馬建忠 邵鑫斌 張立寧 曾國權(quán) 單樂州

(1浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所，浙江溫州 325005；2浙江省近岸水域生物資源開發(fā)與保護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江溫州 325005)

棘頭梅童魚(Collichthyslucidus)隸屬于鱸形目、石首魚科、梅童魚屬，在我國南海、東海及黃渤海均有分布，一般棲息于近岸的低鹽度水域[1-4]。棘頭梅童魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，是沿海地區(qū)名貴海水魚類品種，一直以來深受市場歡迎。近年來，棘頭梅童魚自然資源逐漸衰退，亟須對該魚開展人工繁育和養(yǎng)殖，以滿足市場需求，并為補(bǔ)充自然資源做技術(shù)儲備。

目前有關(guān)棘頭梅童魚的研究主要集中于群體遺傳結(jié)構(gòu)、生物學(xué)特征等方面[5-8]。高學(xué)慧等[9]對棘頭梅童魚和小黃魚(Larimichthyspolyactis)的營養(yǎng)組成進(jìn)行了分析比較，結(jié)果表明二者均具有較高的食用價值。由于生長環(huán)境和餌料的差異，野生和人工養(yǎng)殖魚類的營養(yǎng)組成往往存在較大的差異。本研究對野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸等進(jìn)行分析和比較，旨在探明養(yǎng)殖棘頭梅童魚的營養(yǎng)組成特點(diǎn)，為人工養(yǎng)殖飼料中營養(yǎng)需求的設(shè)置提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

野生棘頭梅童魚于2020年5月采捕自浙江省飛云江口外海，取樣10尾，平均體質(zhì)量178 g。養(yǎng)殖棘頭梅童魚于2020年5月采自浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所洞頭基地，為人工養(yǎng)成的1齡魚，取樣10尾，平均體質(zhì)量131 g。

1.2 肌肉營養(yǎng)成分分析

用濾紙吸干棘頭梅童魚體表的水分，去皮，取背部肌肉，用剪刀剪成小塊，分裝于樣品袋中，-40 ℃保存?zhèn)溆?。測定前，用組織搗碎機(jī)將樣品搗碎，攪拌均勻，隨機(jī)取樣。采用烘干稱重法(GB 5009.3—2016)測定水分含量；采用凱氏定氮法(GB 5009.5—2016)測定粗蛋白質(zhì)含量；采用550 ℃馬福爐灼燒法(GB 5009.4—2016)測定粗灰分含量；采用酸水解法(GB 5009.6—2016)測定粗脂肪含量；采用氣相色譜儀測定脂肪酸含量(GB 5009.168—2016)；采用氨基酸自動分析儀(GB 5009.124—2016)測定氨基酸含量，色氨酸含量參照《飼料中氨基酸的測定》(GB/T 18246—2000)進(jìn)行測定。

1.3 營養(yǎng)評價方法

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)在1973年提出的氨基酸評分(AAS)標(biāo)準(zhǔn)模式[10]和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所在1991年提出的雞蛋蛋白質(zhì)的化學(xué)評分(CS)模式[11]，按以下公式計(jì)算AAS、CS。

AAS=待測氨基酸含量/(FAO/WHO評分模式中同種氨基酸含量)

(1)

CS=待測氨基酸含量/雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量

(2)

1.4 數(shù)據(jù)處理

常規(guī)營養(yǎng)成分和氨基酸含量以占肌肉(濕質(zhì)量)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的形式表示，脂肪酸以占總脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的形式表示。試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示，使用SPSS 23.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用單因素方差分析(One-Way ANOVA)，Duncan’s方法進(jìn)行多重比較，設(shè)P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚的水分和粗脂肪含量均有顯著差異(P<0.05)(見表1)。野生棘頭梅童魚水分含量較低，而粗脂肪含量較高，但二者粗蛋白質(zhì)和粗灰分含量沒有顯著差異(P>0.05)。

表1 野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚肌肉主要營養(yǎng)組成 單位：%

2.2 氨基酸

野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚肌肉中均檢測出18種氨基酸(見表2)，其中8種人體必需氨基酸，2種半必需氨基酸，8種非必需氨基酸，二者必需氨基酸占氨基酸總量的比例分別為41.06%和42.05%。從氨基酸組成來看，野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚肌肉中的氨基酸組成大致相同，質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的均為谷氨酸，分別占氨基酸總量的2.38%和2.35%，其次是天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸，質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低的均為胱氨酸。18種氨基酸中，養(yǎng)殖組的酪氨酸含量顯著高于野生組(P<0.05)，其他氨基酸的含量均無顯著性差異(P>0.05)，二者總氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、半必需氨基酸(HEAA)、非必需氨基酸(NEAA)和鮮味氨基酸(DAA)亦無顯著差異(P>0.05)。

表2 野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚肌肉氨基酸組成和含量 單位：%

依據(jù)氨基酸評分(AAS)，野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚第一限制性氨基酸分別為(蛋氨酸+胱氨酸)和纈氨酸。依據(jù)化學(xué)評分(CS)，野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸(見表3)。

2.3 脂肪酸

野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚肌肉中各檢測出17種脂肪酸(見表4)，主要包括肉豆蔻酸(C14∶0)、棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、棕櫚油酸(C16∶1)、油酸(C18∶1)、亞油酸(C18∶2)、二十碳五烯酸(C20∶5)和二十二碳六烯酸(C22∶6n-3)等。野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚肌肉的脂肪酸組成相似，均為C16∶0含量最高，但養(yǎng)殖棘頭梅童魚肌肉中的飽和脂肪酸(SFA)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為43.78%，顯著高于野生棘頭梅童魚的39.69%(P<0.05)。養(yǎng)殖棘頭梅童魚肌肉中單不飽和脂肪酸(MUFA)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為38.39%，也顯著高于野生棘頭梅童魚的34.63%(P<0.05)。野生棘頭梅童魚多不飽和脂肪酸(PUFA)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為28.08%，顯著高于養(yǎng)殖棘頭梅童魚的17.88%(P<0.05)，其中野生棘頭梅童魚肌肉中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18.52%，顯著高于養(yǎng)殖棘頭梅童魚的7.31%(P<0.05)。

表4 野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚肌肉的脂肪酸組成 單位：%

3 討論

3.1 野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚基本營養(yǎng)組成差異

由于野生和養(yǎng)殖的魚類在生長環(huán)境和食物等方面存在較大差異，因而其營養(yǎng)成分一般也會有差異。本研究中，野生棘頭梅童魚的脂肪含量顯著高于養(yǎng)殖棘頭梅童魚，這與徐梅英等[12]對野生和網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚(Nibeaalbiflora)以及曹靜等[13]對長吻魚危(Leiocassislongirostris)的研究結(jié)果一致。造成這種差異的原因，可能是由于養(yǎng)殖棘頭梅童魚能夠定時從飼料中獲得足夠的蛋白質(zhì)和碳水化合物，而野生棘頭梅童魚主要捕食蝦類等天然餌料[14]，其食物中蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，但缺乏碳水化合物。野生和養(yǎng)殖的水產(chǎn)動物，其常規(guī)營養(yǎng)成分的差異因品種而異。張鈺等[15]研究表明，野生齊爾白鮭(Coregonusnasus)和流水養(yǎng)殖的齊爾白鮭，其肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分差異不顯著；而王繼隆等[16]對野生和養(yǎng)殖大麻哈魚(Oncorhynchusketa)的研究發(fā)現(xiàn)，野生大麻哈魚的水分和粗蛋白質(zhì)含量顯著高于養(yǎng)殖大麻哈魚的，粗脂肪含量則與之相反。

與高學(xué)慧等[9]的研究結(jié)果相比，本試驗(yàn)中，棘頭梅童魚的粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)略高于其測定結(jié)果(15.11%)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低于其測定結(jié)果(81.95%)，這可能與樣品采集時間、樣品規(guī)格等有關(guān)。春末夏初時的水溫適宜棘頭梅童魚的生長，本研究選擇于5月份開展研究，旨在分析生長旺季野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚的營養(yǎng)組成特點(diǎn)，為棘頭梅童魚人工養(yǎng)殖飼料中營養(yǎng)需求的設(shè)置提供參考。

3.2 野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚氨基酸營養(yǎng)評價

氨基酸的種類、比例和數(shù)量，尤其是必需氨基酸質(zhì)量評價分?jǐn)?shù)，是決定食物營養(yǎng)價值的重要因素。氨基酸評分(AAS)是廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法，按照FAO/WHO的蛋白質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)，其EAA/TAA應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)大于60%[9]。本研究中，野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚肌肉中的EAA/TAA分別為41.06%和42.05%，EAA/NEAA分別為81.07%和85.35%，說明野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚都是較好的蛋白質(zhì)源。

棘頭梅童魚因其味道鮮美而深受消費(fèi)者喜愛，而谷氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸和丙氨酸等鮮味氨基酸是影響魚肉鮮味的重要因素之一，其中谷氨酸鮮味最強(qiáng)，甘氨酸對魚的甜味有貢獻(xiàn)，天門冬氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸。本研究中，野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚的鮮味氨基酸占總氨基酸的比例分別為37.70%和37.89%，其中谷氨酸是含量最高的氨基酸，這與高學(xué)慧等[9]的研究相一致。

3.3 野生與養(yǎng)殖棘頭梅童魚脂肪酸組成差異

脂肪酸的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在一些重要的不飽和脂肪酸上。單不飽和脂肪酸具有調(diào)節(jié)血脂代謝、緩解血液高凝狀態(tài)的作用[17]，多不飽和脂肪酸具有降血壓、抗血栓、預(yù)防心血管疾病等生理功能[18-19]。本研究中，野生和養(yǎng)殖棘頭梅童魚都含有豐富的不飽和脂肪酸，其中養(yǎng)殖棘頭梅童魚的亞油酸、二十碳烯酸含量均顯著高于野生棘頭梅童魚(P<0.05)，而野生棘頭梅童魚EPA和DHA的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)18.52%，是養(yǎng)殖棘頭梅童魚的2.5倍左右。與分類相近的魚類相比，本研究中野生棘頭梅童魚肌肉中多不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的28.08%，高于大黃魚(Larimichthyscrocea)的20.48%[20]和小黃魚(Larimichthyspolyactis)的27.96%[21]，而養(yǎng)殖棘頭梅童魚的多不飽和脂肪酸為17.88%，低于上述兩種魚。

海水魚類自身合成必需脂肪酸的能力有限，必須從食物中獲取才能滿足其正常生長發(fā)育的營養(yǎng)需求[22]，因此，魚類的脂肪酸受餌(飼)料脂肪酸含量及養(yǎng)殖環(huán)境因素的影響較大[23-24]。徐樹德等[25]用配合飼料、鮮雜魚和海藻投喂黃斑籃子魚(Siganuscanaliculatus)，發(fā)現(xiàn)餌(飼)料對魚體脂肪酸組成有顯著影響。本研究中，野生棘頭梅童魚飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量低于養(yǎng)殖棘頭梅童魚，而多不飽和脂肪含量高于養(yǎng)殖棘頭梅童魚，造成這種差異的原因可能與棘頭梅童魚的生活環(huán)境及餌料相關(guān)。生活在自然海域的野生棘頭梅童魚能從食物中獲取較多的多不飽和脂肪酸，而人工養(yǎng)殖的棘頭梅童魚，其攝食的配合飼料中一般含有較多的碳水化合物。對魚類而言，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸被認(rèn)為是為機(jī)體提供能量而被優(yōu)先分解的脂肪酸[26]。不能從餌料中獲得大量碳水化合物的野生棘頭梅童魚，會較多地利用飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸作為能量來源。目前，棘頭梅童魚專用配合飼料尚未研發(fā)成功，本試驗(yàn)所采用的養(yǎng)殖棘頭梅童魚在養(yǎng)殖過程中投喂的是大黃魚飼料。本研究結(jié)果表明，養(yǎng)殖棘頭梅童魚時，需要更多地關(guān)注棘頭梅童魚的各類脂肪酸需求。