樊浩然 毛志強

摘 要：為開發(fā)出根據(jù)不同品質(zhì)需求具有不同特性的油炸掛糊類菜肴，本文采用混料實驗，分別研究蛋清糊的組成成分與蛋清糊油炸酥肉理化性質(zhì)中的色度、水分含量及剪切力理化指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明，蛋清糊中蛋清添加量、低筋面粉添加量、高筋面粉添加量和面粉添加量對蛋清糊油炸酥肉理化性質(zhì)具有一定相關(guān)性，并通過分析得出二者之間的回歸方程，為酥肉類菜肴的開發(fā)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：蛋清糊;油炸酥肉;相關(guān)性分析

Correlation Analysis of Egg White Paste Ratio on the Quality of Fried Crisp Meat

FAN Haoran， MAO Zhiqiang

（School of Food Science and Engineering & School of Tourism and Culinary Science， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China）

Abstract： In order to develop fried paste dishes with different characteristics according to different quality requirements， the correlation between the composition of egg white paste and the physical and chemical indexes of chromaticity， moisture content and shear force in the physical and chemical properties of egg white paste fried crispy meat was studied by mixture experiment.? The results showed that the amount of egg white， low gluten flour， high gluten flour and flour in egg white paste had a certain correlation with the physical and chemical properties of fried crispy meat in egg white paste， and the regression equation between them was obtained through analysis， which provided a theoretical basis for the development of crispy meat dishes.

Keywords： egg white paste; fried crispy meat; correlation analysis

掛糊是烹調(diào)菜肴中（炸、熘、烹、煎和貼）常用的一種技法[1]。掛糊在烹飪領(lǐng)域占重要地位，原料在掛糊后具有獨特的色香味，還能達(dá)到外酥里嫩的效果。掛糊菜肴在烹調(diào)時由于能在原料表面產(chǎn)生保護(hù)層，能有效防止食物的營養(yǎng)物質(zhì)流失。掛糊菜肴在制作過程中消耗的時間長。因此，掛糊菜肴具有較高的研究價值，引起國內(nèi)外學(xué)者對糊料的廣泛關(guān)注[2-3]。

隨著中央廚房的興起，食品行業(yè)不斷發(fā)展，傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化越來越重要，掛糊菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化也成為發(fā)展的必然趨勢。

烹調(diào)菜肴的過程中為得到更好的感官品質(zhì)或使菜肴達(dá)到一定的形態(tài)，將淀粉、雞蛋、面粉和脆炸粉等糊料附著在原料上進(jìn)行掛糊或上漿。掛糊主要對菜肴的色、香、味、形和質(zhì)等方面產(chǎn)生重要作用[4-6]。掛糊對菜肴品質(zhì)改良及口感維護(hù)有重要影響。研究表明，影響掛糊菜肴品質(zhì)的因素主要有原料的品質(zhì)、糊的種類、油炸工藝參數(shù)等[7-10]。經(jīng)掛糊處理的菜肴多數(shù)具有更好的色澤和外酥里嫩的質(zhì)感。本實驗以蛋清糊為研究對象，研究蛋清糊配比與蛋清糊油炸酥肉的色度、水分含量及剪切力理化指標(biāo)的相關(guān)性，為推動掛糊在烹調(diào)菜肴中的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)，有助于掛糊菜品的開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

豬里脊、雞蛋、大豆油、金龍魚高筋面粉（蛋白質(zhì)含量20.67±1.23）、金龍魚低筋面粉（蛋白質(zhì)含量6.35±0.41）和馬鈴薯淀粉（蛋白質(zhì)含量0.23±0.06）均購于家樂福超市。

CM-700D色度計，日本柯尼卡美能達(dá);DZG-13恒溫油炸鍋，邢臺浩誠科技開發(fā)有限公司;BS-224S電子精密天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司;DHG-9245A智能電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京鴻達(dá)天矩試驗設(shè)備有限公司;QTS-25質(zhì)構(gòu)儀，珠海市錦河貿(mào)易發(fā)展有限公司。

1.2 實驗方法

蛋清糊油炸酥肉的烹調(diào)流程如下。①切肉。將豬里脊（水分含量73%±0.2%）在室溫環(huán)境下解凍，去除豬肉自帶的雜質(zhì)等，切成6 cm×1 cm×1 cm的條狀。②蛋清糊的制作。將馬鈴薯淀粉、高筋面粉、低筋面粉、蛋清和水混合，攪拌均勻。測定實驗用的馬鈴薯淀粉、高筋面粉、低筋面粉的蛋白質(zhì)及直鏈淀粉含量見表1。③油炸。將切好的豬里脊肉逐一掛糊，放入DZG-13恒溫油炸鍋中160 ℃條件下油炸200 s后迅速撈出，冷卻待測。

1.3 蛋清糊油炸酥肉表觀色度的測定

表觀色度的測定采用色差儀測定L*、a*、b*值，每個樣品測定3次取平均值。

1.4 蛋清糊油炸酥肉剪切力的測定

剪切力的測定采用質(zhì)構(gòu)儀，探頭HDP/BS測前速度1.0 mm/s，返回速度3.0 mm/s，數(shù)據(jù)采集速度250 r/min。將炸好的油炸酥肉樣品放于探頭正下方測試，平行測定3次取平均值。

1.5 蛋清糊油炸酥肉水分含量的測定

水分含量的測定采用直接干燥法，參照GB 5009.3—2016中的方法進(jìn)行。

1.6 混料實驗設(shè)計

X1為淀粉添加量≥30%，X2為高筋面粉添加量，X3為低筋面粉添加量，X4為蛋清添加量≥40%，根據(jù)各自變量添加比例配成100 g蛋清糊料，再加入10 g水，即為每組實驗所用蛋清糊，具體配比見表2。

1.7 數(shù)據(jù)處理

每個實驗重復(fù)3次，數(shù)據(jù)采用SPSS17.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析及線性回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋清糊組成成分與油炸酥肉色度的相關(guān)性分析

對采用混料實驗中不同配比的蛋清糊制作的油炸酥肉進(jìn)行色度L*、a*、b*值的測定，并對蛋清糊組成成分與油炸酥肉色度值進(jìn)行相關(guān)性分析。

2.1.1 蛋清糊組成成分與油炸酥肉L*值的關(guān)系

色度計中的L*值能表現(xiàn)出產(chǎn)品的白度，結(jié)果顯示，混料試驗中蛋清糊中的蛋清添加量對蛋清糊油炸酥肉L*值有顯著性影響（sig<0.05），油炸酥肉的色度L*值隨蛋清糊中蛋清含量的增加而升高，二者呈正相關(guān)。蛋清中含有大量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)具有一定的泡發(fā)性，能提升油炸食品的白度。對二者進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見圖1，回歸方程為：y（油炸酥肉色度L*）=0.058 23x（蛋清添加量）+12.829。相關(guān)系數(shù)R2=0.768。

2.1.2 蛋清糊組成成分與油炸酥肉a*值的關(guān)系

色度計中的a*值越高說明蛋清糊油炸酥肉的紅度越高，結(jié)果顯示，蛋清糊中低筋面粉的添加量對蛋清糊油炸酥肉的a*值有顯著性影響（sig<0.05），說明隨著低筋面粉添加量的增加，蛋清糊油炸酥肉的紅度逐漸升高，是因為其中氨基化合物的濃度增加，加快了美拉德反應(yīng)的速度，使油炸酥肉的a*值增加。對二者進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見圖2，在實驗范圍內(nèi)能夠通過低筋面粉的添加量得到油炸酥肉的a*值的方程：y（油炸酥肉a*值）=0.024 46x（低筋面粉添加量）+1.961。相關(guān)系數(shù)R2=0.864。

2.1.3 蛋清糊組成成分與油炸酥肉b*值的關(guān)系

色度計中的b*值體現(xiàn)蛋清糊油炸酥肉的黃度，蛋清糊油炸酥肉的b*值與蛋清糊中低筋面粉的添加量呈正相關(guān)，且低筋面粉添加量對蛋清糊油炸酥肉的b*值有顯著性影響（sig<0.05）。對二者進(jìn)行相關(guān)性分析，能夠得到低筋面粉添加量對油炸酥肉b*的的關(guān)系為y（油炸酥肉b*值）=0.03637x（低筋面粉添加量）+8.056。結(jié)果見圖3，R2=0.763。

2.2 蛋清糊組成成分與油炸酥肉水分含量的相關(guān)性分析

低筋面粉添加量及高筋面粉添加量對蛋清糊油炸酥肉的水分含量均有顯著性影響（sig<0.05）。淀粉糊在油炸的過程中更易失水，面粉糊經(jīng)油炸后表現(xiàn)得更穩(wěn)定，馬鈴薯淀粉具有一定的糊化特性，能有效保護(hù)肉制品中的含水量[11]。烹調(diào)加熱后蛋白質(zhì)凝固，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的特定結(jié)構(gòu)空間發(fā)生變化，使多肽鏈伸展開，分散于水中形成黏性的膠體溶液，包裹在原料表面，加熱過程中，伸展開的肽鏈相互交織，凝聚形成膠體。蛋白質(zhì)凝膠體持水力大，并且有彈性，使原料中的水分得到保護(hù)[12]。經(jīng)回歸分析，蛋清的添加量與蛋清糊油炸酥肉的水分含量具有較好的相關(guān)性，見圖4，在實驗范圍內(nèi)能夠得出二者的關(guān)系方程為y（酥肉水分含量）=0.466 9x（蛋清所占比例）+21.872。R2=0.676。

2.3 蛋清糊組成成分與油炸酥肉剪切力的相關(guān)性分析

實驗結(jié)果表明，蛋清糊中高筋面粉的添加量對蛋清糊油炸酥肉的剪切力有顯著性影響（sig<0.05）。隨著蛋清糊中高筋面粉量的增加，蛋清糊油炸酥肉硬度呈上升趨勢。高筋面粉添加量達(dá)到30%時，蛋清糊油炸酥肉的剪切力達(dá)到最大值54.9 N，原因為隨著高筋面粉添加量的增加，蛋清糊的黏度增大，筋性增強，影響CO2對面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張，對油炸酥肉的剪切力造成很大的影響[13]。高筋面粉在油炸后其硬度顯著增大，導(dǎo)致油炸酥肉的外殼較硬，也是導(dǎo)致這一現(xiàn)象的重要原因。MOHAMED等[14]得出食物中的直鏈淀粉含量越高，其油炸后脆度越大，吸油率越低，這一結(jié)果與本實驗結(jié)果一致。對二者進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見圖5，得到在實驗范圍內(nèi)二者的關(guān)系為y（油炸酥肉剪切力）=0.805 89x（高筋面粉添加量）+29.03。 相關(guān)系數(shù)R2=0.801。

3 結(jié)論

測定混料實驗中不同配比的蛋清糊的理化指標(biāo)，對糊料理化指標(biāo)與糊料組成成分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明糊料的組成成分與油炸酥肉的理化品質(zhì)存在一定的相關(guān)性，從而進(jìn)行回歸分析，得到相應(yīng)的回歸方程。為酥肉類菜肴食品的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化提供理論依據(jù)，為目標(biāo)酥肉菜肴的制作提供理論支持。

參考文獻(xiàn)

[1]楊銘鐸，劉洋，張令文，等.蛋清糊物理特性及其對油炸豬肉片品質(zhì)的影響[J].肉類研究，2011，25（10）：1-5.

[2]潘治利，張垚，艾志錄，等.馬鈴薯淀粉糊化和凝膠特性與馬鈴薯粉品質(zhì)的關(guān)系[J].食品科學(xué)，2017，38（5）：197-201.

[3]劉文娟，何紹凱，曹余，等.馬鈴薯淀粉及其7種變性淀粉糊液特性的比較研究[J].中國食品添加劑，2015（12）：60-64.

[4]MUKPRASIRT A，HERALD T J，F(xiàn)LORES R A.Rheological characterization of rice flour-based batters[J].Journal of Food Science，2000，65（7）：1194-1199.

[5]DOGAN S F，SAHIN S，SUMNU G.Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep -fat fried chicken nuggets[J].Journal of Food Engineering，2005，71（1）：127-132.

[6]HSIA H Y，SMITH D M，STEFFE J F.Rheological properties and adhesion characteristics of flour-based batters for chicken nuggets as affected by three hydrocolloids[J].Journal of Food Science，1992，57（1）：16-18.

[7]NASIRI F D，MOHEBBI M，YAZDI F T，et al.Effects of soy and corn flour addition on batter rheology and quality of deep fat-fried shrimp nuggets[J].Food and Bioprocess Technology，2012，5（4）：1238-1245.

[8]計紅芳，張令文，馬漢軍，等.一種深層油炸模型：203851697U[P].2014-10-01.

[9]FISZMAN S，SALVADOR A.Recent developments in coating batters[J].Trends in Food Science and Technology，2003，14：399-407.

[10]Varela P，F(xiàn)iszman S M.Hydrocolloids in fried foods： A review[J].Food Hydrocolloids，2011，25（8）：1801-1812.

[11]AMBOON W，TULYATHAN V，TATTIYAKUL J.Effect of hydroxypropyl methylcellulose on rheological properties， coating pick-up， and oil content of rice flour-based batters[J].Food and Bioprocess Technology，2012，5（2）：601-608.

[12]張令文，胡新月，王雪菲，等.小麥粉品質(zhì)特性與掛糊油炸豬肉片外殼品質(zhì)的相關(guān)性分析[J/OL].食品工業(yè)科技：1-10[2022-01-07].DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021080284.

[13]計紅芳，張令文，王方，等.糊的組成成分對掛糊油炸肉制品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2017，38（4）：384-389.

[14]MOHAMED S，HAMID N A，HAMID M A.Food components affecting the oil absorption and crispness of fried batter[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，1998，78（1） ：39-45.

作者簡介：樊浩然（1995—），男，黑龍江哈爾濱人，碩士，助教。研究方向：傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化。