楊媚 鄧秀蝶 廖嫦雯

養(yǎng)老助餐是推進(jìn)居家養(yǎng)老服務(wù)最為關(guān)鍵的一環(huán)，關(guān)系著老年人晚年生活品質(zhì)的提升。本文針對(duì)廣西壯族自治區(qū)南寧市養(yǎng)老助餐試點(diǎn)長(zhǎng)者飯?zhí)玫膶?shí)施現(xiàn)狀，進(jìn)行了實(shí)地走訪(fǎng)、質(zhì)性訪(fǎng)談及問(wèn)卷調(diào)查。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)老助餐試點(diǎn)實(shí)施最突出的問(wèn)題在于長(zhǎng)者飯?zhí)靡?guī)模太小，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)難以為繼，服務(wù)品質(zhì)難以提升，因而提出了集中資源設(shè)立中央廚房統(tǒng)一調(diào)配、集中供餐的解決措施。

隨著我國(guó)新增人口增速不斷下跌，我國(guó)人口老齡化已成定局趨勢(shì)，持續(xù)增加的養(yǎng)老保障支出和老年人健康醫(yī)療支出給社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成了巨大的壓力， 探索養(yǎng)老助餐新模式、促進(jìn)健康老齡化已刻不容緩。為了解南寧市長(zhǎng)者飯?zhí)玫膶?shí)施現(xiàn)狀，2021年5月-7月，筆者圍繞南寧市長(zhǎng)者飯?zhí)玫臓I(yíng)業(yè)現(xiàn)狀、運(yùn)營(yíng)模式和服務(wù)評(píng)價(jià)，主要對(duì)2019年設(shè)立的試點(diǎn)進(jìn)行了實(shí)地走訪(fǎng)、質(zhì)性訪(fǎng)談及問(wèn)卷調(diào)查。

1. 南寧市養(yǎng)老助餐政策現(xiàn)狀

如表1所示，與2019年的長(zhǎng)者飯?zhí)迷圏c(diǎn)政策相比，2021年的政策總體向著結(jié)合實(shí)情按需靈活處理的方向進(jìn)行變更。為了集中資源探索符合本市的運(yùn)營(yíng)模式，2021年將試點(diǎn)數(shù)量縮減到30個(gè)，試點(diǎn)期限仍舊為1年。助餐對(duì)象從60周歲及以上南寧市城區(qū)戶(hù)籍的老年人改為60周歲及以上南寧市戶(hù)籍的老年人。政策補(bǔ)貼的年齡劃分較為合理，與實(shí)際使用情況比較符合。

關(guān)于補(bǔ)助方面，老人補(bǔ)助從只補(bǔ)貼午餐改為全天任意一餐，補(bǔ)助金額不變，仍舊為2元/人/天，讓老人就餐時(shí)間能夠更靈活。在助餐點(diǎn)的補(bǔ)助方面，取消了一次性建設(shè)補(bǔ)助，將運(yùn)營(yíng)補(bǔ)助改為按就餐人數(shù)給予2元/人/次，上限為3000元/月，送餐補(bǔ)助方面則增加了年齡和身體活動(dòng)能力限制，規(guī)定為80歲以上高齡老年人、持有殘疾人證且殘疾等級(jí)為一、二級(jí)的重度殘疾老年人以及經(jīng)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)評(píng)定為身體中度失能以上老年人提供送餐上門(mén)服務(wù)的，每份給予2元送餐服務(wù)補(bǔ)助。這個(gè)群體的老年人相對(duì)其他老人而言更需要幫扶，但由于行動(dòng)不便，他們使用長(zhǎng)者飯?zhí)玫姆e極性相對(duì)更低。

監(jiān)管方面，取消了第三方進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量評(píng)估，由各城區(qū)民政部門(mén)會(huì)同市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)全過(guò)程監(jiān)管，對(duì)長(zhǎng)者飯?zhí)玫娜粘＿\(yùn)營(yíng)、人員資質(zhì)、食品安全、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行日常管理，并強(qiáng)調(diào)正常運(yùn)營(yíng)期間內(nèi)連續(xù)3個(gè)月沒(méi)有老年人就餐的試點(diǎn)按合同終止服務(wù)，且5年內(nèi)不得參與相關(guān)項(xiàng)目。

2. 南寧市養(yǎng)老助餐服務(wù)點(diǎn)設(shè)立及營(yíng)業(yè)現(xiàn)狀

筆者按照2019年公布的南寧市老年人助餐配餐“長(zhǎng)者食堂”站點(diǎn)信息逐一聯(lián)系站點(diǎn)進(jìn)行溝通，僅能聯(lián)系到28個(gè)站點(diǎn)，其余未能聯(lián)系到的站點(diǎn)經(jīng)過(guò)實(shí)地探訪(fǎng)處于歇業(yè)狀態(tài)，默認(rèn)其為營(yíng)業(yè)終止，由于2021年站點(diǎn)新設(shè)立，仍在試點(diǎn)期間，默認(rèn)這部分站點(diǎn)仍在營(yíng)業(yè)中。由此，如表2所示，第一批長(zhǎng)者飯?zhí)迷圏c(diǎn)目前仍在實(shí)際運(yùn)營(yíng)的數(shù)量?jī)H存4個(gè)。

南寧市鼓勵(lì)優(yōu)先采取自建廚房服務(wù)模式設(shè)置長(zhǎng)者飯?zhí)茫⒚鞔_養(yǎng)老助餐試點(diǎn)供餐模式主要有4種。一是自建廚房服務(wù)模式。由政府出資或與社會(huì)力量共同出資，利用社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施自建廚房， 設(shè)置就餐場(chǎng)地，依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證件，以現(xiàn)場(chǎng)烹制的方式專(zhuān)門(mén)為老年人提供助 餐配餐服務(wù)。二是單位食堂專(zhuān)區(qū)（窗）服務(wù)模式。 高校、 企事業(yè)單位、 養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食堂開(kāi)辟老年助餐專(zhuān)區(qū)（窗），將內(nèi)部餐飲資源向周邊社區(qū)老年人開(kāi)放。三是集體用餐配送服務(wù)模式。引入食品安全管理良好的南寧市長(zhǎng)者飯?zhí)皿w用餐配送單位，要求安裝“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”并接入南寧市食品安全智能服務(wù)平臺(tái)，經(jīng)屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)審核通過(guò)后為長(zhǎng)者飯?zhí)眠M(jìn)行配餐。四是餐飲企業(yè)參與助餐配餐服務(wù)模式。持證經(jīng)營(yíng)且食品安全管理良好的社會(huì)餐飲服務(wù)單位依托社區(qū)門(mén)店設(shè)置老年助餐專(zhuān)區(qū)（窗），為老年人提供助餐配餐服務(wù)。

2019年試點(diǎn)基本情況如表3所示。2019年助餐試點(diǎn)主要由社區(qū)日間照料中心、城市養(yǎng)老服務(wù)中心以及具有供餐能力養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)來(lái)試點(diǎn)承擔(dān)。其中76%試點(diǎn)放在了社區(qū)日間照料中心。由于只為社區(qū)附近老人提供日間服務(wù)，老人晚間均回家就餐休息，社區(qū)日間照料中心大多數(shù)規(guī)模較小，可容納的老人活動(dòng)空間較小。因此，大多數(shù)助餐站點(diǎn)可使用的廚房面積和餐廳面積在60m2以下，甚至有9個(gè)站點(diǎn)沒(méi)有專(zhuān)用廚房可以使用，70%的站點(diǎn)僅能容納50人同時(shí)就餐，甚至僅能容納20人及以下就餐的站點(diǎn)有5個(gè)之多，76%站點(diǎn)的食品餐飲資質(zhì)僅為小餐飲登記證。并且，南寧市各個(gè)助餐試點(diǎn)大多數(shù)處于各自獨(dú)立經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，造成社區(qū)和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)工作任務(wù)加重、資源分散的壓力，僅靠政府補(bǔ)貼和原有人力資源難以為繼，加上試點(diǎn)期間恰逢新冠疫情，用餐人數(shù)驟減，原料成本上升，虧本經(jīng)營(yíng)、倒閉的站點(diǎn)比比皆是。在營(yíng)業(yè)存續(xù)的4個(gè)站點(diǎn)中，有2家是規(guī)模較大、可同時(shí)就餐人數(shù)達(dá)100人的城市養(yǎng)老服務(wù)中心，還配備有營(yíng)養(yǎng)配餐專(zhuān)業(yè)人員;1家規(guī)模較小，曾經(jīng)設(shè)置有專(zhuān)用廚房，但由于就餐人數(shù)太少難以維持廚房運(yùn)作，后改為由老年公寓總部的中央廚房集中制作、統(tǒng)一配送，避免了資源上的重復(fù)浪費(fèi);還有1家站點(diǎn)采用了現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)的供餐方式，根據(jù)老人喜好出品飯菜，獲得產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和穩(wěn)定的需求，經(jīng)營(yíng)得以持續(xù)。

3. 南寧市養(yǎng)老助餐服務(wù)點(diǎn)服務(wù)評(píng)價(jià)

為進(jìn)一步獲取老人對(duì)養(yǎng)老助餐點(diǎn)服務(wù)滿(mǎn)意度信息，筆者在南寧市的青秀、西鄉(xiāng)塘、興寧、江南、高新共5個(gè)區(qū)的助餐點(diǎn)附近向老人發(fā)放滿(mǎn)意度調(diào)查問(wèn)卷，并隨機(jī)進(jìn)行質(zhì)性訪(fǎng)談。每個(gè)區(qū)發(fā)放30份問(wèn)卷，共發(fā)放150份，回收有效問(wèn)卷126份，回收率為84%。

如表4，南寧市養(yǎng)老助餐政策的知曉率超過(guò)了94%，但有所了解的老人僅占32%，約6%的老人完全不知道這項(xiàng)政策。老人對(duì)養(yǎng)老助餐政策的信息渠道主要為家人朋友的談?wù)摳嬷蜕鐓^(qū)宣傳，約占87%。這說(shuō)明社區(qū)的宣傳工作比較到位，但媒體的宣傳力度較弱。養(yǎng)老助餐政策的認(rèn)知有利于增加長(zhǎng)者飯?zhí)玫木筒腿藬?shù)，創(chuàng)造規(guī)模效應(yīng)，使更多老人享受到助餐福利，因而需要加大宣傳力度提高廣大居民的認(rèn)知程度。

老人對(duì)養(yǎng)老助餐的滿(mǎn)意程度是長(zhǎng)者飯?zhí)媚芊癯掷m(xù)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵影響因素。大多數(shù)長(zhǎng)者飯?zhí)玫娘埐耸蹆r(jià)在10-15元/餐之間（以一肉二素計(jì)），超過(guò)一半的老人對(duì)飯菜價(jià)格感覺(jué)較為滿(mǎn)意，約3成的老人認(rèn)為飯菜價(jià)格還是太高，不太能接受，這和老人的經(jīng)濟(jì)條件以及是否能享受到用餐補(bǔ)貼相關(guān)。約7成老人對(duì)試點(diǎn)的飯菜質(zhì)量感到比較滿(mǎn)意，認(rèn)為試點(diǎn)供餐的飯菜比較合胃口，咸淡適宜，相比其他快餐店較為清淡，且營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。由于長(zhǎng)者飯?zhí)玫慕ㄔO(shè)補(bǔ)貼較少，費(fèi)用著重用于專(zhuān)用廚房建設(shè)，導(dǎo)致餐廳環(huán)境建設(shè)較為一般，老人對(duì)用餐環(huán)境的滿(mǎn)意度普遍不高，感到較為滿(mǎn)意的老人占比不足一半。在服務(wù)態(tài)度方面，感到滿(mǎn)意的老人不足3成，說(shuō)明相關(guān)從業(yè)人員的缺少培訓(xùn)，服務(wù)態(tài)度需要提升。

4. 結(jié)論與建議

綜上所得，目前南寧市養(yǎng)老助餐長(zhǎng)者飯?zhí)玫膶?shí)施在一定程度上為部分老人解決了基本用餐問(wèn)題，但仍舊存在福利覆蓋面小、缺乏規(guī)模效應(yīng)、外部環(huán)境制約以及服務(wù)品質(zhì)不高等問(wèn)題。其中，缺乏規(guī)模效應(yīng)是最為突出的主要矛盾。降低長(zhǎng)期平均運(yùn)營(yíng)成本的關(guān)鍵在于供餐規(guī)模的大小，這也是維持養(yǎng)老助餐試點(diǎn)持續(xù)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵所在。應(yīng)當(dāng)把當(dāng)前分散獨(dú)立運(yùn)作的長(zhǎng)者飯?zhí)寐?lián)合起來(lái)，共享社區(qū)資源，合理布局試點(diǎn)，設(shè)立數(shù)個(gè)大型的中央廚房，統(tǒng)一調(diào)配，集中供餐，用規(guī)?；?jīng)營(yíng)來(lái)提升經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，促進(jìn)養(yǎng)老助餐服務(wù)向?qū)I(yè)化、品質(zhì)化、高效化持續(xù)健康發(fā)展。這樣一來(lái)，不僅原材料成本得以降低，還可以降低人力成本，統(tǒng)一聘用專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師和配餐員，嚴(yán)格把控餐品的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生，可以根據(jù)老人的身體健康狀況提供有針對(duì)性的、專(zhuān)業(yè)的個(gè)性化訂餐服務(wù)，更容易實(shí)現(xiàn)嚴(yán)格管理和正規(guī)培訓(xùn)，飯菜品質(zhì)和服務(wù)品質(zhì)都能夠得到提高。只要解決了長(zhǎng)者飯?zhí)靡?guī)模有限、成本過(guò)高、難以盈利的問(wèn)題，其余的一系列問(wèn)題基本都能迎刃而解。

基金項(xiàng)目：

2020年廣西高校中青年教師科研基礎(chǔ)能力提升項(xiàng)目：“養(yǎng)老助餐膳食營(yíng)養(yǎng)狀況及標(biāo)準(zhǔn)化老年餐營(yíng)養(yǎng)食譜研究”（編號(hào)：2020KY56020）;2020年廣西民族大學(xué)相思湖學(xué)院一流課程建設(shè)教學(xué)改革項(xiàng)目《膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)配餐》。

作者簡(jiǎn)介：

楊媚（1989-），女，廣西玉林人，中日聯(lián)合培養(yǎng)雙碩士，講師;研究方向：主要從事食育及廣西特色資源與民族食品開(kāi)發(fā)研究工作。

通訊作者：

廖嫦雯（1994-），廣西南寧人，研究實(shí)習(xí)員;研究方向：主要為廣西民族特色餐飲。