朱翠翠， 王海英， 趙玉瑩， 徐 瑩， 汪東風(fēng)

（中國海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島266003）

生物胺是一類含氮的低相對分子質(zhì)量且具有生物活性的脂肪族或雜環(huán)族有機(jī)化合物，在生物體內(nèi)產(chǎn)生，在某些食品尤其是發(fā)酵產(chǎn)品中普遍存在[1]。生物胺主要由氨基酸脫羧酶作用于相應(yīng)的游離氨基酸產(chǎn)生，精胺和亞精胺由腐胺利用亞精胺酶和精胺酶作用產(chǎn)生[2-3]。 一定量的生物胺對動(dòng)植物和微生物有積極作用。 然而，人體攝入過量的外源性生物胺，會(huì)打亂體內(nèi)生物胺的平衡[4-6]。 一般攝入超過100 mg/kg 的生物胺， 就會(huì)使人體的排毒系統(tǒng)受阻從而導(dǎo)致中毒，危害人體神經(jīng)和心血管系統(tǒng)，甚至嚴(yán)重到危害生命[7]。 常見的生物胺有組胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺、苯乙胺、章魚胺、精胺和亞精胺等，其中組胺毒性最強(qiáng)，其次是酪胺[8]。 組胺中毒表現(xiàn)為過敏原型反應(yīng)，其特征是呼吸困難、皮疹、嘔吐、發(fā)燒和高血壓等[9]。 組胺中毒事件在全世界范圍內(nèi)均有發(fā)生。 比如，Velut 報(bào)道了一起發(fā)生于法國巴黎的黃鰭金槍魚中毒事件， 發(fā)現(xiàn)煮熟的黃鰭金槍魚中，組胺含量過高是導(dǎo)致人體食物中毒的主要原因[10]。李秋月等對桐鄉(xiāng)市某公司員工中毒事件進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)熟鮐魚肉中組胺為46.4 mg/hg， 其中進(jìn)食鮐魚者發(fā)病率為31.3%[11]。 此外，一些發(fā)酵食品中組胺含量也較高，根據(jù)已有研究，意大利半干干酪中組胺為390~400 mg/kg； 泰國549 個(gè)市售魚露產(chǎn)品中組胺質(zhì)量濃度為200~600 mg/L[12]。

這些食品中生物胺帶來的安全性問題，已引起國際上的關(guān)注，雖然國際上對食品中的生物胺還沒有統(tǒng)一限量標(biāo)準(zhǔn)，但部分國家根據(jù)不同食品特性給出了組胺限量標(biāo)準(zhǔn)：美國食品藥品監(jiān)督管理局對金槍魚及相關(guān)魚類中組胺的限量標(biāo)準(zhǔn)為50 mg/kg[13]；2015 年我國發(fā)布的《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定高組胺魚類組胺低于40 mg/hg，其他海水魚類低于 20 mg/hg[14]；歐盟委員會(huì)第2073/2005號(hào)法規(guī)要求新鮮魚和魚加工產(chǎn)品中的組胺分別低于200 mg/kg 和 400 mg/kg[15]。

為此， 應(yīng)盡可能降低相關(guān)食品中生物胺的含量，尤其是組胺的含量。 在食品生產(chǎn)過程中降低生物胺含量的方法主要有3 種：1）降低前體物氨基酸水平；2）抑制產(chǎn)胺菌（具有氨基酸脫羧酶活性）的生長；3）降低氨基酸脫羧酶活性[16]。 近年來，篩選具有降解生物胺能力的微生物，成為控制食品中生物胺的研究熱點(diǎn)，尤其是對組胺含量的控制。 目前已篩選得到多株具有組胺降解活性的菌株，Zaman 從魚露中篩選得到的Staphylococcus carnosus FS19 菌株能降解魚露中質(zhì)量分?jǐn)?shù)29.1%的組胺[17]。 Niu 等篩選出一株Lactobacillus plantarum CAU 3823，可降解質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%的組胺[18]。鄧紅梅等從香腸中分離得到一株Staphylococcus epidermidis PZ2，其對組胺最大減少量為65.011 μg/mL[19]。目前所篩選到的菌株，存在生物胺降解率較低，環(huán)境適應(yīng)性差等問題，總體而言， 微生物降解生物胺方面的研究還比較薄弱。因此， 作者從魚露中篩選具有高效降解組胺的菌株，對于開展生物胺降解菌株的實(shí)際應(yīng)用研究以及提高發(fā)酵食品的安全性都具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)所用魚露樣品來自山東省威海市榮成日鑫水產(chǎn)有限公司。

組胺鹽酸鹽、尸胺二鹽酸鹽、腐胺二鹽酸鹽、色胺鹽酸鹽、酪胺鹽酸鹽、精胺鹽酸鹽、亞精胺鹽酸鹽、苯乙胺鹽酸鹽、章魚胺鹽酸鹽：美國 Sigma 公司產(chǎn)品；DNS-Cl： 中國上海 aladdin 試劑公司產(chǎn)品；乙腈、甲醇（色譜級(jí)）：德國 Merck 公司產(chǎn)品；鹽酸二甲基對苯二胺：天津博迪化工有限公司產(chǎn)品；α-萘酚：上海麥克林生化科技有限公司產(chǎn)品；正庚烷、丙酮等所有分離用有機(jī)溶劑均為分析純：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品。

1.2 主要儀器與設(shè)備

Agilent 1100 型高效液相色譜儀： 安捷倫科技有限公司產(chǎn)品；YGC-12 型氮吹儀：鄭州寶晶電子科技有限公司產(chǎn)品；QYC 211 型恒溫振蕩培養(yǎng)箱：上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-2F 型超凈臺(tái)： 蘇凈集團(tuán)安泰公司產(chǎn)品；LDZX-50KBS 型立式壓力蒸汽滅菌器： 上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；UV-2102 PC 型紫外可見分光光度計(jì)： 上海洪福儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 培養(yǎng)基配制 MRS 培養(yǎng)基： 蛋白胨10 g/L、酵母粉4 g/L、葡萄糖20 g/L、牛肉浸粉8 g/L、吐溫1 g/L、（三水）磷酸氫二鉀 2 g/L、（三水）乙酸鈉 5 g/L、檸檬酸氫二銨2 g/L、硫酸鎂0.2 g/L、硫酸錳0.05 g/L。 若為固體培養(yǎng)基，需加入瓊脂 20 g/L，121 ℃高壓滅菌20 min。

LB 培養(yǎng)基： 胰蛋白胨 10 g/L、 酵母膏 5 g/L、NaCl 10 g/L。 若為固體培養(yǎng)基，需加入瓊脂20 g/L，121 ℃高壓滅菌20 min。

YPD 培養(yǎng)基：蛋白胨 20 g/L、酵母膏 10 g/L、葡萄糖20 g/L。 若為固體培養(yǎng)基，需加入瓊脂20 g/L，121 ℃高壓滅菌20 min。

用于生物胺鑒別的雙層顯色培養(yǎng)基[20]：1）下層培養(yǎng)基， 分別在MRS、LB 或YPD 固體培養(yǎng)基上加入0.05 g/L 的磷酸吡哆醛以及混合氨基酸（色氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、酪氨酸、精氨酸、鳥氨酸各 5 g/L），pH 5.2， 分別命名為 MRSA、LBA、YPDA；2）上層培養(yǎng)基，溴甲酚紫 0.06 g/L、瓊脂 20 g/L，pH 5.2，121 ℃高壓滅菌 20 min， 冷卻至室溫倒平板。

加生物胺液體培養(yǎng)基： 在 MRS、YPD 和 LB 液體培養(yǎng)基上加入9 種生物胺各50 mg/L。 分別命名為 MRSB、YPDB、LBB。 若為固體培養(yǎng)基，需加入瓊脂 20 g/L，121 ℃高壓滅菌 20 min。

1.3.2 生物胺降解菌的初篩 樣品處理：將魚露樣品置于無菌裝置器中， 保持低溫并運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，在無菌操作環(huán)境下將魚露樣品進(jìn)行分裝。

取5 g 魚露樣品于100 mL 無菌生理鹽水中，搖床振蕩 30 min， 取 1 mL 液體分別加到 MRS、LB 和YPD 液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)24 h。 取出1 mL 培養(yǎng)液，用無菌水按照 1×103、1×104、1×105、1×106、1×107、1×108倍稀釋富集的微生物， 然后每個(gè)樣品取200 μL 稀釋液分別涂布于MRSA、LBA 下層培養(yǎng)基上，37 ℃培養(yǎng)，同時(shí)涂布于YPDA 下層培養(yǎng)基上，28 ℃培養(yǎng)48 h 后取出，再將上層培養(yǎng)基（50 ℃左右）倒入上述下層培養(yǎng)基（MRSA、LBA 和 YPDA），繼續(xù)培養(yǎng)，觀察并記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，菌株顯紫色的為陽性（即產(chǎn)生物胺菌），不變色或顯黃色為陰性菌（不產(chǎn)生物胺菌）[20-21]。 挑取陰性菌落并分離純化3 次，保存在斜面培養(yǎng)基上，4 ℃保藏備用。

對獲得的陰性菌進(jìn)行氧化酶實(shí)驗(yàn)，檢測其是否具有氧化酶活性，實(shí)驗(yàn)步驟為：取單菌落于無菌白色濾紙， 加入20 μL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的鹽酸二甲基對苯二胺溶液，呈現(xiàn)粉紅色，則為陽性，再加入適量質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的α-萘酚乙醇溶液，于30 s 內(nèi)呈現(xiàn)藍(lán)色并逐漸加深，視為陽性，陰性則不變色，結(jié)果呈陽性的為所需菌株[22]。

1.3.3 生物胺降解菌的復(fù)篩 將1.3.2 獲取的陰性菌株，接種于MRS、LB 和YPD 斜面培養(yǎng)基上，分別在37 ℃和 28 ℃下培養(yǎng) 24 h 后， 進(jìn)行2 次斜面活化，備用。

種子液制備：從活化好的斜面培養(yǎng)基中，挑取單菌落，接種于MRS、LB 和YPD 液體培養(yǎng)基中，分別在37 ℃和28 ℃下，以 180 r/min 振蕩培養(yǎng)24 h。

用生理鹽水 （含生物胺50 mg/L） 調(diào)整菌液濃度， 取 1 mL 菌液接種到 MRSB、YPDB、LBB 培養(yǎng)基中，72 h 后，在 4 ℃下以 3 500 r/min 離心 10 min，取上清液備用， 對照組為不加菌液的含胺液體培養(yǎng)基。采用DNS-Cl 進(jìn)行衍生，利用HPLC 法測定樣品中生物胺含量，經(jīng)計(jì)算得降胺率，從中篩選降胺效果較好的菌株，并進(jìn)行保藏。

1.3.4 生物胺降解率的測定 準(zhǔn)確稱取1.00 g 魚露樣品于10 mL 容量瓶中， 加入0.1 mol/L 的 HCl定容至 10 mL， 超聲 2 min，4 ℃下以3 500 r/min離心10 min，取上清液，即為生物胺提取液。

參考文獻(xiàn)[23-24]中生物胺的衍生方法并略微修改。 稱取樣品 0.5 mL，加入 100 μL 2 mol/L NaOH和150 μL 的飽和碳酸氫鈉溶液與之混合，再加入1 mL 10 mg/mL 的 DNS-Cl（用丙酮溶解），在 40 ℃以200 r/min 振蕩培養(yǎng)， 水浴反應(yīng)45 min。 再加入50 μL 體積分?jǐn)?shù)25%的氨水，25 ℃下靜置30 min，加入3 mL 正庚烷萃取，振蕩混勻后，靜置分層，取上層有機(jī)相于10 mL 離心管中，40 ℃下用氮?dú)獯蹈桑?取1 mL 乙腈使殘留物完全溶解， 用0.22 μm 的有機(jī)膜過濾后加入進(jìn)樣小瓶，測定后計(jì)算降解率。

表1 HPLC 測定生物胺梯度洗脫程序Table 1 Determination of biogenic amines gradient elution procedure by HPLC

式中：X 為生物胺降解率，%；C1為不含菌株的空白樣品生物胺質(zhì)量濃度，mg/L；C2為接種菌株的樣品生物胺質(zhì)量濃度，mg/L。

1.3.5 生物胺降解菌株的菌種鑒定 將菌株接種于液體MRS 培養(yǎng)基中，37 ℃下以180 r/min 振蕩培養(yǎng) 24 h， 取 1 mL 菌液于 1.5 mL 無菌離心管中，12 000 r/min 離心 2 min 收集菌體，100 ℃水浴 2 min 后液氮速凍， 重復(fù)上述步驟 5 次， 備用。 使用ITS-1（5′-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3′）和 ITS-4（5′-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3′）引物進(jìn)行菌落PCR 擴(kuò)增， 擴(kuò)增體系為 50 μL：45 μL 金牌 Mix（green）、2 μL ITS1、2 μL ITS4、1 μL 模板 DNA。 擴(kuò)增程序如下：98 ℃預(yù)變性5 min 后進(jìn)入循環(huán)，98 ℃變性 30 s，55 ℃退火 30 s，72 ℃延伸 45 s， 循環(huán) 30次，72 ℃修復(fù)延伸 10 min，4 ℃終止反應(yīng)。將 PCR 產(chǎn)物送往青島擎科公司進(jìn)行測序，登錄NCBI，將所得序列與數(shù)據(jù)庫已知序列進(jìn)行相似性比對。

1.3.6 環(huán)境因素對降胺菌生長及降胺能力的影響對 1.3.3 保藏的 P. kudriavzevii-MZ5 菌株， 在 MRS液體培養(yǎng)基中進(jìn)行活化培養(yǎng)，4 ℃下以3 500 r/min離心10 min，收集菌體，使用無菌生理鹽水將菌液制備成 1.0×108CFU/mL 的菌懸液。 取 1 mL 菌液接種到50 mL MRS 液體培養(yǎng)基中，其中，組胺質(zhì)量濃度梯度設(shè)為 10、30、50、70、100、200 mg/L；pH 梯度設(shè)為 3、4、5、6、7、8、9， 組胺質(zhì)量濃度均為 50 mg/L；NaCl 溶液質(zhì)量濃度梯度設(shè)為 2、4、6、8、10、12、14、16、18、20 g/dL，組胺質(zhì)量濃度均為 50 mg/L；乙醇體積分?jǐn)?shù)梯度為 2.5%、5%、7.5%、10%、15%、20%、25%，組胺質(zhì)量濃度均為50 mg/L。 對照組為對應(yīng)不加組胺的MRS 液體培養(yǎng)基，37 ℃以180 r/min 振蕩培養(yǎng)72 h 后取樣， 按照1.3.4 檢測培養(yǎng)液中剩余組胺質(zhì)量濃度。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物胺降解菌的初篩

雙層顯色板法是根據(jù)平板的顏色變化，甄別并挑選出能利用生物胺且不產(chǎn)生物胺的微生物。 如圖1 所示，陽性樣本經(jīng)過雙層顯色板法培養(yǎng)后，由于生物胺的產(chǎn)生，導(dǎo)致培養(yǎng)基pH 升高，使得上層培養(yǎng)基中的溴甲酚紫（變色范圍：pH 5.2~6.8，由黃色變?yōu)樽仙┏霈F(xiàn)顏色反應(yīng)[21]，即顯紫色，而不變色或顯黃色的為陰性菌株， 并對陰性菌株進(jìn)行胺氧化酶實(shí)驗(yàn)。 初步分離出25 株陰性菌株 （如圖1 中圈出菌落），可能是潛在的降胺菌株，胺氧化酶實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2，結(jié)果表明陰性菌株具有較強(qiáng)的胺氧化酶活性，故將其作為后續(xù)研究對象。

圖1 雙層顯色板法對生物胺降胺菌的分離篩選Fig. 1 Separation and screening of bioamine-lowering strains by double-layer chromogenic board method

圖2 胺氧化酶實(shí)驗(yàn)結(jié)果Fig. 2 Results of amine oxidase experiment

2.2 生物胺降解菌的復(fù)篩

當(dāng) 25 株陰性菌株分別在 MRSB、YPDB、LBB 中培養(yǎng)24 h，生物胺降解率見表2，以組胺降解率大于10%為初篩選對象， 篩選到的菌株有 MZ1、MZ5、YR1、YM3。 將上述 4 株菌株培養(yǎng) 72 h，生物胺降解效果見表3。 4 株菌株組胺降解率均在78%以上，具有較強(qiáng)的組胺降解活性。其中MZ5 的組胺降解率最高，能達(dá)到91.97%，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，該菌株對其他生物胺降解率也優(yōu)于另外3 株。 所以，經(jīng)復(fù)篩得到的菌株，尤其是MZ5 能夠在營養(yǎng)豐富的環(huán)境下利用生物胺，也能夠適應(yīng)更為復(fù)雜的發(fā)酵環(huán)境，故將其作為后續(xù)研究對象。

表2 25 株潛在降胺菌培養(yǎng)24 h 后的復(fù)篩降胺效果Table 2 Secondary screening effect of 25 potential amine-lowering strains cultured for 24 h

表3 4 株菌株培養(yǎng)72 h 后的降胺效果Table 3 Amine-lowering effects of 4 strains cultured for 72 h

2.3 MZ5 的菌種鑒定結(jié)果

通過青島擎科公司進(jìn)行ITS rRNA 基因測序，測序結(jié)果經(jīng)NCBI 上的BLAST 對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)MZ5菌株與庫德畢赤酵母的相似度達(dá)到99.72%，則認(rèn)定該菌株為庫德畢赤酵母 （Pichia kudriavzevii，GenBank accession number：MW642244）， 且 MZ1、YR1 和YM3 的NCBI 比對結(jié)果也均為庫德畢赤酵母。 庫德畢赤酵母是發(fā)酵食品（牛奶乳清[25]）中的常見菌，在多種其他食品中也有存在[26]。此前沒有文獻(xiàn)報(bào)道該菌具有降解生物胺的能力。 另外，對比已報(bào)道的生物胺降解菌， 如張楠篩選的 3 株菌株Lactobacillus plantarum 、Pediococcus pentosaceus 、Weissella cibaria， 混合接種于川辣香腸中， 可降低30.27%的組胺[27]；Lee 等篩選的多粘芽孢桿菌D05-1應(yīng)用于咸魚中， 可降低34.00%的組胺和30.00%的總 生 物 胺 （ 均 為 質(zhì) 量 分 數(shù) ）[28]。 該 菌 株 （P.kudriavzevii-MZ5） 可以降解組胺等9 種生物胺，組胺降解率更高，后續(xù)將開展將其用于具體發(fā)酵食品降解組胺的研究。

2.4 P. kudriavzevii-MZ5 菌株耐受性

2.4.1 P. kudriavzevii-MZ5 菌株的生長曲線 在 MRS、MRSB 培養(yǎng)基中 P. kudriavzevii-MZ5 培養(yǎng)72 h 的生長曲線見圖3。 可知該菌株在0~3 h 內(nèi)處于遲滯期，在3 h 后生長迅速，在24 h 時(shí)OD600已經(jīng)由 3 h 時(shí)的 0.1 增加到 0.8， 表明從 3 h 開始，P. kudriavzevii-MZ5 菌株進(jìn)入對數(shù)生長期， 大約到24 h 時(shí)生長趨于穩(wěn)定。 此外，生物胺的存在并沒有對菌株的生物量造成影響， 表明P. kudriavzevii-MZ5 菌株對生物胺的耐受能力較強(qiáng)，但也未表現(xiàn)出生物胺對生長的促進(jìn)效應(yīng)。

圖3 P. kudriavzevii-MZ5 在無生物胺和含生物胺培養(yǎng)基中的生長曲線Fig. 3 Growth curves of P. kudriavzevii-MZ5 in biogenic amine-free and biogenic amine-containing media

2.4.2 初始組胺質(zhì)量濃度的影響 研究結(jié)果表明，該菌株在3 h 時(shí)開始進(jìn)入對數(shù)生長期，將MZ5 接種到含不同初始組胺質(zhì)量濃度的培養(yǎng)基中培養(yǎng)72 h后，分析其組胺降解率，結(jié)果見圖4。P. kudriavzevii-MZ5 菌株在組胺質(zhì)量濃度為10~200 mg/L 的降解率可達(dá)52.34%以上，其中質(zhì)量濃度為50 mg/L 時(shí)降解率最高，為82.61%。 組胺質(zhì)量濃度對其生長無影響，但對組胺降解率有影響，這可能是由于適量的組胺質(zhì)量濃度（0~50 mg/L）存在底物誘導(dǎo)效應(yīng)，隨著組胺質(zhì)量濃度的增加，組胺降解率增加；高質(zhì)量濃度（50~200 mg/L）組胺對其生長沒有影響，但隨著組胺質(zhì)量濃度升高組胺降解率下降，說明培養(yǎng)基中初始組胺質(zhì)量濃度高時(shí)，P. kudriavzevii-MZ5 對組胺的有效降解能力受到抑制。 可能是環(huán)境中高質(zhì)量濃度的組胺未被轉(zhuǎn)運(yùn)到菌體內(nèi)，而胺氧化酶等生物胺降解酶都是胞內(nèi)酶，酶與底物的空間距離阻礙最終導(dǎo)致生物胺降解能力下降；也可能是胞內(nèi)高質(zhì)量濃度組胺降低了組胺降解酶的活性或者表達(dá)量。

圖4 組胺質(zhì)量濃度的影響Fig. 4 Effects of histamine mass concentrations

2.4.3 乙醇的影響 從圖5 可以看出，隨著乙醇體積分?jǐn)?shù)的增加， 菌液的 OD600逐漸下降，即P. kudriavzevii-MZ5 的生長曲線呈現(xiàn)下降趨勢，在乙醇體積分?jǐn)?shù) 10%~25%時(shí)， 對應(yīng)的 OD600低于0.026，菌株生長受到抑制。 乙醇體積分?jǐn)?shù)為5%時(shí)，對應(yīng)的組胺降解率最高，可達(dá)73.01%；乙醇體積分?jǐn)?shù)大于5%時(shí)，組胺降解率下降；當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)為10%時(shí)，對應(yīng)的組胺降解率為1.02%。 這可能是高含量乙醇抑制了微生物生長，進(jìn)而組胺降解代謝活動(dòng)也受到影響。

圖5 乙醇體積分?jǐn)?shù)的影響Fig. 5 Effect of ethanol volume fraction

2.4.4 pH 的影響 隨著pH 的增加，環(huán)境中組胺對P. kudriavzevii-MZ5 的生長并無顯著影響。 從圖6可知，MZ5 菌株可在pH 3~9 的環(huán)境下生長。 在pH 3~5 時(shí)，該菌株的生物胺降解率和生物量隨著pH 升高而增加，這可能由于低pH 環(huán)境下，菌株的生長較為緩慢，導(dǎo)致生物量不高，或者在該環(huán)境中的胺氧化酶活性較低[29]；當(dāng)pH 大于7 時(shí)，該菌株生物胺降解率隨pH 升高而降低，這可能是因?yàn)閜H 對酶活性造成了影響，其中在pH 為7 時(shí)，組胺降解率最高可達(dá)98.61%。

圖6 pH 對菌株生長及生物胺降解率的影響Fig. 6 Effects of pH on the growth of strains and the degradation rate of biogenic amine

2.4.5 鹽度的影響 在NaCl 質(zhì)量濃度低于12 g/dL時(shí)，P. kudriavzevii-MZ5 的生物量在有組胺的培養(yǎng)基中高于無組胺的培養(yǎng)基， 當(dāng)NaCl 質(zhì)量濃度高于12 g/dL 時(shí)，MZ5 的生長受到限制 （見圖 7）。 隨著NaCl 質(zhì)量濃度增加， 該菌株的降組胺效果逐漸降低，質(zhì)量濃度0~2 g/dL 以內(nèi)可維持75.79%~86.84%的組胺降解率，質(zhì)量濃度在4~8 g/dL，組胺降解率為35.19%~42.15%，NaCl 質(zhì)量濃度高于 10 g/dL 時(shí)該菌基本無組胺降解能力（低于1%）。 這可能是因?yàn)楦哔|(zhì)量濃度的鹽抑制了菌株的生長，也可能是因?yàn)楦哔|(zhì)量濃度的鹽抑制了菌株氧化酶的活性[30]。 還可能是高鹽導(dǎo)致酵母菌細(xì)胞壁增厚，細(xì)胞膜滲透性受到影響，進(jìn)而影響了胞外組胺進(jìn)入胞內(nèi)的速度和數(shù)量。

圖7 NaCl 質(zhì)量濃度對菌株生長及組胺降解率的影響Fig. 7 Effects of NaCl mass concentrations on the growth of strains and the degradation rate of biogenic amine

3 結(jié) 語

從傳統(tǒng)發(fā)酵魚露中篩選出25 株潛在降胺菌，通過生物胺降解能力和組胺降解率的檢測，從MRS培養(yǎng)基中選出一株降解組胺能力最高的菌株MZ5。經(jīng)鑒定該菌株為Pichia kudriavzeii。 P. kudriavzevii的生物量不受組胺初始質(zhì)量濃度的影響，但其生長和降解組胺的能力均受到乙醇、pH 和鹽等因素不同程度的影響，更多影響因素和機(jī)理還需要繼續(xù)開展研究。 該菌株可作為發(fā)酵制劑應(yīng)用于發(fā)酵食品中降低組胺含量，為發(fā)酵制品的工業(yè)化生產(chǎn)和安全性提供良好的理論依據(jù)。