王霆， 王蕓， 蔣迎曉， 杜亞琴， 章永富， 陸湘珍

(1.東陽市種植業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 東陽 322100； 2.東陽市三單鄉(xiāng)人民政府，浙江 東陽 322100；3.東陽市佐村鎮(zhèn)人民政府，浙江 東陽 322100； 4.東陽市東白山茶業(yè)有限責(zé)任公司，浙江 東陽 322100；5.東陽市湖溪鎮(zhèn)人民政府，浙江 東陽 322100)

東陽產(chǎn)茶歷史悠久，是浙江省最古老的茶區(qū)之一。2020年東陽市茶園面積達(dá)3 427 hm2，采摘面積達(dá)3 367 hm2，產(chǎn)量2 161 t，主要分布在三單鄉(xiāng)、佐村鎮(zhèn)、虎鹿鎮(zhèn)、巍山鎮(zhèn)等。該山區(qū)海拔在300 m以上，無污染源，自然植被好，茶產(chǎn)地土壤以紅黃壤為主，溫度、降水、光照等自然條件較好。東陽市的茶類結(jié)構(gòu)以綠茶為主，其中東白春芽和東白龍井產(chǎn)量居多，還有少量紅茶。東陽市北部、東北部的6個鄉(xiāng)鎮(zhèn)在2001年被列入浙江省龍井茶原產(chǎn)地域保護(hù)范圍，促進(jìn)了東陽市龍井茶生產(chǎn)的發(fā)展。東陽市茶園的主栽品種為木禾群體種，占茶園面積的60%以上，分布于海拔300～1 000 m，不同海拔高度氣候條件不同，茶樹管理不同，都將直接影響茶葉性狀、采摘期、物候期，間接影響了茶葉品質(zhì)。

為了更好地研究對比不同地域環(huán)境下東陽木禾群體種茶葉的品質(zhì)，根據(jù)不同海拔區(qū)域、同一海拔區(qū)域的不同地塊、同一地塊的不同品種選取了8個地塊的茶葉進(jìn)行鮮葉加工對比，科學(xué)研判木禾群體種的品質(zhì)特征，引導(dǎo)生產(chǎn)加工企業(yè)和專業(yè)大戶優(yōu)化加工工藝，突顯木禾種品質(zhì)特征，促進(jìn)茶葉差異化競爭，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為東陽市不同海拔地域環(huán)境下的木禾群體種與相同地域環(huán)境下的木禾選育品種木荷201。采收一芽二葉或一芽三葉初展原料加工的8只茶樣，編號1～8，其海拔高度依次為虎鹿鎮(zhèn)東白山946.0 m、虎鹿鎮(zhèn)磨水倉840.0 m、佐村鎮(zhèn)香溪425.3 m、佐村鎮(zhèn)大塘光473.7 m、佐村鎮(zhèn)大塘光品種園415.6 m、佐村鎮(zhèn)平坑754.5 m、三單鄉(xiāng)中村440.6 m、三單鄉(xiāng)山背659.4 m，采收時間依次為2021年4月19日、4月19日、4月6日、4月2日、3月28日、4月9日、4月3日和4月9日。土壤類型編號1～5是紅黃壤，編號6是黃壤，編號7是侵蝕性紅壤，編號8是黃紅壤；除5號樣是木荷201品種，其他都是木禾群體種茶葉。

1.2 方法

試驗鮮葉按不同物候期采回，置于萎凋槽或攤放架內(nèi)進(jìn)行室內(nèi)自然攤放，攤青厚度5 cm以內(nèi)，攤青時間一般為2～8 h，青葉攤放至葉片發(fā)軟、芽片平展、散發(fā)清香即可付制。因鮮葉采摘一般選在晴天，而春季天氣多變，故茶芽萌發(fā)期須及時采摘。個別海拔地域鮮葉采摘后攤放到第二天加工，攤放過夜區(qū)域溫濕度適宜(溫度18 ℃，濕度60%)，不會導(dǎo)致攤青過度，造成死青。

茶葉加工設(shè)備。全自動智能茶葉理條機(jī)(浙江上河茶葉機(jī)械有限公司，產(chǎn)品型號6CL-800、16ZD，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為Q/ZSH 006—2016)；浙江武義增榮食品機(jī)械有限公司茶葉提香機(jī)(產(chǎn)品型號6CHZ-8，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為Q/ZWZ 02—2012)。

加工工序。鮮葉→殺青(理條)→烘干。殺青鍋溫在260 ℃左右，殺青時間約2.5 min，失水率15%左右。殺青、理條同時進(jìn)行，理條至條索挺直，具有清香，稍有觸手感即可。烘干溫度為96 ℃，烘干提香時間40 min。茶葉用竹匾攤放薄層，加溫開始時稍微打開烘箱門，防止水汽悶在里面，增加失水速度，20 min后合上箱門，加溫至設(shè)定溫度。

1.3 檢測方法

1.3.1 感官審評

根據(jù)茶葉感官審評方法(GB/T 23776—2018)，采用密碼審評的方式進(jìn)行感官審評及評分，并用茶葉感官審評術(shù)語(GB/T 14487—2017)記錄，參照名茶審評標(biāo)準(zhǔn)評分。采用百分制評分，所占比例為外形25%、香氣25%、湯色10%、滋味30%、葉底10%，依據(jù)評分高低排序。

1.3.2 理化檢測

本試驗樣品委托國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究員品質(zhì)檢測實(shí)驗室)，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》(GB 5009.3—2016)、《茶 水浸出物測定》(GB/T 8305—2013)、《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》(GB/T 8313—2018)、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》(GB 5009.268—2016)等標(biāo)準(zhǔn)，測定水分、水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸總量、兒茶素總量(EGC、C、EC、EGCG、ECG)和鉛含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地域環(huán)境對木禾群體種感官品質(zhì)的影響

根據(jù)表1，從整體上看，木禾群體種所制烘青綠茶具有外形挺直、綠中帶黃、湯色嫩綠明亮、香氣清高、帶花香、滋味鮮爽、葉底黃綠明亮的品質(zhì)特征。由表2可知，不同土壤類型生長的木禾群體種采制的烘青綠茶在感官審評總得分上差別不大。同樣不施化肥的木禾群體種茶園所制的烘青綠茶感官審評得分中，海拔低的8號高于海拔高的2號，可能是8號黃紅壤的自身肥力比2號紅黃壤的高，利于茶樹吸收和茶葉感官品質(zhì)的形成。同一土壤類型紅黃壤中，相同施肥方式的4號和1號地塊，感官審評得分為海拔高的1號低于4號，究其原因，可能是1號地塊海拔高，空氣濕度大，鮮葉有赤星病癥狀，因長期采制珠茶，茶樹沒有重修剪，芽葉不夠肥壯。從表2可得，同一土壤類型的紅黃壤中，木禾群體種所制的烘青綠茶在感官審評上隨著海拔高度的升高而下降，分析原因可能是農(nóng)藝措施的不同影響了茶園土壤肥力，從而間接影響了茶葉品質(zhì)的形成。

表1 茶葉審評報告

2.2 不同地域環(huán)境下對木禾群體種理化成分的影響

2.2.1 主要理化成分

由表3可知，在相似農(nóng)藝措施下，紅黃壤土4環(huán)境下生長的木禾群體種所制烘青綠茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、兒茶素總量高于侵蝕性紅壤；在同樣不施肥的情況下，紅黃壤2環(huán)境下生長的木禾群體種所制烘青綠茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素總量和酚氨比明顯高于黃紅壤土環(huán)境下。侵蝕性紅壤和黃紅壤環(huán)境下生長的木禾群體種所制烘青綠茶酚氨比明顯高于紅黃壤土3、4和黃壤；黃壤環(huán)境下生長的木禾群體種所制烘青綠茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、兒茶素總量高于侵蝕性紅壤和黃紅壤，酚氨比明顯低于侵蝕性紅壤和黃紅壤。從以上分析可知，黃壤、紅黃壤環(huán)境下生長的木禾群體種所制烘青綠茶鮮爽度和甜度較好。紅黃壤5環(huán)境下生長的木荷201品種茶多酚含量、酚氨比明顯高于其他環(huán)境下生長的木禾群體種。

表2 不同海拔條件下木禾種茶葉感官品質(zhì)對比

表3 不同土質(zhì)中木禾群體種所制烘青綠茶主要理化成分含量

2.2.2 兒茶素組分

由表4得知，不同土質(zhì)環(huán)境中，黃紅壤土環(huán)境下生長的木禾群體種所制烘青綠茶的EGC明顯高于紅黃壤3，4，5，黃壤和侵蝕性紅壤；紅黃壤3，4環(huán)境下生長的木禾群體種所制烘青綠茶的EGCG明顯高于黃壤、侵蝕性紅壤、黃紅壤。根據(jù)阮宇成等[1]研究兒茶素品質(zhì)指數(shù)的公式，在不同土壤類型及相似的農(nóng)藝措施下，侵蝕性紅壤環(huán)境下生長的木禾群體種的兒茶素品質(zhì)指數(shù)高于大部分紅黃壤、黃壤和黃紅壤，采制的芽葉更嫩。同一土壤類型中，紅黃壤4環(huán)境下生長的木禾群體種的兒茶素品質(zhì)指數(shù)高于其他紅黃壤地塊，采制的芽葉更嫩。

表4 不同土質(zhì)木禾群體種所制烘青綠茶兒茶素組分含量

2.3 不同海拔對木禾群體種感官品質(zhì)的影響

由表5可得，從總體上看，在海拔425.3～946.0 m范圍內(nèi)(因415.6 m海拔是木荷201品種，不列入比較，下同)，木禾群體種烘青綠茶感官審評總得分和5個因子隨著海拔的變化波動變化，無明顯規(guī)律。

2.4 不同海拔對木禾群體種理化成分的影響

2.4.1 主要理化成分

由表6得知，在海拔425.3～946.0 m，木禾群體種所制烘青綠茶水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量、咖啡堿、兒茶素總量等隨著海拔的升高變化不明顯或無明顯規(guī)律，主要原因是不同海拔的土壤類型不同，茶園管理方式不同。同一土壤類型，隨著海拔高度425.3、473.7、840.0和946.0 m的升高，游離氨基酸總量應(yīng)有所增加，茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿和酚氨比應(yīng)有所減少，但是海拔840.0 m茶園基本是不施肥只修剪的茶園，海拔946.0 m茶園是夏秋季采制珠茶的大茶蓬茶園，與其他茶樹品種茶園指標(biāo)變化規(guī)律不同。海拔415.6 m佐村鎮(zhèn)大塘光品種園的木荷201品種茶多酚含量最高，酚氨比最大；群體種中，海拔473.7 m的佐村鎮(zhèn)大塘光茶園的茶多酚含量最高；海拔946.0 m的虎鹿鎮(zhèn)東白山茶園茶葉茶多酚含量最低。

表5 不同海拔木禾群體種所制烘青綠茶 感官審評結(jié)果

表6 不同海拔木禾群體種所制烘青綠茶 主要理化成分含量

2.4.2 兒茶素組成

由表7可得，在海拔425.3～946.0 m，木禾群體種烘青綠茶的EGC、C、EC、EGCG、ECG、兒茶素總量、兒茶素品質(zhì)指數(shù)等指標(biāo)隨著海拔的升高，其變化不明顯或規(guī)律不明顯，究其原因可能是茶園的管理方式不同所致。從數(shù)據(jù)分析可知，海拔840.0 m的虎鹿鎮(zhèn)磨水倉茶園制作的烘青綠茶兒茶素總量最高；海拔946.0 m的虎鹿鎮(zhèn)東白山茶園制作的烘青綠茶兒茶素總量最低；海拔440.6 m的三單鄉(xiāng)中村茶園制作的烘青綠茶兒茶素品質(zhì)指數(shù)最高，但是感官品質(zhì)不是最佳，其原因是游離氨基酸含量偏低；海拔946.0 m的虎鹿鎮(zhèn)東白山茶園制作的烘青綠茶兒茶素品質(zhì)指數(shù)最低，約為海拔440.6 m的兒茶素品質(zhì)指數(shù)的一半，感官品質(zhì)卻非最低，因其游離氨基酸含量為中等水平。

表7 不同海拔木禾群體種所制烘青綠茶 兒茶素組分含量

2.5 不同地域環(huán)境對茶葉中鉛含量的影響

由表8可知，茶葉樣品中成品茶中鉛含量都在1 mg·kg-1以下，同一土壤條件下，隨著海拔的升高，對茶葉中鉛含量的變化不明顯或無規(guī)律；不同土壤之間，因其他類型土壤樣本少，無法總結(jié)其客觀規(guī)律。根據(jù)實(shí)地踏勘，抽樣茶葉中鉛含量高低與茶園距離道路遠(yuǎn)近和車流多少有一定關(guān)系。三單鄉(xiāng)山背村茶園就在主干道邊上，其茶葉鉛含量高；佐村鎮(zhèn)香溪茶園距離道路遠(yuǎn)，只能靠步行，其茶葉鉛含量較低。不排除茶園土壤中自身含有一定鉛含量的影響。

表8 不同地域環(huán)境下木禾群體種所制烘青 綠茶鉛含量

3 小結(jié)與討論

本試驗以土質(zhì)和海拔2個參數(shù)進(jìn)行對比，評價不同地域環(huán)境對木禾群體種品質(zhì)特征的影響。從審評中看，木禾群體種烘青綠茶花香明顯，滋味鮮爽。在同一茶園管理條件下，不同土質(zhì)條件(海拔400～800 m)下生長的木禾群體種所制的烘青綠茶在感官審評總得分上差別不大；從滋味和香氣看，紅黃壤3>黃壤>黃紅壤>侵蝕性紅壤>紅黃壤1、2、4、5，紅黃壤3土壤下生長的茶葉滋味更鮮爽，香氣更清高；大部分紅黃壤和黃壤環(huán)境下生長的木禾群體種所制的烘青綠茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸總量大于侵蝕性紅壤和黃紅壤；大部分黃紅壤兒茶素總量大于其他三類土壤，侵蝕性紅壤環(huán)境下生長的木禾群體種兒茶素品質(zhì)指數(shù)高于大部分紅黃壤、黃壤和黃紅壤，采制的芽葉更嫩。同一土壤類型中，紅黃壤4環(huán)境下生長的木禾群體種的兒茶素品質(zhì)指數(shù)高于其他紅黃壤地塊，采制的芽葉更嫩。

從海拔環(huán)境對比中看，在海拔425.3～946.0 m木禾群體種烘青綠茶感官審評總得分和5個因子隨著海拔的變化波動變化，無明顯規(guī)律；在同一茶園管理方式下的海拔400～800 m的樣品審評得分差異??；同一土壤類型中(海拔425.3、473.7、840.0和946.0 m)隨著海拔升高游離氨基酸總量并沒有明顯增加趨勢，分析原因為茶園管理方式不同，其中海拔840.0 m茶園屬于不施肥只修剪，海拔946.0 m茶園是夏秋季采制珠茶的大茶蓬茶園。隨著海拔升高水浸出物等變化不明顯或無明顯規(guī)律。雖然隨著海拔的升高，因為茶園土壤類型不同、管理方式各異，兒茶素組成含量變化趨勢規(guī)律不明顯，兒茶素品質(zhì)指數(shù)的高低代表綠茶茶葉品質(zhì)，也受游離氨基酸含量的影響。不同地域環(huán)境對茶葉中鉛含量的影響主要是人為活動，特別是車輛等交通活動的影響，不排除山體茶園土壤自帶鉛元素化合物。