摘 要：食品加工生產(chǎn)中受到多種因素的影響，加工機(jī)械是影響食品安全的主要因素之一，因此食品加工設(shè)備防控成為控制食品加工衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。本文從食品加工的角度出發(fā)，分析加工機(jī)械與食品安全之間的關(guān)系，結(jié)合食品生產(chǎn)流程，提出食品加工機(jī)械污染防控措施，以保障食品安全生產(chǎn)。

關(guān)鍵詞：食品加工;污染防控;加工機(jī)械

Prevention and Control Strategies of Food Processing Machinery Contaminated in Production

ZHANG Kaixing

（Shanxi Agricultural University， Information Institute， Jinzhong 030801， China）

Abstract： Food processing and production are affected by many factors， and processing machinery is one of the main factors affecting food safety. Therefore， the prevention and control of food processing equipment has become the key to control the hygienic quality of food processing. From the perspective of food processing， this paper analyzes the relationship between processing machinery and food safety， combined with the food production process， and proposes pollution prevention and control measures for food processing machinery to ensure food safety production.

Keywords： food processing; pollution prevention and control; processing machinery

近年來，食品安全受到越來越廣泛的關(guān)注，食品加工機(jī)械是食品生產(chǎn)的源頭，其衛(wèi)生狀況與食品安全質(zhì)量息息相關(guān)，因此食品生產(chǎn)機(jī)械衛(wèi)生成為食品安全生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵[1]。從當(dāng)前的食品安全生產(chǎn)的研究來看，雖然已經(jīng)明確規(guī)定食品生產(chǎn)規(guī)章管理制度，食品安全與消毒的規(guī)章制度已較為全面，但是食品生產(chǎn)設(shè)備的污染防控和消毒受到的關(guān)注較少，研究成果也相對較少。在食品生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)機(jī)械對食品安全的影響不可忽視，設(shè)備引發(fā)的食品交叉感染也日益嚴(yán)重，進(jìn)一步影響食品生產(chǎn)質(zhì)量，危害食品安全。防控食品加工設(shè)備自身的污染是保障食品衛(wèi)生安全的重要措施之一[2]。在此背景下，本文結(jié)合食品生產(chǎn)與加工實(shí)踐，分析加工機(jī)械與食品安全質(zhì)量的關(guān)系，研究污染食品生產(chǎn)機(jī)械的源頭，提出食品加工機(jī)械設(shè)備的防控措施，保障食品生產(chǎn)安全。

1 食品加工機(jī)械概述

食品加工機(jī)械又被稱為食品機(jī)械，主要是用于生產(chǎn)加工食品的成品和半成品的機(jī)械設(shè)備。從食品生產(chǎn)來看，可以將食品加工機(jī)械分為通用機(jī)械設(shè)備、專用生產(chǎn)設(shè)備與包裝生產(chǎn)設(shè)備，不同的設(shè)備組成了食品生產(chǎn)體系，在食品生產(chǎn)過程中發(fā)揮著重要的作用。對于食品生產(chǎn)而言，生產(chǎn)設(shè)備在生產(chǎn)系統(tǒng)中處于關(guān)鍵的位置，和食品生產(chǎn)品質(zhì)、衛(wèi)生情況等密切關(guān)聯(lián)。

食品安全關(guān)系到人們的日常生活，和人們的身體健康密切關(guān)聯(lián)。近些年，食品安全事件偶有出現(xiàn)，食品安全逐步進(jìn)入大眾視野。食品衛(wèi)生質(zhì)量與食品的原料，加工人員及加工流程等因素相關(guān)，生產(chǎn)出合格的食品需要有合格的原料、合格的施工人員以及合格的生產(chǎn)流程，同時(shí)應(yīng)符合食品生產(chǎn)許可的相關(guān)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)。

食品加工機(jī)械是食品生產(chǎn)流程的關(guān)鍵技術(shù)，屬于食品生產(chǎn)的硬件標(biāo)準(zhǔn)。對于食品生產(chǎn)而言，食品加工機(jī)械直接關(guān)系著食品衛(wèi)生質(zhì)量，其防控水平也與食品衛(wèi)生質(zhì)量水平相關(guān)。為了提升食品衛(wèi)生質(zhì)量水平，需要加強(qiáng)食品加工機(jī)械的污染防控管理，做好消毒滅菌，以保證食品安全衛(wèi)生，為國民提供安全可靠的食品[3]。

2 食品加工機(jī)械污染

從食品加工機(jī)械與食品安全生產(chǎn)的關(guān)系來看，食品加工設(shè)備的污染包含多方面的內(nèi)容，不僅包括對食品本身造成的污染，也包括對食品加工人員造成的污染。食品生產(chǎn)設(shè)備自身不具有污染情況，便不會對生產(chǎn)人員、生產(chǎn)食品等造成污染，然而因?yàn)槭称飞a(chǎn)設(shè)備管控不到位，依舊存有安全風(fēng)險(xiǎn)。從食品安全的角度出發(fā)，食品加工機(jī)械存在著安全風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)GMP的指示，需要采取有效的方式開展預(yù)防管理。做好具有安全隱患的食品加工機(jī)械的安全預(yù)防調(diào)控，有助于消除食品加工機(jī)械的安全隱患，消除潛在的危險(xiǎn)[4]。根據(jù)GMP的指導(dǎo)意見，需要做好食品加工機(jī)械的防控。雖然GMP的要求不是強(qiáng)制性的，國家也沒有強(qiáng)制要求執(zhí)行GMP標(biāo)準(zhǔn)，但是對于具有安全隱患的加工機(jī)械，需要加強(qiáng)防控管理，以GMP標(biāo)準(zhǔn)作為指導(dǎo)，將GMP認(rèn)證理念應(yīng)用于加工機(jī)械消毒與污染防控中，保障食品安全質(zhì)量。如果食品加工設(shè)備本身存在污染，則會對食品和食品加工人員產(chǎn)生雙重污染，同時(shí)會引發(fā)食品與加工人員的雙重交叉感染，從而導(dǎo)致污染情況加重。為防止食品機(jī)械的污染，需要加強(qiáng)污染防控管理。從設(shè)備本身出發(fā)，加強(qiáng)機(jī)械設(shè)備設(shè)備管理，確保設(shè)備設(shè)計(jì)符合GMP要求，減少機(jī)械設(shè)備的污染因素，還要加強(qiáng)食品生產(chǎn)防控管理，為食品生產(chǎn)提供可防控的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

3 防控措施

3.1 依據(jù)GMP規(guī)范設(shè)計(jì)食品加工機(jī)械

根據(jù)GMP規(guī)定，需要嚴(yán)格按照相關(guān)要求設(shè)計(jì)食品加工機(jī)械。①需要以GMP規(guī)范為指導(dǎo)，確保機(jī)械設(shè)備設(shè)計(jì)符合GMP防控要求，以確保設(shè)備能夠達(dá)到防污染的條件。②食品加工機(jī)械應(yīng)該易于清潔和管理，其設(shè)計(jì)應(yīng)該滿足食品安全生產(chǎn)的客觀要求，也要便于后期的清潔與消毒。為了確保食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)的合理性，需要從原料出發(fā)，選擇安全無污染的原材料，避免與食品接觸發(fā)生污染。所選擇的原材料應(yīng)該滿足安全、穩(wěn)定的要求，不會和食品生產(chǎn)過程的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也不會在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。③為了減少對環(huán)境的污染，食品加工設(shè)備應(yīng)該在連續(xù)密封的狀態(tài)下進(jìn)行加工，避免出現(xiàn)噪聲污染。

根據(jù)GMP規(guī)范，食品加工機(jī)械的具體要求如下。①食品加工機(jī)械符合食品安全生產(chǎn)的需要，具備安全、穩(wěn)定等特點(diǎn)，同時(shí)要便于清洗和消毒，可用于食品安全生產(chǎn)和操作管理，便于污染防控以減少污染[5]。②食品加工機(jī)械的原料應(yīng)該嚴(yán)格選擇，零部件不與食品加工過程的任何物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，具有安全穩(wěn)定等特點(diǎn)，不會釋放微粒等，也不會對環(huán)境造成污染。③與食品或半成品接觸的表面，保持表面清潔、光滑，盡量不設(shè)計(jì)外漏螺栓、溝槽等，避免食品原料或半成品堆積，影響表面衛(wèi)生，確保設(shè)備易于清潔和消毒。④食品加工機(jī)械應(yīng)該有效控制對外部環(huán)境造成的污染，能夠避免引發(fā)粉塵、噪聲等污染，為了避免對外界環(huán)境產(chǎn)生影響，需要對食品加工機(jī)械采取防粉塵、防噪聲、隔熱等措施。⑤與食物接觸的構(gòu)件，要求表面光滑，因此需要對其表面進(jìn)行拋光處理，以免食品殘?jiān)确e累，影響機(jī)械衛(wèi)生。拋光處理后的外部應(yīng)該簡潔，拋光到位，便于清洗。易燃燒機(jī)械應(yīng)配備防爆保險(xiǎn)，使用靜電清除設(shè)備，保證設(shè)備平穩(wěn)運(yùn)行。⑥食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)應(yīng)該通用化與標(biāo)準(zhǔn)化，選擇以GMP標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo)，滿足機(jī)械一體化的要求，不僅便于操作，減少生產(chǎn)操作誤差，而且便于檢修和維護(hù)，確保機(jī)械保持良好的狀態(tài)。

3.2 有效控制食品加工過程污染

食品加工包含材料配制、生產(chǎn)、包裝等諸多過程，工序較為繁雜。從原料到最終的產(chǎn)品，中間歷經(jīng)諸多生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也會與多種生產(chǎn)設(shè)備相接觸。為此需確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潔凈，避免食品被污染。

從食品加工過程來看，可以采用以下方式做好衛(wèi)生清潔管理。①食品加工車間安裝食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，對食品加工人員和機(jī)械進(jìn)行動(dòng)態(tài)消毒清潔。食品暴露的區(qū)域應(yīng)該滿足衛(wèi)生潔凈的標(biāo)準(zhǔn)，需要做好凈化處理。②食品生產(chǎn)過程中做好隔離管理，避免出現(xiàn)粉塵等可控污染源，從而達(dá)到減少污染的目的。③提升機(jī)械自動(dòng)化程度。操作人員是引發(fā)食品污染的重要原因之一，為了消除環(huán)境因素和操作人員的影響，需要提升食品加工制作的自動(dòng)化程度，創(chuàng)建無菌生產(chǎn)環(huán)境，減少污染。④關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制。食品加工生產(chǎn)過程中，灌裝和包裝環(huán)節(jié)容易發(fā)生污染，因此需要加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制，做好隔離管理，從源頭切斷污染源。⑤飲料、休閑食品等保質(zhì)期嚴(yán)格的食品，需要進(jìn)一步加強(qiáng)隔離控制與管理。對于食品加工而言，對加工人員進(jìn)行隔離控制可以降低外界因素和人員因素的影響，有效控制微生物污染。將操作人員隔離在包裝區(qū)和灌裝區(qū)外，有效減少人員污染，降低微生物影響。

3.3 食品加工機(jī)械滅菌措施

滅菌是消除食品加工過程中的微生物影響、保障生產(chǎn)過程的有效方法。對于食品加工機(jī)械而言，不同類型的機(jī)械應(yīng)該選擇不同的滅菌方法，從而消除微生物影響，保證食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生清潔。

3.3.1 全面無死角的滅菌

微生物繁殖迅速，為了創(chuàng)建無菌生產(chǎn)環(huán)境，需要對食品生產(chǎn)機(jī)械進(jìn)行無死角滅菌。在滅菌過程中，對管道、容器等容易被忽視的部件進(jìn)行全面清理，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清理和滅菌處理，以降低食品生產(chǎn)殘留物的交叉污染[6]。

3.3.2 選擇針對性的滅菌方案

針對不同的食品加工機(jī)械，選擇不同的滅菌方法。以瓶子包裝的食品為例，需要選擇純凈水或已經(jīng)消毒的自來水對加工機(jī)械進(jìn)行滅菌處理，以保障加工機(jī)械的清潔衛(wèi)生。如果食品加工過程會產(chǎn)生氣體，需要從終端進(jìn)行過濾和滅菌操作，確保氣體得到有效處理。易燃易爆環(huán)境下的食品加工機(jī)械需要配置防靜電設(shè)備、防爆電器等做好防爆安全管理，保障機(jī)械安全。

3.3.3 選擇新型滅菌方法

食品加工機(jī)械消毒可選擇新型的滅菌處理方法，例如自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，可以對操作人員手部進(jìn)行消毒處理，以減少操作人員造成的交叉感染，還可以選擇AORODO新臭氧滅菌技術(shù)，該技術(shù)可消除多種微生物，且不會造成殘留，具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。

3.4 加強(qiáng)操作與維護(hù)人員培訓(xùn)

食品加工環(huán)節(jié)復(fù)雜，食品加工機(jī)械種類較多，需要對食品加工機(jī)械的操作使用者和維修人員進(jìn)行培訓(xùn)。

（1）加強(qiáng)設(shè)備培訓(xùn)管理。對操作人員和維護(hù)人員進(jìn)行設(shè)備外觀結(jié)構(gòu)、材料選擇、設(shè)備驗(yàn)證等方面的知識培訓(xùn)，掌握操作技能及設(shè)備的清理消毒方法。

（2）加強(qiáng)GMP標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。加強(qiáng)員工規(guī)模培訓(xùn)，明確生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，了解其中關(guān)于食品加工污染預(yù)防的措施與方法，確保食品加工機(jī)械符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。以GMP為標(biāo)準(zhǔn)，對操作人員和維護(hù)人員進(jìn)行考核，確保操作人員和維護(hù)人員的行為滿足生產(chǎn)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)。

（3）加強(qiáng)設(shè)備清理與消毒培訓(xùn)。不同的食品加工機(jī)械設(shè)備的清理消毒方法不同，需要根據(jù)所在車間和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的機(jī)械清理消毒要求開展清理消毒培訓(xùn)，以保證生產(chǎn)過程的無菌操作。設(shè)備的清潔與殺菌是食品生產(chǎn)過程中避免食品被污染、保持食品衛(wèi)生的重要措施，無論是容器、管道還是生產(chǎn)機(jī)械，均應(yīng)依照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)全面清潔與殺菌。

4 結(jié)語

食品加工機(jī)械是食品加工的關(guān)鍵技術(shù)，對食品質(zhì)量安全具有直接的影響。由于食品加工環(huán)節(jié)復(fù)雜，食品加工機(jī)械種類多，為了減少操作人員和外界環(huán)境帶來的污染，需要以GMP規(guī)范為指導(dǎo)，建立食品加工機(jī)械的安全保障體系，加強(qiáng)清潔滅菌處理，做好人員培訓(xùn)，構(gòu)建清潔無菌環(huán)境，為食品安全提供保障，促進(jìn)我國食品安全發(fā)展。

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作者簡介：張凱星（2000—），男，山西臨汾人，本科在讀。研究方向：食品質(zhì)量與安全。