湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（410125） 袁洪燕

甘薯是湖南省主要糧食作物之一，年產(chǎn)量?jī)H次于水稻、玉米。甘薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷、鐵等，具有抗氧化、抗衰老、降血糖、預(yù)防動(dòng)脈硬化、寬腸通便、增強(qiáng)免疫力等多種功效。近年來(lái)，甘薯因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和功能特性廣受關(guān)注，甘薯加工比例逐年上升，加工企業(yè)也不斷增多。

但甘薯加工過(guò)程會(huì)產(chǎn)生甘薯渣和蒸煮廢糖液等大量副產(chǎn)物。很多甘薯渣被生產(chǎn)企業(yè)簡(jiǎn)單處理后，以垃圾形式廢棄，如不及時(shí)處理，極易腐爛變質(zhì)，造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。據(jù)統(tǒng)計(jì)，生產(chǎn)1萬(wàn)噸甘（紅）薯干，約消耗4萬(wàn)噸甘薯原料，去皮損失率達(dá)25%，同時(shí)產(chǎn)生約1萬(wàn)噸的甘薯皮渣及7萬(wàn)噸地瓜藤和小次甘薯。如此大規(guī)模的甘薯加工副產(chǎn)物，亟需進(jìn)行科學(xué)合理的資源化利用。筆者以湖南省甘薯加工企業(yè)甘薯渣資源化利用為主題，為甘薯加工健康發(fā)展提供幾點(diǎn)建議。

1.甘薯渣制備動(dòng)物飼料甘薯渣漿的主要成分為纖維和淀粉，蛋白含量低，不能單獨(dú)作為飼料喂養(yǎng)畜禽，需要干燥后按比例部分替代其他糧食源飼料。一般用離心機(jī)和擠壓機(jī)脫水，干燥至水分含量低于15%，粉碎后以適當(dāng)比例添加到動(dòng)物飼料中。也可使用微生物菌劑發(fā)酵，制備動(dòng)物蛋白飼料或青貯飼料，提高甘薯渣粗蛋白、還原糖和粗纖維的含量，提高飼料化利用價(jià)值。

2.甘薯渣膳食纖維提取和利用甘薯渣中膳食纖維含量高，提取方法主要有物理法、化學(xué)法和生物法（酶法和微生物發(fā)酵法）。提取后膳食纖維可用于加工低熱代餐食品，如制作高纖代餐餅干、高纖面條和高纖面包等，增加產(chǎn)品的持水性、吸油率和膨脹性。也可作為保健類(lèi)產(chǎn)品原料。

3.甘薯渣果膠提取和利用從甘薯渣中提取果膠的方法主要有酸法、微波法、超聲波輔助鹽法、微生物發(fā)酵法、離子交換法等。目前微生物發(fā)酵法是適應(yīng)綠色發(fā)展前景的提取方法。從甘薯渣中提取的果膠、葡萄糖及半乳糖醛酸的含量較高，且穩(wěn)定性、溶解度、黏度均較好，可用作膠凝劑、穩(wěn)定劑添加到食品中，如用于果醬、軟糖、米酒、酸奶等的加工中，也可用于醫(yī)藥制劑的基質(zhì)生產(chǎn)。

4.其他利用方式淀粉加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中分一次過(guò)濾渣和二次過(guò)濾渣。其中一次過(guò)濾渣含有少量甘薯皮，可擠壓渣漿分離后，再返回到打漿機(jī)中，再次與鮮薯混合粉碎打漿，也可清洗后用于副產(chǎn)物加工利用。二次過(guò)濾渣中主要為粗纖維、淀粉和少量蛋白質(zhì)，經(jīng)干燥粉碎后可用于食品輔料中。甘薯渣富含膳食纖維，持水率和膨脹率高，可按適當(dāng)比例添加到粉絲、面條、面包和餅干的制作中，可以增加風(fēng)味口感，延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期，提高甘薯渣的附加值。

甘薯渣還可以用于提取多酚，制備低聚糖、食醋、乙醇、有機(jī)酸、檸檬酸鈣、固體燃料等物質(zhì)，并可用于生產(chǎn)環(huán)保吸附劑、栽培菌類(lèi)作物、制酒等。

通過(guò)對(duì)甘薯渣資源化利用，可以解決加工企業(yè)甘薯渣處理難、環(huán)境污染的問(wèn)題，提高甘薯加工產(chǎn)品附加值，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益。目前，湖南省甘薯渣利用程度在不斷提高，但還存在現(xiàn)有加工工藝不夠成熟、生產(chǎn)效率低、缺乏新技術(shù)與新設(shè)備支撐、市場(chǎng)認(rèn)可度不高等問(wèn)題。因此還需要加強(qiáng)相關(guān)研究進(jìn)展，提升甘薯渣的利用水平，通過(guò)科研院所與加工企業(yè)合作等形式，提高企業(yè)參與度和科技創(chuàng)新積極性，推進(jìn)甘薯加工產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。