張春花，錢本貴，王睿芳

（普洱學(xué)院，云南普洱 665000）

0 引言

在六大茶類中，全球需求最多的當(dāng)屬紅茶，紅茶成為中國茶葉市場(chǎng)上的消費(fèi)熱點(diǎn)，并迅速推廣開來[1-3]。在國際的茶葉貿(mào)易當(dāng)中，紅茶是最主要的種類，占比達(dá)到80%。云南紅茶有兩種，包括有云南紅碎茶和云南工夫紅茶，云南紅茶生產(chǎn)地主要有臨滄市和西雙版納州等。人們所說的滇紅就是云南紅茶的簡稱，以鳳慶縣的滇紅品質(zhì)較為優(yōu)越。

萎凋是紅茶制作的第一道工序，以散失水分，同時(shí)伴隨內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化為主[4-6]。濕度、空氣對(duì)流和溫度對(duì)鮮葉的萎凋有很大影響。如果萎凋環(huán)境條件不好或萎凋時(shí)間太短，水解反應(yīng)不充分，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化率低，內(nèi)含物積累峰值低[7]。雨季制作紅茶可以設(shè)計(jì)多層萎凋，使萎凋擺脫天氣變化對(duì)生產(chǎn)和產(chǎn)量品質(zhì)的影響[8]。萎凋后的鮮葉部分芳香物質(zhì)的含量顯著增加，有利于茶葉品質(zhì)的形成[9]。鮮葉經(jīng)萎凋后增加的物質(zhì)有正己醇、橙花醇等揮發(fā)性物質(zhì)，而相對(duì)含量減少的有芳樟醇、香葉醇和苯甲醇等；茶葉中多酚類物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵發(fā)生氧化聚合形成茶紅素及部分茶褐素，其中茶紅素與紅茶品質(zhì)有密切的聯(lián)系[10]。茶葉中的兒茶素及多酚類物質(zhì)發(fā)生變化，綠葉變紅形成了紅茶、紅葉、紅湯的特性[11]，同時(shí)也伴隨著一系列的化學(xué)變化，兒茶素、葉綠素和淀粉含量下降，多酚氧化酶和過氧化物酶活性下降，氨基酸和咖啡堿含量上升等[12-14]。

俗話有“春茶香，夏茶澀，秋茶好喝無人摘”。因夏秋鮮葉加工的紅茶存在口感、香氣差等方面的因素，目前中國茶葉生產(chǎn)以春茶生產(chǎn)為主，造成夏秋茶鮮葉資源嚴(yán)重浪費(fèi)[15-18]。為此，本研究通過調(diào)整夏秋鮮葉的萎凋時(shí)間，分析云南烘紅滋味內(nèi)含物質(zhì)含量和感官審評(píng)，以期探討提高夏秋烘干紅茶品質(zhì)的措施，為提高云南大葉種烘紅提供理論借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

茶樹品種：云南省普洱市茶樹良種場(chǎng)云抗十號(hào)；鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)：均為當(dāng)天采摘，并采用同一茶樹品種云抗十號(hào)的一芽三、四葉，無明顯病蟲害，鮮葉含水量78%，芽頭肥壯，梗片較少。

1.2 方法

萎凋：室內(nèi)自然萎凋，室溫21～28℃，空氣相對(duì)濕度90%左右，萎凋時(shí)間設(shè)置24 h、30 h、36 h共3個(gè)時(shí)間段，每個(gè)時(shí)間段萎凋2 kg鮮葉，每個(gè)時(shí)間段設(shè)置三個(gè)重復(fù)，共用18 kg鮮葉。目的：散失鮮葉水分，揮發(fā)鮮葉中的青草氣，增加茶葉的韌性，為下一步揉捻工藝的進(jìn)行提高條件，方便做形。

揉捻：室溫在21～28℃，濕度90%，手揉揉捻1 h，采用“輕、重、輕”的加壓方式，加減壓交替進(jìn)行，中途解塊篩分，揉至條索卷緊，汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，青草氣消失，茶香顯露，成條率達(dá)到90%以上，細(xì)胞破損率達(dá)到80%以上。目的：做形，增加鮮葉的細(xì)胞破損率，使茶葉條索卷緊，茶湯醇厚。

發(fā)酵：室溫21～28℃，發(fā)酵溫度30℃、濕度90%、發(fā)酵時(shí)間為6 h。目的：進(jìn)行多酚氧化作用，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的進(jìn)一步變化，使鮮葉紅變，形成紅茶特有的品質(zhì)特征“紅湯紅葉”。

烘干：分為毛火和足火，初烘毛火120℃厚攤進(jìn)行10 min，取出攤涼40 min，再復(fù)烘足火90℃進(jìn)行薄攤15 min，烘干至含水量6%。目的：利用高溫鈍化酶活性停止多酚氧化，降低茶葉的水分，提高香氣，方便保存。

茶多酚檢測(cè)采用酒石酸鐵比色法檢測(cè)（參照GB/T8313-2002）；氨基酸總量的測(cè)定采用茚三酮比色法（參照GB/T8314-2002）；水浸出物含量的測(cè)定采用全量法（參照GB/T8305-2002）；感官審評(píng)依據(jù)國標(biāo)GBT23776-2009對(duì)茶樣進(jìn)行審評(píng)。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法

采用軟件 SPSS24對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，采用LSD法差異顯著性比較分析（α=0.05）。圖表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤。

2 結(jié)果分析

2.1 茶樣的氨基酸和茶多酚含量

萎凋時(shí)間對(duì)氨基酸含量、茶多酚含量和水浸出物含量的存在顯著差異。隨著萎凋時(shí)間增加，茶樣的氨基酸含量隨之增加但茶多酚含量也隨之減少。作為影響茶葉品質(zhì)高低的參考因素之一，水浸出物尤其重要，萎凋時(shí)間為30 h的茶樣，水浸出物平均含量為34.33%，顯著高于其他2個(gè)處理（圖1）。

圖1 不同萎凋時(shí)間對(duì)云南烘紅中氨基酸含量（A）、茶多酚含量（B）和水浸出物含量（C）的影響

2.2 茶樣的感官品質(zhì)

由審評(píng)結(jié)果可知（表1），在萎凋30 h下制成的烘紅茶樣，在三個(gè)茶樣中總分最高。其次為萎凋24 h，最后為萎凋6 h，表明了紅茶的萎凋時(shí)間寧輕勿重，且萎凋時(shí)間主要影響紅茶滋味品質(zhì)，在其它工藝方法一致下，萎凋30 h即最佳萎凋時(shí)間下制得的烘紅感官品質(zhì)最佳。

表1 紅茶品質(zhì)感官審評(píng)結(jié)果

3 討論與結(jié)論

氨基酸是茶葉中非常重要的滋味物質(zhì)之一，它具有鮮爽味，可以中和茶多酚帶來的苦澀味，增加茶湯的回甘。同時(shí)氨基酸也屬于香味物質(zhì)，使得茶湯更具香氣。本研究中云南烘紅茶樣中的氨基酸含量在室內(nèi)萎凋36 h后最高。

茶多酚存在于茶樹新梢和其他一些器官，多酚類物質(zhì)易溶解于溫度較高的水，因此多酚類物質(zhì)和茶葉品質(zhì)有一定關(guān)系，多酚類物質(zhì)具有生理活性，吸收之后對(duì)人體有一定功能，所以是研究茶葉的重要因素之一。本研究中不同萎凋時(shí)間對(duì)茶葉中的茶多酚含量存在顯著性差異，隨著萎凋時(shí)間延長，茶多酚含量顯著下降。茶多酚具有收斂性，過多會(huì)導(dǎo)致口感生澀，過少會(huì)導(dǎo)致口感淡薄，試驗(yàn)表明在萎凋適度的條件下，茶多酚含量適宜，處于中間，同等條件制成的茶葉品質(zhì)較好。

水浸出物含量更高，即證明茶樣的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，能溶于茶湯的物質(zhì)更多。本研究中萎凋時(shí)間為24 h的茶樣，水浸出物平均含量為28.67%。萎凋時(shí)間為30 h的茶樣，水浸出物平均含量為34.33%。萎凋時(shí)間為36h的茶樣，水浸出物平均含量為26.00%。水浸出物含量高表明能溶于茶湯的內(nèi)含物質(zhì)多，即證明室內(nèi)自然萎凋30 h下制得的茶樣，品質(zhì)較其他兩個(gè)萎凋時(shí)間制作的茶樣高。

在本試驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)不同萎凋時(shí)間對(duì)制成的云南烘紅中的滋味物質(zhì)含量有直接影響。氨基酸的含量會(huì)隨鮮葉萎凋時(shí)間的增加而增加，試驗(yàn)證明制成的云南烘紅想要氨基酸含量高，適當(dāng)增加萎凋時(shí)間是必要的，萎凋時(shí)間不能太短。茶多酚的含量隨萎凋時(shí)間的增加而減少，并且幅度變大，也就是表明鮮葉在萎凋30 h時(shí)，繼續(xù)萎凋下去，制成的茶樣茶多酚含量降低幅度會(huì)變大，表明了萎凋時(shí)間增加，多酚氧化作用變強(qiáng)。不同萎凋時(shí)間制成的云南烘紅感官審評(píng)結(jié)果如表一所示，從表中可以看出，萎凋時(shí)間為30 h的茶樣感官審評(píng)總分最高，達(dá)到了89.75分，且香氣、湯色、滋味、外形、葉底都較其他茶樣好，萎凋24 h的茶樣因萎凋時(shí)間較短，香氣較低，有一點(diǎn)青草氣，茶湯不夠紅亮，在萎凋36 h下制成的茶樣條索不緊，稍帶樸片，有花青。證明萎凋時(shí)間在云南烘紅的制作工藝中尤為重要，掌握好萎凋時(shí)間能有利于制作較高品質(zhì)的云南烘紅，而在夏暑季節(jié)時(shí)期制茶，有必要適當(dāng)增加鮮葉的萎凋時(shí)間。

本研究中萎凋時(shí)間為30 h的云南烘紅綜合品質(zhì)最佳。因鮮葉采摘是在夏末時(shí)期在紅茶的實(shí)際生產(chǎn)中，特別是夏末秋季室內(nèi)溫度不是很高，一般達(dá)不到30度左右時(shí)，適當(dāng)增加鮮葉的萎凋時(shí)間有利于茶葉品質(zhì)的提高。本研究結(jié)果對(duì)云南夏秋紅茶的加工有一定的指導(dǎo)意義。