□ 劉玉龍 李南東 路 峰 李 喆 王烽凡

（本溪市國家糧油質(zhì)量監(jiān)測站，遼寧 本溪 117000）

一、面粉生產(chǎn)加工流程

（一）原料配比

面粉加工的原料為小麥，小麥因生長的自然條件、地點(diǎn)、時(shí)節(jié)的不同，分為春小麥和冬小麥、紅皮小麥和白皮小麥、軟質(zhì)麥和硬質(zhì)麥等。其中所含的水分、雜質(zhì)、面筋等含量各有不同，要生產(chǎn)出符合標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)面粉，就需要將上述不同類型的小麥，按其面筋、皮色、水分、雜質(zhì)含量情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洌郧蟮米罴训谋壤?，這一過程是面粉生產(chǎn)的第一道工序，也是最重要的工藝。

（二）工藝控制

制粉工藝流程大體上可分為以下幾個(gè)步驟：原料→除雜→水洗→甩干→潤麥→磨制→成品。

小麥原料中含有一定的泥沙、礦質(zhì)及其它的異種糧粒，去除雜質(zhì)需要通過磁選→篩選（初清篩）→風(fēng)選→去石機(jī)→精選清理。清理后的小麥還要再進(jìn)行水洗。水洗的作用一方面是除雜，另一方面是為下一道潤麥工序作準(zhǔn)備。水洗洗程的長短，洗后甩干的水分以及潤麥時(shí)間的長短，潤麥倉的溫度濕度在這些工藝環(huán)節(jié)上都要選取一個(gè)適當(dāng)?shù)目刂茦?biāo)準(zhǔn)。

（三）磨滾的調(diào)整

小麥經(jīng)過潤麥以后，就可以進(jìn)行磨制了。在磨制過程中，磨滾的鋒刃、滾間距離的調(diào)整，對面粉的出粉率、粉色麩星量有著直接的影響，所以磨滾的調(diào)整也是正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中重要的工藝環(huán)節(jié)。

二、應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法

為使面粉生產(chǎn)加工的出機(jī)合格率達(dá)到99%以上。試驗(yàn)應(yīng)用了正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法，正交試驗(yàn)方法是研究與處理多因素試驗(yàn)的一種科學(xué)方法。通過試驗(yàn)設(shè)計(jì)找到最優(yōu)量的測試條件，并對其進(jìn)行分析，找出最優(yōu)解決方案，從而達(dá)到最終的試驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

（一）試驗(yàn)調(diào)查

首先要對面粉生產(chǎn)車間一個(gè)月的產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查情況見表1。

表1 面粉生產(chǎn)車間產(chǎn)品質(zhì)量調(diào)查情況表（單位：袋）

調(diào)查結(jié)果表明，15萬袋中有8700袋的不合格品，不合格品率占5.8%，由于不合格品的某一指標(biāo)低于標(biāo)準(zhǔn)，需要降價(jià)或回機(jī)處理。

（二）試驗(yàn)調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)

根據(jù)實(shí)時(shí)跟蹤檢驗(yàn)記錄，對8700袋不合格品作出統(tǒng)計(jì)調(diào)查表（見表2），對存在問題進(jìn)行分類，計(jì)算百分比和累計(jì)百分比。

表2 不合格產(chǎn)品問題分類統(tǒng)計(jì)表

根據(jù)調(diào)查表對存在問題進(jìn)行分析，出現(xiàn)8700袋不合格的原因大體分為六個(gè)方面的問題，而這些問題對產(chǎn)品的影響程度不盡相同，其中粉色低、麩星密問題的影響數(shù)量較大，所占比重為55.2%。根據(jù)這種情況對調(diào)查結(jié)果作出排列圖（見圖1），找出主要因素進(jìn)行分析，為采取對策提供依據(jù)。

圖1 調(diào)查表的排列圖

經(jīng)由排列圖看出，前兩項(xiàng)是影響產(chǎn)品不合格的主要原因，對粉色麩星、面筋這兩方面主要因素進(jìn)行分析。

（三）因素分析

面粉的粉色麩星濕燙樣法檢驗(yàn)需與國家制發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)樣品相同。由于粉色低、麩星密的影響因素比較復(fù)雜，根據(jù)因果關(guān)系，作出因素分析，從各個(gè)因素的相互制約中，找出影響因素，制定解決對策。

（四）解決方法

根據(jù)因素分析結(jié)果，找出影響面粉粉色麩星的有關(guān)因素，其中原料配比是影響粉色的比較主要的因素，原料的洗程長短及甩干后的水分也對粉色存在比較直接的影響。在生產(chǎn)過程中磨滾鋒刃的選擇及閘距的調(diào)整，一方面影響著生產(chǎn)產(chǎn)量，一方面影響著麩星的密度，所以對其的選擇及調(diào)整也是影響產(chǎn)品的質(zhì)量的主要因素。通過分析，找出存在的問題，制定解決問題的措施，確定負(fù)責(zé)人及完成日期（見表3）。

表3 解決問題落實(shí)表

對于二、三、四項(xiàng)問題，依據(jù)制定的措施，按具體負(fù)責(zé)人完成日期逐次落實(shí)。

對于第一項(xiàng)問題考慮選取正交實(shí)驗(yàn)表，在不影響其它質(zhì)量指標(biāo)的情況下，通過試驗(yàn)選取最佳條件，以解決粉色麩星的質(zhì)量問題。

根據(jù)存在的問題確定面筋、甩干水分、小麥皮色、潤麥時(shí)間四個(gè)因素，按三個(gè)級(jí)別制定因素等級(jí)表（見表4）。

表4 因素等級(jí)表

按因素等級(jí)表選擇正交試驗(yàn)表，試驗(yàn)安排及結(jié)果（見表5）。

表5 正交試驗(yàn)表

（五）試驗(yàn)結(jié)果分析：

表6 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

由結(jié)果分析可知C列的極差R較大，所以對于粉色麩星的作用顯著，應(yīng)把小麥的皮色作為在原料搭配中所要考慮的主要因素，C列的第一等級(jí)總和大于第三等級(jí)且大于第二等級(jí)，所以通過實(shí)驗(yàn)可得最優(yōu)條件選擇為C1、D2、B3、A2，即小麥皮色選擇搭配比為（紅麥50%、白麥20%、硬麥30%），潤麥時(shí)間選為（24小時(shí)），甩干后水分為（14.5%）面筋選擇搭配后含量在（25.5%）。

從試驗(yàn)結(jié)果上直觀可以得到第六個(gè)試驗(yàn)合格率最高為99.4%，其組合為A2、B3、C1、D2，如果排除顯著作用因素，與分析計(jì)算結(jié)果是相吻合的。

通過應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法確定了條件的最優(yōu)組合，使面粉生產(chǎn)加工的出機(jī)合格率達(dá)到了99%以上，獲得了試驗(yàn)的預(yù)期效果。

三、結(jié)語

通過應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法使面粉生產(chǎn)加工的出機(jī)合格率由94.2%上升到99.4%，達(dá)到了合格率99%以上。將最優(yōu)條件整合交付生產(chǎn)使用，使得面粉生產(chǎn)出機(jī)合格率提高5.2%，不合格率控制在了1%以下，按日產(chǎn)50噸計(jì)算，每月可減少不合格品2600袋，按每噸不合格品回機(jī)費(fèi)用600元計(jì)算，可減少經(jīng)濟(jì)損失11.7萬元，實(shí)施效果是顯而易見的。目前，我國的糧食加工工藝相對還比較落后，面臨的許多問題還急需工程技術(shù)人員去研究解決，如何從改進(jìn)機(jī)械工藝方面保護(hù)小麥膠原蛋白不被破壞，進(jìn)而提高面粉的食用價(jià)值；如何應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)保證產(chǎn)品面筋含量控制在指標(biāo)幅度之內(nèi)等，都是有待研究的課題。在科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的形勢下，糧食加工事業(yè)的發(fā)展方興未艾。