萬(wàn)物

幾年前，德國(guó)漢莎航空公司發(fā)現(xiàn)，飛機(jī)上的乘客對(duì)于番茄汁的消耗量要比在地面上大得多。在地面上，大家都不太喜歡喝番茄汁，但在飛機(jī)上，番茄汁卻好像變得好喝了起來(lái)。

研究者將一群人放進(jìn)了地面上的飛機(jī)模擬艙，模仿了高海拔的環(huán)境、機(jī)艙壓力、發(fā)動(dòng)機(jī)噪聲，甚至窗外的藍(lán)天白云等。結(jié)果人們一致認(rèn)為：在假飛機(jī)里，番茄汁的味道真的變好喝了。

為什么原本人們認(rèn)為不好喝的番茄汁“上天”之后就變好喝了？

由于高海拔飛行的原因，飛機(jī)上的空氣要比地面上干燥不少?？团摥h(huán)境非常干燥，濕度大約在12%左右，也就意味著要比大多數(shù)的沙漠環(huán)境都要干燥。

干燥的空氣會(huì)影響嗅覺(jué)，繼而影響味覺(jué)。我們是這樣聞到氣味的：當(dāng)空氣中的氣體分子進(jìn)入鼻腔后，分子溶解在鼻黏液中，與嗅覺(jué)受體結(jié)合，大腦就能夠感知到氣味信息。而在干燥的機(jī)艙中，鼻腔很干，沒(méi)有太多的鼻黏液，所以氣體感受器也就沒(méi)法正常工作了。

鼻子聞到氣味的通路有兩條，一條是氣體分子直接從鼻孔進(jìn)入，而另一條則是在吃飯時(shí)，氣味從嘴巴里通過(guò)鼻后通路傳遞到大腦。有一個(gè)小實(shí)驗(yàn)可以說(shuō)明這個(gè)情況：當(dāng)你捏著鼻子吃飯時(shí)，會(huì)覺(jué)得食物變味了。在飛機(jī)上也是同樣的道理，在嗅覺(jué)受到影響的情況下，你嘗到的食物味道也會(huì)受影響。

實(shí)驗(yàn)表明，由于高海拔和干燥的機(jī)艙環(huán)境，我們?cè)陲w機(jī)上對(duì)食物的甜味和咸味的敏感度會(huì)降低大約30%，這也難怪很多人會(huì)覺(jué)得飛機(jī)餐不好吃了。

味覺(jué)無(wú)疑是一種復(fù)雜的感覺(jué)，它不僅和食物本身相關(guān)，越來(lái)越多的研究發(fā)現(xiàn)，味覺(jué)的感知其實(shí)是聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和嗅覺(jué)感官信息的集合體。

雖然舌頭只能?chē)L出五種不同的味道，但由于嗅覺(jué)可以區(qū)分?jǐn)?shù)百種氣體分子，所以氣味也為食物賦予了豐富的感官變化。而食物的溫度和觸感也構(gòu)成了味道的一部分，由于嘴里的食物會(huì)激活口腔里的感覺(jué)細(xì)胞，所以我們能夠感知奶油狀的食物或脆的食物有不同的味道。

聽(tīng)覺(jué)也會(huì)對(duì)味覺(jué)造成影響。有一種典型的聯(lián)覺(jué)現(xiàn)象：人們?cè)诼?tīng)到特定聲音時(shí)，也會(huì)“看到”各種顏色。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，音調(diào)和味道之間也有一定的關(guān)聯(lián)性。高音調(diào)似乎會(huì)帶來(lái)甜味和酸味，而低音調(diào)則會(huì)引發(fā)苦味。就比如有些人覺(jué)得長(zhǎng)號(hào)發(fā)出的聲音會(huì)讓食物變苦，而鋼琴的高音則會(huì)讓人感到酸甜味。

飛機(jī)發(fā)動(dòng)機(jī)的噪聲也會(huì)讓食物“變味”。美國(guó)康奈爾大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在嘈雜的環(huán)境中，我們的味覺(jué)會(huì)受到影響。當(dāng)研究者模擬了超過(guò)85分貝的機(jī)艙噪聲時(shí)，人們對(duì)于甜味的感知會(huì)逐漸降低，而另一種味覺(jué)“鮮”則會(huì)顯著增強(qiáng)。這可能就是飛機(jī)上番茄汁暢銷(xiāo)的原因。

總而言之，味道是一種很復(fù)雜的感覺(jué)，不僅和食物本身相關(guān)，也和環(huán)境有關(guān)。如此說(shuō)來(lái)，飛機(jī)餐即便難吃似乎也可以原諒了，畢竟飛機(jī)干燥、狹窄又嘈雜的環(huán)境的確不像餐廳那么適合吃飯，多種因素都會(huì)影響乘客的用餐體驗(yàn)。

弄清楚了飛機(jī)餐為什么難吃后，針對(duì)提升飛機(jī)就餐體驗(yàn)，不同的航空公司采取了不同的方法。

模擬機(jī)艙制餐

以往一些流行的飛機(jī)餐烹飪方式，比如真空低溫烹飪，就是把食物裝在一個(gè)密封的塑料袋里，以較低的溫度慢慢煮熟食物。而現(xiàn)在，為了改進(jìn)航空食品的質(zhì)量，航空公司開(kāi)始在加壓的環(huán)境下，或者在真正的航班飛行中試驗(yàn)食物的味道，以便模擬乘客用餐的感受。

新加坡航空公司就在機(jī)場(chǎng)的航空餐飲中心設(shè)置了一個(gè)模擬機(jī)艙，模擬飛機(jī)在一萬(wàn)米左右的高空飛行時(shí)的環(huán)境，廚師在模擬機(jī)艙內(nèi)研發(fā)和烹飪食物，并且在低氣壓的條件下進(jìn)行試驗(yàn)。大部分菜肴在做好后被放在特殊的餐車(chē)?yán)?，保持冷凍，直到在飛行過(guò)程中重新加熱。

佩戴降噪耳機(jī)

英國(guó)航空公司還為乘客準(zhǔn)備了航空特備耳機(jī)，在隔絕噪聲的同時(shí)播放與食物味道相匹配的音樂(lè)，如吃蘇格蘭魚(yú)的時(shí)候配蘇格蘭音樂(lè)，可以提高食物甜味和咸味的口感。

乘坐不同的航班時(shí)，乘客也可以自行準(zhǔn)備降噪耳機(jī)。開(kāi)啟降噪耳機(jī)時(shí)，耳機(jī)的麥克風(fēng)監(jiān)測(cè)到外部噪聲，能通過(guò)芯片產(chǎn)生與噪聲反向的白噪聲，使兩者疊加，從而降低噪聲的波幅。這能夠很好地隔絕飛機(jī)發(fā)動(dòng)機(jī)產(chǎn)生的大分貝噪聲，從而保證大家在進(jìn)餐時(shí)，味覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)之間的關(guān)聯(lián)正常，能夠嘗出食物原有的味道。

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