鄭曉蕓

投資小、成本低的純外賣店，一度讓不少創(chuàng)業(yè)者嘗到“月入七八萬”的甜頭。然而，伴隨著外賣紅利的逐漸消失，純外賣店的好日子一去不復(fù)返，甚至有人斷言“現(xiàn)在再做純外賣店就是死路一條”。在外賣大盤高歌猛進的當下，純外賣店的生意為什么不被看好？未來經(jīng)營純外賣店真的只有“死路一條”嗎？

外賣市場崛起初期? 純外賣店迎來高光時刻

純外賣店，顧名思義，就是只做外賣不做堂食的門店，其生意幾乎完全依靠外賣平臺進行。相比需要承擔高昂的租金、人工以及各項成本的堂食門店，純外賣店主要有三個優(yōu)勢，即門檻低、成本低、投入小。以堂食店頭疼的房租成本為例，純外賣店大多選址在密集商圈的邊緣位置或是城中村的深巷里，面積多為十平方米左右，租金成本比很多堂食店低一大截。因為它們沒有線下就餐的場景，對店面位置、門店大小、裝修、周邊環(huán)境以及人流等都要求不高，門店偏僻一點、環(huán)境差一點對生意并不會有太大影響。租金低、門店小，再加上對人員、設(shè)備等要求也不高，總的來看，開一家純外賣店的投入遠遠低于開一家堂食店。

基于以上這些優(yōu)勢以及外賣市場崛起的紅利，純外賣店一度遍地開花。據(jù)了解，微博曾經(jīng)出現(xiàn)過一個名為#美團餓了么超一半外賣商戶不可堂食#的熱議話題，話題顯示，有媒體記者隨機調(diào)查發(fā)現(xiàn)，約有三分之一的商家表示自己只有外賣沒有堂食，多位騎手也表示在接觸過的商家中，做純外賣的比例過半。

依靠純外賣店，很多經(jīng)營者更是趁機撈到了“一大桶金”。一位美食城的負責人曾向媒體直言，“一個月掙三五萬元的也有，五六萬元、七八萬元的也有，就看自己的能力，會干的都賺錢。”

與此同時，不少主打純外賣模式的品牌也紛紛崛起并迎來了高光時刻。2014年，曾任百度外賣生態(tài)鏈負責人的王亞軍推出純外賣品牌“笨熊造飯”，創(chuàng)造了一天高達1100單、月純利潤17萬元的記錄，并且接連拿到多輪融資;同樣是2014年，起步于上海、以線上外賣為主營業(yè)務(wù)的曼玲粥，在4年時間開出超過1300家門店，單店最高月銷30000單，高峰期還創(chuàng)下單店日銷1800單的記錄，成為外賣平臺粥品類銷冠;2015年末成立的純外賣品牌二十五塊半，1年多時間里就在北京開店20余家，平均單店日流水13000元左右。

值得一提的是，得益于純外賣模式的高速發(fā)展，共享廚房等新模式也開始崛起。餐飲行業(yè)陸續(xù)涌現(xiàn)出一批共享廚房品牌，如熊貓星廚、黃小遞、星選閃電廚房等，它們?yōu)楹芏嗉兺赓u店提供了更低價的場地，同時也提供了必要的設(shè)備和運營服務(wù)，一度成為資本的寵兒。

存活率不足40%? 純外賣店生存環(huán)境惡化

近年來，外賣市場持續(xù)高歌猛進，很多人本以為純外賣店也能依靠外賣的紅利繼續(xù)攻城略地，可惜好景不長。經(jīng)過一段時間的高速發(fā)展后，純外賣模式的弊端開始顯露，很多門店的經(jīng)營狀況大不如前，有的甚至難以維系。

“3個月開倒一家店，半年虧掉18萬元?！薄俺ト斯ぁ⑹巢?、房租水電等成本，每單的純利潤竟然不到一塊錢?！薄拔颐刻於枷袷窃谧咪摻z，提心吊膽，永遠不知道明天是否還可以維持住店鋪的正常經(jīng)營?！奔兺赓u店的經(jīng)營者普遍叫苦連天。與此同時，一批在紅利期成長起來的純外賣品牌在紅極一時之后，要么萎靡不振，要么偃旗息鼓。比如笨熊造飯，如今我們已經(jīng)看不到它的名字;被譽為外賣界“教科書”的純外賣品牌二十五塊半，其創(chuàng)始人早已轉(zhuǎn)戰(zhàn)其它賽道。

此前，美團外賣相關(guān)人士接受媒體采訪時曾表示，從數(shù)據(jù)來看，純外賣商家的存活率已經(jīng)不足40%。而實際情況，恐怕只會比這個數(shù)字更悲觀。

純外賣店的生存環(huán)境為何突然從天堂跌至地獄？筆者梳理發(fā)現(xiàn)，原因主要有以下幾個：一是盈利模式過于依賴平臺。純外賣店模型的成本結(jié)構(gòu)與傳統(tǒng)堂食有很大不同，其各項成本均投注在平臺上，一旦平臺提價，門店很容易就淪為平臺的“打工仔”。以傭金為例，有媒體爆料，剛開始一些外賣平臺的抽成比例只有15%，2018年起這一比例提高到18%左右，而現(xiàn)在外賣平臺的抽成比例已經(jīng)在22%左右，高的甚至能達到26%。傭金的水漲船高，也抬高了純外賣店的經(jīng)營成本。而隨著流量越來越貴，除了抽傭外，純外賣店還得花錢買流量、買排名，參加平臺的各種滿減活動等，否則門店的單量就會肉眼可見地減少。某餐飲老板這樣算了一筆賬：一份20元的蛋炒飯，商家做活動要花5元，平臺也要扣5元左右，剩下的10元刨去食材、人工、房租等成本，商家的利潤少之又少。

二是行業(yè)內(nèi)卷嚴重，價格戰(zhàn)幾近瘋狂。隨著外賣用戶基數(shù)的不斷增長，線下傳統(tǒng)餐飲品牌紛紛入局。尤其近兩年受疫情的影響，很多傳統(tǒng)線下餐飲門店也開始入局線上外賣，他們憑借線下累積的口碑，很快就掠奪了一部分市場。在競爭加劇的背景下，純外賣店的生意受到了不同程度的影響。而只有外賣這一條腿走路的他們，為了提升單量開始打起了“價格戰(zhàn)”，“滿30減18”“滿25減12”等活動屢見不鮮。同時，為了爭取更多的流量曝光機會，他們也不得不瘋狂投入競價推廣。一來二去，店鋪的利潤越攤越薄，常常入不敷出。

三是食安問題頻現(xiàn)，透支了消費者的信任。很多純外賣店藏身于犄角旮旯，再加上缺乏監(jiān)督管理，已經(jīng)成為食安問題頻發(fā)的重災(zāi)區(qū)。不少媒體都曝光過純外賣店的亂象，比如使用料理包做菜、食材隨意堆放、油污滿地等。這些新聞見諸報端后，不少消費者都對純外賣店產(chǎn)生了“臟亂差”的印象，在點外賣時也會重點避開這類門店。多位消費者接受采訪時就表示，他們平時點外賣時一般會優(yōu)先選擇在線下體驗過的餐飲品牌;對于沒有體驗過的品牌，他們一般會通過點擊“商家”一欄，查詢門店的相關(guān)情況，如果看到該店沒有門店相關(guān)的照片，就不會再點餐了。

四是被快招公司“割了韭菜”。一大批快招公司將自己旗下的門店包裝成“萬單店”，再利用純外賣店投資小、收益快的特點，開始迅速招商，很多創(chuàng)業(yè)者一時糊涂便中了招。創(chuàng)業(yè)者加盟這些快招公司的門店后，很快就會發(fā)現(xiàn)門店的生意怎么都做不上去，回頭找快招公司，則會被公司用大堆理由搪塞，一點辦法都沒有。

不過，面對上述問題，不少以純外賣為主營的餐飲品牌也在悄然作出改變：外賣快餐臺資味近期積極開拓堂食業(yè)務(wù)，致力于將線上和線下打通，以便更好地提升門店的競爭力;曼玲粥店的加盟條件已從可做純線上外賣變成必須“線上+堂食”，門店面積不能低于50平方米……

那么，隨著純外賣紅利的消失，純外賣店在未來會進入大消亡時代嗎？業(yè)內(nèi)人士表示，目前仍然有不少品類做純外賣模式是存在紅利的，包括一些高毛利、高性價比品類，比如燉湯;一些沒有在外賣上被深入挖掘的區(qū)域特色品類，如新疆大盤雞、新疆烤馕等。所以，純外賣店在未來到底會不會消失，目前來看還不好說，它到底會何去何從，我們只能拭目以待。