關(guān)海寧 田艷麗 馮春梅 徐筱君 劉登勇 刁小琴

摘 要：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的動(dòng)態(tài)遷移與呈味分子的逸出是湯體形成的重要途徑，目前國(guó)內(nèi)外對(duì)湯的研究大部分都集中在營(yíng)養(yǎng)特性及風(fēng)味成分方面。本文從肉湯形成過(guò)程中的關(guān)鍵成分入手，重點(diǎn)闡述肉源湯體形成過(guò)程中蛋白質(zhì)、總糖、脂肪酸、核酸等物質(zhì)的遷移規(guī)律，并在關(guān)鍵成分溶出規(guī)律的基礎(chǔ)上對(duì)湯體形成過(guò)程中的風(fēng)味調(diào)節(jié)進(jìn)行概述，最終從組學(xué)研究的角度敘述其對(duì)肉湯風(fēng)味研究的貢獻(xiàn)，為進(jìn)一步研究肉湯的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)及風(fēng)味提供一定的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：肉源湯體;關(guān)鍵成分;遷移規(guī)律;風(fēng)味調(diào)節(jié);組學(xué)研究

Progress in Research on the Migration of Key Components and Flavor Regulation during the Cooking of Meat Broth

GUAN Haining， TIAN Yanli， FENG Chunmei， XU Xiaojun， LIU Dengyong*， DIAO Xiaoqin*

（National and Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products， Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province， College of Food and Technology，

Bohai University， Jinzhou 121013， China）

Abstract： The dynamic migration of nutrients and the release of flavor molecules are important for the preparation of broth. Current research on broth focuses on its nutritional characteristics and flavor components. This paper interprets the migration patterns of key components such as protein， total sugar， fatty acid and nucleic acid in the cooking process of broth， and gives an overview of flavor adjustment depending on the dissolution of key components during the cooking of both. Moreover， it reviews the application of omics in studies on broth flavor. It is expected that this review will provide a theoretical basis for further research on the nutritional properties and flavor of broth.

Keywords： broth; key components; migration pattenr; flavor regulation; omics study

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210922-213

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2022）02-0039-07

引文格式：

關(guān)海寧， 田艷麗， 馮春梅， 等. 肉源湯體形成過(guò)程中關(guān)鍵成分遷移規(guī)律與風(fēng)味調(diào)節(jié)的研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2022， 36（2）： 39-45. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210922-213.? ? http：//www.rlyj.net.cn

GUAN Haining， TIAN Yanli， FENG Chunmei， et al. Progress in research on the migration of key components and flavor regulation during the cooking of meat broth[J]. Meat Research， 2022， 36（2）： 39-45. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210922-213.

http：//www.rlyj.net.cn

肉湯的熬制過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)變化過(guò)程，肉源湯體中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如脂類、蛋白質(zhì)、多糖、核酸、礦物質(zhì)、維生素以及一些生物活性物質(zhì)[1]在加熱的過(guò)程中以水為介質(zhì)慢慢滲透到溶液中，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的加熱后最終達(dá)到浸出物的相對(duì)平衡，從而形成相對(duì)穩(wěn)定的湯體[2]。原料肉中的蛋白質(zhì)、核酸、多糖等大分子物質(zhì)溶解性比較差，在熬制過(guò)程中不斷被水解，形成呈味性能較好的小分子物質(zhì)[3]，并在加熱過(guò)程中相互作用，進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，對(duì)肉湯的風(fēng)味產(chǎn)生有利影響[4]，且隨著肉湯熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷溶出的同時(shí)，湯中的風(fēng)味物質(zhì)也不斷增加[5]。

在煮湯的過(guò)程中，一些非揮發(fā)性和水溶性的化合物，主要是游離氨基酸、核苷酸以及一些有機(jī)酸和糖會(huì)影響湯的味道[6]，同時(shí)蒸煮過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化以及反應(yīng)產(chǎn)物之間的相互作用會(huì)影響湯的香味和顏色[7]。越來(lái)越多的研究者利用先進(jìn)儀器及分析方法對(duì)湯體形成過(guò)程中的風(fēng)味化合物進(jìn)行研究。如Bi Hongyan等[8]

利用主成分分析和偏最小二乘法判別分析對(duì)河豚魚(yú)湯中的化合物進(jìn)行高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用鑒定，共鑒定出19 種與魚(yú)類的風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)等有關(guān)的化合物。Feng Yunzi等[9]

采用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技術(shù)對(duì)肉雞肉湯和土雞肉湯的香氣進(jìn)行分析，共得到29 種香氣活性成分。肖群飛等[10]以白豬五花肉燉煮肉湯，通過(guò)溶劑輔助蒸發(fā)提取，GC-MS分析，鑒定出102 種揮發(fā)性化合物，含量較高的為烴類化合物和醛類化合物，同時(shí)，采用香氣提取物稀釋分析法結(jié)合GC-O技術(shù)分析，鑒定出33 種氣味活性化合物。

本文以肉源湯體中關(guān)鍵成分的遷移與其風(fēng)味調(diào)節(jié)為研究視角，概述湯體熬制過(guò)程中幾種關(guān)鍵物質(zhì)的遷移規(guī)律，并通過(guò)不同途徑對(duì)湯體中風(fēng)味化合物進(jìn)行調(diào)節(jié)，同時(shí)總結(jié)組學(xué)技術(shù)在食品風(fēng)味分析中的應(yīng)用，為肉湯風(fēng)味的深入研究提供參考。

1 肉源湯體形成過(guò)程中關(guān)鍵成分的遷移

肉源湯體的形成不僅伴隨著原料內(nèi)營(yíng)養(yǎng)因子的溶解、擴(kuò)散等遷移途徑，同時(shí)在燉煮條件的促使下逐漸形成復(fù)雜的湯汁乳液，并與其原料進(jìn)行相互的營(yíng)養(yǎng)遞送，最終成為一種物理形態(tài)下的穩(wěn)定湯汁體系，其遷移形成過(guò)程如圖1所示。因此，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的動(dòng)態(tài)遷移與呈味分子的逸出是湯體形成的重要途徑，其湯汁的形成恰是經(jīng)過(guò)燉煮后，營(yíng)養(yǎng)粒子趨于平衡狀態(tài)的結(jié)果[11]，而對(duì)于關(guān)鍵成分遷移的研究更加取決于各個(gè)成分間的遞變規(guī)律。

煮制是加速湯體中蛋白質(zhì)分解為小分子肽及游離氨基酸的重要手段，同樣在加熱的驅(qū)使下游離氨基酸進(jìn)一步脫氧、脫羧形成揮發(fā)性羰基化合物，這些均構(gòu)成湯汁的重要風(fēng)味成分。

Qi Jun等[12]研究發(fā)現(xiàn)，隨著煮制的進(jìn)行，雞湯湯體中蛋白質(zhì)增加的同時(shí)其結(jié)構(gòu)也發(fā)生了不同程度的變化。Zhang Jinjie等[13]則認(rèn)為，煮制溫度會(huì)影響蛋白質(zhì)水解進(jìn)程，適宜的高溫會(huì)使總肽和總游離氨基酸不斷從肉質(zhì)中遷移至湯汁中，使其含量達(dá)到最高。倪冬冬等[14]在分析大鯢湯加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律時(shí)得到了相同的研究結(jié)果，同時(shí)也得出湯汁中必需氨基酸與非必需氨基酸含量比值隨熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)先上升后下降。鹽及輔料的添加對(duì)湯汁中蛋白質(zhì)的遷移也具有積極影響。Somwan等[15]在對(duì)花鱸魚(yú)魚(yú)湯的研究中發(fā)現(xiàn)，蒸煮過(guò)程中蛋白質(zhì)的含量顯著升高，加熱時(shí)間的延長(zhǎng)增加了蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的水解，從而產(chǎn)生各種單分子化合物和小分子肽。Wen Duan等[16]研究生姜對(duì)雞湯的影響，得出生姜的添加會(huì)促進(jìn)游離氨基酸含量的顯著增加，并使得谷氨酸含量出現(xiàn)峰值（122.74 g/mL）。

1.2 肉源湯體中總糖的遷移

糖類在湯汁中的變化途徑主要有2 種形式，一類是降解形成醛、酮類等揮發(fā)性羰基化合物，另一類是經(jīng)脫水、環(huán)化，形成羥甲基呋喃類物質(zhì)[17]，這些均是形成湯汁風(fēng)味重要的前體物質(zhì)。隨著煮制的進(jìn)行，糖類物質(zhì)在湯體中也會(huì)發(fā)生不同程度的變化。祿彥科[18]通過(guò)對(duì)豬骨湯成分遷移的研究發(fā)現(xiàn)，其體系中總糖的含量隨熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)基本呈現(xiàn)線性增長(zhǎng)。Liu Lin等[19]對(duì)大西洋鮭魚(yú)和鳙魚(yú)魚(yú)頭湯中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遷移的研究也得出，魚(yú)頭組織中的總糖在150 min前隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)不斷遷移到湯中，并與氨基酸持續(xù)進(jìn)行美拉德反應(yīng)，以增進(jìn)風(fēng)味的形成。

1.3 肉源湯體中脂肪酸的遷移

脂肪酸在湯體中的遷移是引起其風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)變化的重要誘因，也是構(gòu)成不飽和脂肪酸分布的直接因素?？傮w的趨勢(shì)為隨著煮制的進(jìn)行脂肪含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，只是外界條件會(huì)制約其遷移速率。

Jayasena等[20]在韓國(guó)本土雞（Korean native chickens，KNC）和零售肉雞（commercial broilers，CB）脫脂凍干雞湯制備過(guò)程中，對(duì)分離出的脂質(zhì)層脂肪酸組成進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)KNC雞湯樣品分離出的脂質(zhì)層中必需脂肪酸和二十二碳六烯酸等不飽和脂肪酸的含量高于CB雞湯樣品，遷移效果更顯著。Qian Xueli等[21]在研究金槍魚(yú)頭湯中脂類物質(zhì)的遷移規(guī)律時(shí)發(fā)現(xiàn)，在（90±2） ℃條件下煮制150 min（料液比1∶8）時(shí)，肉湯和煎湯中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量均達(dá)到最大值，且湯中脂質(zhì)等組分的含量高于肉湯，同時(shí)脂質(zhì)會(huì)誘導(dǎo)其他成分形成復(fù)雜的膠體結(jié)構(gòu)。此外，添加物影響了脂質(zhì)的遷移性質(zhì)。Li Yunlong等[22]研究槲皮素和肉桂醛對(duì)燉牛肉湯營(yíng)養(yǎng)成分的影響，結(jié)果表明，槲皮素與肉桂醛均不同程度地增加了燉牛肉湯中不飽和脂肪酸與總脂肪酸的含量。

1.4 肉源湯體中核酸的遷移

核酸含量的遞增是湯汁中核苷酸遷移聚合的結(jié)果，也是構(gòu)成風(fēng)味的重要來(lái)源。彭婷婷等[23]對(duì)扒雞湯的研究表明，隨著煮制次數(shù)的增加，總核苷酸的含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。而外源物的添加對(duì)核酸遷移的影響往往會(huì)出現(xiàn)不同的結(jié)果。李云龍[24]研究發(fā)現(xiàn)，肉桂醛會(huì)導(dǎo)致牛肉湯中次黃嘌呤核苷酸和腺嘌呤核糖核苷酸含量顯著下降，其可能的原因是肉桂醛在熬煮過(guò)程中形成的降解產(chǎn)物促進(jìn)了二者的降解。徐永霞等[25]以鱈魚(yú)和蟹味菇為原料熬制菌菇鱈魚(yú)湯時(shí)發(fā)現(xiàn)，菌菇鱈魚(yú)湯中5-鳥(niǎo)苷酸（5-guanosine monophosphate，GMP）、5-肌苷酸（5-inosine monophosphate，IMP）和5-腺苷酸（5-adenosine monophosphate，AMP）含量均顯著提高，且總量是對(duì)照組鱈魚(yú)湯的4.15 倍。

2 肉源湯體形成過(guò)程中風(fēng)味調(diào)節(jié)

湯汁風(fēng)味的形成主要通過(guò)3 個(gè)途徑，如圖2所示：一是蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)的熱降解與脫氧作用，生成揮發(fā)性羰基化合物;二是脂類的降解與氧化作用，轉(zhuǎn)化為酯類、烴類、醇類等化合物;三是氨基與羰基的美拉德反應(yīng)，因其反應(yīng)物結(jié)構(gòu)不同，生成的香味物質(zhì)也有所差異[26]。

2.1 鮮味肽與氨基酸的變化

鮮味肽是一類分子質(zhì)量150～5 000 Da，由氨基酸組成且具有鮮味或風(fēng)味增強(qiáng)作用的多肽，不僅提升鮮味強(qiáng)度，同時(shí)還參與風(fēng)味的形成，強(qiáng)化整體的濃郁、醇厚和持久感[27]。謝曉霞[28]以文蛤和藍(lán)蛤?yàn)檠芯繉?duì)象，其湯汁中鑒定得到的7 種小分子肽有助于提升鮮味和咸味。Kong Yan等[29]從雞湯中確定12 種寡肽的序列，進(jìn)一步研究表明，雞肉酶解液風(fēng)味價(jià)值優(yōu)于對(duì)照組雞湯。Li Xuepeng等[30]通過(guò)超濾、凝膠過(guò)濾層析和反相高效液相色譜等方法，從蛤蜊湯中獲得7 種新多肽物質(zhì)，經(jīng)鑒定這些多肽物質(zhì)具有鮮味和增味作用。Liu Ziyuan等[31]從紅鰭東方鲀肌肉湯中鑒定出7 個(gè)鮮味肽段，其有效鮮味閾值為0.06～0.27 mmol/L。進(jìn)一步證實(shí)肉源湯汁中的鮮味肽對(duì)湯汁品質(zhì)的貢獻(xiàn)。

此外，氨基酸與小肽的變化也會(huì)調(diào)節(jié)風(fēng)味的變化。張慢[32]通過(guò)滋味物質(zhì)和感官品質(zhì)的偏最小二乘回歸判別分析發(fā)現(xiàn)，谷氨酸與肉香味呈顯著正相關(guān)，苯丙氨酸與肉香味呈顯著負(fù)相關(guān)，谷氨酸和組氨酸與異味屬性呈顯著負(fù)相關(guān)。Zhang Lili等[33]研究與感官品質(zhì)相關(guān)的雞胴體中風(fēng)味物質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn)，小肽是導(dǎo)致不同部位雞湯的主成分分析和感官分析差異顯著的原因之一，且使雞湯滋味活性值大于1。秦琛強(qiáng)等[34]發(fā)現(xiàn)，雞湯滋味變化是由于呈鮮味的谷氨酸和呈甜味的丙氨酸及雞湯中存在的一些多肽類物質(zhì)所引起。通過(guò)GC-MS檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，雞湯中的醛類物質(zhì)是雞湯產(chǎn)生的特征性香味成分。

2.2 脂肪酸的變化

脂肪酸既是湯汁中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是其重要的風(fēng)味來(lái)源，對(duì)其特性的研究往往起到至關(guān)重要的作用[35]。Zou Jian等[36]研究煮制、燉制、蒸制3 種方法對(duì)排骨和絲瓜雞湯中脂肪酸的影響，結(jié)果表明，雞湯中飽和脂肪酸受燉制影響最大，煮制次之，最后是蒸制，而不飽和脂肪酸呈現(xiàn)相反的趨勢(shì)，在排骨湯中，該項(xiàng)結(jié)論恰恰相反，即飽和脂肪酸受燉制的影響最小，不飽和脂肪酸則受燉制影響最大，這可能與原料中脂肪酸構(gòu)成有關(guān)。錢(qián)雪麗等[37]對(duì)魚(yú)頭湯的研究表明，白湯中不同脂肪酸的組成均大于清湯，這說(shuō)明白湯的乳化行為能夠有效促進(jìn)脂肪酸優(yōu)化風(fēng)味進(jìn)程。食鹽能夠有效調(diào)節(jié)湯體的滲透壓，從而協(xié)調(diào)脂肪與風(fēng)味間的平衡。諸瓊妞等[38]研究表明，無(wú)鹽肉湯脂肪酸中的飽和脂肪酸含量均高于加鹽肉湯，致使滋味比加鹽肉湯更加鮮美。

此外，脂肪酸的組成形式也是影響湯汁風(fēng)味的重要原因。Zhao Jian等[39]分析黑豬肉湯中的風(fēng)味成分發(fā)現(xiàn)，黑豬肉湯風(fēng)味獨(dú)特的原因之一可能是肉湯中單不飽和脂肪酸含量較高，而多不飽和脂肪酸含量較低。

2.3 美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是豐富風(fēng)味化合物的重要途徑，湯汁中諸多雜環(huán)化合物更適宜參與其反應(yīng)進(jìn)程，并起著關(guān)鍵作用[40]。陳啟航等[41]在鰹魚(yú)蒸煮液的酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中檢出18 種氨基酸成分，且總含量較高，同時(shí)具有較好的營(yíng)養(yǎng)功能性。You Mengchen等[42]利用美拉德反應(yīng)研究3 種類型（豬、雞和牛）湯體，結(jié)果表明，豬骨湯經(jīng)美拉德反應(yīng)后核苷酸與小肽含量升高，利于湯汁口感的形成。Kwon等[43]研究9 種谷胱甘肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（glutathione Maillard reaction products，GMRPs）對(duì)牛肉湯感官特性和消費(fèi)者接受度的影響，結(jié)果表明，糖型和pH值等反應(yīng)條件對(duì)含GMRPs牛肉原料湯的感官特性有影響，且木糖有利于形成肉湯的基本風(fēng)味，從而受到消費(fèi)者青睞。

2.4 湯體乳化狀態(tài)對(duì)風(fēng)味的影響

近年來(lái)，湯汁的乳化行為對(duì)其風(fēng)味的影響逐漸成為食品湯體風(fēng)味的研究熱點(diǎn)。萬(wàn)勇斌[44]研究發(fā)現(xiàn)，在一定范圍內(nèi)，乳化溫度越高，隨著乳化時(shí)間的延長(zhǎng)，牛骨白湯各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)分?jǐn)?shù)越高，風(fēng)味越好。Qi Jun等[45]從明膠對(duì)乳劑風(fēng)味結(jié)合能力的影響角度探討了雞湯風(fēng)味保留機(jī)理，結(jié)果表明：脂肪是乳化液中重要的芳香化合物，隨著明膠燉煮時(shí)間的延長(zhǎng)，乳劑的粒徑顯著減小，預(yù)先加熱的明膠乳液與具有較高疏水性的揮發(fā)性化合物結(jié)合能力增強(qiáng);加熱后的明膠增大了水/油界面的界面壓力，使得油滴粒徑變小，進(jìn)一步增大了油滴與風(fēng)味化合物的結(jié)合面積，增強(qiáng)了雞湯風(fēng)味強(qiáng)度。同時(shí)，戚軍[46]進(jìn)一步研究得出，隨著乳液中脂肪含量的增加（0.25%～20.00%），乳液的風(fēng)味結(jié)合能力從約10%增加到90%以上，明膠顯著增強(qiáng)湯體乳化特性的同時(shí)還提高了雞湯對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合能力，證實(shí)明膠乳化特性的改變導(dǎo)致雞湯乳化體系中脂肪的變化，進(jìn)而影響雞湯的風(fēng)味物質(zhì)含量。

3 組學(xué)研究在肉源湯體風(fēng)味分析中的應(yīng)用

3.1 感官組學(xué)

感官組學(xué)是近年來(lái)提出的概念，是在分子水平上研究食品感官質(zhì)量的多學(xué)科交叉技術(shù)。它的核心內(nèi)容是在分子水平上定性、定量和描述分析，并精確構(gòu)建食品的風(fēng)味重組物[47]。目前，涉及到特征香氣成分的感官組學(xué)分析方法主要包括香氣活性值、香氣描述分析、香氣萃取物稀釋分析、香氣重組與香氣遺漏實(shí)驗(yàn)[48]。

Xiao Zhichao等[49]利用1H核磁共振（1H nuclear magnetic resonance，1H NMR）與GC-MS在對(duì)地方雞湯與商品雞湯中水溶性低分子質(zhì)量化合物和脂肪酸鑒定的基礎(chǔ)上，評(píng)價(jià)2 種雞湯風(fēng)味化合物組成特征上的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)燉煮后商品雞湯中風(fēng)味化合物含量最高。Zhang Man等[50]應(yīng)用感官組學(xué)分析手段，經(jīng)GC-O-MS分析法鑒定出豬排骨湯中有29 種氣味活性化合物，并進(jìn)一步利用偏最小二乘回歸法揭示感官屬性和氣味活性化合物之間的相關(guān)性，得出乙醛、辛醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、壬酮、癸醛、苯甲醛、（E）-2-壬烯醛與感官屬性存在顯著相關(guān)性。Li Jinlin等[51]采用同時(shí)蒸餾萃取和固相微萃取對(duì)草魚(yú)湯中揮發(fā)物進(jìn)行提取，用GC-MS進(jìn)行分析，共鑒定出113 種化合物，草魚(yú)湯中揮發(fā)性成分主要為萜類和醛類，并進(jìn)一步得出萜類、醛類和其他類揮發(fā)物是草魚(yú)湯受消費(fèi)者喜愛(ài)的重要影響物質(zhì)。Zhang Jiaying等[52]采用GC-MS指紋圖譜和主成分分析相結(jié)合的方法，對(duì)牦牛骨湯（bone soup of yak，YBS）和黃牛骨湯（bone soup of cattle，CBS）中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行研究，分別鑒定出40、43 種化合物，并進(jìn)一步得出YBS和CBS的特征風(fēng)味分別共有16 種和35 種。Sang等[53]利用感官組學(xué)，采用GC-飛行時(shí)間質(zhì)譜（GC-time-of-flight mass spectrometry，GC-TOF-MS）和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的非靶向分析方法，對(duì)不同反應(yīng)條件下的GMRPs進(jìn)行比對(duì)，考察牛肉揮發(fā)性成分與感官屬性的關(guān)系，同時(shí)也證明了GMRPs中有與牛肉風(fēng)味相關(guān)的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。

3.2 蛋白質(zhì)組學(xué)

蛋白質(zhì)組學(xué)是在整體、動(dòng)態(tài)及網(wǎng)絡(luò)的水平上對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行研究，特別是對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的大規(guī)模研究。目前蛋白質(zhì)組學(xué)主要有三大技術(shù)，分別為蛋白質(zhì)分離技術(shù)、蛋白質(zhì)鑒定技術(shù)（質(zhì)譜鑒定）和生物信息學(xué)[54]。Jia Wei等[55]采用非標(biāo)記定量技術(shù)比較生、煮制、蒸制、烤制山羊肉的蛋白表達(dá)，研究3 種熱處理方式對(duì)山羊肉蛋白表達(dá)的影響，其中對(duì)照組和熱處理組（煮制、蒸制、烤制）分別鑒定出551、84、72、121 個(gè)蛋白，與對(duì)照組相比，處理組的差異表達(dá)蛋白分別為101、98、109 個(gè)，為理解肉類蛋白質(zhì)組學(xué)提供了依據(jù)。Zhu Chaozhi等[56]利用相對(duì)定量和絕對(duì)定量的等量異位標(biāo)記技術(shù)對(duì)不含鹽和鹽含量2%的肉湯中差異蛋白組學(xué)進(jìn)行對(duì)比研究，結(jié)果表明，從2 種湯中鑒定出112 個(gè)差異表達(dá)蛋白。

3.3 脂質(zhì)組學(xué)

脂質(zhì)組學(xué)是在代謝組學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的新興組學(xué)領(lǐng)域，主要研究生物基質(zhì)中脂質(zhì)分子的綜合分析[57]。張靜[58]選用超高相液相色譜-電噴霧電離-串聯(lián)質(zhì)譜對(duì)大眼金槍魚(yú)頭湯中微納膠粒脂質(zhì)組成進(jìn)行分析，共檢出17 類、631 種脂質(zhì)分子，并根據(jù)質(zhì)譜數(shù)據(jù)對(duì)脂質(zhì)分子進(jìn)行了鑒定。Shi Cuiping等[59]采用超高效液相色譜-四極桿/靜電場(chǎng)軌道阱-高分辨質(zhì)譜對(duì)生、蒸制、煮制、烤制羅非魚(yú)片中的游離二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸和花生四烯酸進(jìn)行脂質(zhì)組學(xué)分析，研究得出，3 種熱處理方式對(duì)羅非魚(yú)片脂質(zhì)組學(xué)特征差異有不同影響，總共有8 種脂質(zhì)變量（脂多糖、溶血磷脂酰甘油、溶血磷脂酰肌醇、甘油二酯、溶血卵磷脂、甘油三酯、溶血磷脂酰乙醇胺、神經(jīng)酰胺）和137 種單獨(dú)的脂質(zhì)變量在生、蒸制、煮制、烤制羅非魚(yú)片間表現(xiàn)出顯著差異。

3.4 非靶向代謝組學(xué)

非靶向代謝組學(xué)是對(duì)整個(gè)代謝組進(jìn)行全面、系統(tǒng)的分析，利用大量代謝物的數(shù)據(jù)進(jìn)行甄辨處理，從而獲取差異性質(zhì)的一種研究方法。其主要分析技術(shù)包括NMR、色譜、質(zhì)譜、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和毛細(xì)管電泳-質(zhì)譜等，其中使用較為廣泛的是氣相/液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜和NMR[60]。

近年來(lái)，非靶向代謝組學(xué)在醫(yī)療診斷的研究方面較為廣泛，逐漸涉及到果蔬貯藏及具有發(fā)酵性質(zhì)的食品風(fēng)味研究中，在肉源湯汁方面的應(yīng)用研究報(bào)道相對(duì)較少。Wang Jing等[61]利用代謝組學(xué)和基因表達(dá)分析方法考察單月桂酸甘油（glycerol monolaurate，GML）對(duì)大黃魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、生長(zhǎng)性能、肌肉結(jié)構(gòu)和口感強(qiáng)度的影響，結(jié)果表明，添加GML組大黃魚(yú)肌肉的口感指標(biāo)（鮮味和豐富度）和風(fēng)味相關(guān)氨基酸（谷氨酸、甘氨酸和脯氨酸）含量呈現(xiàn)顯著升高的趨勢(shì)。Liu Tao等[62]利用質(zhì)譜代謝組學(xué)研究中鏈單甘油酯（medium chain mono-glycerides，MG）對(duì)鮮雞肉品質(zhì)、代謝物組成和口感的影響，結(jié)果表明，添加MG可改善肉湯和肉本身的味道，MG組肉湯中上調(diào)的L-肌肽、肌肽、尿苷和煙酰胺含量促進(jìn)了肉味和鮮味的產(chǎn)生。

4 結(jié) 語(yǔ)

湯汁的形成一方面是蛋白質(zhì)、總糖、脂肪酸、核苷酸等非揮發(fā)性組分隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸遷移進(jìn)入肉湯，構(gòu)成肉湯的重要營(yíng)養(yǎng)成分及體態(tài)，另一方面，這些物質(zhì)在加熱過(guò)程中相互作用，進(jìn)一步發(fā)生美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)降解及熱降解等反應(yīng)，不斷調(diào)節(jié)肉湯的風(fēng)味，滋味和風(fēng)味共同決定肉湯的品質(zhì)[63]。隨著各種現(xiàn)代儀器與分析方法的介入，越來(lái)越多的學(xué)者對(duì)湯類產(chǎn)品的研究不斷深入，從營(yíng)養(yǎng)物的遷移到風(fēng)味釋放機(jī)理、從前期的代謝產(chǎn)物到特征滋味的演變，從功能成分的富集與小分子簇的形成機(jī)制到感官組學(xué)與多組學(xué)的聯(lián)合評(píng)價(jià)、從單純的GC-MS到全二維GC-TOF-MS等技術(shù)的升級(jí)，為肉源湯體品質(zhì)的提升與風(fēng)味的增賦提供了較強(qiáng)、較權(quán)威的理論依據(jù)。

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[63] 關(guān)海寧， 徐筱君， 孫薇婷， 等. 肉湯中特征風(fēng)味體系的形成機(jī)理及分析方法研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2021， 35（1）： 66-73. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210106-004.

收稿日期：2021-09-22

基金項(xiàng)目：遼寧省教育廳科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（LJ2020010）;渤海大學(xué)博士科研啟動(dòng)基金項(xiàng)目（0520bs006）;

遼寧省自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（2019-MS-006）

第一作者簡(jiǎn)介：關(guān)海寧（1980—）（ORCID： 0000-0002-2232-1564），男，副教授，博士，研究方向?yàn)楣δ苄猿煞址治黾叭庵破芳庸ぜ夹g(shù)。E-mail： hai.ning2001@163.com

通信作者簡(jiǎn)介：劉登勇（1979—）（ORCID： 0000-0003-4588-9985），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿馄芳庸づc質(zhì)量安全控制、食品風(fēng)味與感知科學(xué)。E-mail： jz_dyliu@126.com

刁小琴（1979—）（ORCID： 0000-0002-9863-3943），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槿馄芳庸づc質(zhì)量安全控制。E-mail： diaoxiaoqing172@163.com