昝幼龍

摘 要：以胡玉美蠶豆辣醬為基礎醬料，采用感官評定方法、單因素與正交試驗，對香辣小龍蝦調味醬進行優(yōu)化研究。通過試驗分析，確定香辣小龍蝦調味醬最佳配方為菜籽色拉油21%、蠶豆辣醬25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋蔥2%、香醋5%、料酒5%、食鹽6%、白砂糖3%及味精3%。此配方制作出的香辣小龍蝦調味醬色澤紅亮、香辣風味明顯、口味較好。

關鍵詞：香辣小龍蝦;蠶豆辣醬;正交試驗

Development of Spicy Crayfish Sauce

ZAN Youlong

（Anqing City Huyumei Brew Food Co.， Ltd.， Anqing 246001， China）

Abstract： Taking Hu Yumei’s broad bean chili sauce as the base sauce， the spicy crayfish sauce was optimized by sensory evaluation method， single factor and orthogonal test. Through experimental analysis， the best formula of spicy crayfish sauce was determined as follows： rapeseed salad oil 21%， broad bean chili sauce 25%， Chaotian pepper powder 12%， cinnamon powder 5%， garlic 8%， clove powder 1.5%， pepper powder 3.5%， ginger 3.5%， pepper powder 1%， Cumin powder 0.5%， onion 2%， vinegar 5%， Cooking wine 5%， salt 6%， white granulated sugar 3%， monosodium glutamate 3%. The spicy crayfish sauce made by this recipe is red in color， spicy in flavor and good in taste.

Keywords： spicy crayfish sauce; broad bean chili sauce; orthogonal test

小龍蝦又稱克氏原螯蝦，蝦體內富含蛋白質、氨基酸等營養(yǎng)物質，具有降血壓、降血脂、增強免疫力等多種功能;且肉質松軟、易消化，是餐桌上的一道美食[1]。其常用烹調口味有香辣小龍蝦、麻辣小龍蝦、蒜泥小龍蝦和咖喱小龍蝦等十幾種。香辣小龍蝦以色澤紅亮、香辣爽口廣受大家的喜愛，胡玉美蠶豆辣醬色澤紅潤、醬香濃郁，是徽菜制作中不可或缺的調料[2]。

由于香辣小龍蝦烹飪所需調料較多，處理比較復雜，許多居家消費者想烹飪一道理想風味的香辣小龍蝦比較困難。基于此，本文在傳統(tǒng)香辣小龍蝦調味料的基礎配方上，采用胡玉美蠶豆辣醬為基醬，通過單因素與正交試驗，對其配方進行優(yōu)化，研制出適合家庭烹飪香辣小龍蝦的調味醬[3]。

1 材料與方法

1.1 材料

蠶豆辣醬由安慶市胡玉美釀造食品有限責任公司提供，朝天椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉、花椒粉、生姜、大蒜、洋蔥、料酒、香醋（總酸≥5.00 g/mL）、味精、菜籽色拉油、食鹽及白砂糖，均為市售。

1.2 儀器與設備

電磁爐、炒鍋、電子天平和多功能料理機。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

香辣小龍蝦調味醬工藝流程如圖1所示。

1.3.2 操作要點

（1）原輔料要求。生姜、大蒜、洋蔥清洗干凈，分別用多功能料理機打碎;朝天椒粉過40目篩網(wǎng);桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉過60目篩網(wǎng)[4]。

（2）炸香。鍋里下入菜籽色拉油，加熱至150 ℃，放入打碎的生姜和蒜炸制3 min，等聞到香氣濃郁時下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸制

2 min，期間要進行翻拌防止焦糊。

1.3.3 調配煮制

香辛料炸好后下入朝天椒粉、蠶豆辣醬、食鹽和洋蔥，加入朝天椒粉同等份量的水進行煮制，煮制溫度達到100 ℃時保持10 min，加入味精、白砂糖、料酒和香醋，再煮制到100 ℃保持2 min即可[5]。

1.3.4 裝瓶

將煮制好的醬料趁熱灌入已清洗干凈的瓶中，旋緊瓶蓋，冷卻至室溫后即為成品。

1.3.5 感官評定

本試驗由6名專業(yè)感官評定技術人員從成品體態(tài)、色澤、風味及滋味4個方面進行評定，滿分為100分，評定標準見表1。評定時，以代碼號表示樣品，并按不同順序重復3次，取平均值。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

為了使香辣小龍蝦調味醬達到最佳的烹調效果，通過查閱文獻及多次實驗確定基礎配方為菜籽色拉油21%、蠶豆辣醬25%、朝天椒粉9%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋蔥2%、香醋5%、料酒5%、食鹽6%、白砂糖3%及味精3%。從中選出對香辣小龍蝦調味醬味道影響較大的4個因素，蠶豆辣醬、朝天椒粉、桂皮粉和大蒜用量進行單因素和正交試驗，確定最佳工藝配方。

2.1.1 蠶豆辣醬用量對香辣小龍蝦調味醬質量的影響

蠶豆辣醬用量是香辣小龍蝦調味醬的重要成分，影響產品的色澤、風味、體態(tài)及滋味質量指標。在其他因素不變的情況下，分別加入不同量的蠶豆辣醬進行感官評定，結果見表2。由表2可知，當蠶豆辣醬用量逐漸增加到25%時，醬體色澤、風味、體態(tài)和滋味達到最佳，且醬香和香辛料香味融合協(xié)調，評分值達92.3分。

2.1.2 朝天椒粉用量對香辣小龍蝦調味醬質量的影響

朝天椒粉用量是香辣小龍蝦調味醬的關鍵因素，影響產品的滋味和色澤等質量指標。在其他因素不變的情況下，分別加入不同量的朝天椒粉，進行感官評定，結果見表3。由表3可知，當朝天椒粉用量逐漸增加到12%時，醬體色澤、風味和滋味達到最佳，且香辣風味突出，評分值達88.5分。

2.1.3 桂皮粉用量對香辣小龍蝦調味醬質量的影響

桂皮粉用量是香辣小龍蝦調味醬香氣的主要因素，影響產品的風味指標。在其他因素不變的情況下，分別加入不同量的桂皮粉，進行感官評定，結果見表4。由表4可知，當桂皮粉用量逐漸增加到4%時，醬體香味達到最佳，且各種氣味協(xié)調，評分值達84.5分。

2.1.4 大蒜用量對香辣小龍蝦調味醬質量的影響

在其他因素不變的情況下，將不同量的大蒜添加到醬體里進行感官評定，結果見表5。由表5可知，當大蒜用量逐漸增加到8%時，醬體香味和顏色達到最佳，且各種氣味協(xié)調，評分值達86.5分。

2.2 正交試驗

通過對蠶豆辣醬、朝天椒粉、桂皮粉和大蒜用量進行單因素試驗，確定了相應的參數(shù)值，選用L9（34）正交表進行正交試驗，試驗因素水平見表6，結果見表7。

分析表6和表7可知，蠶豆辣醬、朝天椒粉、桂皮粉和大蒜4個因素中，蠶豆辣醬用量影響最大，其次是朝天椒粉、桂皮粉和大蒜，即RA>RB>RC>RD。從表7可以看出，最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即蠶豆辣醬用量為25%、朝天椒粉用量為12%、桂皮粉用量為5%和大蒜用量為8%。通過驗證，此配方制作出的香辣小龍蝦調味醬感官評分為88.6分，成品色澤紅亮、香辣風味明顯，整體效果較好。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，確定香辣小龍蝦調味醬制作的最優(yōu)配方是菜籽色拉油21%、蠶豆辣醬25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋蔥2%、香醋5%、料酒5%、食鹽6%、白砂糖3%及味精3%，此配方制作出的成品醬體色澤紅亮、香辣味足、體態(tài)適中且口感飽滿協(xié)調，是一種家庭烹飪香辣小龍蝦的調味佳品。

參考文獻

[1]李銳，吳詩敏，任彬.香麻小龍蝦調味汁制作工藝研究[J].中國調味品，2019（1）：125-128.

[2]杜連起.風味醬類生產技術[M].北京：化學工業(yè)出版社，2005.

[3]朱海濤，董貝森.最新調味品及其應用[M].濟南：山東科學技術出版社，1999.

[4]鄭友軍.新版調味品生產工藝與配方[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[5]趙謀明.調味品[M].北京：化學工業(yè)出版社，2001.