顧晶晶 張亮

發(fā)酵食品作為食品中常見的類型，占據(jù)人們餐桌的很大一部分，而在其生產(chǎn)加工過程中，微生物發(fā)酵工程技術(shù)的應(yīng)用日益廣泛，利用有益微生物能夠改變食物的成分以及口感，增強(qiáng)食品的營養(yǎng)和保健功能。本文主要對微生物發(fā)酵工程進(jìn)行了概述，重點(diǎn)分析了五種常見發(fā)酵食品的營養(yǎng)和保健功能，明確微生物發(fā)酵工程的優(yōu)勢，旨在為微生物發(fā)酵工程的合理應(yīng)用提供借鑒和參考。

一、微生物發(fā)酵工程概述

微生物發(fā)酵工程的原理是通過改變食品的pH、滲透壓以及水活性等，避免傳統(tǒng)微生物對人體造成的不利影響。因此，利用微生物發(fā)酵工程來加工食品，有利于保證食品中含有大量的有益微生物，補(bǔ)充人體所需營養(yǎng)。

微生物發(fā)酵工程的發(fā)展時間較長，很多傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)加工均是利用微生物群進(jìn)行發(fā)酵而成，并且這一類微生物群來自自然界。發(fā)展到現(xiàn)代階段，食品企業(yè)已經(jīng)可以利用人工培養(yǎng)的微生物群進(jìn)行食品發(fā)酵，不但有利于縮短食品發(fā)酵所需的時間，提高食品的加工效率、增加有益菌的含量，而且可充分保障食品的健康衛(wèi)生，切實滿足人們的食用需求，推動食品行業(yè)的進(jìn)步。

二、六種常見發(fā)酵食品的營養(yǎng)及保健功能

1.面制品。目前市場上銷售的最常見的發(fā)酵食品是饅頭、面包等發(fā)酵面制品。在面制品的做法和種類比較豐富，在制作前均需要進(jìn)行發(fā)酵，比如利用酵母菌對面制品進(jìn)行發(fā)酵，有助于提升口感，保證食品中的營養(yǎng)物質(zhì)能夠被人體所吸收?，F(xiàn)如今，通過適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵過程，可以得到功能不同的發(fā)酵面制品，比如在發(fā)酵饅頭時加入糙米，不但可以消耗一部分的碳水化合物，而且可以進(jìn)一步降低饅頭中的含糖量，適合糖尿病和肥胖癥人群食用;在部分發(fā)酵面制品中添加一定量的藻類物質(zhì)，可起到促進(jìn)血液循環(huán)等保健作用，而增加酵母則可起到保護(hù)肝臟的作用。長期食用利用微生物發(fā)酵工程生產(chǎn)的面制品，有利于促進(jìn)人體健康。

2.豆制品。豆制品是當(dāng)前我國居民餐桌上常見的一種食品，也是最具有代表性的發(fā)酵食品之一。通過利用微生物群對豆制品進(jìn)行發(fā)酵，能夠生產(chǎn)出多樣化的豆制品，包括豆腐和豆干等。該發(fā)酵工程的原理是利用蛋白酶將大豆等食品原料中部分蛋白質(zhì)水解，降低食品原料的硬度，在發(fā)酵成熟后仍可保存原有食品原料中的活性成分。經(jīng)過發(fā)酵加工處理后，豆制品中含有多種易吸收的營養(yǎng)成分，比如核黃素等物質(zhì)，其有利于提升人的記憶力，同時大豆等食品原料中含有的生物類黃酮、多糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素仍然存在，有利于為人體補(bǔ)充各種營養(yǎng)元素。

3.乳制品。近年來，隨著人們對食品營養(yǎng)的認(rèn)識和需求不斷提升，乳制品作為傳統(tǒng)觀念中最具營養(yǎng)價值的食品受到廣泛關(guān)注，包括牛奶、酸奶等。在乳制品的生產(chǎn)加工過程中，也離不開微生物發(fā)酵工程，通過對牛乳等原料進(jìn)行發(fā)酵，能夠產(chǎn)生多種對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)。比如，酸奶中就含有大量益生菌，對人體腸道系統(tǒng)具有促進(jìn)循環(huán)的保健功能，并有助于增強(qiáng)機(jī)體對其他營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。同時，基于微生物發(fā)酵工程的應(yīng)用，還能夠有效抑制有害菌的生長，從而延長保質(zhì)期。

4.調(diào)味品。調(diào)味品是食品中的重要類型之一，包括醬油、醋、豆豉、腐乳等，在菜品烹飪中具有不可或缺的作用。這些調(diào)味品均是通過微生物發(fā)酵而生產(chǎn)的，不但有利于提升調(diào)味品的口感，滿足人們的味覺需求，而且還可以保留發(fā)酵原料中含有的有益成分。比如醬油是我國居民餐桌上不可或缺的重要調(diào)味品，通過微生物發(fā)酵工程，能夠最大限度地保留原料大豆中的黃酮等物質(zhì)，發(fā)揮大豆的營養(yǎng)價值。再比如另一種重要調(diào)味品醋，通過微生物發(fā)酵可保留原料大米中的膳食纖維，不但有助于促進(jìn)消化，而且具有抗衰老、預(yù)防血栓的功能。

5.茶、酒等飲品。我國具有非常悠久的茶文化和酒文化，在茶制品和酒制品的生產(chǎn)加工中，對微生物發(fā)酵工程的重視程度日益加深。普洱茶和紅茶是我國消費(fèi)者最常飲用的兩種茶飲品，屬于發(fā)酵茶。普洱茶的主要發(fā)酵原料為大葉茶，利用微生物群發(fā)酵工藝能夠改變茶多酚的結(jié)構(gòu)，從而形成新的化合物，有助于鞏固茶中含有的有益成分，發(fā)揮其保健功能，在預(yù)防心腦血管疾病、消除水腫等方面作用顯著。

釀酒是微生物發(fā)酵工程運(yùn)用得最成熟的一個品類，我國傳統(tǒng)的釀酒工藝主要是利用高粱、大豆、小麥等作物進(jìn)行發(fā)酵，以此生產(chǎn)出具有中國特色的飲品。通過微生物發(fā)酵后，白酒中含有多種有益人體健康的成分，具有保健功效，比如活血化瘀、安神鎮(zhèn)定等。

6.肉制品。運(yùn)用微生物發(fā)酵工程發(fā)酵而制成的肉制品也有很多，比如臘肉、香腸等，它們在經(jīng)過發(fā)酵后不僅可以延長保存時間，而且還會形成獨(dú)特的風(fēng)味，是一類深受人們喜愛的地域性食品。通常情況下，微生物發(fā)酵會產(chǎn)生大量的酶，對肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，促使谷氨酸和氨基酸含量增加，從而形成獨(dú)特的風(fēng)味，此外也更有助于營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收。同時，肉制品經(jīng)過微生物發(fā)酵會蒸發(fā)掉其中的水分，有利于抑制有害細(xì)菌的滋生和繁殖，在一定程度上可延長肉制品的保質(zhì)期，此外相比于工業(yè)處理，其亞硝酸鹽的含量相對較少，對人體的危害性較低，可最大限度地保證肉制品的營養(yǎng)價值。

三、微生物發(fā)酵食品

的營養(yǎng)價值和保健功能優(yōu)勢總結(jié)

結(jié)合常見的面制品、豆制品、乳制品等常見的發(fā)酵食品我們可以發(fā)現(xiàn)，在食品生產(chǎn)加工過程中應(yīng)用微生物發(fā)酵工程具有突出的優(yōu)勢，有助于提升普通食物的保健功效和營養(yǎng)價值。比如部分微生物能夠通過發(fā)酵工藝結(jié)合形成維生素B，補(bǔ)充人體所必須的微量元素，在牛奶、酸奶等發(fā)酵食品中就發(fā)現(xiàn)維生素B的含量顯著提升。同時，在微生物發(fā)酵技術(shù)的輔助下，可進(jìn)一步提高植酸酶的分泌量，進(jìn)而提升豆類食物中植酸和其他礦物質(zhì)轉(zhuǎn)化的生物活性，促使食物中的鈣、鐵、鋅等微量元素得到有效的保留和利用，極大地增強(qiáng)食品的保健功能和營養(yǎng)價值。除此之外，利用微生物發(fā)酵工程發(fā)酵的食品可有效提升食物中蛋白質(zhì)的吸收率和消化率，進(jìn)一步增強(qiáng)食物的營養(yǎng)。普通食品在經(jīng)過微生物發(fā)酵后，能夠提高自身的有益菌水平，抑制有害菌含量，有助于改進(jìn)機(jī)體腸道菌群、腸道功能等，充分發(fā)揮出發(fā)酵食品的保健和疾病預(yù)防功能。

綜上所述，微生物發(fā)酵工程在食品的生產(chǎn)加工領(lǐng)域具有比較廣泛的應(yīng)用，隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展和人們生活質(zhì)量的不斷提升，為滿足人們對食品衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)、健康的需求，相關(guān)食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)提高對微生物發(fā)酵工程的重視，充分發(fā)揮出微生物發(fā)酵工程的積極作用，盡量提高食品的營養(yǎng)價值，發(fā)揮發(fā)酵食品良好的保健功能，保障人體健康，推動“健康中國”戰(zhàn)略的實施。

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