肖錦富
俗話說:民以食為天。在舌尖上的中國,每個地方都有自已獨特的美食,虎門白沙臘鴨,是一種聞名遐邇的本地菜,也是東莞的十大美食之一。
虎門臘鴨,系東莞特產(chǎn)三寶之一。據(jù)民國《東莞縣志》記載:“臘鴨以白沙鄉(xiāng)為最,風(fēng)味不減南安?!?/p>
白沙臘鴨制作技藝至今已有200多年歷史。相傳在明清時期,虎門白沙設(shè)立鹽埠,官兵多為江浙人,有江西南安退役者擅長制臘鴨,糅合江浙養(yǎng)鴨經(jīng)驗與南安制作技巧,創(chuàng)制出別具一格的“白沙臘鴨”。晚清時期,白沙臘鴨已售至香港、 東南亞等地。
白沙臘鴨每年農(nóng)歷八月初一開始制作,到農(nóng)歷十一月、 十二月規(guī)模最大。白沙臘鴨的制作要求嚴謹,完整保留了人工吹米(育肥)、 腌制、 定型、 生曬、 風(fēng)干等傳統(tǒng)工藝。
鴨子的灌養(yǎng)很有講究,從鴨苗到成鴨一般成長期最少要60天,一般重達2公斤,再圈養(yǎng)進行人工灌喂(即人工吹米)差不多兩個星期。
白沙臘鴨具有皮薄肉嫩、 骨脆可嚼、 尾油豐滿、 味香可口的特點,它的味道咸淡適中,肥而不膩,被譽為“臘味之王”。
俗話說:民以食為天。在舌尖上的中國,每個地方都有自己獨特的美食,虎門白沙臘鴨,是一種聞名遐邇的本地菜,也是東莞的十大美食之一。
臘鴨也叫油鴨,是東莞虎門鎮(zhèn)白沙著名的美味佳肴,別看它表面普通,但制作過程非常講究,要經(jīng)過六大工序。第一步,要挑一只既不肥又不瘦的毛鴨,瘦的毛鴨沒肉,肥的毛鴨太油膩,會影響口感。第二步,把毛鴨殺了洗干凈,清除里面的內(nèi)臟、污物和外面的鴨腳、鴨翅。第三步,從鴨尾處下刀直至頸部,將胸膛剖開。第四步,再從頸項下刀將兩邊搏骨剁斷,并把肋骨剁斷六七條。第五步,用鹽把鴨的全身搓勻,為了讓鹽滲透鴨全身的肉,要讓鴨“睡上一個舒服的晚覺”,到第二天,再給“睡醒”的鴨泡個冷水澡,當(dāng)把“睡醒”的鴨子放入冷水中的時候,鴨子會“調(diào)皮”地對你說 :“你可不能這么早把我從冷水中撈起來,得讓我好好泡上兩三個小時哦?!钡诹?,把鴨掛在陽光下暴曬,最好是在有北風(fēng)又有陽光的日子,要把臘鴨曬成又干又有點透明才行哦!
白沙臘鴨在東莞非常出名,我聽說過但從來沒有品嘗過,為了探索它的味道,媽媽特意從市場上買回來一只臘鴨,我上前仔細觀察,臘鴨長大約五十厘米,油黃油黃的,還有點半透明呢??雌饋砗芷椒玻胀ǖ呐D鴨沒什么差別。半小時后,媽媽把蒸好的臘鴨端了上來,告訴我:“臘鴨既可以燉著吃,又可以蒸著吃?!?/p>
我立刻拿起筷子去夾最大的那一塊,聞了聞后毫不猶豫地送進自己嘴巴,嗯——!有點咸,但吃起來香韌可口,回味無窮,只要吃上一塊,就根本停不下來。臘鴨的美味真讓我大開眼界!原本以為它跟其他的臘鴨沒什么兩樣,沒想到它咸中帶香,香得是那么醇,越嚼越香,越嚼越有勁,比普通的好吃五倍,甚至十倍!
臘鴨不僅香韌可口,還具有豐富的營養(yǎng)價值。鴨肉中的蛋白質(zhì)含量為16%~25%,可比瘦肉含量高得多,鴨肉中的脂肪含量適中,比豬肉低,易于消化,真是健康食品!
虎門白沙臘鴨,不僅是東莞的美味,其制作技藝還被列入廣東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄擴展項目名錄,是東莞人的驕傲。我們要讓白沙臘鴨走出東莞,讓越來越多的人都來品嘗東莞的虎門白沙臘鴨。
指導(dǎo)老師 楊 武
本欄插圖 孔雀綠
責(zé)任編輯 張家瑜
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