◎ 張佳瑋

小時(shí)候，家里尚無電飯鍋的年代，爸媽教做飯，水深、火候，諄諄不止。江南的米飯大多是煮成的，煮時(shí)寧肯放多些水。因?yàn)樗嗔?，最多飯軟糯些；水少了，卻不免成了夾生飯。這東西只有評書里那些隨時(shí)吞十斤烙餅、肚藏不銹鋼腸胃的好漢愛吃。到后來有了電飯鍋，做飯成了傻瓜工藝，淘米之后一按鍵便是。吃慣煮白米飯，看《紅樓夢》里有華麗的“綠畦香稻粳米飯”，又聽朋友說，北方飯是煮米半熟，上籠蒸好，飯粒散，米汁仍在，所以香美——這些于我而說，簡直是神話了。

因?yàn)槊罪堃椎?，所以吃時(shí)不經(jīng)心；只有小學(xué)里聽老師說“米飯里是有糖的”，中午去食堂，菜都不要，單要一碗飯，細(xì)嚼慢咽。果然吃慢一點(diǎn)，米飯就不淡了，是甜的。只是這甜太叵測，如此甜了幾頓之后，覺得左鄰右舍清蔬厚肉的味道兇猛得多，想自己捧碗白飯咂吧咂吧，真是傻透了。

大學(xué)之后，在家里也基本沒機(jī)會(huì)“鐘鳴鼎食”似的隆重吃過飯了。偶爾吃到米飯，不同做法，吃不出好壞來。五音令人盲，五味令舌鈍。太多日常館子都宣揚(yáng)“每人奉送米飯一碗”，米飯的位置說輕不輕，說重不重。許多館子做得好菜，但店里賣的米飯，都有點(diǎn)食堂大鍋飯味兒：大概煮飯師傅也知道，細(xì)心吃米飯的人少了。

可是米飯本身，應(yīng)該是很可以下番功夫的。

比如揚(yáng)州炒飯，或是西北的酸菜炒米，要做得好吃，須得隔夜飯：水分更少，這才炒得透，有嚼頭。而無錫常州一帶的咸肉菜飯，煮飯時(shí)關(guān)鍵就是三個(gè)字：多加水。倘不如此，飯就燜不透。廣東煲仔飯要做好，得從選米開始：米纖長則好吃，而且煲仔飯的精華——焦香撲鼻油濃酥脆的鍋巴——也排列華麗、凝結(jié)不散。茶泡飯的飯粒也得軟硬適度，太松散則茶湯成了淘米水，太硬了韌而滑不好吃。

意大利人做燴飯，西班牙人做海鮮飯，飯都不能煮透，略半生，帶脆味。

我在日本靜岡吃過一碗米飯，一個(gè)街邊小店，米飯味道香美飽滿。我留神看老板操作：米沒多洗，先煮，煮到一定火候，拿出來蒸，蒸爐下面塞的是稻草?？梢娒罪埵侵笫斓?，但最后一點(diǎn)兒飽滿的火候，是被稻草蒸透了的——后來我聽天津朋友說，最好的小站米，也要這么拾掇才好吃。

日本的懷石料理，可以簡單樸素。最樸素的懷石料理三菜一湯，但茶會(huì)里會(huì)配合料理和茶，上四次米飯。第一次米飯水嫩；第二次米飯就軟黏黏的；第三次，米飯里的水分已經(jīng)收干，飽滿柔韌；到第四次，米飯就略焦，帶香脆味道了。

一碗米飯，也可以很講究的。

我媽現(xiàn)在還秉持著老例。一頓飯酒肉蔬，不管吃得多飽，都要求“必須吃碗米飯，兩勺都行”。老一輩人自有一套格物致知的科學(xué)觀，覺得米飯有谷氣，通地氣，吃下去養(yǎng)胃。人肯吃米飯，就是守得淡，不忘本。米飯是淡，但若世上沒了米飯，那么咸菜、麻婆豆腐、梅菜扣肉們的妙處，也就打了折扣，一切好吃，都是味道對比映襯出來的。白飯的缺點(diǎn)是淡而無味，好漢們不免“嘴里淡出個(gè)鳥來”。但當(dāng)五味雜陳時(shí)，米飯是最好的中和劑：一切的濃滋味，都得靠它來承當(dāng)。

香港老電影里，喜歡把老婆叫煮飯婆。再呼嘯風(fēng)云的大佬，最后都得回家，和曾經(jīng)風(fēng)華絕代如今半老的煮飯婆坐一桌。小碟小盤的菜，一小碗米飯。米飯?jiān)谶@時(shí)，就帶了象征意義——一碗米飯，乃是人生最后也是最初的寄托：萬事最后不免風(fēng)云過眼，不免看淡。也因?yàn)槭郎嫌辛说牡鬃?，一切菜才有了滋味?/p>

要領(lǐng)略一份好米飯的味道是最簡單的事。遠(yuǎn)離厚味大菜、麻辣咸香，稍微餓一兩頓。到午夜時(shí)分餓上來時(shí)，去廚房，在外面夏蟲鳴叫聲里，扒拉一碗米飯。然后，你可以拿熱茶泡了之后撒點(diǎn)梅干，你可以拿點(diǎn)兒醬——不管是肉醬、鰻魚醬、豆瓣醬還是辣椒醬——來拌一拌；你也可以什么都不就，就夾一點(diǎn)兒小咸菜，然后拿雙筷子慢慢扒拉飯粒，一口口嚼，就像小時(shí)候相信“只要用心嚼，米飯是甜的”那樣嚼，到最后，一碗米飯，其實(shí)還是淡里沁出甜香暖和來的。

（田龍華摘自《孤獨(dú)的人都要吃飽》 圖/槿喑）