林 赟，毛志鵬，周 洋，代 敏，顧朝霞，彭 浩，沈雪琴，謝登梅

（昆明市疾病預(yù)防控制中心，云南 昆明 650228）

菜豆（pean bean）是一種世界性蔬菜作物，營養(yǎng)豐富，含有多種人體必需的氨基酸、維生素和豐富的膳食纖維，是一種營養(yǎng)比較全面的蔬菜。研究表明[1-3]，菜豆主要含植物凝集素和皂甙2 種毒素，另外還含有蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、脲酶及植酸等有害物質(zhì)也促進(jìn)了中毒的發(fā)生或者加重了中毒的癥狀。目前，國內(nèi)多地已報道菜豆類食物中毒事件[4-7]。因此，菜豆類食物中毒是我國大陸地區(qū)需要防范的健康風(fēng)險之一[8-11]。云南省曾報告多起菜豆類食物中毒事件[12-14]。國內(nèi)報告的菜豆類中毒主要是由于加工不當(dāng)，導(dǎo)致有害成分尚未徹底失活導(dǎo)致[4，5]。菜豆是昆明市常見菜品之一，市場售賣的菜豆主要有蠶豆、毛豆、四季豆、豇豆等，自2004 年國家實行突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報以來，昆明市共報告15 起菜豆類食物中毒突發(fā)事件，本研究主要對該類事件進(jìn)行整合分析，總結(jié)流行規(guī)律、處置經(jīng)驗及不足。

1 資料與方法

1.1 資料來源 所有數(shù)據(jù)來源于《突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理信息系統(tǒng)》，該系統(tǒng)規(guī)范了報告的內(nèi)容和流程，并進(jìn)行了相關(guān)的邏輯校驗和必填項等設(shè)置，確保了填報信息的準(zhǔn)確性和完整性。按照報告時間從系統(tǒng)中導(dǎo)出2004-2019 年昆明市食物中毒事件的所有原始報告，選取菜豆類食物中毒的結(jié)案報告進(jìn)行分析。

1.2 方法 對原始報告進(jìn)行整理，將報告中描述的中毒原因、中毒人數(shù)、患者情況、發(fā)病癥狀、臨床資料及實驗室檢驗結(jié)果等整理為數(shù)據(jù)格式，將word 版報告中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)整理后以數(shù)據(jù)形式錄入Excel。

1.3 統(tǒng)計學(xué)方法 數(shù)據(jù)整理采用Excel 2007，計數(shù)資料采用（n，%）表示，數(shù)據(jù)分析采用R 軟件進(jìn)行字2檢驗，P＜0.05 表示差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 菜豆類食物中毒事件時間分布 2004-2019 年國家突發(fā)公共衛(wèi)生事件信息管理系統(tǒng)中昆明市共報告98 起食物中毒事件，其中菜豆類食物中毒共15 起（東北油豆7 起，四季豆6 起，其他豆類2 起），占食物中毒事件總數(shù)的15.31%（15/98）。菜豆中毒事件中，2019 年報告數(shù)最多，占當(dāng)年食物中毒事件數(shù)的41.67%（5/12）；其次為2017 年，占當(dāng)年食物中毒事件數(shù)的25.00%（2/8），見圖1。2004-2019 年昆明市食物中毒事件按月分布顯示：菜豆之外的食物中毒事件多發(fā)生在3-9 月份，11-12 月份出現(xiàn)一個小高峰；菜豆類食物中毒事件報告高峰在11-12 月份，均為5起，其余月份報告事件數(shù)未超過1 起，見圖2。

圖1 2004-2019 年昆明市菜豆類食物中毒在食物中毒事件中的占比

圖2 2004-2019 年昆明市菜豆類食物中毒事件按月分布

2.2 食用不同菜豆后罹患率比較 15 起菜豆類食物中毒事件中，食用東北油豆中毒的發(fā)病人數(shù)最多，其次為四季豆。食用不同菜豆后罹患率比較，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（字2=147.087，P＜0.05），見表1。

表1 食用不同菜豆后罹患率比較[n（%）]

2.3 食用不同菜豆中毒的臨床表現(xiàn) 菜豆類食物中毒的主要臨床表現(xiàn)為胃腸道癥狀，包括腹痛、腹瀉、惡心等。食用東北油豆中毒后出現(xiàn)嘔吐癥狀的占比最高，為95.53%；其次是惡心，為83.74%；出現(xiàn)腹痛癥狀占比為52.44%。食用四季豆中毒后出現(xiàn)惡心和嘔吐癥狀的占比最高，為96.38%；其次是腹痛，為50.00%；出現(xiàn)頭暈癥狀占比為34.06%。其他豆類中毒后出現(xiàn)嘔吐癥狀的占比最高，為90.91%；其次是腹痛，為86.36%，見表2。

表2 食用不同菜豆后臨床表現(xiàn)比較（n，%）

表2（續(xù)）

2.4 菜豆類食物中毒事件調(diào)查情況 對菜豆類食物中毒事件的調(diào)查處置時長在4～11 h，其他豆類的處置時長最長，為11 h，處置東北油豆的時長最短，為4 h。15 起菜豆類食物中毒事件中僅有1 起四季豆中毒事件采集到殘留食物；所有事件調(diào)查時均未能采集到食物原材料、嘔吐物和洗胃液。在調(diào)查不同種類菜豆中毒事件過程中，所有事件均未開展豆類相關(guān)實驗室檢測。

3 討論

2004-2019 年昆明市報告15 起菜豆類食物中毒事件主要以食用東北油豆和四季豆引起為主，四季豆中毒是云南省多年來預(yù)防植物性食物中毒的重點內(nèi)容[13，14]。四季豆作為本地常食蔬菜之一，經(jīng)常出現(xiàn)加工不當(dāng)引起集體性食物中毒事件，主要是因為烹飪時追求新鮮色澤及清脆口感，以快速干炒為主的加工方法很難讓其有害成分失活，從而造成中毒[15]。本研究顯示，2015 年、2017 年東北油豆中毒事件分別報告過1 起，其余5 起均是2019 年報告，這是由于東北油豆主要是東北地區(qū)的習(xí)慣性食用蔬菜，當(dāng)?shù)匾苍鴪蟾孢^多起中毒事件。分析原因：東北油豆品相、口感及營養(yǎng)價值較高，近年全國各地都開始引進(jìn)種植。由于是新引進(jìn)品種，以往昆明本地?zé)o食用東北油豆習(xí)慣，依然習(xí)慣性的采取本地豆類的加工方法，而東北油豆豆莢、豆粒都比本地豆類肥大，本地豆類的加工方法難以使其有害成分失活，故而近年出現(xiàn)東北油豆銷售季節(jié)發(fā)生食物中毒。而本次發(fā)現(xiàn)菜豆類食物中毒事件報告高峰在11～12月份，這與昆明市東北油豆上市季節(jié)相符。其余2 起豆類中毒事件因未見到殘留食物及原材料，無法辨別豆類品種。

食用東北油豆中毒比食用其他豆類的罹患率高，可能是因為同樣加工時間和同樣加工方法前提下東北油豆中皂甙成分更難以失活。有研究表明，東北油豆需要更長的加工時間才能使皂甙失活。菜豆類食物中毒的主要臨床表現(xiàn)為胃腸道癥狀，主要有腹痛、腹瀉、惡心等，與其他地方的菜豆中毒癥狀類似，不同菜豆品種所致癥狀有輕微差別，有待觀察更多病例進(jìn)行分析。

食物中毒事件處理過程中采集相關(guān)樣品進(jìn)行實驗室檢測是一個重要步驟，但本次發(fā)現(xiàn)在所有的事件調(diào)查時僅有1 起采集到了殘留食物。大部分事件發(fā)生在集體單位食堂，這些食堂管理不規(guī)范，從業(yè)人員沒有經(jīng)過相關(guān)的培訓(xùn)，缺乏食品安全意識，日常工作當(dāng)中沒有保留原材料和成品備查的習(xí)慣。另外，事件發(fā)生后，擔(dān)憂被追究責(zé)任，也可能會在第一時間銷毀相關(guān)樣品。嘔吐物和洗胃液未能采集主要是由于事件發(fā)生后首先需積極救治患者，在情況不明時家屬及醫(yī)生都很少會意識到留樣送檢。本研究中，所有菜豆類食物中毒事件均未開展豆類相關(guān)的實驗室檢測，一方面是由于缺乏樣品，另一方面是由于檢測手段的缺乏，目前我國沒有專門針對菜豆類食物中毒的實驗室檢測標(biāo)準(zhǔn)和試劑，這也導(dǎo)致目前判定菜豆類食物中毒僅依靠現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查及經(jīng)驗。

綜上所述，昆明市菜豆類食物中毒事件主要以食用東北油豆、四季豆引起為主，今后應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)豆類食用方法的宣傳教育。目前缺乏豆類中毒實驗室檢測標(biāo)準(zhǔn)、方法及試劑，菜豆類事件處置時缺乏實驗室證據(jù)，今后需要在檢驗方面進(jìn)行探索。