謝伯康

“傅山細(xì)吐晴霏潤(rùn)，大斗高斟臘味香。”中國(guó)人食臘味由來(lái)已久，這種在古代作為臘月祭祀的食物被一直傳承至今，而且各地皆有不同。臘月是一年農(nóng)閑之時(shí)，外出務(wù)工的親人要回家了，很多人會(huì)精心準(zhǔn)備臘味，慰藉他們舌尖上的鄉(xiāng)愁。

江漢平原的年味也是從一掛掛臘味兒開始的。

江漢平原河網(wǎng)密布，漁產(chǎn)豐富。因此，這里的臘味以魚、肉為主，有些人家還會(huì)腌制一些自家養(yǎng)殖的土雞、土鴨。我的母親也是一位制作臘味的能手。

冬至過(guò)后，家里的魚塘開始拉網(wǎng)起魚，親戚朋友都過(guò)來(lái)幫忙。隨著一聲聲“嘿喲、嘿喲”的號(hào)子聲，漁網(wǎng)被人們圍攏起來(lái)，養(yǎng)殖了一整個(gè)年頭的“四大家魚”草魚、青魚、胖頭魚、白鰱躍出水面，由魚販子售往各地。

期間，母親總會(huì)挑選數(shù)十條10多斤重的草魚，在一個(gè)晴暖的天氣收拾干凈，細(xì)心地撒上鹽巴，放入大木盆內(nèi)腌制兩三日。

刮下的鱗片、剖出的魚雜，她也不會(huì)浪費(fèi)，鱗片洗凈佐以姜蔥，小火慢煮半個(gè)多小時(shí)后，過(guò)濾出汁水，放入方盤中自然冷卻一個(gè)晚上。第二天，Q彈且爽口的魚鱗凍便做好了，蘸上陳醋、生抽等配置的調(diào)料，咬一口，魚的鮮香味充斥口腔。母親把魚雜清洗干凈后，放入鐵鍋中燉熟，配上霜打過(guò)的清甜可口的大白菜，一家人圍著鐵鍋聊天、吃飯，騰騰蒸汽間，談笑聲響徹廚房，在冬日里顯得格外溫馨。

和許多地方熏制魚、肉不同，江漢平原的臘魚、臘肉以晾曬為主，沒有煙熏火燎的過(guò)程，味道也似乎更樸素一些。魚和肉腌制好后，趁著天氣好，一個(gè)個(gè)地掛在戶外，讓它們充分接受冬天不熱不冷的陽(yáng)光浴。肉里面的水分慢慢蒸發(fā)，帶著香味的油脂漸漸溢出來(lái)，饞得貓兒跳躍偷食。

如果遇到陰雨天也不打緊，將這些臘制品放入通風(fēng)的走廊，干燥的天氣下，也會(huì)慢慢陰干。風(fēng)吹過(guò)，家里的走廊彌漫著臘味香氣，讓人不禁流涎。我喜歡吃臘腸。每年進(jìn)入臘月，母親都會(huì)到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)挑選品相優(yōu)質(zhì)的土豬肉，然后托攤主配上白酒和餡料，灌好帶回家晾曬。

這時(shí)，就在人們?nèi)庋塾^察不到的世界，乳酸菌活躍著，食物界的微生物不斷反應(yīng)，產(chǎn)生帶有鮮香味的氨基酸等物質(zhì)。

因此，臘月時(shí)節(jié)的江漢平原，無(wú)論走到哪一家，都可以看到屋外晾曬的一掛掛臘魚、臘肉，沉甸甸地壓彎竹竿，訴說(shuō)著一年當(dāng)中豐收的喜悅。

經(jīng)歷半個(gè)多月后，腌制的臘魚、臘肉等臘制品開始登上餐桌。臘魚斬成塊，或清蒸或煎炸，不用太多佐料，就已經(jīng)非常美味了。臘肉切片或切條，配上藜蒿、青椒等蔬菜，既能嘗到臘味的鮮美，也能品出蔬菜的清甜。

我最喜歡的是臘排骨燉小土豆。將泡好的臘排骨與小土豆放入土罐子里，加上少許鹽巴，放進(jìn)灶膛內(nèi)，用余火慢燉。漸漸地，湯汁變得濃郁，香味飄滿廚房。嘗一口，鮮香滾燙的湯汁直沖頭皮，吞入腹中，大汗淋漓，渾身舒爽。

在外地求學(xué)的幾年間，無(wú)論吃多少美味，都難以替代家鄉(xiāng)臘味在我心中的地位。因?yàn)樗鼈儾粌H僅傾注了母親的心血，更承載著記憶中難以割舍的鄉(xiāng)愁。

臘月來(lái)炒米香

入冬后，鄰居家80多歲的楊婆婆忙碌了起來(lái)，她得為幾個(gè)子女備上春節(jié)期間的小吃食。

臘月的江漢平原，家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備年節(jié)期間的吃食：炒米、麻葉子、紅薯片、翻餃子、琪瑪酥、麻花……條件好一點(diǎn)的家庭準(zhǔn)備的吃食可以堆上好幾個(gè)編織袋，從冬天吃到夏天?，F(xiàn)在日子過(guò)好了，很多人嫌麻煩，一般去市場(chǎng)上買一些回來(lái)，做這些吃食的人家越來(lái)越少。

楊婆婆就很會(huì)做這些小吃食。每年入冬，她便將買回來(lái)的糯米洗凈，放入木甄，用柴火灶慢慢蒸熟，然后將蒸好的飯團(tuán)散鋪開來(lái)，放在太陽(yáng)底下晾曬成“飯米”。曬“飯米”往往需要十幾個(gè)大晴天，楊婆婆聽著天氣預(yù)報(bào)，將“飯米”搬進(jìn)搬出。沒事的時(shí)候，她會(huì)守在飯米旁，用竹竿驅(qū)趕偷吃的麻雀。等到“飯米”變得晶瑩剔透、粒粒分明，就要進(jìn)入下一個(gè)步驟—炒“飯米”。

她會(huì)將往年炒米用的細(xì)沙倒入大鐵鍋內(nèi)，用小火慢慢地焙烤。待細(xì)沙烤熱，抓一把干“飯米”撒入鍋內(nèi)，用一把細(xì)樹枝捆成的工具不斷攪動(dòng)，讓米粒在沙子里均勻受熱，不出一分鐘，干“飯米”就會(huì)變成一粒粒白胖胖的炒米，再用沙撮子分離米粒和沙子，放入盆內(nèi)冷卻。做炒米的日子里，隔著院子，都可以聞到鄰居家鍋里飄出的香味兒。

炒米從來(lái)不是年節(jié)吃食的結(jié)束，恰恰是平原名吃的開始。麻葉子需要它做原材料，翻餃子、麻花需要它干燥保存……很多小吃食都離不開它的身影。

歇息幾日，楊婆婆又開始了她的忙碌。小麥發(fā)出嫩芽，切碎與熟糯米攪拌發(fā)酵后，濾出汁液細(xì)細(xì)熬煮。沒錯(cuò)，她在制作麥芽糖。熬麥芽糖是個(gè)慢工細(xì)活，得小心伺候，火大了會(huì)煳鍋，火小了水分蒸發(fā)得慢，還得不斷攪拌才能制作出品相較好的糖。熬糖的時(shí)候，小孩子們會(huì)被鍋內(nèi)甜津津的味道吸引而來(lái)，一個(gè)個(gè)站在灶臺(tái)旁不愿離開。她則會(huì)舀出一些糖水給孩子們喝，滿足“小饞嘴”們的心愿。小時(shí)候，我也曾喝過(guò)她端過(guò)來(lái)的糖水，甜蜜的味道始終留存在記憶里。

糖熬好后，將焙好的炒米、芝麻和花生碎倒入鍋內(nèi)，迅速攪拌均勻。然后，將混合糖稀的米粒倒入模具中，用搟面杖壓實(shí)。待溫度稍微涼一些后，用菜刀切成小方塊放涼即可，味道香甜酥脆。琪瑪酥的制作方法也大致相似，只不過(guò)將炒米換成了油炸后的小面球。

過(guò)后的日子里，她還準(zhǔn)備了翻餃子、紅薯片。等正月來(lái)了客人，用食盒裝滿這些小吃食，端上熱茶，圍在一起談笑風(fēng)生，親情便在這些小吃食里變得更加濃厚。在物質(zhì)匱乏的年月里，它們不僅僅是招待客人的零食，還是莊稼人應(yīng)急的干糧。早上出門前，或是農(nóng)忙回家，來(lái)不及準(zhǔn)備餐食的人們，將炒米、翻餃子或麻葉子放入碗中，倒入開水，可抵過(guò)一頓飯呢！

今年做好這些吃食后，楊婆婆也給我們家送了一些。媽媽問(wèn)她：“年紀(jì)這么大了，還忙活這些干嗎？”她說(shuō)：“孩子們喜歡吃我做的這些東西，趁自己還做得動(dòng)，給他們準(zhǔn)備一些，也是做一年少一年了?！?/p>

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