葉素潔

摘 要：奶茶產業(yè)作為一種新式茶飲的銷售模式在中國近五年來呈現(xiàn)井噴式的發(fā)展。奶茶已經成為當代人生活中非常重要的飲品。西敏司在《甜與權力》中寫到：食物可能只是（或者說它似乎是）一場更龐大、更根本之轉變的一個表征。i奶茶產業(yè)在不斷的擴張的同時奶茶市場的銷售額也在急速的上漲。這一現(xiàn)象究竟象征著什么？在奶茶產業(yè)的發(fā)展過程中當?shù)厣鐣l(fā)生了什么樣的變化？在這一過程背后，是什么樣的因素起著作用。本文將根據(jù)一些粗略數(shù)據(jù)，結合一個學期的課堂內容，討論奶茶行業(yè)發(fā)展的原因和影響。

關鍵詞：奶茶產業(yè);甜蜜;悲哀

一、起因

奶茶是近幾年的一個熱門現(xiàn)象。在我所去過的城市中，無論是廣東地區(qū)、四川地區(qū)、上海還是北京，奶茶店都充斥在各個城市的各個角落，無論走到哪里哪條街都能看到奶茶店。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示最近五年是奶茶企業(yè)的井噴時期。成立1年至5年的奶茶企業(yè)數(shù)量最多，達到66348家。其次是成立1年內的奶茶企業(yè)，數(shù)量為25357家。2019年至今為止全國新增注冊奶茶企業(yè)有23664家，新增注冊數(shù)創(chuàng)下歷史新高。奶茶企業(yè)數(shù)量排名前三的分別為廣東省、廣西壯族自治區(qū)和湖南省，數(shù)量分別為28091家、12729家和10184家。ii這些奶茶店瘋狂擴展的背后到底是為什么？有人將現(xiàn)代奶茶火爆現(xiàn)象的原因歸結為中國人傳統(tǒng)的飲茶習慣在新時代下的延續(xù)。然而這卻并不能解釋，從九十年代起新式奶茶就已經出現(xiàn)，但卻為何在近五年內瘋狂擴張？

奶茶產業(yè)擴張的同時也影響著當代人們的消費模式，在奶茶店門口排長龍已經不是新鮮事，有的人甚至愿意花幾個小時去排隊只為買一杯奶茶iii。奶茶店成為現(xiàn)代人們聚會的場所之一，一些年輕人也更愿意呆在奶茶店里打游戲，聊天甚至辦公。奶茶雖然有占了“茶”字，但其與中國傳統(tǒng)茶有很大的不一樣，完全是新的一種飲用習慣。在2020年年初的疫情影響下，人們不得已待在家里。而大部分的年輕人表示最難以接受的，是無法喝到奶茶。

毫無疑問，購買奶茶成為了當代年輕人最普遍的消費習慣之一。這一全新的習慣為何會出現(xiàn)，又會帶來怎么樣的影響？這些問題都是我開始關注奶茶行業(yè)的起因。

二、奶茶行業(yè)

1、何為奶茶產業(yè)

將茶和奶結合在一起的飲用方式在人類社會中其實已經有幾百年的歷史了。

如一些牧業(yè)發(fā)達的地區(qū)，一直有將牛奶與茶葉煮一起飲用的傳統(tǒng);還有當茶葉傳入英國時，當?shù)厝藶榱司徑獠枞~中苦澀的口感，會加入牛奶與糖的英式奶茶等等，然而以上，都不屬于本文中將討論的“奶茶”，而本文主要討論的“奶茶”是依靠現(xiàn)代奶茶店銷售模式所買賣的飲品。這種新式茶飲的消費是與奶茶店鋪捆綁在一起的，這些奶茶店在城市的各個街邊、超市商圈和校園等等人口密集區(qū)營業(yè)，店面有大有小，裝修各有特色，以清新時尚為主，有些提供座位，有些則無。銷售主要是以奶茶飲品為主，但飲品內材料選擇非常豐富，可以是水果、椰果和奶蓋等等（甚至最近還出現(xiàn)了黃豆粉與糯米丸子）。奶茶的營銷有線上和線下，這些銷售模式花樣繁多，除去簡單的線上外賣還有線下直銷，還有的通過建立微信粉絲群，有的通過塑造網紅品牌……奶茶店的出現(xiàn)，不僅改變了人的飲食習慣，同時還能創(chuàng)造新的社交場所這一切都使得奶茶與當代人社會生活緊密結合在一起。

2、奶茶產業(yè)發(fā)展的歷史

從珍珠奶茶到奶蓋奶茶，奶茶產業(yè)的發(fā)展歷史的直觀印象。

國內關于奶茶流動的歷史研究總體上不是很多，主要描述的是內蒙古新疆西藏一帶牧區(qū)受到漢人茶文化的影響，將奶與茶結合，并通過絲綢之路，奶茶被帶入印度。而印度人民根據(jù)飲食偏好，在奶茶中加入香辛料來提升口感。殖民地時期，奶茶被帶入西方，調整后形成荷式奶茶和英式奶茶。而荷蘭人不喜歡印度奶茶的辛烈味，于是混合不同品種的茶來替代香辛料，并加入楓糖作為調味劑。荷氏奶茶奶味濃郁，深受歐洲大陸人民喜愛，成為現(xiàn)代奶茶的雛形和基本配方。

臺灣奶茶是荷式奶茶的一個分支。荷蘭人在臺灣殖民統(tǒng)治期間，將奶茶帶入，后被臺灣人民加入“珍珠”——一種由地瓜粉、木薯粉等原料制成的粉圓，煮熟后外觀烏黑晶透，以“珍珠”命名。臺灣奶茶也以“珍珠奶茶”著稱。

而在1680年約克公爵夫人在荷式奶茶的基礎上加入鮮奶、砂糖，釀造了英式奶茶。英式奶茶是一種身份地位的象征，主要供皇家貴族和上流社會飲用，命名也十分講究，如伯爵奶茶、皇室奶茶、鴛鴦奶茶等。

港式奶茶是英式奶茶的一個分支，香港深受英國影響，也逐漸喝起了奶茶。香港美食專欄作家蔡瀾說：“（香港）茶餐廳妙在一個茶字，英國人在香港99年，也將這個字嵌在香港的生活里?！备凼侥滩枰浴敖z襪奶茶”、“鴛鴦奶茶”為代表隨港式茶餐廳的流行而風靡。

對現(xiàn)代茶飲影響最深的是臺灣奶茶。從80年代“珍珠奶茶”的出現(xiàn)到1990年代初，其首先列入“小歇”等連鎖泡沫紅茶店的菜單，由于泡沫紅茶店是咖啡店在臺灣流行之前，上班族談生意與學生聚會的熱門場所，珍珠奶茶開始廣受學生喜好。接著，在學校附近或補習班密集的地區(qū)、夜市等，逐漸出現(xiàn)珍珠奶茶的攤販。1990年代后期，有業(yè)者引進“自動封口機”取代傳統(tǒng)杯蓋。許多新的投資業(yè)者，如航帆食品、樂立杯、綠的夢奶茶、休閑小站、大聯(lián)盟、快可立等，采用自動封口機開始拓展連鎖外帶飲料店業(yè)務。自此，外帶式的珍珠奶茶店成為主流，也因為連鎖店的參加，商人開始將珍珠奶茶拓展到全世界，成為臺灣國際知曉的食物之一。

1996年左右臺灣奶茶進入大陸市場，隨后十幾年，奶茶行業(yè)快速增長。直到2011年塑化劑事件，珍珠奶茶受到影響。不過與此同時，奶蓋茶面世，取代了珍珠奶茶成為最流行的茶飲。縱觀奶茶行業(yè)的發(fā)展歷史，茶粉和奶精勾兌為茶飲行業(yè)為最初階段，茶葉和鮮奶沖泡作為第二階段，茶、咖啡、酒飲等多品類跨界融合作為第三階段，而圍繞IP形成茶、咖啡、酒飲、餐食、文創(chuàng)、環(huán)保等的多場景體驗店正在發(fā)展成為茶飲的最終階段。

而奶茶行業(yè)發(fā)展到至今，根據(jù)36氪研究院聯(lián)合奈雪的茶發(fā)布的《2019新式茶飲消費白皮書》iv顯示，中國茶飲市場的總規(guī)模在2019年將突破4000億元，中國咖啡市場的總規(guī)模在2019年將接近2000億元。中國茶飲市場總規(guī)模是咖啡市場總規(guī)模的2倍。此外，茶飲行業(yè)每年外賣點單量以50%的速度遞增，90后成為新式茶飲主流消費人群。

三、奶茶消費文化概述

從我想討論奶茶產業(yè)的起因和奶茶行業(yè)發(fā)展的歷史可以看出，奶茶對現(xiàn)代生活已經產生了不可否認的影響，人們逐漸把奶茶從一種零食小吃變成一種休閑生活的必需品。奶茶是否已經成為一種文化現(xiàn)象？這里將討論奶茶作為一種“文化”發(fā)生的可能。

1、奶茶的特性

在討論奶茶是否作為現(xiàn)代社會的一種“文化現(xiàn)象”之前，我想提一下一些有關于奶茶的特性。其一奶茶店不僅僅賣的是“奶茶”這一飲品，奶茶店讓人最為出名的，最印象深刻的是其的“甜”，奶茶的高糖量已經不再是一個勁新鮮的話題。即使現(xiàn)在店面上已經出現(xiàn)可供選擇的“無糖”，但經過檢測發(fā)現(xiàn)，奶茶已然非常的甜，甜味使奶茶與中國傳統(tǒng)的茶區(qū)別開。不僅如此，據(jù)研究，新式茶飲中，不僅僅包含蔗糖果糖還有脂肪和咖啡因。其二是奶茶店的經營模式，如上述所說如今的奶茶店已經開始逐漸變成而圍繞IP形成茶、咖啡、酒飲、餐食、文創(chuàng)、環(huán)保等的多場景體驗店。與茶餐廳和傳統(tǒng)的咖啡店都有所不同（當然現(xiàn)在也有出現(xiàn)集輕食，娛樂和咖啡奶茶一體的店）。奶茶店的營業(yè)時間主要集中在下午到晚上，新式茶飲外帶方便，制作過程簡單快速。

2、奶茶與現(xiàn)代生活

文章在開頭已經提及過，奶茶是與現(xiàn)代生活緊密結合的。人在什么時候會消費奶茶？在這里據(jù)我個人和朋友的經驗有聚會約會的時候;大家如果一起討論事情或工作也會集中在奶茶店;工作時間的下午茶時刻同事之間會互相買奶茶以此增進互相的感情;如果遇到要熬夜的時候也會點相應的濃茶來提升精神還有在情緒激動的時刻……從這些并結合奶茶行業(yè)變化的歷史可以看出，奶茶行業(yè)的變化似乎是在適應現(xiàn)代人的生活。

那么現(xiàn)代人的生活又是怎么樣的？《甜與權力》中西敏司在解釋“快餐化”現(xiàn)象時這么說道：在現(xiàn)代社會里，人們往往會覺得時間不夠用，如此感受對于一種經濟體系平穩(wěn)運轉而言是必不可少的，這種經濟體系的基礎正是以不斷擴張為原則。v新式飲品的便捷快速且易于攜帶似乎都滿足了現(xiàn)代生活的“快節(jié)奏”，奶茶店的多功能發(fā)展，如一家奶茶店能提供快速充電口，方便攜帶筆記本電腦工作的人群和聚集在奶茶店聊天玩游戲的人群，奶茶店開始提供輕食與面包，滿足了食物的需求。同時，新式飲品中包含的糖、脂肪與咖啡因不僅能最直接的提供人體所需要的碳水化合物，還能刺激人們的神經，然人們感到快樂，興奮。在網上常常有人把奶茶形容為“枯燥生活中最簡單的快樂”。

3、奶茶與網紅經濟

無論奶茶是否已經成為一個文化現(xiàn)象，商家都在努力的把奶茶打造成一種文化。從店面、用料、飲品名字以及產品包裝無一不透露著奶茶商家的“用心”。縱觀現(xiàn)在大型的奶茶連鎖店，都有其特色：喜茶以奶蓋出名，剛剛出現(xiàn)的時候若想喝一杯喜茶，起碼要排上一個小時的隊，更有新聞說“為了買杯喜茶，創(chuàng)造了排隊七小時的記錄，其排號都出現(xiàn)了黃?！?廣東地區(qū)的米芝蓮、有道等奶茶店以粵式口味出名在賣奶茶的同時會賣“雞蛋仔”;而最新出的茶顏悅色，以中國風出名，每到茶的名字與包裝設計都別有中國古韻特色……商家采用各種宣傳方式：請網紅名人代言，精美的設計與獨特的設定，將店鋪打造成網紅店。使得人們集聚在店里，只為拍張照片。奶茶的火爆奕是“網紅經濟”的一個側面。同時網紅經濟推動著奶茶產業(yè)的發(fā)展。

四、奶茶的影響

1、暴利？

奶茶行業(yè)的火爆，不僅僅是消費群體的上升。還有其中代表的暴利。在網絡搜索欄中輸入“奶茶”等關鍵詞，立馬跳出了各種眼花繚亂的奶茶加盟品牌及加盟網址，隨意點開一個網址，隨即彈出“投資幾萬元，一年賺幾十萬”、“小投入、高回報”等字眼。實際上，一杯奶茶的成本并不高，市面上賣到二三十元的奶茶成本可能才幾塊錢。這些都構成了奶茶暴利的印象。而因此也造成了奶茶店瘋狂擴展的原因之一，《現(xiàn)代快報》報道說，在南京新街口地鐵站地下通道，竟有57家奶茶店。當然南京新街口地鐵站規(guī)模巨大，有24個出口，可即便如此，平均一個出口也有兩家以上的奶茶店。并且，這些奶茶店中65%是一年內新開的。也就是說，一年的時間里，新街口地下就多出了近40家奶茶店。vi許多街邊的奶茶店都會出現(xiàn)這樣的情況，快速的開張，又快速的關閉，又快速的有新的店開張。

網紅現(xiàn)象并不能持久，且當下奶茶產業(yè)的營銷模式中宣傳成本又過高，在許多大城市中奶茶市場也趨于飽和。這些原因都使得奶茶產業(yè)并非是暴利的。而這也說明了，在奶茶行業(yè)中，還有個新的群體，他們既是某種意義上的消費者，也是奶茶產業(yè)中的生產商人。這一群體是通過“加盟店”完成的。奶茶產業(yè)依舊只是“加盟店”經濟模式的一個側面。這也顯示了奶茶行業(yè)的復雜性。

2、奶茶的高糖量？

奶茶的特點之一就是高含糖量，因此奶茶不僅僅是其通過“甜”在味蕾和精神上的刺激，也是對現(xiàn)代人健康的一種挑戰(zhàn)。奶茶對健康的影響逐步顯現(xiàn)出來，2017年8月，上海消保委對多家奶茶店展開比較試驗，試驗顯示，正常甜度的奶茶，含糖量介于每杯11-62克之間，平均含糖量為每杯34克，超過了《中國居民膳食指南（2016）》中建議的25克以下。吃過量的糖對身體的負面影響顯而易見。2013年2月權威科學雜志《自然》上，刊登了一篇論文，叫《砂糖的毒性真相》。論文中，研究人員通過動物實驗，證明了：“糖癮是雙重作用。一方面，糖分影響體內荷爾蒙，使大腦無法發(fā)出飽腹的訊號，越吃越多吃上癮，肚子飽了都還想繼續(xù)吃;另一方面，糖對體內激素的影響，還表現(xiàn)在會使大腦不間斷發(fā)出要攝入糖分的訊號，就像煙癮一樣，吃糖的人會越來越愛吃糖。” vii

除了糖以外，經檢測，奶茶中的脂肪含量也偏高，尤其是奶蓋茶平均脂肪含量達6.3克/100毫升，最高的一杯可達41克脂肪。對于能量攝入2000kcal/d的健康成年人，《中國居民膳食指南（2016）》建議一天的脂肪攝入量不超66克，一杯奶蓋茶的脂肪量已接近推薦量的2/3。

人們毫無疑問的意識到了奶茶的高糖量與高脂肪。面對此，人們不是沒有反抗，“戒糖”運動從2018年開始興起，許多人參與了出在一段時間內不喝奶茶的挑戰(zhàn)，卻反正更進一步的證明了人們對奶茶的無法抗拒，“戒糖”運動的淡出，而奶茶產業(yè)依舊持續(xù)發(fā)展。在《甜與權力》中這樣寫道：蔗糖在近代歷史中所留下的軌跡顯示，它被那些活躍地重塑著世界的社會、經濟以及政治力量，推向一個蘊含著巨大產能的混合體中去，而這條軌跡牽扯到了的數(shù)量龐大的人口與資源。當人們越來越離不開奶茶，也許正是從側面表明了人們生活已經出現(xiàn)了某種質的變化。

五、擴展：珍珠奶茶風靡全球

近年來，奶茶的高速發(fā)展不僅僅局限在國內，他還在拓展其國際市場。據(jù)臺灣《天下》雜志報道，島內茶飲品牌“日出茶太”像一陣旋風席卷全世界6大洲、41個國家和地區(qū)，堪稱臺灣橫跨最多地區(qū)的茶飲品牌。2018年7月，它開進巴黎盧浮宮廣場、玻璃金字塔下方的精品賣場柜位，左邊是Prada、對面是蘋果，只有日出茶太是亞洲品牌，成為繼星巴克及麥當勞后第3個進駐盧浮宮的餐飲品牌。與此同時，臺灣另一大珍珠奶茶品牌“春水堂”在日本也發(fā)展迅猛。春水堂2013年正式進軍日本，2017年在當?shù)匾延?家分店，每一家店的平均營業(yè)額都超過星巴克，業(yè)績最好一天可以賣出1000杯。

今年初，一份針對日本女高中生的調查顯示，一些人期待的新年號是“珍奶”。TBS電視臺的談話性娛樂節(jié)目“松子不知道的世界”，是長年收視率在12%以上的具有較高影響力節(jié)目，5月28日就推出“珍奶專題”，請兩名慶應義塾大學的女大學生做嘉賓介紹不同店家的珍珠奶茶?？梢娬渲槟滩柙谌毡镜牧餍谐潭?。據(jù)日本海關統(tǒng)計，2018年用于飲品中的食用珍珠進口數(shù)量是前一年的1.4倍，金額是前一年的1.8倍，且主要新增進口來自臺灣。viii

六、總結

1、奶茶與茶文化

對于奶茶為何能在中國快速的發(fā)展，尤其是近幾年，人們給出各種各樣的答案，其中，人們習慣性的把奶茶與中國飲茶文化相互結合在一起，并稱奶茶的流行是傳統(tǒng)飲茶習慣在新時代下的延續(xù)。這是有解釋力的，小的方面來說，學校西門藏民街口的茶百道的消費人群不僅僅是民大的學生，還包括來去的僧人。按一般邏輯，奶茶店的主要消費人群是年輕人，但常常能在茶百道門口看到一些中年或老年的藏民來消費。這很可能和藏族人本身有喝奶茶的傳統(tǒng)有關。

然而有些媒體或研究，將廣東地區(qū)的奶茶快速發(fā)展歸結為其首先有喝糖水與涼茶的習慣。同時廣東地區(qū)靠近香港地區(qū)，香港曾作為英屬殖民地，受英式茶飲習慣影響很深。所以導致廣東地區(qū)對于奶茶的接受度是非常高的。同時，將成都奶茶產業(yè)的發(fā)展歸結為這是“茶館”文化延續(xù)。讓我意識到，在不同地區(qū)也許都能列出與奶茶現(xiàn)象相互適應的文化現(xiàn)象。而這些卻無法解釋為何奶茶產業(yè)在近五年才出現(xiàn)的急速擴張的現(xiàn)象，為何奶茶產業(yè)能吞噬掉原有的“茶文化”，一舉成為商業(yè)的寵兒。

2、奶茶與現(xiàn)代化和全球化

從上文中，對于奶茶銷售文化的描述可以看出，奶茶產業(yè)在發(fā)展過程中不斷的與人們的現(xiàn)代社會相契合，同時奶茶產業(yè)的發(fā)展也反映著現(xiàn)代經濟的復雜，奶茶產業(yè)通過各種“網紅現(xiàn)象”“加盟店”的經營模式下又達到了井噴式的發(fā)展。這些復雜的因素纏繞在一起，都指向了奶茶不僅僅是“茶文化”的延續(xù)，更是現(xiàn)代化發(fā)展過程中的產物。而且這種現(xiàn)象不僅是在國內發(fā)生，還同時在各個國家中蔓延，體現(xiàn)了全球化的發(fā)展，似乎也在側面體現(xiàn)了工業(yè)社會以來人們生活的逐漸趨同。

3、一些反思

最后，奶茶產業(yè)的發(fā)展確實是讓人驚訝的現(xiàn)象，然而本文只能做出最粗略的討論。其一，由于疫情原因，原定的要去奶茶店工作作為田野調查的計劃被擱置。其二，我所收集的數(shù)據(jù)在一定程度上存在信度和效度的不準確。其三，本文討論的范圍過于宏觀，奶茶在國內各個地區(qū)的發(fā)展，在其他國外的發(fā)展也許有更多特殊的原因。實際上，我并不能給出影響奶茶產業(yè)發(fā)展的主要原因，但卻相信，奶茶產業(yè)作為現(xiàn)代社會的一個產物，通過對于奶茶產業(yè)的研究，也許能一層層揭開現(xiàn)代社會的面紗?！短鹋c權力》中寫道：那些勸說人們追逐“現(xiàn)代”、“高效”、“時髦”以及“個性化”，工于心計的鼓噪變得愈加老練。我們吃什么我們便是什么;在現(xiàn)代社會中，我們的“所是”越來越被弄成我們的“所吃”，無論何時那些我們無力支配的力量總是在勸說我們，我們的消費聯(lián)系著我們的身位。ix奶茶為何在近年來快速發(fā)展，近年來社會生活到底發(fā)生了怎么樣的變化？奶茶也許是甜蜜的，但也許也是某種“苦澀”的警示。

注釋：

i 西敏司（著）、王超、朱建剛（譯），《甜與權力》，北京，2010，p208

ii http：//economy.caijing.com.cn/20191127/4629753.shtml

iii http：//news.10jqka.com.cn/20170421/c597954783.shtml

iv https：//36kr.com/p/5272286

v 西敏司（著）、王超、朱建剛（譯），《甜與權力》，北京，2010，p198

vi http：//mini.eastday.com/mobile/180108101724553.html#

vii https：//view.news.qq.com/original/intouchtoday/n4143.html

viii http：//www.taihainet.com/news/twnews/twsh/2019-06-27/2277649.html

ix 西敏司（著）、王超、朱建剛（譯），《甜與權力》，北京，2010，p207