薛天睿，李 晉

周口師范學(xué)院生命科學(xué)與農(nóng)學(xué)學(xué)院，河南周口 466000

0 引言

酸奶是一種營養(yǎng)價值很高的食品，通常以鮮牛奶作為原料，經(jīng)過殺菌冷卻，再加入特定的微生物發(fā)酵劑制成[1]。酸奶不但具有香甜細(xì)膩的口感，而且富含蛋白質(zhì)、多種維生素和鈣等有益物質(zhì)[2]。隨著人們對健康意識的提升，越來越多具有保健功能，口感更豐富，營養(yǎng)更全面的保健酸奶被開發(fā)出來[3]。

橙子多汁爽口，含有豐富的維生素C，能夠增強(qiáng)人體免疫力；富含多種有機(jī)酸，能夠調(diào)節(jié)人體的新陳代謝[4~7]；含有的纖維素和果膠物質(zhì)，具有幫助消化，清腸通便的功效[8]。蒲公英是一種菊科蒲公英屬的多年生草本植物[9]，富含豐富的礦物質(zhì)和維生素等對人體有益的物質(zhì)，對于肝臟有很好的強(qiáng)化作用，并且對膽固醇降低也有一定的作用，此外還具有清熱解毒等功效[10]。為此，本文以鮮牛奶為主要原料，橙汁、蒲公英汁為輔料，研制出一款具有保健功能的鮮橙蒲公英汁風(fēng)味的凝固型酸奶，為食品生產(chǎn)廠家提供思路，助力橙子、蒲公英精深加工的發(fā)展。

1 試驗(yàn)方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮橙子，干蒲公英根和葉子，鮮牛奶，阿斯巴甜，安賽蜜，蔗糖（白砂糖），檸檬酸，家用酸奶發(fā)酵劑（益生菌型）。

1.2 試驗(yàn)儀器

電磁爐，冰箱，超凈工作臺，精密恒溫培養(yǎng)箱，水浴鍋，電子天平。

1.3 鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶生產(chǎn)工藝流程

鮮牛奶→預(yù)熱→配料→添加橙汁和蒲公英汁→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏后熟→鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶[11]。

1.4 原料制備及操作要點(diǎn)

1.4.1 原料制備

（1）蒲公英汁的工藝流程

干蒲公英根和葉子→清水洗滌→加熱蒸煮→搗爛→過濾→靜置→冷藏備用[12，13]。

（2）鮮橙汁的工藝流程

新鮮橙子→挑選→去皮→去籽→清洗→護(hù)色→打汁→鮮橙汁[6]。

1.4.2 工藝要點(diǎn)

（1）選取干燥優(yōu)質(zhì)蒲公英根和葉子：用清水適當(dāng)清洗，要防止將葉子或根弄碎，隨即將清洗后的蒲公英根和葉子與水以1:3比例煮沸30 min，再用雙層紗布對蒲公英汁進(jìn)行兩遍過濾，過濾完后的汁液靜置24 h[12]。

（2）挑選新鮮的、色澤純正并軟硬合適的優(yōu)質(zhì)成熟新鮮橙子：去皮、去籽，用食鹽和檸檬酸進(jìn)行護(hù)色，按料水比1∶0.5進(jìn)行打汁[6]。

（3）挑選優(yōu)質(zhì)的鮮牛奶：對其蛋白質(zhì)含量進(jìn)行檢測，不得低于3.0%，應(yīng)具有濃厚的奶香味，沒有沉淀現(xiàn)象發(fā)生，并且無異物[11]。

（4）配料：將稱量好的阿斯巴甜、安賽蜜及一定量的蔗糖加入已經(jīng)預(yù)熱至65～70 ℃的鮮牛奶中，連續(xù)攪拌5 min，使其充分混勻溶解，無懸浮或沉淀顆粒形成[11]。

（5）殺菌：將容器放入水浴鍋中，將溫度保持在65 ℃，殺菌30 min。

（6）接種：為保證菌種活力同時使菌種充分溶解，接種時溫度保持在42 ℃。

（7）發(fā)酵：擰松瓶蓋，均勻放于42 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵一定時間至凝乳形成，取出，終止發(fā)酵。

（8）冷藏后熟：經(jīng)過15 min的冷卻，將產(chǎn)品放入冰箱里，在溫度為0～5 ℃的條件下，放置6 h。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 單因素試驗(yàn)

進(jìn)行單因素試驗(yàn)，選取橙汁添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%；蒲公英汁添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%；發(fā)酵劑接種量分別為0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%；蔗糖添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，用感官分析評定作為指標(biāo)，得出4 個因素最佳添加量。

1.5.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，把橙汁添加量、蒲公英汁添加量、發(fā)酵劑接種量、蔗糖添加量為考察對象，設(shè)計四因素三水平的正交試驗(yàn)表1，得出鮮橙蒲公英酸奶的最佳工藝[11]。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.5.3 感官評定

參考對無花果風(fēng)味酸奶的研制[11]相關(guān)文獻(xiàn)，制定感官評分標(biāo)準(zhǔn)，主要從鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶的組織狀態(tài)、色澤、口感和風(fēng)味等4 個指標(biāo)進(jìn)行感官評分，具體見表2。

表2 鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素設(shè)計結(jié)果

2.1.1 橙汁添加量對鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶品質(zhì)的影響

把50 mL鮮牛奶作為基準(zhǔn)，添加12%的蒲公英汁、2.5%的蔗糖、0.7%的發(fā)酵劑，并分別加入5%、10%、15%、20%、25%的橙汁，在42 ℃下發(fā)酵6 h，從而進(jìn)行對比試驗(yàn)，在冷藏結(jié)束后進(jìn)行感官評定，結(jié)果見表3。由表3可知橙汁添加量為5%時，淡黃色在酸奶內(nèi)部均勻分布，有穩(wěn)定的鮮橙芳香氣味，感官評分是最高的。橙汁添加量為10%時，酸奶整體呈現(xiàn)黃色，顏色均一穩(wěn)定，芳香味較淡，偏酸，口感較添加量為5%時差。橙汁添加量為15%時，口感不佳。橙汁添加量為20%和25%時，酸奶未能發(fā)酵成功，整體呈絮狀沉淀。選取橙汁添加量為5%、10%和15%進(jìn)行下一步正交試驗(yàn)。

表3 橙汁添加量對鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶品質(zhì)的影響

2.1.2 蒲公英汁添加量試驗(yàn)結(jié)果

把50 mL鮮牛奶作為基準(zhǔn)，添加5%的橙汁、2.5%的蔗糖、0.7%的發(fā)酵劑，并分別加入10%、15%、20%、25%、30%的蒲公英汁，在42 ℃下發(fā)酵6 h，從而進(jìn)行對比試驗(yàn)[6]，在冷藏結(jié)束后進(jìn)行感官評定，結(jié)果見表4。由表4可知蒲公英汁添加量為10%時，清新蒲公英汁味道適宜、明顯，感官評分是最高的。蒲公英汁添加量為15%時，酸奶整體蒲公英汁味道較適宜，口感與添加量為10%時相比較差。蒲公英汁添加量為20%時，蒲公英汁味道過重，稍微有些苦味，口感不佳。橙汁添加量為25%和30%時，酸奶未能發(fā)酵成功，整體呈發(fā)酵前液體狀態(tài)。選取橙汁添加量為10%、15%和20%進(jìn)行下一步正交試驗(yàn)。

表4 蒲公英汁添加量對鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶品質(zhì)的影響

2.1.3 發(fā)酵劑接種量試驗(yàn)結(jié)果

把50 mL鮮牛奶作為基準(zhǔn)，添加5%的橙汁、10%的蒲公英汁、2.5%的蔗糖，并分別加入0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%的發(fā)酵劑，在42 ℃下發(fā)酵6 h，從而進(jìn)行對比試驗(yàn)[6]，在冷藏結(jié)束后進(jìn)行感官評定，結(jié)果見表5。由表5可知發(fā)酵劑接種量為0.3%時，酸奶未能發(fā)酵成功，整體呈發(fā)酵前液體狀態(tài)。當(dāng)發(fā)酵劑接種量為0.6%時，發(fā)酵效果較好酸甜適中。發(fā)酵劑接種量為0.9%、1.2%時，發(fā)酵效果明顯，偏酸，口感與發(fā)酵劑接種量為0.6%時相比差一些。發(fā)酵劑接種量為1.2%與0.9%相比，前者制出酸奶口感差。發(fā)酵劑接種量為1.5%時，發(fā)酵效果明顯，過酸，口感不佳。選取發(fā)酵劑接種量為0.6%、0.9%和1.2%進(jìn)行下一步正交試驗(yàn)。

表5 發(fā)酵劑接種量對鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶品質(zhì)的影響

2.1.4 蔗糖添加量試驗(yàn)結(jié)果

把50 mL鮮牛奶作為基準(zhǔn)，添加5%的橙汁、10%的蒲公英汁、0.6%的發(fā)酵劑接種量，并分別加入1%、2%、3%、4%、5%的蔗糖，在42 ℃下發(fā)酵6 h，從而進(jìn)行對比試驗(yàn)[6]，在冷藏結(jié)束后進(jìn)行感官評定，結(jié)果見表6。由表6可知當(dāng)蔗糖添加量為1%時，酸奶的口味有一些酸，并且酸奶中因?yàn)槿鄙僬崽嵌斐闪梭w系的不穩(wěn)定。蔗糖添加量為2%時酸奶有良好的風(fēng)味，酸甜可口，組織狀態(tài)穩(wěn)定。蔗糖添加量為3%時，酸奶口味偏甜，體系較不穩(wěn)定。蔗糖添加量為4%、5%時，酸奶過甜，口感不佳。選取蔗糖添加量為1%、2%和3%進(jìn)行下一步正交試驗(yàn)。

表6 蔗糖添加量對鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，把橙汁添加量、蒲公英汁添加量、發(fā)酵劑接種量、蔗糖添加量為考察對象，設(shè)計四因素三水平的正交試驗(yàn)，從而來確定鮮橙蒲公英酸奶的最佳工藝，正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。由表7中極差值的大小順序可知，A＞D＞B＞C，即橙汁添加量對鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶的品質(zhì)影響最大，其次是蔗糖添加量，緊接著是蒲公英汁添加量，發(fā)酵劑接種量對鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶品質(zhì)的影響最小。由表可知鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶工藝的最佳組合為A1B1C2D1，即5%橙汁添加量、10%蒲公英汁添加量、0.9%發(fā)酵劑接種量、1%蔗糖添加量，此配比做出的鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶品質(zhì)最好。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶工藝的最佳組合為5%橙汁添加量、10%蒲公英汁添加量、0.9%發(fā)酵劑接種量、1%蔗糖添加量，在42 ℃下發(fā)酵6 h，進(jìn)行冷藏后熟。此條件下生產(chǎn)的鮮橙蒲公英風(fēng)味酸奶質(zhì)地細(xì)膩，酸甜可口、營養(yǎng)豐富、具有一定的保健功效、品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特，具有甜香的橙汁香味及清新的蒲公英汁風(fēng)味。

本研究也存在一定的限制性。試驗(yàn)初，筆者參考相關(guān)文獻(xiàn)將食用明膠作為基礎(chǔ)配方添加到酸奶中，以此增加酸奶黏稠度。但試驗(yàn)過程中，通過對食用明膠進(jìn)行不同梯度的添加量試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)所制酸奶在發(fā)酵結(jié)束后還呈現(xiàn)液體狀態(tài)，導(dǎo)致試驗(yàn)失敗，原因不明，故在之后試驗(yàn)中取消添加食用明膠這一環(huán)節(jié)。后續(xù)所制成品酸奶的黏稠度也因此受到一定程度影響。

橙子與蒲公英的功效已廣為人知，隨著人們生活水平的提高，人們對保健食品的需求越來越大，而橙子和蒲公英的保健功效恰好貼合了人們的保健需求。本研究制出的鮮橙蒲公英酸奶有助于為食品生產(chǎn)廠家提供思路，助力橙子蒲公英的精深加工的發(fā)展。