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        苦櫧子脫澀工藝優(yōu)化及其炒制品感官評(píng)價(jià)

        2022-03-31 10:27:10李雨潼陸勝民曹風(fēng)王璐王楊柳
        浙江農(nóng)業(yè)科學(xué) 2022年4期
        關(guān)鍵詞:影響

        李雨潼, 陸勝民*, 曹風(fēng), 王璐, 王楊柳

        (1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所 浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江 杭州 310021; 2.瑞安市鳳巢生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司,浙江 瑞安 325211)

        苦櫧為殼斗科(山毛櫸科)錐屬(栲屬)植物[1]??鄼阶蛹纯鄼降墓麑?shí)種仁,含有大量對(duì)人體有益的物質(zhì),如黃酮、淀粉、卵磷脂、鋅、鐵、鈣、維生素等,在人類(lèi)抵抗疾病與增進(jìn)免疫力方面功效顯著,享有天然綠色健康食品的美譽(yù)[2]。李時(shí)珍在《本草綱目》中也記載,櫧實(shí)主治水腫,有益氣、充饑、明目、壯筋骨、助陽(yáng)氣、補(bǔ)虛勞、健腰膝、蓋顏色等效用[3]。

        苦櫧子傳統(tǒng)的食用方法是經(jīng)過(guò)曬干、脫殼、浸泡、磨漿、過(guò)濾、沉淀、曬干、過(guò)篩等工序加工成苦櫧粉,再進(jìn)一步加工可制成苦櫧豆腐、苦櫧粉絲、苦櫧粉皮、苦櫧糕[4]。樂(lè)永俊等[5]運(yùn)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),優(yōu)化確定了苦櫧豆腐的最佳制作工藝??鄼阶痈缓矸酆瓦€原糖,除了可被加工成苦櫧豆腐以外,還可加工成淀粉類(lèi)堅(jiān)果炒貨;其藥用價(jià)值也可使它作為保健食品的基料。

        苦櫧子果殼及仁含有較高含量的單寧酸、多酚等苦澀成分??鄼阶由罴庸さ那疤崾切枞コ淇酀兜?。研究[6]表明,大部分果實(shí)中澀味的產(chǎn)生是由于單寧酸與口腔中蛋白質(zhì)的結(jié)合,當(dāng)單寧酸含量高于1%時(shí),果實(shí)具強(qiáng)烈的澀味。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)苦櫧子中單寧酸的研究較少,同為殼斗科植物的橡實(shí),其單寧酸的提取率可高達(dá)93.67%[7]。梁惠芬等[8]通過(guò)提取出余甘果內(nèi)的單寧酸來(lái)降低澀味,余甘果單寧酸的提取率為14.83%。秦清等[9]采用微波輔助法提取五倍子中的單寧酸,最高提取率為65.13%。余先純等[10]采用超聲波輔助法提取野柿葉中的單寧酸,提取量為203.15 mg·g-1。

        本研究以干燥苦櫧子為試驗(yàn)材料,以水為溶劑,探索浸泡時(shí)間、浸泡溫度以及料液比對(duì)苦櫧子中單寧酸去除率的影響,在此基礎(chǔ)上利用正交試驗(yàn)進(jìn)一步探索浸泡因素主次順序,確定最佳浸泡脫澀工藝參數(shù),為苦櫧子的進(jìn)一步深加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        新鮮苦櫧子,2020年11月采摘自浙江省瑞安市。將苦櫧子晾曬至外面一層果皮自然脫落,常溫放置以備試驗(yàn)。

        1.2 試劑

        單寧酸、1,10-鄰菲羅啉、FeSO4·7H2O、硫酸為分析純,購(gòu)自上海源葉有限公司。

        1.3 儀器與設(shè)備

        UV-1800紫外可吸光光度計(jì)(日本島津公司),MJ-PB12 Easy219破壁料理機(jī)(美的公司),ME204E電子天平(日本Shimadzu公司),HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋(江蘇國(guó)華電器有限公司)。

        1.4 方法

        1.4.1 單寧酸含量的測(cè)定

        樣品處理:稱(chēng)取烘干至恒重的苦櫧子20 g(占苦櫧子原料質(zhì)量比為80%),加入200 mL蒸餾水,破壁料理機(jī)研磨30 s,制得苦櫧子原液,原液于40 ℃水浴浸泡2 h,抽濾得濾液。

        標(biāo)準(zhǔn)溶液配制:準(zhǔn)確稱(chēng)取單寧酸5 mg,用蒸餾水配制0.1 mg·mL-1的單寧酸標(biāo)準(zhǔn)溶液,制備不同濃度的單寧酸標(biāo)準(zhǔn)液。

        鄰二氮菲緩沖溶液配制:取0.695 g分析純FeSO4·7H2O溶于100 mL蒸餾水中,加2滴硫酸,然后加入1.485 g鄰菲羅啉,攪拌溶解,濃度約為1.5%。

        單寧酸含量的測(cè)定:分別取0、0.4、0.8、1.2、1.6、2 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液或者取0.5 mL樣品濾液,加入2.5 mL的三價(jià)鐵溶液,80 ℃水浴加熱20 min,冷卻至室溫,再加入8 mL鄰二氮菲緩沖溶液,定容至25 mL,靜置10 min,蒸餾水稀釋10倍,于505 nm處測(cè)其吸光度,脫單寧酸處理過(guò)的苦櫧子經(jīng)過(guò)10 min的浸泡漂洗后,以同樣的方法測(cè)定剩余的單寧酸含量。

        計(jì)算原料干重的苦櫧子中單寧酸含量和單寧酸去除率。

        1.4.2 浸泡時(shí)間對(duì)單寧酸去除率的影響

        在浸泡水溫度50 ℃、料液比1∶10的條件下,浸泡苦櫧子1、2、3、4、5 h,測(cè)定其單寧酸含量,計(jì)算單寧酸去除率。

        1.4.3 浸泡溫度對(duì)單寧酸去除率的影響

        在浸泡時(shí)間2 h、料液比為1∶10的條件下,于20、30、40、50、60 ℃浸泡苦櫧子,測(cè)定其單寧酸的含量,計(jì)算單寧酸去除率。

        1.4.4 浸泡料液比對(duì)單寧酸去除率的影響

        在浸泡溫度50 ℃、浸泡時(shí)間2 h的條件下,以1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30的料液比浸泡苦櫧子,測(cè)定其單寧酸的含量,計(jì)算單寧酸去除率。

        1.4.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果,設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),以單寧酸去除率為評(píng)價(jià)指標(biāo),確定苦櫧子脫單寧酸的最佳浸泡工藝。

        A因素時(shí)間1、2水平為2、3 h,B因素溫度1、2水平為30、40 ℃,C因素料液比1、2水平為1∶20、1∶25。

        1.4.6 炒制品的感官評(píng)價(jià)

        經(jīng)浸泡脫單寧酸、清洗、瀝干后的苦櫧子和未作浸泡處理的苦櫧子分別進(jìn)行烘炒(120 ℃,烘45 min;100 ℃砂炒8 min)后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。參考《堅(jiān)果炒貨食品通則》(GBT 22165—2008)中對(duì)感官要求的規(guī)定。

        1.5 數(shù)據(jù)分析

        本試驗(yàn)作圖由Origin 9.0軟件繪制,試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 21.0軟件進(jìn)行分析處理。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 浸泡時(shí)間對(duì)單寧酸去除率的影響

        由圖1可知,隨著浸泡時(shí)間增加,單寧酸去除率先升高后降低,在浸泡3 h時(shí)單寧酸去除效果達(dá)到最佳。根據(jù)浸泡時(shí)間對(duì)單寧酸去除率的影響,本研究選擇浸泡2 h和3 h作為后續(xù)正交試驗(yàn)的時(shí)間因素水平。

        點(diǎn)間無(wú)相同小寫(xiě)字母表示處理間差異達(dá)顯著水平(P<0.05),圖2~3同。圖1 浸泡時(shí)間對(duì)苦櫧子單寧酸去除率的影響

        2.2 浸泡溫度對(duì)單寧酸去除率的影響

        由圖2可知,單寧酸去除率在浸泡溫度升至40 ℃前呈逐漸增加的趨勢(shì),在浸泡溫度40 ℃時(shí)達(dá)到最高值,而當(dāng)溫度高于40 ℃后,單寧酸的去除率降低??赡苁且?yàn)閱螌幩峤Y(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,受熱后被破壞[11]。同時(shí),當(dāng)溫度處于65 ℃以上時(shí),苦櫧子中的淀粉開(kāi)始發(fā)生糊化反應(yīng),導(dǎo)致淀粉變性,也會(huì)降低單寧酸的去除率,因此,浸泡溫度不宜過(guò)高。本研究選取30 ℃和40 ℃作為后續(xù)正交試驗(yàn)的溫度因素水平。

        圖2 浸泡溫度對(duì)苦櫧子單寧酸去除率的影響

        2.3 料液比對(duì)單寧酸去除率的影響

        由圖3可知,隨著浸泡料液比增加,單寧酸去除率未呈現(xiàn)增加趨勢(shì),1∶20的料液比為單寧酸去除率最高料液比。這是由于隨著浸泡溶液的增加,單寧酸的溶解量增加,而當(dāng)水溶液的量達(dá)到一定值時(shí),單寧酸的溶解達(dá)到飽和,再加水單寧酸的溶出量不會(huì)增加,反而更容易溶出其他雜質(zhì),影響測(cè)定結(jié)果。浸泡溶液增加能在相同時(shí)間的條件下,溶入更多的單寧酸,可從Noyes-Whitney方程dC/dt=kDA(Cs-Ct)[12]中得出,當(dāng)kD-溶解速度常數(shù)和Cs-藥物飽和溶解度不變時(shí),增加溶液讓更多苦櫧子直接浸泡在溶液中,使表面積A增加,藥物濃度Ct降低,可使溶解速度dC/dt增加。因此,在同一時(shí)間內(nèi),由于溶解速率更快,可溶入更多的單寧酸。為了貫徹節(jié)約環(huán)保的理念,在單寧酸去除率達(dá)到恒定的情況下,可選擇較高的料液比,以節(jié)約水資源。本研究選取1∶20和1∶25作為正交試驗(yàn)料液比因素的水平。

        圖3 浸泡料液比對(duì)苦櫧子單寧酸去除率的影響

        2.4 單寧酸去除率的正交試驗(yàn)結(jié)果

        由表1可知,苦櫧子單寧酸浸泡去除的因素主次順序?yàn)闀r(shí)間>溫度>料液比,即影響苦櫧子單寧酸去除效果最顯著的是浸泡時(shí)間,溫度次之,料液比影響最小,這與單因素試驗(yàn)中呈現(xiàn)的結(jié)果一致。得出脫單寧酸的最佳條件組合為浸泡時(shí)間2 h、浸泡溫度40 ℃、浸泡料液比1∶20,在此浸泡條件下苦櫧子單寧酸的去除率高達(dá)67.08%。

        表1 單寧酸去除率的正交試驗(yàn)結(jié)果

        2.5 脫單寧酸對(duì)炒制品感官品質(zhì)的影響

        根據(jù)表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)脫單寧酸前后的對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組的苦櫧子炒制品進(jìn)行比較,兩者的感官評(píng)定結(jié)果如表2所示,雷達(dá)圖如圖4所示。從雷達(dá)圖可直觀看出,實(shí)驗(yàn)組苦櫧子炒制品綜合得分為55.4分,高于對(duì)照13.5分,且在苦澀程度的得分上明顯高于對(duì)照組。結(jié)合單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的結(jié)果,表明實(shí)驗(yàn)得到的工藝參數(shù)合理,具有一定的可操作性和可信性,證明了在進(jìn)行溫水浸泡的工藝后,苦櫧子的苦澀程度確實(shí)有減少,脫澀效果較佳。而在香味得分和口感得分上,實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組較差距不大,可認(rèn)為脫單寧酸的處理對(duì)香味和口感的影響較小。

        表2 炒制品感官評(píng)定結(jié)果

        圖4 感官評(píng)定結(jié)果雷達(dá)圖

        3 小結(jié)

        本研究以水為浸泡劑,發(fā)現(xiàn)影響苦櫧子脫單寧酸因素的主次順序?yàn)榻輹r(shí)間>浸泡溫度>料液比,當(dāng)浸泡時(shí)間為2 h、浸泡溫度為40 ℃、料液比為1∶20時(shí),單寧酸的去除率最高,可達(dá)67.08%。脫澀后的苦櫧子炒制品感官評(píng)分明顯高于未脫澀的對(duì)照,主要表現(xiàn)為苦澀可接受程度分值較高,而二者的香味和口感變化不大,表明溫水浸泡工序有助于改善苦櫧子的加工品質(zhì)。

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