［日］飯野亮一　譯/王曉婷

應(yīng)運(yùn)而生的居酒屋

1603年，德川家康成為征夷大將軍并且設(shè)立了江戶幕府。江戶作為幕府的都城迅速發(fā)展成為大都市，聚集了全國(guó)各地的人，其中以男性為主，而這些男性對(duì)酒類的需求是非常旺盛的。

于是江戶町里很快就出現(xiàn)了賣酒的酒館和很多賣煮制食物的茶館。在酒館和茶館，客人可以買到酒，但售酒并不是這些店鋪的主業(yè)。因此一些以賣酒為主業(yè)的店鋪便應(yīng)運(yùn)而生了，這就是居酒屋?！熬泳啤钡囊馑际窃诰莆堇锖染?，區(qū)別于只銷售酒但不能在店內(nèi)飲用的酒屋。

在江戶中期以前，江戶地區(qū)都沒(méi)有本地所造之酒，飲用的多是從京都方向（畿內(nèi)地區(qū)）運(yùn)來(lái)的下行酒“諸白”?！爸T白”的做法與今天的日本酒相同，是用精白米釀造的清酒，做法始于16世紀(jì)中葉的奈良。

雖然依賴從京都地區(qū)運(yùn)來(lái)的酒，但因禍得福，江戶消費(fèi)的下行酒有著原產(chǎn)地?zé)o法享受的附加價(jià)值，那就是在運(yùn)輸途中所產(chǎn)生的味道變化。

伊丹、池田的酒在剛剛釀造出來(lái)時(shí)，酒味辛辣，且有苦味。然而經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途海陸運(yùn)輸?shù)诌_(dá)江戶后，酒的辛辣減弱且略帶甜味，香氣撲鼻。正因如此，關(guān)西地區(qū)甚至開始盛行先將酒運(yùn)到江戶，然后再運(yùn)回當(dāng)?shù)仫嬘玫淖龇ā?/p>

不同于今天的居酒屋，江戶時(shí)代的居酒屋從早上就開始營(yíng)業(yè)，而且一年四季都喝溫酒，冬日最受歡迎的菜肴則是小火鍋。吃著火鍋，喝兩三合溫酒，治愈當(dāng)屬居酒屋！

江戶，一個(gè)“醉倒”的城市

19世紀(jì)前半葉，江戶市民每年的飲酒量多達(dá)90萬(wàn)樽，大約為56700升。如果按照當(dāng)時(shí)江戶人口為100萬(wàn)來(lái)計(jì)算的話，那么一人一天大概要喝掉155毫升的清酒。以酒精的攝入量來(lái)比較的話，江戶市民在飲酒這件事上絲毫不弱于今天的東京人。

在日本有句玩笑話，即“大火和酒鬧是江戶之精華”，雖然幕府對(duì)酗酒鬧事者會(huì)施以嚴(yán)厲的處罰，但酒后鬧事的情況依然層出不窮，甚至還有很多專門為較量酒量而開設(shè)的“大酒會(huì)”。

在江戶時(shí)代，人們把醉得不成樣子的狀態(tài)叫作“生醉”。當(dāng)時(shí)還有俳句形容這一情況，“大醉之人向來(lái)是，高呼尚能飲”，看來(lái)無(wú)論何時(shí)何地，醉酒之人的“心聲”都如此類似。

不僅如此，江戶人還有一套“醉酒等級(jí)”。甚六是形容醉得非常嚴(yán)重的人，“甚六睡倒，甚五動(dòng)手”，“甚七令人束手無(wú)策”，“甚十二，請(qǐng)出毛巾和雙耳水盆”。

江戶時(shí)代，居酒屋盛極一時(shí)，但其實(shí)經(jīng)營(yíng)并不輕松，敲詐、強(qiáng)賣等情況時(shí)有發(fā)生，也曾有因糧食歉收、大饑荒而限制開店的政令頒布。但無(wú)論是夜間營(yíng)業(yè)禁令、酗酒禁止令，還是頻繁遭遇的敲詐勒索與賴賬，都沒(méi)能壓垮江戶人對(duì)居酒屋的熱情。

（摘自上海人民出版社《居酒屋的誕生》）

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