張 培 ，劉羽澤 ，王 崇 ，李鴻印 ，張蓬子 ，李世巖 ，高 健

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院，北京 100083；2.中國(guó)包裝和食品機(jī)械有限公司，北京 100083；3.冰河冷媒科技（北京）有限公司，北京 100027）

隨著國(guó)民對(duì)面條制品消費(fèi)升級(jí)，兼顧快捷、美味、營(yíng)養(yǎng)、健康及產(chǎn)品多元化的面團(tuán)制品逐步受到消費(fèi)者青睞，國(guó)內(nèi)半干面市場(chǎng)近年來(lái)持續(xù)升溫。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年國(guó)內(nèi)掛面產(chǎn)能達(dá)887.50萬(wàn)t，而半干面產(chǎn)能僅100萬(wàn)t。與日本市場(chǎng)掛面和半干面市場(chǎng)份額相比，國(guó)內(nèi)半干面在面條市場(chǎng)中份額很小，市場(chǎng)發(fā)展空間巨大，有成為驅(qū)動(dòng)面條制品市場(chǎng)增長(zhǎng)的新引擎。本文對(duì)當(dāng)前半干面加工工藝進(jìn)行介紹和梳理，旨在為半干面產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)和健康發(fā)展提供參考。

1 半干面特性

半干面又稱(chēng)脫水鮮面 (日本稱(chēng)之為半生面)，指生鮮面條經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)丶庸?、干燥等生產(chǎn)過(guò)程，使其成為含水率在22%～26%(介于掛面和生鮮面)之間的一種新型面制品[1]。半干面特殊的含水量，使其不但能保持鮮面的蒸煮特性（口感柔軟、有彈性）、外觀特性（色澤誘人、外表光滑）、營(yíng)養(yǎng)特性等優(yōu)勢(shì)，而且相對(duì)鮮面能有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖速度，提高半干面的運(yùn)輸和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，延長(zhǎng)產(chǎn)品在常溫貯藏條件下的貨架期（一般為60～90 d）。半干面的種類(lèi)比較豐富，除了常規(guī)面，還涵蓋了最細(xì)的龍須面和最粗的烏冬面[2]。因生鮮、便捷等鮮明特點(diǎn)，半干面的消費(fèi)比重日益增大，正成為一種新趨勢(shì)，尤其是大中城市生活快節(jié)奏人群及餐飲類(lèi)商家等消費(fèi)群體認(rèn)可度正在快速提升，市場(chǎng)潛力巨大。

2 半干面加工現(xiàn)狀

半干面最早起源于日本，并在日本形成了一定的市場(chǎng)規(guī)模。而我國(guó)的半干面生產(chǎn)處于剛起步階段，在品種數(shù)量、內(nèi)在品質(zhì)、包裝質(zhì)量等各方面，與日本、我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)相比較還有較大的差距。我國(guó)半干面多采用傳統(tǒng)的半自動(dòng)工業(yè)化生產(chǎn)和小作坊生產(chǎn)模式，存在著技術(shù)落后、產(chǎn)量低、品質(zhì)差等缺陷，而且面條食品衛(wèi)生也難以保證[1]。

國(guó)內(nèi)缺少對(duì)半干面生產(chǎn)技術(shù)、工藝、設(shè)備等專(zhuān)業(yè)和精準(zhǔn)研究，其基本依靠進(jìn)口或者盲目套用掛面生產(chǎn)模式，造成企業(yè)投入大，半干面產(chǎn)品售價(jià)高，不利于企業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)開(kāi)拓。半干面的智能化科技創(chuàng)新沒(méi)有得到足夠重視，未形成創(chuàng)新自主研發(fā)和特有的技術(shù)，因此市場(chǎng)對(duì)半干面加工工藝與設(shè)備自動(dòng)化、智能化需求越來(lái)越迫切。

3 半干面加工工藝分析

目前國(guó)內(nèi)半干面生產(chǎn)方式主要分為半自動(dòng)化和自動(dòng)化兩種。

3.1 半干面加工工序及需要解決的關(guān)鍵問(wèn)題

半干面生產(chǎn)總體分為科學(xué)配比供料、制面、脫水干燥、降溫緩蘇、包裝等幾個(gè)工序。①按照科學(xué)配方，按比例配粉和定量供粉，比例配液（鹽水混合等）和定量供液；②獲得工藝良好的面團(tuán)，然后制成高品質(zhì)的鮮濕面條；③半干面加工最核心、技術(shù)性最強(qiáng)的工序是脫水干燥和緩蘇降溫，即排除鮮濕面條中的部分水分，使含水率維持在22%～26%之間。怎么實(shí)現(xiàn)既能脫掉部分水分，保持鮮面的營(yíng)養(yǎng)美味，又能達(dá)到顯著的殺菌效果是關(guān)鍵；④完成計(jì)量包裝。

3.2 半干面半自動(dòng)化加工工藝

面粉車(chē)間的面粉由風(fēng)力輸送系統(tǒng)送入半干面車(chē)間的粉倉(cāng)暫存，然后經(jīng)自動(dòng)電子計(jì)量秤把所需的單一或多種面粉的重量按程序設(shè)定，通過(guò)氣動(dòng)閥門(mén)控制加入量，進(jìn)入到混合機(jī)。食品添加劑或者其它輔料通過(guò)微量添加秤精準(zhǔn)控制加入混合機(jī)。半干面加工廠多采用鹽液自動(dòng)控制配料工藝技術(shù)，可以定量掌控各種物料配比及流量。配置好的面粉、鹽液按照設(shè)定比例通過(guò)專(zhuān)用設(shè)備送到真空和面機(jī)和面，真空和面制得的面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊致，面質(zhì)均勻性良好，同時(shí)能縮短熟化時(shí)間。

熟化是需要面團(tuán)靜置一定的時(shí)間來(lái)改善面團(tuán)和面帶的工藝特性和加工性能。熟化工序必不可少，可減少面粉吸水不均勻，面質(zhì)酥松的現(xiàn)象。熟化時(shí)間、攪拌速度和面團(tuán)溫度對(duì)面團(tuán)熟化效果影響較大，熟化時(shí)間一般控制在10～20 min之間；熟化溫度在25℃左右，宜低不宜高。熟化后的面團(tuán)進(jìn)行多道連續(xù)壓片，把面團(tuán)的可塑性、延伸性和粘彈性體現(xiàn)出來(lái)，為切條作好準(zhǔn)備。軋片后的面帶同樣需要進(jìn)行一定熟化，面帶被一層一層卷繞在面帶卷軸上，形成一定厚度的面帶環(huán)，然后面帶環(huán)表面用塑料薄膜包裹，最后人工搬運(yùn)到溫度和濕度相適宜的空間進(jìn)行靜置熟化。熟化完成的面帶被人工搬運(yùn)到切條機(jī)上進(jìn)行定長(zhǎng)切條，得到表面光滑、長(zhǎng)寬尺寸一致的鮮濕面條。

高品質(zhì)的鮮濕面條平鋪在一條由鏈條驅(qū)動(dòng)的網(wǎng)帶上被送到箱式干燥裝置（烘箱）中脫水干燥。該烘箱采用遠(yuǎn)紅外加熱元件為熱源，集變頻、溫度調(diào)控、脫水、滅菌等功能于一體。一條半干面生產(chǎn)線需要配置4～5組烘箱并聯(lián)使用，以滿(mǎn)足前后段工序的產(chǎn)量匹配需求。脫水干燥后，生產(chǎn)工人把半干面條從輸送帶上快速取下，放置在一個(gè)密封周轉(zhuǎn)箱內(nèi)自然緩蘇降溫。

半干面半自動(dòng)化加工工藝流程如圖1。

圖1 半干面半自動(dòng)化加工工藝流程

半自動(dòng)化工藝中脫水環(huán)節(jié)缺少調(diào)節(jié)干燥空間濕度的功能，達(dá)不到溫度、濕度雙重控制要求；而且使用一組烘箱時(shí)效率低、產(chǎn)量小；多組烘箱并聯(lián)使用時(shí)占地面積又大。多環(huán)節(jié)采用人工作業(yè)，不能自動(dòng)化生產(chǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，安全衛(wèi)生條件也難以保證。因此該工藝只能滿(mǎn)足小批量的生產(chǎn)而不能滿(mǎn)足中大批量生產(chǎn)要求，不適合中大型半干面生產(chǎn)企業(yè)使用。

3.3 半干面自動(dòng)化加工工藝

半干面自動(dòng)化加工工藝流程如圖2。

圖2 半干面自動(dòng)化加工工藝流程

自動(dòng)化半干面生產(chǎn)前段——供料和制面工序，其技術(shù)及裝備水平和掛面生產(chǎn)工藝基本一致，持續(xù)穩(wěn)定并已達(dá)到一定水平，無(wú)大的變化；企業(yè)之間、國(guó)內(nèi)外之間的差別主要在于對(duì)生產(chǎn)作業(yè)區(qū)、管理方面以及制面設(shè)備在滿(mǎn)足衛(wèi)生管理方面的要求[3]。

半干面自動(dòng)化生產(chǎn)工藝切條后依靠一種自動(dòng)上桿裝置定長(zhǎng)切斷并上架掛桿，此裝置集連續(xù)入桿、快速切斷、掛桿及提升等幾大自動(dòng)功能為一體，高速高效（1 min最大速度能達(dá)到35桿），提高生產(chǎn)效率，同時(shí)保持面條整齊、不滑落。

本工藝干燥采用脫水與緩蘇降溫相結(jié)合的連續(xù)脫水干燥工藝。干燥脫水階段采用高溫快速脫水方式，將面條的水分降至22%～26%之間；提高生產(chǎn)率的同時(shí)，起到一定程度的殺菌作用。緩蘇降溫階段采用低溫高濕的方式，負(fù)責(zé)將面條“內(nèi)外兼修”，使內(nèi)部與表面水分一致，同時(shí)還具有整理面條形狀、提高表面光滑度的作用。緩蘇降溫段還設(shè)置了紫外線殺菌，同時(shí)結(jié)合臭氧，營(yíng)造清潔化、減菌化的加工環(huán)境，對(duì)延長(zhǎng)半干面產(chǎn)品的貨架期具有積極的作用。此工藝的溫度、濕度、風(fēng)速及干燥時(shí)間可控可調(diào)，可實(shí)現(xiàn)半干面不同品種之間切換。

半干面適度脫水緩蘇降溫后由一種自動(dòng)脫桿裝置下架，此裝置集取桿、搓桿、抽桿及脫桿等功能于一體，特殊的搓桿與夾持構(gòu)件相配合，使面桿瞬時(shí)旋轉(zhuǎn)和震動(dòng)，面和桿發(fā)生快速的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，有利于面與桿分離，解決面、桿粘附問(wèn)題。柔性抽桿機(jī)構(gòu)，適應(yīng)性強(qiáng)、安靜、平穩(wěn)。

自動(dòng)化工藝的連續(xù)脫水干燥設(shè)備占地面積大幅度縮小，是半自動(dòng)化工藝的1/6，顯著降低了基建成本。自動(dòng)化加工工藝采用了自動(dòng)上桿、脫桿技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了干燥工序與前、后工序的銜接，提高了多工序集成和自動(dòng)化水平。

自動(dòng)化半干面加工工藝全封閉運(yùn)行，生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生安全，一定程度上滿(mǎn)足半干面連續(xù)化、自動(dòng)化、清潔化生產(chǎn)需要，適用于大批量生產(chǎn)加工。

4 結(jié)論

干燥工藝和方式對(duì)半干面的品質(zhì)有不可逆轉(zhuǎn)的影響，目前研究和應(yīng)用較多的是紫外線—微波+熱風(fēng)干燥、紫外線—臭氧+熱風(fēng)干燥、電熱干燥等工藝。這幾種工藝各有千秋，紫外線—微波+熱風(fēng)干燥工藝殺菌效果顯著，但投資成本大，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)有一定局限性；紫外線—臭氧+熱風(fēng)干燥能夠保證半干面良好的蒸煮品質(zhì)，但殺菌效果不如紫外線—微波+熱風(fēng)干燥工藝；電熱干燥一次性投資成本低，但生產(chǎn)效率低，殺菌效果較差。怎么保證半干面質(zhì)構(gòu)、蒸煮特性，又能高效殺菌，保證貨架期，還需要更多理論研究和實(shí)踐，尤其是高校、科研院所、企業(yè)等強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，提高創(chuàng)新意識(shí)，加強(qiáng)溝通和協(xié)作，快速引入新技術(shù)和新工藝，加大資金投入和科研力度，改善薄弱環(huán)節(jié)，加快成果轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)半干面工業(yè)生產(chǎn)方式由半自動(dòng)化、低效率向全自動(dòng)化、高效綠色生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變，同時(shí)豐富產(chǎn)品類(lèi)型，以適應(yīng)市場(chǎng)需求多樣化。

5 建議

目前我國(guó)并無(wú)專(zhuān)門(mén)的半干面食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也缺少高質(zhì)量的推薦性標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這在一定程度上限制了產(chǎn)品等級(jí)劃分和創(chuàng)新。半干面標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)對(duì)半干面行業(yè)的發(fā)展十分重要，一方面有利于促進(jìn)半干面行業(yè)管理完善和市場(chǎng)規(guī)范，另一方面可助推半干面產(chǎn)業(yè)的健康綠色發(fā)展。