裴 諾，施文正，汪之和

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

殼聚糖是天然多糖中唯一的堿性高分子多糖，其儲量僅次于纖維素。主要存在于蝦蟹、昆蟲的甲殼中和一些藻類、菌類的細(xì)胞壁中，此外，通過一些微生物的培養(yǎng)發(fā)酵也可生產(chǎn)殼聚糖。作為一種來源廣泛、產(chǎn)量大，且可再生的綠色生物資源，殼聚糖具有較好的生物可降解性、生物相容性、無毒性、抗氧化、抑菌、抗癌等特點(diǎn)[1?2]，在食品、醫(yī)藥、環(huán)保、工業(yè)、化妝品、紡織等領(lǐng)域應(yīng)用較廣[3]。其中，因為其天然抑菌性及可降解性，在食品保鮮、包裝方面有很好的應(yīng)用。但因其不易溶于水，常需要乙酸作為輔助溶劑，會對保鮮產(chǎn)品產(chǎn)生不良的影響；并且過量的殼聚糖的添加會給保鮮產(chǎn)品帶來澀感，影響其風(fēng)味。因此，為了降低殼聚糖的使用量和對保鮮產(chǎn)品品質(zhì)的損害，可將其與其他種類的保鮮劑進(jìn)行復(fù)配，以彌補(bǔ)其不足，提高其在水產(chǎn)品保鮮上的效果。

生物保鮮劑是一類食品添加劑，是指從植物、動物、微生物等生物中提取或利用生物工程技術(shù)獲得的對人體安全的具有保鮮作用的物質(zhì)，主要分為植物源生物保鮮劑、動物源生物保鮮劑、微生物保鮮劑及酶類保鮮劑。相對于物理保鮮劑的價格昂貴和化學(xué)保鮮劑的毒害性，生物保鮮劑作為新型且發(fā)展迅速的一類保鮮劑，因具有使用劑量小，作用效率高，對人體無害，應(yīng)用范圍廣[4]等特點(diǎn)受到了研究人員的關(guān)注。在水產(chǎn)品的保鮮中，生物保鮮劑的應(yīng)用可以保持水產(chǎn)品的新鮮度及良好的風(fēng)味，并且通過較好的抑菌效果，抑制水產(chǎn)品中有害微生物的生長繁殖，以延長水產(chǎn)品的貯藏貨架期[5]。

大量研究表明，可降解、可食用的綠色、環(huán)保保鮮方式將會成為未來食品保鮮的方向，因此，殼聚糖與生物保鮮劑進(jìn)行復(fù)配用于保鮮成為了目前的研究熱點(diǎn)。本文綜述了殼聚糖與各類常用生物保鮮劑的復(fù)配用于水產(chǎn)品的保鮮，以期為殼聚糖以及其他生物保鮮劑的深入利用，研究新型、綠色、環(huán)保的保鮮技術(shù)提供參考。

1 殼聚糖的保鮮特性、保鮮機(jī)理

殼聚糖（Chitosan）化學(xué)名為（1,4）-2-氨基-2-脫氧-β-D葡聚糖，是甲殼素脫乙?；漠a(chǎn)物，分子結(jié)構(gòu)見圖1。一般認(rèn)為，脫乙酰度達(dá)到50%的甲殼素則可被稱為殼聚糖。因具有較好的抑菌性、成膜性和抗氧化性等特點(diǎn)，殼聚糖可作為良好的食品保鮮材料。

圖1 殼聚糖分子結(jié)構(gòu)Fig.1 Molecular structure of chitosan

1.1 殼聚糖的抑菌性

殼聚糖的抑菌性主要通過與微生物細(xì)胞膜作用產(chǎn)生的，目前，對于殼聚糖的抑菌機(jī)制并不明確，但主要認(rèn)為有兩種抑菌機(jī)制。第一種認(rèn)為殼聚糖在酸性條件下帶正電荷，可以與微生物細(xì)胞膜上帶負(fù)電荷的物質(zhì)結(jié)合，通過這種吸附作用來破壞細(xì)胞膜的功能使微生物死亡[6]。第二種認(rèn)為殼聚糖通過不同方式與細(xì)菌及真菌直接結(jié)合導(dǎo)致微生物死亡。對細(xì)菌作用是因為殼聚糖可與細(xì)菌細(xì)胞膜上的肽聚糖結(jié)合導(dǎo)致細(xì)胞膜裂解，從而造成電解質(zhì)的滲漏并最終導(dǎo)致細(xì)菌死亡[7]，見圖2（a）；對真菌作用是因為殼聚糖可與真菌的膜磷脂結(jié)合導(dǎo)致真菌死亡[7]，見圖2（b）。殼聚糖的抑菌性與其脫乙酰度、來源及作用微生物的種類有關(guān)：殼聚糖脫乙酰度越高，產(chǎn)生的胺基越多導(dǎo)致它的抑菌性越強(qiáng)；真菌提取的殼聚糖抑菌性大于海洋生物中提取的殼聚糖[8]，但部分學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)海洋生物提取的殼聚糖抑菌性大于真菌提取的殼聚糖抑菌性[9]；此外，殼聚糖對于常見水產(chǎn)品腐敗微生物乳酸菌、嗜冷菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等有良好的抑制作用[10]。

圖2 殼聚糖對微生物的抑菌機(jī)理[7]Fig.2 Antimicrobial mechanism of chitosan on microorganisms[7]

1.2 殼聚糖的抗氧化性及成膜性

殼聚糖的抗氧化性主要是通過其結(jié)構(gòu)上羥基和氨基的強(qiáng)還原性來實(shí)現(xiàn)的。在食品貯藏過程中，羥基和氨基可以與H2O2和自由基發(fā)生氧化還原反應(yīng)，從而達(dá)到抗氧化和清除自由基的作用[11]。殼聚糖的抗氧化性與其分子量有關(guān)，分子量越大其抗氧化性越強(qiáng)，因為較短的分子鏈中不會形成分子內(nèi)的氫鍵，從而產(chǎn)生更多的活化羥基和氨基來增強(qiáng)其抗氧化性[7]。殼聚糖的氨基葡萄糖殘基上的C3-OH可以與相鄰分子鏈上的糖苷鍵或糖苷基吡喃環(huán)上的氧原子形成氫鍵，此外，C2-NH2和C6-OH也可形成氫鍵，大量氫鍵的存在使得殼聚糖具有很好的成膜性[12?13]，在食品保鮮上能起到防止氧氣滲透及食品水分流失等作用。

2 殼聚糖與生物保鮮劑復(fù)合保鮮機(jī)理及應(yīng)用

2.1 殼聚糖與植物源保鮮劑復(fù)合保鮮

植物源保鮮劑是指從植物中天然提取，分離得到的生物保鮮劑。植物保鮮劑的主要作用物質(zhì)可分為黃酮類化合物、多酚類化合物、植物精油、中草藥提取物等。

2.1.1 黃酮類化合物 黃酮類化合物可以通過破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的完整性來達(dá)到抑菌效果[14]。LI等[15]發(fā)現(xiàn)用1%殼聚糖和0.3%山楂黃酮處理比目魚片后，魚片在冷藏過程中由于殼聚糖以及黃酮化合物的抑菌性能抑制細(xì)菌滋長，可保持魚的部分優(yōu)良品質(zhì)，延長魚的貨架期4~6 d。由于水產(chǎn)類動物富含脂肪，在貯藏過程中易產(chǎn)生脂質(zhì)氧化導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。黃酮類化合物極強(qiáng)的抗氧化性可與殼聚糖的抗氧化性產(chǎn)生協(xié)同作用有效抑制脂質(zhì)氧化的發(fā)生。王健[16]在研究殼聚糖/淡竹葉提取物復(fù)合膜的DPPH自由基清除率時發(fā)現(xiàn)，與純殼聚糖膜的12.14%相比，殼聚糖/淡竹葉提取物復(fù)合膜能提高到42.25%。因此殼聚糖與黃酮類化合物進(jìn)行復(fù)配可以明顯增強(qiáng)保鮮效能。但如何消除黃酮類化合物固有的淡黃色及特殊氣味對產(chǎn)品感官帶來的負(fù)面影響仍需進(jìn)一步研究。

2.1.2 多酚類 多酚類化合物是植物特有的次級代謝產(chǎn)物，因其結(jié)構(gòu)中特殊的酚羥基基團(tuán)[17]可以提供氫供體與多種活性氧反應(yīng)達(dá)到清除自由基的目的。ALVES等[18]將香芹酚加入到殼聚糖溶液中，對鮭魚塊進(jìn)行涂膜保鮮，在4 ℃下冷藏14 d后，與未添加香芹酚的對照組相比，混合膜可有效保持樣品光度值接近新鮮鮭魚光度值。WONG等[19]用沒食子酸和殼聚糖制備聚乙烯薄膜用于羅非魚的保鮮，新鮮度結(jié)果表明，其抗氧化能力明顯優(yōu)于對照組，它能有效抑制微生物的生長并延緩揮發(fā)性鹽基氮的上升，延長貨架期7~8 d。各類多酚如沒食子酸、兒茶素、茶多酚等在與殼聚糖的復(fù)合保鮮時能有效提高保鮮的抗氧化性及抑菌性的效果。但目前對于植物多酚抑菌機(jī)理尚未完全明確，大多停留在它對細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響，其與殼聚糖相互作用如何影響保鮮效果還未明確，需更進(jìn)一步研究。

2.1.3 植物精油 植物精油中含有高濃度的醛類，酯類化合物具有廣譜抑菌活性，能有效抑制微生物的生長[20]。研究表明，植物精油的添加能降低膜的水蒸氣透過性從而提升殼聚糖膜對水、CO2、O2等的阻隔性[21]。LIU等[22]將完全脫乙酰化的殼聚糖與丁香精油和曲酸復(fù)合對凡納濱對蝦進(jìn)行保鮮，結(jié)果表明，在15 d的冷藏貨架期期間，該生物保鮮劑對蝦的總需氧菌落總數(shù)，總揮發(fā)性氮含量、pH的增加有明顯的抑制作用；RUCHIR等[23]向殼聚糖膜中添加杏仁精油形成的復(fù)合膜在抑菌性提高的同時，抗水性、抗水蒸氣透過性、拉伸強(qiáng)度等都有了顯著提高；BREDEN等[24]在研究殼聚糖涂膜與丁香精油對冷凍淡水魚魚片保鮮的協(xié)同作用時發(fā)現(xiàn)，殼聚糖良好的成膜性可在魚片表面形成復(fù)合薄膜，且在復(fù)配過程中兩物質(zhì)抑菌性之間的協(xié)同作用能有效抑制可培養(yǎng)冷營養(yǎng)細(xì)菌的生長。在殼聚糖與植物精油的復(fù)合保鮮中，因為活性基團(tuán)的增加能有效提高保鮮的各項生物活性，有效提升保鮮效率。

2.1.4 中草藥提取物 中草藥中的小分子有機(jī)物大多是疏水性的，可干擾微生物細(xì)胞膜組織達(dá)到抑制微生物生長的作用，同時能通過降低水產(chǎn)品中酶的活性來達(dá)到保鮮效果。WU等[25]研究殼聚糖與迷迭香提取物復(fù)合液對草魚進(jìn)行涂膜保鮮并研究儲藏過程中蛋白質(zhì)的變化發(fā)現(xiàn)復(fù)合液有較強(qiáng)的緩釋特性和自由基清除力，能有效延緩蛋白質(zhì)的氧化速度，保持草魚的原有品質(zhì)。KENAR等[26]用殼聚糖和鼠尾草茶提取物處理沙丁魚，發(fā)現(xiàn)在儲藏過程中微生物指標(biāo)和化學(xué)指標(biāo)比對照組低，并能延長沙丁魚的貨架期約20 d。目前將殼聚糖與中草藥提取物復(fù)合保鮮時都將中草藥提取物作為整體進(jìn)行研究，加強(qiáng)對不同中草藥提取液之間不同活性成分之間協(xié)同作用的研究可以進(jìn)一步促進(jìn)該復(fù)合保鮮方法的發(fā)展。

殼聚糖在與植物源保鮮劑復(fù)合保鮮時，通過與各類植物源保鮮劑所具有的抗氧化性及抑菌性之間的協(xié)同作用，提高對水產(chǎn)品的保鮮效率。但由于植物源保鮮劑部分抑菌機(jī)理及抑菌成分尚不明確，影響了植物源保鮮劑種類的選擇與復(fù)合添加量的確定。與其他生物保鮮劑相比，植物源保鮮劑來源廣、成本低、效率高[14]，具有很好的應(yīng)用前景及應(yīng)用空間。

2.2 殼聚糖與動物源保鮮劑復(fù)合保鮮

目前，主要的動物源保鮮劑有抗菌肽、蜂膠、魚精蛋白等。其作為生物源保鮮劑最主要的原因是大多的動物源生物保鮮劑都具有一定的抗菌性，在與殼聚糖進(jìn)行復(fù)合保鮮時能增強(qiáng)保鮮的抑菌效果，提升保鮮效果。

2.2.1 抗菌肽 抗菌肽是從昆蟲，兩棲類動物，哺乳動物中提取出的一類具有抗菌性的堿性多肽類化合物。抗菌肽的抑菌效果主要是因為它能與微生物細(xì)胞膜的脂質(zhì)雙層結(jié)合形成跨膜孔洞使細(xì)胞內(nèi)容物流出致細(xì)胞死亡[27]。宋宏霞[28]研究了紫貽貝抗菌肽與殼聚糖的復(fù)合保鮮液對新鮮鱸魚的保鮮效果，保鮮液處理后的鱸魚K值在第6 d達(dá)到65.8%，與對照組85.03%有顯著下降，并且延緩了菌落總數(shù)和總揮發(fā)性鹽基氮的上升。王盼等[29]在研究山羊乳源抗菌肽與殼聚糖的復(fù)合保鮮液對草魚的保鮮效果時發(fā)現(xiàn)，復(fù)合液在草魚表面形成一層膜，這層膜不僅可以減少微生物在魚體表面的附著，同時能夠阻斷氧氣的交流，降低微生物的新陳代謝的速度與速率，以此抑制微生物的成長，延長草魚的貨架期4~6 d。王亞茹[30]向魚肌漿蛋白-殼聚糖復(fù)合膜中添加抗菌肽后對真鯛魚片進(jìn)行保鮮，通過指標(biāo)測定發(fā)現(xiàn)復(fù)合膜能明顯抑制微生物的生長繁殖，延緩脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化速率，使真鯛魚片在冷藏期間具有良好的感官特性，增加魚片的貨架期?？咕囊志詮?qiáng)，在復(fù)合保鮮過程中能提高復(fù)合保鮮的抑菌效果。但由于抗菌肽的提取成本很高，產(chǎn)業(yè)化困難，所以要把抗菌肽應(yīng)用于食品保鮮的前景并不可觀。

2.2.2 蜂膠 蜂膠是蜜蜂采集的植物樹脂與其上顎腺、蠟腺等分泌物混合形成的具有黏性的固體膠狀物，具有極強(qiáng)的抑菌、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等功能[31]。蜂膠中存在的大量黃酮類、醛類、酚類等活性物質(zhì)可以破壞細(xì)菌細(xì)胞壁和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)導(dǎo)致細(xì)菌死亡[32?33]。齊鳳生等[34]用殼聚糖與蜂膠作復(fù)合保鮮劑對海灣扇貝柱進(jìn)行保鮮，該保鮮劑能明顯抑制冷藏過程中細(xì)菌的增長繁殖，減緩蛋白質(zhì)的變性，有效保持扇貝柱的感官品質(zhì)，延長其貨架期10 d。劉金昉等[35]研究了殼聚糖與蜂膠的復(fù)合保鮮液對南美白對蝦的保鮮作用，結(jié)果表明該復(fù)合保鮮液能有效延緩南美白對蝦的腐敗黑變效果，能使南美白對蝦在?4 ℃冷藏條件下貨架期延長8~10 d。蜂膠作為一種天然產(chǎn)物，與化學(xué)保鮮劑相比，其抑菌時間要長出數(shù)倍，其廣譜抑菌性使其在與殼聚糖復(fù)合保鮮方面有很好的應(yīng)用前景。

2.2.3 魚精蛋白 魚精蛋白是存在于各類動物成熟精巢組織中的一類多聚陽離子肽，具有極強(qiáng)的抑菌活性。魚精蛋白結(jié)構(gòu)中的聚精氨酸等幾個氨基酸結(jié)構(gòu)能與微生物細(xì)胞的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜結(jié)合，破壞其物質(zhì)運(yùn)輸、能量轉(zhuǎn)換等功能來達(dá)到抑菌效果[36?37]。張家源等[38]以南美白對蝦為原料，研究魚精蛋白-殼聚糖復(fù)配保鮮劑的保鮮效果，結(jié)果表明當(dāng)0.01 g/mL殼聚糖與0.003 g/mL魚精蛋白復(fù)配時，可有效控制微生物和酶的活性，從而延緩pH、K值、菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的升高。錢旭等[39]在研究羅非魚的保鮮時發(fā)現(xiàn)，殼聚糖與魚精蛋白的復(fù)合保鮮液能明顯抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的生長，延長魚片貨架期6 d左右。在食品保鮮中，與其他生物保鮮劑相比，魚精蛋白的抗菌活性是殺菌并非抑菌，在保鮮過程中具有安全性高、快速、高效的特點(diǎn)。

動物源保鮮劑具有的抑菌性可與殼聚糖的抑菌性產(chǎn)生協(xié)同作用提高復(fù)合保鮮的抑菌性，并且動物源保鮮劑的添加可以延緩產(chǎn)品脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化速率，使該類復(fù)合保鮮方式用于水產(chǎn)品保鮮時起到事半功倍的效果。但由于動物源保鮮劑蛋白質(zhì)含量偏高導(dǎo)致復(fù)合液的稠度較高，在復(fù)合保鮮過程中難于涂開，且濃稠的復(fù)合液也會導(dǎo)致所成膜的透氣性不好，影響保鮮效果。

2.3 殼聚糖與微生物保鮮劑復(fù)合保鮮

微生物源保鮮劑是由微生物代謝過程中產(chǎn)生的具有抑菌效果的物質(zhì)。微生物源保鮮劑主要通過微生物代謝產(chǎn)生的細(xì)菌素等抑菌物質(zhì)來抑制或殺死微生物。目前與殼聚糖解復(fù)合用于水產(chǎn)保鮮的有乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸等。

2.3.1 乳酸鏈球菌素（Nisin） Nisin是由一些乳酸鏈球菌菌株產(chǎn)生的一類天然抗菌肽，是目前世界上唯一被允許作為食品添加劑的細(xì)菌素[40]。它的抑菌效果主要通過兩種途徑實(shí)現(xiàn)，第一種是Nisin能與靶細(xì)胞細(xì)胞膜上的脂質(zhì)結(jié)合影響肽聚糖的合成從而影響細(xì)胞膜的合成[41]，第二種是Nisin可以與在靶細(xì)胞上的細(xì)胞膜上形成離子通道從而影響細(xì)胞的物質(zhì)交換等功能[42]。歐陽銳等[43]研究了殼聚糖-Nisin的復(fù)合保鮮液對鯖魚的保鮮效果，該復(fù)合液結(jié)合真空包裝能使鯖魚在?4 ℃下7 d內(nèi)仍處于鮮度，能有效延長其貨架期3~4 d。鄒小欠等[44]將超高壓與殼聚糖-Nisin的復(fù)合保鮮液結(jié)合處理腌制生食泥螺，研究表明，在泥螺4 ℃的冷藏過程中，它的感官品質(zhì)較對照組低，但能抑制菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸值的上升。由于Nisin能夠減弱熱處理溫度，改善風(fēng)味，所以被大規(guī)模的應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮。Nisin在酸性條件下活性更高，而殼聚糖的溶劑為酸性，兩種物質(zhì)復(fù)合能發(fā)揮更好的保鮮效果，并且還能改善Nisin市場價格偏高、抗菌譜窄的問題。

2.3.2ε-聚賴氨酸ε-聚賴氨酸是由放線菌產(chǎn)生的具有廣譜抑菌性的一種聚陽離子多肽。作為一類天然防腐劑，它對Nisin不能抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌、沙門氏菌的抑菌效果也很好。它的抑菌性主要是通過與靶細(xì)胞膜作用，它通過靜電作用鋪滿靶細(xì)胞整個膜面，導(dǎo)致細(xì)胞膜磷脂雙分子層彎曲受損直至破裂分解，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物電解質(zhì)、蛋白質(zhì)等流出導(dǎo)致細(xì)胞死亡[45?46]。ZHANG等[47]發(fā)現(xiàn)用殼聚糖和ε-聚賴氨酸復(fù)合液對中國對蝦進(jìn)行涂膜時能明顯抑制微生物的生長并延緩脂肪和蛋白質(zhì)的氧化速度，延長其貨架期4~6 d。NA等[48]發(fā)現(xiàn)在用殼聚糖和ε-聚賴氨酸復(fù)合液對凡納濱對蝦蝦仁涂膜冷藏過程中，中溫和嗜冷菌能得到明顯抑制，在貯藏第9 d的抑制率達(dá)到3個對數(shù)周期，延長蝦仁的貨架期。LI等[49]用ε-聚賴氨酸復(fù)合殼聚糖對新鮮半滑舌鰨魚片進(jìn)行保鮮，研究發(fā)現(xiàn)，半光滑舌鰨片在4 ℃貯藏過程中能減少產(chǎn)生影響風(fēng)味保持和感官特性的化合物，并延長魚片貨架期。殼聚糖與ε-聚賴氨酸有協(xié)同抑菌作用，殼聚糖也可對ε-聚賴氨酸的抗氧化性進(jìn)行互補(bǔ)，兩種物質(zhì)復(fù)合保鮮時在抑制水產(chǎn)品中微生物生長、保持其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及色澤方面比單獨(dú)使用某種保鮮劑效果好，具有良好的水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用前景。

微生物源生物保鮮劑存在抗菌譜窄、作用范圍小[46]等問題，其抑菌保鮮功效也相對有限，根據(jù)柵欄技術(shù)原理，在與殼聚糖按一定比例復(fù)配，組成復(fù)合生物保鮮劑，不僅可使單一生物保鮮劑用量減少，同時抑菌效果也會明顯增強(qiáng)。

2.4 殼聚糖與酶類保鮮劑復(fù)合保鮮

研究表明，酶類保鮮劑具有高效抑菌性，但由于酶類保鮮劑的價格昂貴，因此在與殼聚糖的復(fù)合保鮮中常以低劑量復(fù)合主要起提高抑菌性的作用，與殼聚糖復(fù)合較多的有溶菌酶等。

溶菌酶是一種具有水解作用的堿性酶，廣泛存在于鳥禽類的蛋清以及其他各種哺乳動物體內(nèi)，是一種天然存在的抗菌物質(zhì)。溶菌酶可以通過破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解；同時溶菌酶因具有陽離子和疏水特性，并且含有能夠裂解細(xì)胞膜的多肽序列，可以吸附和穿透細(xì)胞膜的脂質(zhì)單層，形成孔洞結(jié)構(gòu)改變細(xì)胞膜的通透性最終導(dǎo)致脂質(zhì)體的裂解[50?51]。QIN等[52]研究了殼聚糖與溶菌酶雙層膜對魚類腐敗菌熒光假單胞菌和腐敗希瓦氏菌的影響，經(jīng)雙層膜處理后，細(xì)菌的表面受損嚴(yán)重，細(xì)胞膜的通透性和核酸滲漏增加，該膜對魚類腐敗菌具有優(yōu)異的抗菌性能。張澤凌等[53]以白姑魚為實(shí)驗對象，利用殼聚糖成膜特性和抗氧化性，使其與溶菌酶復(fù)合，在白姑魚表面形成一層保護(hù)膜，能明顯抑制白姑魚冷藏過程中TBA和TVB-N的升高。

溶菌酶作為一種天然蛋白質(zhì)，對人體無毒害，亦不會在體內(nèi)殘留[50]。但因為溶菌酶具有專一性，并不會對所有腐敗微生物起作用，因此，溶菌酶與殼聚糖進(jìn)行復(fù)合使用可產(chǎn)生協(xié)同作用來提升保鮮效果。

2.5 殼聚糖在與各類生物保鮮劑復(fù)配中的優(yōu)缺點(diǎn)

在殼聚糖在與各類生物保鮮劑復(fù)配使用進(jìn)行保鮮的過程中，各類物質(zhì)的加入在一定程度上都能提升復(fù)合保鮮的效果，但依然存在一定的缺點(diǎn)，具體見表1。

表1 與殼聚糖復(fù)合的生物保鮮劑的優(yōu)缺點(diǎn)Table 1 Advantages and disadvantages of biological preservative compound with chitosan

3 結(jié)語與展望

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及居民生活水平的提高，消費(fèi)者對于食品質(zhì)量與安全的要求越來越高。綠色、環(huán)保、安全的新型食品保鮮方式將成為未來食品市場的主流發(fā)展方向。目前，關(guān)于殼聚糖與生物保鮮劑復(fù)合使用的研究主要集中于生物保鮮劑的篩選及復(fù)配工藝的優(yōu)化，其目的在于使用生物保鮮劑彌補(bǔ)殼聚糖自身缺陷，從而提高保鮮效率；但少有研究通過直接改善殼聚糖性質(zhì)而提高保鮮效果，所以今后的研究可集中在以下幾方面：a.通過對殼聚糖的結(jié)構(gòu)進(jìn)行改性修飾，提高其溶解度、改善其化學(xué)特性，以此提高殼聚糖的使用率；b.使用納米化等工藝優(yōu)化殼聚糖粒子的粒徑大小并擴(kuò)大其使用范圍；c.在殼聚糖與其他生物保鮮劑復(fù)合使用的過程中，因各類水產(chǎn)品的性質(zhì)不同，需要選擇不同保鮮劑進(jìn)行保鮮，因此每種保鮮劑的具體保鮮機(jī)制也需深入探究。