張艾青，任偉偉，王丹青，楊 艷，邸文娣，孫子婷

（1.山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東濰坊 261061；2.中國(guó)海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島 266100）

高校在校生由青春期轉(zhuǎn)向成熟期，進(jìn)入成年初期，各種生理機(jī)能達(dá)到成熟，活動(dòng)效率達(dá)到頂峰，對(duì)比不同高校大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，顯示大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況一般，存在食譜營(yíng)養(yǎng)素供給不均衡或某些營(yíng)養(yǎng)素供給不充足的現(xiàn)象，營(yíng)養(yǎng)狀況與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)態(tài)度和營(yíng)養(yǎng)行為相關(guān)，受性別、年級(jí)、專業(yè)、父母文化水平的影響[1-5]。通過(guò)在校園內(nèi)發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷，發(fā)現(xiàn)大學(xué)生觀察力、記憶力、注意力等已不及青年期，且學(xué)習(xí)任務(wù)重、運(yùn)動(dòng)量大等原因造成大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不足，需要注重飲食營(yíng)養(yǎng)、合理膳食，促進(jìn)大學(xué)生身心健康發(fā)展。

根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs（2013版）[6]中國(guó)18 ～49 歲成年居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的推薦值，結(jié)合中國(guó)居民膳食指南（2022 版）[7-8]、中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022 版）[9]，查找中國(guó)食物成分表[10-11]，通過(guò)計(jì)算法[12]制定出一份高校在校生的周食譜，為國(guó)家實(shí)施《健康中國(guó)行動(dòng)》（2019—2030 年）和《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃》（2017—2030 年）貢獻(xiàn)一份力量。

1 確定全日能量需要量

中國(guó)18 ～49 歲成年居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中男性輕、中、重體力勞動(dòng)者的能量推薦值分別為9.41 MJ·d-1、10.88 MJ·d-1、12.55 MJ·d-1，女性輕、中、重體力勞動(dòng)者的能量推薦值分別為7.53 MJ·d-1、 8.79 MJ·d-1、10.04 MJ·d-1，考慮大學(xué)生（男性）運(yùn)動(dòng)量比較大，按照中體力勞動(dòng)者所需能量進(jìn)行計(jì)算，大學(xué)生（女性）運(yùn)動(dòng)量比較小，按照輕體力勞動(dòng)者所需能量進(jìn)行計(jì)算。大學(xué)生（男性）每日能量需要量中體力勞動(dòng)者為10.88 MJ，換算為2 600 kcal；大學(xué)生（女性）每日能量需要量中體力勞動(dòng)者為7.53 MJ，換算為1 800 kcal。

2 確定每日三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量

（1）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總熱量的比例，計(jì)算出每日需蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所產(chǎn)生的熱量。能量的主要來(lái)源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。根據(jù)平衡膳食的原理，我國(guó)目前推薦每人每天的膳食組成中，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在每日膳食中能量所占的比例分別為蛋白質(zhì)占總能量的10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。3 種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值，分別為蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，則3 種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)給男性提供的能量為蛋白質(zhì)提供能量390 kcal、脂肪提供能量 650 kcal、碳水化合物提供能量1 560 kcal；給女性提供的能量為蛋白質(zhì)提供能量270 kcal、脂肪提供能量450 kcal、碳水化合物提供能量1 080 kcal。

（2）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物每克所產(chǎn)生的產(chǎn)熱系數(shù)，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的每日需要量。明確蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物3 種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量，需將其折算為營(yíng)養(yǎng)素的需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。1 g 蛋白質(zhì)提供4 kcal 能量、1 g 脂肪提供9 kcal 能量、1 g 碳水化合物提供4 kcal 能量，計(jì)算全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。男性蛋白質(zhì)需要量97.5 g、脂肪需要量72.2 g、碳水化合物需要量390 g；女性蛋白質(zhì)需要量67.5 g、脂肪需要量50 g、碳水化合物需要量270 g

（3）根據(jù)三餐能量分配比例，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的每餐需要量。三餐能量分配比例為早餐（20%～30%）、午餐（30%～40%）、晚餐（30%～40%），按照30%、40%、30%的三餐供能比例，男/女大學(xué)生的每日早、午、晚三餐各需攝入的3 種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量見(jiàn)表1。

表1 男/女大學(xué)生每日三大營(yíng)養(yǎng)素需要量

3 確定主副食品種和數(shù)量

3.1 主食品種、數(shù)量的確定

高校在校生生源全國(guó)各地都有，設(shè)計(jì)主食要充分考慮南北方飲食差異，南方主要以大米制品為主食，北方主要以面粉類(lèi)制品為主食。根據(jù)2022 版《中國(guó)居民膳食指南》，堅(jiān)持谷物為主的平衡膳食模式，建議每天攝入谷類(lèi)食物200 ～300 g，其中包括全谷物和雜豆類(lèi)50 ～150 g，薯類(lèi)50 ～100 g。

糧谷類(lèi)是碳水化合物的主要來(lái)源，故通過(guò)查找計(jì)算谷類(lèi)食品食物成分表可確定主食品種和數(shù)量。以周一早餐為例，以玉米、燕麥為主食提供主要的碳水化合物，由上述計(jì)算可知男大學(xué)生早餐的碳水化合物需要117 g，查找食物成分表可知100 g 玉米粒中含有碳水化合物約66.6 g，剩余的碳水化合物約由60 g 燕麥提供。

3.2 副食品種、數(shù)量的確定

主食品種、數(shù)量確定后，需要考慮蛋白質(zhì)的食物來(lái)源。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。除了谷類(lèi)食物能提供蛋白質(zhì)外，各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。2022 版《中國(guó)居民膳食指南》中第四條指出，適量食用魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，平均每天120 ～200 g，每周最好吃魚(yú)2 次或300 ～500 g，蛋類(lèi)300 ～350 g，畜禽肉300 ～500 g。

計(jì)算主食提供蛋白質(zhì)數(shù)量：主食中蛋白質(zhì)屬于半完全蛋白質(zhì)，但因?yàn)橹魇呈秤玫谋容^多，主食中蛋白質(zhì)也是人們膳食蛋白的主要來(lái)源。早餐蛋白質(zhì)攝入量29.25 g，扣除100 g 玉米粒和60 g 燕麥中蛋白質(zhì)數(shù)量，剩余蛋白質(zhì)由副食來(lái)提供，膳食要求優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3 以上，主要考慮肉蛋奶中的完全蛋白質(zhì)。早餐副食選擇牛奶、鵪鶉蛋，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，牛奶也可與燕麥搭配成美味可口的牛奶燕麥粥。

以此類(lèi)推計(jì)算出周一一天食譜，其中在設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量時(shí)要考慮重要微量營(yíng)養(yǎng)素的含量，保證每天攝入不少于300 g 的新鮮蔬菜，其中深色蔬菜應(yīng)占1/2。油脂的攝入以植物油為主，并有一定量動(dòng)物脂肪的攝入，達(dá)到飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸為1 ∶1 ∶1 比例，由食物成分表計(jì)算出每日攝入各類(lèi)食物提供的脂肪量，將需要的總脂肪量減去主副食物的脂肪數(shù)量，即為每日植物油數(shù)量。

根據(jù)上述得出男/女大學(xué)生日食譜及能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量，男/女大學(xué)生日食譜及營(yíng)養(yǎng)素含量見(jiàn)表2。

表2 男/女大學(xué)生周一食譜及營(yíng)養(yǎng)素含量

根據(jù)上述計(jì)算方法計(jì)算出周食譜，周食譜數(shù)值見(jiàn)圖1 二維碼，可掃描二維碼查看周食譜具體數(shù)值。

圖1 周食譜數(shù)值二維碼

根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素DRIs2013 版中國(guó)18 ～49 歲成年居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量中的男性中體力勞動(dòng)者和女性輕體力勞動(dòng)者需要的能力確定攝入的能量范圍，分別進(jìn)行了不同性別大學(xué)生日食譜和周食譜的計(jì)算。計(jì)算法編制設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜準(zhǔn)確度高，但計(jì)算過(guò)程工作量較大，可以同時(shí)考慮食品交換份法或計(jì)算機(jī)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，構(gòu)建產(chǎn)品精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)模型，創(chuàng)制個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)餐，每天15 種原材料，每周25 種原材料，做到了主食一周不重樣，以谷類(lèi)為主薯類(lèi)為輔；肉食一周不重復(fù)，包含各類(lèi)畜禽肉、水產(chǎn)品。

濰坊榮大餐飲管理服務(wù)有限公司、濰坊云尚餐飲管理有限公司、濰坊魯菜根酒店管理有限公司利用項(xiàng)目組提供的營(yíng)養(yǎng)配餐方案設(shè)計(jì)為高校在校生提供配餐服務(wù)，滿足大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的需求，符合大學(xué)生的日常營(yíng)養(yǎng)需求，膳食搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，非常受大學(xué)生追捧與喜愛(ài)，并創(chuàng)造了良好的經(jīng)濟(jì)效益。