季曄JI Ye

（合肥工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院，合肥 230009）

0 引言

隨著生活質(zhì)量的提高，在酒店就餐中，人們更加關(guān)注食品的安全和營養(yǎng)問題。酒店餐飲中的食品安全問題大多數(shù)是因?yàn)槭巢墓?yīng)自身的因素造成的。目前國內(nèi)市場上的食材供應(yīng)商可以分為兩類：傳統(tǒng)供應(yīng)商和專業(yè)從事食材供應(yīng)的電子商務(wù)平臺(tái)公司。傳統(tǒng)的食材供應(yīng)主要從生產(chǎn)商到一級(jí)經(jīng)銷商、二級(jí)批發(fā)商、三級(jí)零售商等，最終到達(dá)餐廳和酒店，中間環(huán)節(jié)多，導(dǎo)致流通效率較低，終端價(jià)格偏高。同時(shí)，傳統(tǒng)食材生產(chǎn)商分散、規(guī)模不一、品質(zhì)層次不齊、銷售推廣傳統(tǒng)低效，各個(gè)生產(chǎn)商都有各自的營銷隊(duì)伍，廠商之間往往很少有業(yè)務(wù)整合對接，存在大量的重復(fù)低效的營銷推廣，這些無形中都提高了產(chǎn)品的成本，因此專事食材領(lǐng)域的電子商務(wù)平臺(tái)必然成為未來的發(fā)展趨勢。

供應(yīng)鏈系統(tǒng)從最初的材料供應(yīng)商開始，到最終用戶結(jié)束。整條供應(yīng)鏈上包含多種元素，如原材料供應(yīng)、產(chǎn)品加工制造、產(chǎn)品銷售運(yùn)輸?shù)鹊取９?yīng)鏈貫穿企業(yè)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的全過程，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起著決定性的作用[1]。有效的供應(yīng)鏈管理可以讓企業(yè)快速響應(yīng)市場需求、獲得高管利潤、贏得競爭優(yōu)勢。同時(shí)，物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)等技術(shù)的快速發(fā)展為整體供應(yīng)鏈的系統(tǒng)優(yōu)化提供了可能，智慧供應(yīng)鏈應(yīng)運(yùn)而生[2]。智慧供應(yīng)鏈結(jié)合了物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理的理論、方法和技術(shù)，在企業(yè)中和企業(yè)間構(gòu)建技術(shù)滲透性更強(qiáng)、協(xié)作性更強(qiáng)、可延展性更強(qiáng)、信息整合性更強(qiáng)的技術(shù)與管理綜合的集成系統(tǒng)[3]。物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)等信息技術(shù)有利于節(jié)點(diǎn)間信息共享，減少不確定性風(fēng)險(xiǎn)，增加供應(yīng)鏈成員決策的時(shí)效性[4]。可以預(yù)見，智慧供應(yīng)鏈必然是餐飲行業(yè)面向未來的一次重大轉(zhuǎn)型，可以有效降低人力資源的浪費(fèi)，為酒店及餐飲單位帶來更優(yōu)的采購體驗(yàn)，為客戶帶來更安全的食品。

現(xiàn)有的文獻(xiàn)對智慧供應(yīng)鏈的研究較多，多是集中在對供應(yīng)鏈的復(fù)雜性、協(xié)調(diào)優(yōu)化、建模仿真上的研究[5-8]，對酒店食材采購的智慧供應(yīng)鏈研究并不多，更沒有一個(gè)集成的智能服務(wù)系統(tǒng)。針對目前食材領(lǐng)域供應(yīng)商運(yùn)營成本高、傳統(tǒng)倉儲(chǔ)配送過程低效、2B 食材電商滲透率低的難題，文章構(gòu)建了一套專為酒店標(biāo)準(zhǔn)化食材采購提供智能供應(yīng)鏈服務(wù)的智能系統(tǒng)。采用智能技術(shù)實(shí)現(xiàn)無人倉儲(chǔ)自動(dòng)分揀，提高了流通效率和安全系數(shù)，降低了食材在運(yùn)輸過程中的安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)通過反向供應(yīng)鏈和需求數(shù)據(jù)抓取分析，為工廠食材的改良和研發(fā)提供支持，從源頭提高食材的質(zhì)量。

1 酒店餐飲食材市場分析

2020 年，新冠肺炎疫情在全球蔓延，餐飲行業(yè)消費(fèi)市場遭遇重創(chuàng)。面對突如其來的新冠肺炎疫情，政府有關(guān)部門陸續(xù)出臺(tái)了一系列扶持餐飲行業(yè)發(fā)展的政策和措施，通過發(fā)放電子消費(fèi)券等方式大力推動(dòng)餐飲行業(yè)復(fù)商復(fù)市。2021 年是“十四五”開局之年，疫情防控重大成效進(jìn)一步得到鞏固和發(fā)揮。當(dāng)前，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)定復(fù)蘇態(tài)勢，實(shí)現(xiàn)恢復(fù)性增長，消費(fèi)潛力不斷釋放，餐飲食材市場需求穩(wěn)中有增。前瞻預(yù)計(jì)在中國宏觀經(jīng)濟(jì)放緩的前提下，2020-2026年中國餐飲收入增速將保持在8.0%-9.0%之間，到2026年餐飲收入預(yù)計(jì)將達(dá)到81650 億元左右。

目前，華中及華東地區(qū)的市場絕大多數(shù)充斥著雜亂無章的供應(yīng)鏈，這些供應(yīng)鏈長短不一，供應(yīng)商與中間商更是數(shù)不勝數(shù)，供應(yīng)商的多樣化導(dǎo)致了產(chǎn)品質(zhì)量的層次不齊，一旦產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題，溯源追蹤困難。此外，由于供應(yīng)商眾多，酒店及餐飲單位需多方對接，不斷協(xié)調(diào)，直接導(dǎo)致時(shí)間、資源和人力的浪費(fèi)，大幅降低了酒店的生產(chǎn)效率。

當(dāng)前，我國正處于數(shù)據(jù)化、網(wǎng)絡(luò)化時(shí)代，對于餐飲業(yè)來說，也應(yīng)當(dāng)用互聯(lián)、共享的思維模式考慮企業(yè)的發(fā)展問題。文章構(gòu)建的“互聯(lián)網(wǎng)+”酒店標(biāo)準(zhǔn)化食材智慧供應(yīng)鏈服務(wù)系統(tǒng)，其核心優(yōu)勢在于：

①減去多層級(jí)經(jīng)銷商中間商環(huán)節(jié)，降低終端酒店采購成本；

②采用智能技術(shù)，無人倉儲(chǔ)自動(dòng)分揀，提高了流通效率和安全系數(shù)；

③手機(jī)下單，送貨上門，讓酒店食材采購變得更便捷；

④通過反向供應(yīng)鏈和需求數(shù)據(jù)抓取分析，為工廠食材改良和研發(fā)提供支持。

2 系統(tǒng)簡介

“互聯(lián)網(wǎng)+”酒店標(biāo)準(zhǔn)化食材智慧供應(yīng)鏈服務(wù)系統(tǒng)，立足于“互聯(lián)網(wǎng)+”，專為酒店行業(yè)采購標(biāo)準(zhǔn)化食材提供服務(wù)。系統(tǒng)的核心模塊主要包括portal 系統(tǒng)、ERP 系統(tǒng)、WMS 系統(tǒng)、TMS 系統(tǒng)、訂貨平臺(tái)系統(tǒng)。

2.1 Portal 系統(tǒng)

企業(yè)門戶平臺(tái)（portal）為不同的應(yīng)用系統(tǒng)提供一個(gè)統(tǒng)一的支撐平臺(tái)。通過統(tǒng)一的應(yīng)用入口實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)展現(xiàn)、信息展示、統(tǒng)一待辦、應(yīng)用整合等功能。統(tǒng)一登錄界面，實(shí)現(xiàn)單點(diǎn)登錄，避免多次登錄不同系統(tǒng)造成麻煩；形成企業(yè)級(jí)待辦中心，提高工作效率；建立差異化的個(gè)人工作臺(tái)，通過一個(gè)中心（事務(wù)中心）、兩個(gè)平臺(tái)（信息展示平臺(tái)、應(yīng)用整合平臺(tái)），向用戶提供針對性信息，引導(dǎo)用戶高效的完成工作，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)資源共享。

①統(tǒng)一認(rèn)證管理：實(shí)現(xiàn)用戶統(tǒng)一認(rèn)證，同一賬號(hào)登錄，統(tǒng)一入口功能。

②統(tǒng)一應(yīng)用接入：為第三方應(yīng)用接入提供標(biāo)準(zhǔn)接口，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)同步等。各個(gè)應(yīng)用系統(tǒng)的數(shù)據(jù)都將通過平臺(tái)API接口進(jìn)行交互和調(diào)用，平臺(tái)的所有接口都以REST 的設(shè)計(jì)和開發(fā)方式呈現(xiàn)。

③統(tǒng)一數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)：采用最廣泛應(yīng)用，資源和應(yīng)用嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行改造，得到最廣泛驗(yàn)證的標(biāo)準(zhǔn)，使得多樣資源，能夠跨平臺(tái)可擴(kuò)展。

2.2 ERP 系統(tǒng)

ERP 系統(tǒng)是將物資資源管理、人力資源管理、財(cái)務(wù)資源管理、信息資源管理集成一體、協(xié)同辦公的一款企業(yè)管理軟件。ERP 系統(tǒng)的設(shè)計(jì)框架如圖1 所示。該系統(tǒng)通過對企業(yè)內(nèi)部業(yè)務(wù)流程和管理過程的優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)主要業(yè)務(wù)的自動(dòng)化。同時(shí)，該系統(tǒng)采用計(jì)算機(jī)領(lǐng)域最新的體系結(jié)構(gòu)和主流技術(shù)，只要有數(shù)據(jù)通信的地方，就可以很方便地將業(yè)務(wù)接入到ERP 系統(tǒng)中來，因此系統(tǒng)具有集成性、統(tǒng)一性、先進(jìn)性、完整性和開放性。

圖1 ERP 系統(tǒng)設(shè)計(jì)框架

2.3 WMS 系統(tǒng)

倉庫管理系統(tǒng)（WMS 系統(tǒng)），主要通過出入庫業(yè)務(wù)、庫存調(diào)撥和虛倉管理等功能，對商品的批次、物料供應(yīng)、庫存盤點(diǎn)、質(zhì)檢管理和虛倉管理進(jìn)行綜合運(yùn)用的管理系統(tǒng)。WMS 系統(tǒng)全程控制和跟蹤倉庫業(yè)務(wù)的物流和成本管理，實(shí)現(xiàn)或完善企業(yè)的倉儲(chǔ)信息管理。該系統(tǒng)既可以執(zhí)行庫存獨(dú)立操作，也可以與其他系統(tǒng)結(jié)合使用，可以為企業(yè)提供完整的財(cái)務(wù)管理信息和物流管理流程。

眾所周知，為了應(yīng)對調(diào)整需求、供給短缺和環(huán)境變化等問題，物流管理的各個(gè)環(huán)節(jié)通常都會(huì)在向上游下單時(shí)采購遠(yuǎn)遠(yuǎn)超自己所需產(chǎn)品來應(yīng)對一些突發(fā)的情況，由此會(huì)造成牛鞭效應(yīng)。由于WMS 系統(tǒng)結(jié)合了眾多企業(yè)的實(shí)際情況和管理經(jīng)驗(yàn)，能夠準(zhǔn)確跟蹤客戶的采購訂單，實(shí)現(xiàn)上下游企業(yè)之間的信息共享，各個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)可以根據(jù)自己真實(shí)的庫存信息制定采購與配送計(jì)劃，從而減少牛鞭效應(yīng)。

WMS 系統(tǒng)的使用給企業(yè)的倉庫管理模式帶來了徹底的轉(zhuǎn)變。WMS 系統(tǒng)的設(shè)計(jì)框架如圖2 所示。

圖2 WMS 系統(tǒng)設(shè)計(jì)框架

2.4 TMS 系統(tǒng)

物流運(yùn)輸管理系統(tǒng)（TMS 系統(tǒng)）主要適用于物流運(yùn)輸公司、各個(gè)企業(yè)的運(yùn)輸隊(duì)等部門，包括訂單管理、配載作業(yè)、調(diào)度分配、行車管理、車輛定位、車輛管理、人員管理、數(shù)據(jù)報(bào)表和系統(tǒng)管理等模塊。TMS 系統(tǒng)對駕駛員、車輛和線路等方面進(jìn)行詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)考核，可以提高運(yùn)作效率，降低運(yùn)輸成本。

TMS 系統(tǒng)的設(shè)計(jì)框架如圖3 所示。統(tǒng)一的調(diào)度管理平臺(tái)，根據(jù)不同區(qū)域、車型要求、報(bào)關(guān)要求、貨物屬性、特殊業(yè)務(wù)類型等多種角度支持調(diào)度進(jìn)行合理排班；支持訂單拆分、外委派車處理、集中派車單管理；基于網(wǎng)絡(luò)的一體化業(yè)務(wù)，建立快速、準(zhǔn)確的訂單處理機(jī)制，網(wǎng)上EC 訂單處理與內(nèi)部TMS 無縫連接；統(tǒng)一委托受理平臺(tái)，訂單審核機(jī)制，保障業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性；隨時(shí)獲取關(guān)鍵指標(biāo)：委托處理差錯(cuò)率、委托響應(yīng)效率；集中化的財(cái)務(wù)管理，統(tǒng)一的合約管理，保證系統(tǒng)自動(dòng)、準(zhǔn)確地生成費(fèi)用；加強(qiáng)收付帳款管理、完善的費(fèi)用處理流程、備用金管理；核銷支持多種對沖、應(yīng)收付等核銷方式。

圖3 TMS 系統(tǒng)設(shè)計(jì)框架

2.5 訂貨平臺(tái)系統(tǒng)

訂貨平臺(tái)系統(tǒng)基于互聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)分銷商（經(jīng)銷商/代理商）與下級(jí)零售商，生產(chǎn)廠家與下級(jí)分銷商之間實(shí)時(shí)高效的訂貨、收貨和發(fā)貨管理、清晰明了的收付款對帳管理、便捷的物流信息查詢、安全可靠的在線支付管理等操作。該系統(tǒng)圖文并茂，簡單方便，簡約實(shí)用；網(wǎng)銀級(jí)安全體系，數(shù)據(jù)安全無憂；高性能服務(wù)器，數(shù)據(jù)處理高效穩(wěn)定；系統(tǒng)可擴(kuò)展性強(qiáng)，可掛接企業(yè)網(wǎng)站、網(wǎng)上商城系統(tǒng)，還可以提供二次開發(fā)。平臺(tái)前端主要通過互聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)分銷商（經(jīng)銷商/代理商）與下級(jí)零售商，或生產(chǎn)廠家與下級(jí)分銷商之間實(shí)時(shí)高效的訂貨、食品挑選、在線支付、商業(yè)領(lǐng)券、客戶管理、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)等等。平臺(tái)后端管理功能主要包括系統(tǒng)管理、用戶管理、商品管理、訂單管理、營銷管理、分銷中心、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)等模塊。

3 結(jié)束語

文章構(gòu)建了一個(gè)“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下專為酒店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化食材采購提供智能供應(yīng)鏈服務(wù)的智能系統(tǒng)。該系統(tǒng)結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理的理論和方法實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的智能化、網(wǎng)絡(luò)化和自動(dòng)化。系統(tǒng)可以整合前端訂單、支付結(jié)算、智能分揀和物流配送數(shù)據(jù)，建立以數(shù)據(jù)庫為基礎(chǔ)，結(jié)合ERP 供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)和倉儲(chǔ)管理系統(tǒng)，建立全數(shù)字化智能平臺(tái)，從而將管理和技術(shù)綜合集成，形成系統(tǒng)的供應(yīng)鏈管理和運(yùn)營。系統(tǒng)主動(dòng)吸收人工智能、智慧物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)人性化技術(shù)和管理。該智慧供應(yīng)鏈服務(wù)系統(tǒng)必將成為未來中國餐飲食材流通的主要平臺(tái)，具有非常好的市場前景。