曹運華

摘 要：近年來，隨著生活水平的提升，人們的膳食營養(yǎng)得到了優(yōu)化。但目前我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)失衡的問題，為優(yōu)化膳食結構與保障人們的身體健康，餐飲行業(yè)應科學設計食品營養(yǎng)，促進膳食營養(yǎng)均衡。本文闡述了餐飲行業(yè)食品營養(yǎng)的設計要求，提出了科學設計餐飲業(yè)食品配方和合理烹調餐飲業(yè)食品的方法，為餐飲行業(yè)科學設計食品營養(yǎng)提供參考。

關鍵詞：餐飲行業(yè);食品營養(yǎng)設計;技術要點

Explore the Key Points of Food Nutrition Design Technology in Catering Industry

CAO Yunhua

（Xingtai Technician College， Xingtai 054000， China）

Abstract： In recent years， with the improvement of living standards， people's dietary nutrition has been optimized. However， at present， China is still facing the problems of nutritional deficiency and nutritional imbalance. In order to optimize the dietary structure and ensure people's health， the catering industry should scientifically design food nutrition and promote the balance of dietary nutrition. This paper expounds the design requirements of food nutrition in catering industry， and puts forward the methods of scientific design of food formula and reasonable cooking of food in catering industry， so as to provide reference for scientific design of food nutrition in catering industry.

Keywords： catering industry; food nutrition design; technical points

人們外出就餐的頻率隨著生活水平的提高而逐漸增加，外出就餐在給人們生活帶來便利的同時也可以增加幸福感，但菜品選取不合理，將會直接影響居民的營養(yǎng)和健康。目前，大部分人在飲食中攝入過多的油脂，且缺乏體育鍛煉，易導致人們出現肥胖并誘發(fā)多種慢性疾病，如高血壓、糖尿病與心腦血管疾病等[1]。近年來，人們對膳食營養(yǎng)的認識逐漸增加，開始有意識地選取低脂、低鹽與低膽固醇的食品，以達到均衡營養(yǎng)的目的。合理飲食可有效預防和控制多種慢性疾病。因此，應重視餐飲行業(yè)食品營養(yǎng)設計，在保證膳食營養(yǎng)充足的基礎上優(yōu)化膳食結構。

1 餐飲行業(yè)食品營養(yǎng)設計要求

1.1 科學把握食品原料的營養(yǎng)特征

1.1.1 確保食品種類豐富多樣

每種食品都有不同的營養(yǎng)特征，為均衡營養(yǎng)，充分發(fā)揮營養(yǎng)成分的互補作用，滿足人群營養(yǎng)需求，應確保食品種類豐富多樣，科學搭配主副食品。

1.1.2 科學選擇富含特殊營養(yǎng)價值的食物

我國是以植物性食物為主的膳食結構，以谷類為主。因此，在搭配菜品的時候，要科學選擇富含特殊營養(yǎng)價值的食物，如大豆、堅果、動物肝臟、蛋黃、海鮮、深色蔬菜、奶及菌藻等，這些食物中富含多種人體必需的營養(yǎng)素。

1.1.3 合理選擇和使用含有生物活性成分的食物

部分含有生物活性成分的食物有防治疾病與延緩衰老的作用，應合理選取和使用含有多酚類化合物、蔥蒜素、胡蘿卜素、番茄紅素、真菌多糖、生物黃酮素與可溶性膳食纖維的食物。

1.2 確保時令新鮮，廢物利用

原料的新鮮度會影響食品中的營養(yǎng)成分含量，特別是蔬菜和水果。蔬菜和水果中維生素的穩(wěn)定性較低，若儲存不當易導致食品不新鮮會損失大量的維生素，甚至會產生對人體有害的物質，損害人們的身體健康。因此，要盡量選取應季食物，確保食物新鮮，應季食物不僅營養(yǎng)品質最佳，風味也最好。在烹飪與加工環(huán)節(jié)，經常會出現多種廢棄原料與邊角余料，如骨頭、魚鱗或蔥葉等，其含有豐富的營養(yǎng)價值，可二次加工利用。

1.3 根據顧客的營養(yǎng)需求與經濟條件科學配菜

為滿足顧客的營養(yǎng)需求，應根據不同人群的身體特征與營養(yǎng)需求選擇食物原料，要確保食品品種多樣與種類齊全。例如，針對咀嚼能力較差的老年人，應合理選擇食品的種類、用量及合適的烹飪方式。對經濟條件不好的顧客，應為其提供價格低且營養(yǎng)價值高的食物，在加工與烹飪過程中，要科學配菜，保證菜品的色、香、味俱全。例如，可選擇大豆與豆制品，此類食物不僅價格經濟實惠，且富含優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、膳食纖維和植物固醇等，可有效提升膳食營養(yǎng)質量。

2 科學設計餐飲業(yè)食品配方

2.1 科學選擇主料

菜品的主要構成成分是主料。為確保菜品的營養(yǎng)功能，應嚴格按照食品安全要求與不同人群的營養(yǎng)需求選擇主料?？砂凑找韵?個標準科學選擇主料。①根據顧客營養(yǎng)需求合理選擇主料，如對于老年人，可選擇兔肉，兔肉中含有低脂且優(yōu)質的蛋白質。②科學選擇富含特殊營養(yǎng)價值的主料，如深色蔬菜，其中富含胡蘿卜素。③科學選擇含有植物化學物的主料，如紅薯、枸杞、香菇和銀耳等，這些食物富含植物多糖。④科學選擇既可作為藥物又可作為食物的主料，如山藥、大棗等。

2.2 合理搭配輔料

輔料是烹飪中的輔助原材料，輔料可直接影響菜品的營養(yǎng)質量與感官品質。因此，要合理搭配輔料，不僅使輔料起到增鮮添色的作用，還要發(fā)揮提高食欲與健康價值的作用?？砂凑找韵?種方法選擇輔料。①根據主料營養(yǎng)選擇輔料，要確保輔料的營養(yǎng)可互補主料的營養(yǎng)。②在加工與烹調主料過程中會造成主料營養(yǎng)的損失。因此，可根據主料烹調中易損失的營養(yǎng)元素選擇輔料，達到彌補損失的營養(yǎng)的目的。③選擇能促進人體高效消化與吸收主料營養(yǎng)的輔料。④選擇有利于人體利用與轉化主料營養(yǎng)素的輔料。⑤選擇有利于優(yōu)化主料色、香、味的輔料，如用番茄搭配魚片，起到突出主料色、香、味的作用。⑥選擇有利于提高原料安全性的輔料。

2.3 合理選擇調味料

調味料有優(yōu)化菜品色、香、味的作用，用調味料配合主輔料，能調配出具有獨特滋味的菜品。在選擇調味料時可遵守以下6個方面的原則。①根據顧客的口味選擇調味料。例如，對于兒童可選擇相對較清淡的調味料;對于高血壓患者，應選擇低鈉鹽;針對糖尿病患者，盡量選擇抗性淀粉與含糖量低的甜味劑。②選擇能促進人體吸收和消化主輔料營養(yǎng)素的調味料，如在燉骨頭湯時添加適量的調味料醋，可更好地溶出鈣，幫助人體更好地吸收鈣。③選擇能促進主料和輔料轉化為營養(yǎng)素的調味料，如使用橄欖油烹飪肉制品，橄欖油中富含單不飽和脂肪酸，此種營養(yǎng)素能有效防止高膽固醇血癥的發(fā)生。④選擇能保護主料和輔料營養(yǎng)素的調味料，如在烹飪蔬菜過程中可放入適量的調味料醋，醋有利于提高蔬菜中維生素C的穩(wěn)定性，防止蔬菜中維生素C流失。⑤選擇可補充主料與輔料色、香、味的調味料[2]。⑥在烹飪菜品環(huán)節(jié)，應以“適口為珍”為原則，科學掌握多種調味料的最佳投放量，如糖、鹽與油等，還要同時兼顧成菜效果以及調味料的用量，避免菜品過于辛辣、甜或咸等，確保食品添加劑的最佳用量。

3 合理烹調餐飲行業(yè)食品

3.1 精心制作粗糧

為幫助人體更好地吸收與消化粗糧，應精心制作粗糧。粗糧質地較堅硬，不僅增加了咀嚼難度，同時也不利于人體消化與吸收。因此，可延長粗糧的浸泡時間和燉煮時間，或將粗糧磨制成粉狀，將其制作為多種多樣的菜點，如雜糧飯、薏仁抄手、雜糧饅頭等。

3.2 選擇新鮮原料

為充分利用食材營養(yǎng)價值并確保菜品的健康，應選擇安全、新鮮的原料。因此，要采取有效的措施保證原料的品質，如低溫儲存食品原料、現用現買與索要采購證明等。烹飪時盡量保證原料的完整性，并合理利用原料的廢棄部分，一些廢棄部分也具有豐富的營養(yǎng)價值，如香菇桿、西瓜皮、魚骨頭、魚鱗、蔥葉、芹菜葉、萵筍葉和豆渣等。

3.3 科學切配原料，盡量現切現烹

蔬菜原料要先進行清洗與浸泡，然后切配，為保留原料中的營養(yǎng)素，盡量做到現切、現烹、現做與現吃，最大程度地保留原料中的營養(yǎng)素[3]。

3.4 合理調控加熱溫度與時間

加熱溫度和加熱時間直接影響菜品的營養(yǎng)與安全。短時間加熱烹調法更有利于保存食材的營養(yǎng)素，短時間加熱烹調法包括炒、涼拌、溜、滑和爆等，長時間加熱烹調法包括燉、煮、鹵、蒸、燒、烘烤和高溫油炸等。其中，烘烤與高溫油炸的安全性較低。此外，堿對維生素C與B族維生素破壞性較強，在烹調肉類或谷類食材時，盡量不放入堿。在焯煮蔬菜時，為保護蔬菜的顏色，可用油代替堿，既可保護蔬菜的顏色，還可避免蔬菜的營養(yǎng)素被破壞。

3.5 科學選油與用油

選油與用油要做到以下5點。①科學掌握用油量。在烹飪環(huán)節(jié)中要科學控制用油量，盡量選擇用油量少的烹調方式，如涼拌、蒸煮、燉等。②科學選油。在烹調中選擇植物油，如花生油、瓜子油等，盡量少用動物油。尤其是對于患有某些疾病的患者，更要減少動物油的攝入量，如三高人群、患有膽囊炎與肝炎的人。③科學調控油溫。為避免油脂出現高溫劣變的問題，應盡量避免選擇高溫煎炸和爆炒的烹調方式，且煎炸油不可以反復使用。④避免油脂氧化。油脂氧化會產生大量的自由基，自由基會加速衰老。因此，要選擇避光與陰涼的地點存儲食用油，油壺要處于密封狀態(tài)。⑤控制“隱形脂肪”的攝入量，很多食物中富含大量“隱形脂肪”，如沙拉、甜點、奶油和堅果，“隱形油脂”不易被人察覺和重視。因此，要注意控制此類食材的攝入量。

3.6 合理掌握用鹽量

在烹飪時要合理掌握用鹽量，避免菜品過咸，要盡量少放鹽，使菜品保持清淡、可口[4]。

3.7 采取保護性措施

糧谷類食材應先淘洗2次或3次，通過蒸飯、燜飯、煮湯可避免營養(yǎng)素的流失。蔬果類食材應選擇應季且新鮮的食材，避免進行長時間的加工，要科學調控食用油、醋和淀粉的添加量，以減少營養(yǎng)素的流失[5]。肉類要放在室溫下解凍，不能進行長時間加熱，要調控醋的添加量，避免高溫烹飪等，以減少肉類食材中的營養(yǎng)素的流失。

4 為特殊人群設計營養(yǎng)套餐

需重視特殊人群，根據特殊人群情況針對性地設計營養(yǎng)套餐。為讓就餐者科學選取餐飲食品、保持營養(yǎng)均衡以及身體健康，餐飲行業(yè)從業(yè)者要科學應用營養(yǎng)學知識，以現有菜品為基礎進一步優(yōu)化和組合，設計出符合特殊人群營養(yǎng)需要的營養(yǎng)套餐，嚴格按照菜肴制作標準根據特殊人群具體情況科學設計方案，并應用營養(yǎng)標簽有關知識標示營養(yǎng)套餐的營養(yǎng)成分，讓餐飲行業(yè)能夠研制出具備營養(yǎng)健康品質的菜品，讓烹飪和營養(yǎng)健康實現同步發(fā)展，從而最大化地發(fā)揮中餐營養(yǎng)優(yōu)勢的作用，保障餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展。①根據特殊消費人群實際需要研制營養(yǎng)套餐，設計出的營養(yǎng)套餐既要符合特殊人群的實際需求，也要符合食品營養(yǎng)標準相關要求。為推動餐飲行業(yè)操作更加規(guī)范化與標準化，應確保營養(yǎng)套餐的標準化，標示營養(yǎng)成分的營養(yǎng)套餐可以幫助消費者明確營養(yǎng)信息，不僅可以保障消費者的知情權，還可以增加透明度。②應鼓勵餐飲行業(yè)積極研制符合需要與營養(yǎng)標準的菜品，推動餐飲行業(yè)菜品能夠逐步走向標準化、營養(yǎng)化、科學化以及產業(yè)化。

5 結語

近年來，隨著社會經濟和人們生活水平的提升，人們對吃的要求發(fā)生了很大的變化。人們不僅追求吃飽，更追求吃好。因此，要保證食材的天然與新鮮，注意葷素搭配，保留食材的原汁原味，適度添加食品添加劑，在烹飪與加工環(huán)節(jié)盡量避免過多營養(yǎng)素流失，保障菜品安全、營養(yǎng)。個性化是今后餐飲行業(yè)食品的發(fā)展趨勢，應根據人群、時間、季節(jié)和疾病等不同條件設計食品營養(yǎng)，從而確保食品滿足不同人群的需求，促進膳食營養(yǎng)均衡。

參考文獻

[1]逄美芳.餐飲服務食品營養(yǎng)設計技術要點[J].中國保健營養(yǎng)，2017，27（20）：417.

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[3]易莎，張婷婷，張迎雪.高職食品檢測技術專業(yè)《食品營養(yǎng)與配餐》課程說課設計[J].科技風，2019（29）：81.

[4]許朝輝.我國酒店餐飲在食品營養(yǎng)方面的問題探析[J].食品安全質量檢測學報，2018，9（16）：4445-4448.

[5]李超，陳福玉，龍宇航，等.轉型背景下餐飲專業(yè)“烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生”課程教學改革研究[J].江蘇科技信息，2018，35（1）：63-65.