中華文化歷史悠久、博大精深。中華飲食文化是中華文化的一個分支。它受到中國傳統(tǒng)文化中陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說等諸多因素的影響，并形成了自己的特色。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的文化價值，異彩紛呈。在我們見過的很多文學(xué)作品中都透露著“美食”的氣息，在文字范圍內(nèi)刺激著我們的味蕾。那么，當(dāng)文字與美食遇到一起，將碰撞出怎樣的火花呢？

歷史溯源

追根溯源，約50萬年前的“北京人”已經(jīng)能很好地管理火、使用火，人類從此告別了茹毛飲血的時代。新石器時代，由于陶器的普及，人們開始用水煮熟食物，并用海鹽與食物同時烹飪，形成了最初的烹飪技術(shù)。后來隨著食物種類的增多、人類對營養(yǎng)需求的增加，以及烹飪工藝的發(fā)展，人們結(jié)合各地烹飪方式的特點，使一道道美食新鮮出爐。不管是簡簡單單的農(nóng)家蒸菜，還是場面盛大的滿漢全席，都帶給人們極美的享受。中國的烹飪特色，不僅要講究“好吃”，還要講究“賞心悅目”，也就是我們常說的“色香味俱全”。中國烹飪經(jīng)歷了由單一到復(fù)雜、由簡陋到精美的發(fā)展過程。除此之外，中國飲食文化關(guān)注飲食的觀念、習(xí)俗和社會功能，在飲食的特色、習(xí)慣中也暗含著人與人之間交往的禮儀，大到不同地域有不同的文化特色，小到不同家庭有不同的飲食習(xí)慣。不管走到哪里，每一餐、每一飯都傾注了人們對事物熱情的禮贊。我們除了要了解飲食文化的特點，也要感受飲食文化所包含的情感，才能更好地繼承和弘揚中華飲食文化。

大家見解

餃 子

◎梁實秋

“好吃不過餃子，舒服不過倒著?！边@是北方鄉(xiāng)下的一句俗語。北平城里的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子，都說“煮餑餑”，這也許是滿洲語。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子。

北方人都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家吃頓餃子要動員全家老少，和面、搟皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團(tuán)，然而亦趣在其中。

年終吃餃子是天經(jīng)地義，有人胃口特強(qiáng)，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當(dāng)然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至于在鄉(xiāng)下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時才能有此豪舉。

餃子的成色不同，我吃過最低級的餃子。抗戰(zhàn)期間有一年除夕我在陜西寶雞，餐館過年全不營業(yè)，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。

我也吃過頂精致的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最后上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經(jīng)酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。

做餃子第一面皮要好。店肆現(xiàn)成的餃子皮，堿太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和面，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布，防干裂。搟皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店里伙計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來卻是一個個的面疙瘩。

餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉，有人愿意多羼青菜。（有一位太太應(yīng)邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了什么臟東西，她說：“怎么，這里面全是菜！”主人大窘。）有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認(rèn)定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口并不一定同嗜。

冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據(jù)說新發(fā)明了一種制造餃子的機(jī)器，一貫作業(yè)，整治迅速，我尚未見過。我想最好的餃子機(jī)器應(yīng)該是——人。

吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋里一炸，炸得焦黃，好吃。

（選自《雅舍談吃》）

教師觀點

舌尖上的語文

中華民族歷經(jīng)千年歷史，在不斷地發(fā)展與進(jìn)步的過程中，形成了獨樹一幟的傳統(tǒng)文化。作為美食大國的中國，飲食文化更是傳統(tǒng)文化、現(xiàn)代文化中不可或缺的一部分，文字與美食相遇，擦出人性的火花，展現(xiàn)出無窮無盡的魅力。

美食之美不僅在于食物本身的魅力，更在于制作食物的流程與精湛的工藝。“糖呢，是用甘蔗汁、甜菜汁熬出來的。甘蔗、甜菜也要有人種。熬糖的時候，要有工具，還得有火……就算米糕做好了，還得要人包裝、送貨、銷售，這些又需要很多人的勞動?！边@是統(tǒng)編版小學(xué)語文課文《千人糕》中的美食——米糕。普普通通的米糕包含著很多人辛勤的汗水，也揭示著做人的道理——一塊平平常常的糕，經(jīng)過很多人的勞動，才能擺在我們面前，因此被稱為“千人糕”。每一樣糕點的制作都是勞動人民智慧的結(jié)晶，也讓我們明白了“粒粒皆辛苦”的道理。

老舍的《北京的春節(jié)》展現(xiàn)出了一派熱鬧非凡的景象，繁華的都市其實就是“美食集聚地”，春節(jié)時大街上的糖果兒、烤地瓜等各色零食充斥著孩子們的快樂童年?！按汗?jié)牌”零食之王的美稱非糖葫蘆莫屬了?！霸绯科饋恚赣H去市上買來紅果、海棠、山藥、紅小豆等，先把這些東西洗干凈。紅果、海棠去了把兒和尾，有一點兒掉皮損傷的都要挑出來，選出上好的在陽光下晾曬。青絲、玫瑰也是要上等的。蘸糖葫蘆必須用冰糖，綿白糖不行，蘸出來不亮。煮糖用銅鍋，鐵鍋煮出的糖發(fā)黑。”這是著名戲曲演員新鳳霞寫的一篇文章《萬年牢》，也選自我們的小學(xué)課本，幾行簡單的文字，卻讓我們似乎看到鮮亮的紅果，蘸著亮晶晶的冰糖，一口下去酸甜可口?！度f年牢》給我們展現(xiàn)出了一幅舌尖上的盛宴，小小的糖葫蘆還蘊含著做人的道理，如此美味，包含了多少良苦用心。

美食依舊逃不開我們的中學(xué)課本?！鞍藰?xùn)|西泡的酒，那就是黑棗（不知是南棗還是北棗）、荔枝、桂圓、杏仁、陳皮、枸杞子、薏仁米，再加兩粒橄欖。要泡一個月，打開來，酒香加藥香，恨不得一口氣喝它三大杯”，文字醉人，酒也醉人，春酒之醇香散落在我們每個人的心底，釀酒人的精心、善意皆是這酒的精華之所在，這便是琦君的《春酒》?！皸钇咦杂懈哒?，他先盛半碗秫米面，便灑上一次芝麻，再盛半碗秫米面，沏好后又灑一次芝麻。這樣一直喝到見了碗底都有香味。他另一手絕活是，芝麻不用整粒的，而是先使鐵鍋炒過，再拿搟面杖壓碎。壓碎了，里面的香味才能出來。”這是馮驥才的《好嘴楊巴》中氤氳出的茶湯的熱氣和香氣。“平常食用，一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。”汪曾祺筆下的高郵咸鴨蛋，堪稱“下飯神器”，《端午的鴨蛋》表現(xiàn)出作者對兒時生活的懷想，以及對故鄉(xiāng)的熱愛。

在陸文夫的《美食家》中展現(xiàn)了不一樣的舌尖盛宴，“我到陸稿薦去買醬肉，到馬詠齋去買野味，到五芳齋去買五香小排骨，到采芝齋去買蝦子鲞魚，到某某老頭家去買糟鵝，到玄妙觀里去買油氽臭豆腐干，特別是要吃陸稿薦的乳腐醬方，那肉入口就化，香甜不膩?！币欢挝淖肿屓舜瓜延巍！都t樓夢》的大觀園更是“美食吃播”現(xiàn)場，其飲食十分豐盛，制作流程十分繁瑣，且聽王熙鳳介紹茄鲞的制作過程：“這倒也不難。把才摘下來的茄子的皮削了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞爪子肉一拌就是了?！边@便是劉姥姥初進(jìn)大觀園時吃到的“沒有茄子味的茄子（茄鲞）”了。文學(xué)作品中若隱若現(xiàn)的美食，不停地吸引著“吃貨”們的眼球。

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