泡鳳爪（雞爪）是源自重慶民間的特色美食，以酸辣爽口、皮韌肉香而出名，深受老百姓的喜愛。近幾年，泡鳳爪的風(fēng)味越來(lái)越豐富，口味眾多，味道更佳，適吃人群廣泛，受到人們的熱捧。學(xué)好這款美食的制作方法，不失為增收致富的好項(xiàng)目。現(xiàn)將泡鳳爪制作方法和熱門口味配方整理如下，希望對(duì)讀者有所幫助。

一、雞爪的煮制

1.將上好的新鮮雞爪用水洗凈，放入鍋中;向鍋中倒入清水，至完全浸沒(méi)雞爪，再倒入適量料酒，放入適量的蔥段、白芷、生姜，開大火煮。

2.水開后，撈去面上浮沫，改小火保持水微微沸騰狀，煮至雞爪成熟后關(guān)火（約10分鐘），再蓋上鍋蓋燜10分鐘。

3.用漏勺將雞爪撈出，放入準(zhǔn)備好的涼開水中浸泡一會(huì)兒，撈出;再放入準(zhǔn)備好的放有冰塊的冰開水中浸泡5分鐘后撈出，瀝去水分，裝盆備用。

二、風(fēng)味泡汁水的配制

按照配方（配方見下，10公斤雞爪用量），將準(zhǔn)備好的配料依次倒入盆中，攪拌均勻后靜置3分鐘。

1.經(jīng)典泡椒味

泡野山椒500克，泡野山椒水1200克，紅小米椒400克，蒜片300克，姜片120克，洋蔥片200克，白蘿卜片200克，鹽300克，白糖300克，雞精200克，味精100克，醪糟鹵水2000毫升，白米醋900毫升，涼開水2000毫升。

2.百香果檸檬味

紅小米椒（切圈）500克，青小米椒（切圈）500克，洋蔥小塊900克，蒜粒300克，鹽100克，白糖300克，檸檬3個(gè)（切片，去籽），百香果汁（5個(gè)的量），味極鮮1500毫升，蘋果醋900毫升，9o米醋900毫升，涼開水2000毫升。

3.滕椒麻辣味

芹菜（切段）800克，洋蔥塊500克，鮮花椒500克，紅小米椒（切段）120克，蠔油300克，鮮露150克，花椒油300克，貴州產(chǎn)辣椒紅油900克，味極鮮200克，雞精150克，白糖250克，泡野山椒水900克，涼開水500毫升。

4.剁椒風(fēng)味

上好的風(fēng)味剁椒600克，泡野山椒（切碎）600克，泡野山椒水800克，姜片200克，檸檬半個(gè)（去籽后切片），花椒油200克，紅油800克，蒜蓉辣椒醬800克，味精200克，雞精200克，味極鮮1000毫升，白糖800克，白米醋1000毫升，涼開水1200毫升。

5.絕味

鮮花椒400克，姜片250克，蒜片400克，青、紅線椒（切段）各600克，9o米醋（黃色）1500毫升，東古一品鮮750毫升，味極鮮1200毫升，酸辣鮮露300克，四川紅油950克，花椒油200克，藤椒油100克，白糖800克，雞精250克。

6.蒜香麻辣味

蒜泥600克，蒜香粉20克，青、紅小米椒（切段）各400克，青、紅花椒各400克，味極鮮800毫升，料酒600毫升，香油80毫升，辣椒油500毫升，藤椒油90毫升，味精100克，雞精180克，鹽20克，糖200克。

三、雞爪的泡制

將配好的泡汁水倒入雞爪中，然后進(jìn)行翻拌。整個(gè)翻拌過(guò)程為1小時(shí)，每15分鐘翻拌1次，總共翻拌4次。注意，每次都要將下面浸泡得較透的雞爪翻上來(lái)，上面的雞爪翻下去浸泡，讓所有的雞爪都浸上泡汁水，以保持口味的一致。翻拌好后，用保鮮膜將盆口封住，放入冰箱冷藏8～12小時(shí)即可食用。

★制作要點(diǎn)提示

1.市場(chǎng)上很難買到大量的新鮮雞爪，多為冰凍雞爪，開始制作前要用低溫水或流動(dòng)水浸泡解凍，解凍要充分。

2.購(gòu)買雞爪時(shí)，要挑選雞爪掌心肉厚且嫩、腿短、脂肪含量高的肥胖型雞爪。因?yàn)?，這樣做出來(lái)的雞爪更有嚼勁，出肉率也高。

3.煮雞爪前應(yīng)將其死皮和肉繭去除干凈，剪掉指甲。

4.雞爪是否煮熟的標(biāo)準(zhǔn)：用漏勺撈出一只雞爪，用冷水降溫后抓在手中，用拇指掐雞爪的掌心肉，如果能輕易的掐到雞骨頭就表明雞爪已煮熟。

5.煮好的雞爪用冰水浸泡降溫，能使雞爪更有嚼勁和彈性。

6.可以將降溫后備用的雞爪從中間對(duì)半切開，這樣泡制起來(lái)更容易入味，看上去也更顯量多。

7.風(fēng)味泡汁水的配料和用量可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖逗惋嬍沉?xí)慣適當(dāng)增減。配好后可先嘗嘗味道，再進(jìn)行調(diào)整。

8.注意，雞爪浸泡時(shí)放進(jìn)冰箱冷藏能增加口感和風(fēng)味，但不能放入冰凍區(qū)，否則食用時(shí)雞爪易軟爛，反而影響口感。

9.一定要注意衛(wèi)生安全。做好個(gè)人衛(wèi)生、用具衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生工作。

★銷售小技巧

1.銷售時(shí)，可推出試吃、優(yōu)惠等活動(dòng)。試吃可以聚集人氣，優(yōu)惠活動(dòng)可以提升銷售量。

2.顧客用包裝盒裝好雞爪稱重時(shí)，應(yīng)主動(dòng)將盒內(nèi)的汁水倒掉再稱重，稱完重后再加回泡汁水。這樣能給顧客一種為人實(shí)在，良心商家的感受，起到加深印象、樹立誠(chéng)信的作用。

（本刊編輯部整理）

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