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        王時(shí)佳:點(diǎn)心界的“大滿(mǎn)貫”得主

        2022-03-10 09:32:22森海
        戀愛(ài)婚姻家庭·青春 2022年2期
        關(guān)鍵詞:壽桃綠波面點(diǎn)

        森海

        本文主人公

        王時(shí)佳現(xiàn)任上海豫園旅游商城綠波廊酒樓副總經(jīng)理、技術(shù)總監(jiān),說(shuō)起入行的經(jīng)過(guò),她戲稱(chēng)是從“陰差陽(yáng)錯(cuò)”到“因禍得?!?。初中畢業(yè)那年,由于志愿填報(bào)出現(xiàn)問(wèn)題,王時(shí)佳考入上海市商貿(mào)旅游學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)。“我家里沒(méi)有人從事這個(gè)職業(yè),當(dāng)時(shí)我還以為今后可以從事旅游行業(yè)的工作,覺(jué)得也挺有意思?!?/p>

        剛?cè)胄#鯐r(shí)佳就很苦惱。當(dāng)時(shí),她還沒(méi)做好成為一名烹飪師的準(zhǔn)備,因?yàn)閭€(gè)子瘦小,她常常因?yàn)槎瞬粍?dòng)大鐵鍋而哭鼻子。不過(guò),她很快調(diào)整了心態(tài),“既然來(lái)了,我想學(xué)一門(mén)手藝。”考慮到自己個(gè)子瘦小,不合適上灶臺(tái),心靈手巧的她選擇點(diǎn)心制作為方向。經(jīng)過(guò)勤學(xué)苦練,1994年年底,剛參加工作大半年的王時(shí)佳在上海市職業(yè)學(xué)校第五屆“未來(lái)建設(shè)者杯”大賽中獲得“面點(diǎn)項(xiàng)目”一等獎(jiǎng)。

        “正是這個(gè)一等獎(jiǎng)讓我幸運(yùn)地成為‘綠波廊’的一員,更幸運(yùn)的是,有機(jī)會(huì)師從上海糕點(diǎn)名師陸亞明,成為他的弟子?!蓖鯐r(shí)佳念念不忘恩師的教導(dǎo)。上海市勞模陸亞明不僅毫無(wú)保留地將拿手絕活一一傳授給她,更成為她工作中不斷鉆研與創(chuàng)新的楷模。

        1996年8月,第二屆世界烹飪大賽在上海舉行。年僅22歲的王時(shí)佳經(jīng)過(guò)層層選拔,從近4萬(wàn)名同行中脫穎而出,以上海市點(diǎn)心項(xiàng)目第一名的身份加入上海二隊(duì)參賽,與來(lái)自世界各地的19支隊(duì)伍144名選手同臺(tái)競(jìng)技。作為年齡最小的參賽選手,王時(shí)佳在臺(tái)上沉著應(yīng)戰(zhàn),與隊(duì)友默契配合,動(dòng)作如行云流水快而不亂,由她主制的中式糕點(diǎn)“三絲眉毛酥”“龜鱉茯苓包”,以“構(gòu)思精巧、做工精良、造型精美、入口驚嘆”的超高水準(zhǔn)征服評(píng)委,一舉摘得桂冠。

        在名師的指點(diǎn)下,王時(shí)佳在點(diǎn)心制作方面不斷創(chuàng)新,“世界烹飪大賽團(tuán)體獎(jiǎng)”“中華金廚獎(jiǎng)”“全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽‘面點(diǎn)項(xiàng)目個(gè)人一等獎(jiǎng)’”……年輕的王時(shí)佳憑借高超的技藝捧得面點(diǎn)界的“大滿(mǎn)貫”,成為全國(guó)中式面點(diǎn)高級(jí)技師及享譽(yù)國(guó)際的糕點(diǎn)名師。

        始創(chuàng)于明代嘉靖年間的“綠波廊”是上海的招牌餐館之一,經(jīng)常接待各國(guó)貴賓,創(chuàng)造出了一道又一道膾炙人口的名點(diǎn),而每一道點(diǎn)心背后都有一段有趣的故事。

        桂花拉糕是一道“傳奇”點(diǎn)心,“黏盤(pán)黏筷不黏牙”。美國(guó)前總統(tǒng)克林頓來(lái)華訪(fǎng)滬時(shí),想用筷子夾起拉糕,幾次都被黏住了,后來(lái)在服務(wù)員的幫助下才成功?!八缘臅r(shí)候非常驚喜,這塊這么黏盤(pán)子黏筷子的拉糕,卻一點(diǎn)都不黏牙齒。他還在留言本上留言贊美?!边@道桂花拉糕正是王時(shí)佳制作的。

        2014年5月21日,彭麗媛攜參加亞洲相互協(xié)作與信任措施會(huì)議的各國(guó)元首夫人相約豫園,并品嘗了“綠波廊”的點(diǎn)心。王時(shí)佳和技師們?yōu)辄c(diǎn)心制作定了八個(gè)字基調(diào),即“傳統(tǒng)、海派、經(jīng)典、文化”,拿出了傳統(tǒng)點(diǎn)心葫蘆酥和迷你粽,前者象征吉祥如意,后者“迷你粽”外殼纏繞的十三道線(xiàn),正好迎了“?!弊值氖?huà),寓意美滿(mǎn)幸福;另兩道點(diǎn)心順風(fēng)葉和長(zhǎng)壽桃,則是她經(jīng)過(guò)多日思考和嘗試研發(fā)出來(lái)的新品。順風(fēng)葉用澄面加上新鮮菠菜萃取的汁水和成面皮,配以花生末、黃油、椰汁等材料,不黏不膩,口感豐富;長(zhǎng)壽桃則集視覺(jué)、味覺(jué)于一體,壽桃上那抹亮麗的“胭脂紅”首次用紅米茜染成。這四道點(diǎn)心被整齊地?cái)[放在長(zhǎng)形的碗碟中,玲瓏精巧,體現(xiàn)了濃厚的上海特色和中國(guó)味道,受到了元首夫人們的一致好評(píng)。

        2018年首屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“進(jìn)博會(huì)”)期間,王時(shí)佳和技師們從荷花池中獲得靈感,設(shè)計(jì)出了凸顯江南韻味的“荷韻套點(diǎn)”:把整個(gè)盤(pán)子當(dāng)畫(huà)布,在上面做出了“荷花搖曳、小魚(yú)戲水”的點(diǎn)心。蓮藕造型逼真,每段入口都有不同的味道,“一口一味道,一口一驚喜”。為了制作出造型逼真的錦鯉魚(yú),每一只錦鯉魚(yú)餃以12克面皮包裹10克餡心的“黃金比例”精準(zhǔn)呈現(xiàn)。套點(diǎn)包含了一道酥點(diǎn)、一道糯米蒸點(diǎn),相得益彰,贏得了外國(guó)貴賓們的交口稱(chēng)贊。

        次年的第二屆進(jìn)博會(huì)時(shí),王時(shí)佳帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)精心設(shè)計(jì)推出了“綠波套點(diǎn)”,由翡翠核桃、象形柿子果、迷你壽桃、時(shí)尚拎包酥等組成:翡翠核桃代表和和美美,柿子果象征事事如意,壽桃祝福健健康康,而時(shí)尚拎包酥的設(shè)計(jì)更具巧思。當(dāng)時(shí),法國(guó)總統(tǒng)馬克龍專(zhuān)程趕到上海參加進(jìn)博會(huì)開(kāi)幕式。為展示中法友誼長(zhǎng)存,王時(shí)佳苦心思索,設(shè)計(jì)出一枚外形宛如女士手拎包的點(diǎn)心,既是進(jìn)博會(huì)時(shí)尚展品的象征,也暗指法國(guó)的時(shí)尚特質(zhì)。四款面點(diǎn)各具特色又飽含深意,精致細(xì)膩且色味俱佳,在席間分外亮眼,贏得了各國(guó)政要的廣泛贊譽(yù)。

        “綠波廊王時(shí)佳中式點(diǎn)心工作室”成立于2014年1月,由王時(shí)佳領(lǐng)銜,“綠波廊”點(diǎn)心部十二位高級(jí)技師、技師及高級(jí)工組成,主要任務(wù)是傳承中華餐飲文化精髓,制作招待中外貴賓的精美點(diǎn)心,研發(fā)頗具特色的國(guó)宴點(diǎn)心,帶教具有培養(yǎng)前途的點(diǎn)心新秀。

        王時(shí)佳率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)從中式繪畫(huà)、建筑等領(lǐng)域汲取靈感,大膽嘗試流行元素,并借鑒西餐擺盤(pán)方式與搭配技巧,兼收并蓄研發(fā)出包括菌菇胡蘿卜酥、鮑魚(yú)雪梨果、蟹黃魚(yú)翅藕酥等特色點(diǎn)心,深受顧客青睞。

        “讓每一種食材發(fā)揮最大功效,才有可能征服來(lái)自天南海北的味蕾?!背松阄毒慵?,王時(shí)佳還特別注重點(diǎn)心的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配,力求符合當(dāng)代健康飲食理念,低油低脂、減鹽減糖、應(yīng)時(shí)應(yīng)季、葷素搭配等都成為她設(shè)計(jì)新品的“金線(xiàn)”。如“碩果累累”套點(diǎn)中的核桃餡心為優(yōu)質(zhì)核桃肉,壽桃餡心是紅棗松仁和咸蛋黃,柿子果餡心由當(dāng)季花生與爽口陳皮拌成。

        王時(shí)佳將多年的面點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行梳理總結(jié),提出了“一嚴(yán)二傳三幫四帶”的帶教法,培養(yǎng)出了一大批面點(diǎn)領(lǐng)域的新秀?!澳阕龅狞c(diǎn)心有讓人想吃的欲望嗎?顧客看到有拍照曬朋友圈的想法嗎?”這些通俗直接又切中要害的問(wèn)題,是王時(shí)佳對(duì)徒弟們提出的簡(jiǎn)單又嚴(yán)苛的要求。

        2020年以來(lái),為應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情的巨大沖擊,王時(shí)佳率團(tuán)隊(duì)試水線(xiàn)上直播、社群營(yíng)銷(xiāo)等方式拓寬銷(xiāo)售渠道,于危機(jī)中育先機(jī)。直播一上線(xiàn)就取得良好效果,不僅提升了銷(xiāo)售額,還透過(guò)屏幕向無(wú)數(shù)觀眾全方位介紹了“綠波廊”,增加了品牌的曝光度,為老字號(hào)圈了一大波粉。“哇!原來(lái)我吃的不是點(diǎn)心,是藝術(shù)??!”“每一口美味,含金量竟然這么高!驚嘆!”網(wǎng)友們的高贊評(píng)價(jià),給了王時(shí)佳和團(tuán)隊(duì)極大的激勵(lì)。

        多年來(lái),王時(shí)佳始終奮戰(zhàn)在餐飲一線(xiàn),多次應(yīng)邀出國(guó)訪(fǎng)問(wèn),向世界傳播中華餐飲文化,讓更多人品嘗到中國(guó)味道。

        摘自《時(shí)代人物》

        3036501908231

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