王圣瑜 張譯芳

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平得到極大改善，對食品的質(zhì)量要求也達(dá)到新的高度。為確保食品安全，國家相關(guān)部門加大了監(jiān)督檢查力度，通過高標(biāo)準(zhǔn)的食品檢測來確保市場上流通食品的安全性。對于企業(yè)而言，采用更加高效、快捷的檢測技術(shù)，不但能夠提高檢測速度，而且可以降低經(jīng)營成本，對于提高企業(yè)利潤水平有著非常重要的意義;對于監(jiān)管部門而言，采用快速檢測技術(shù)，可以防止不安全食品流入市場，保障人們的食品安全?；诖?，很多食品相關(guān)技術(shù)企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)加大了對食品快速檢測技術(shù)的研發(fā)力度，通過持續(xù)改善食品快速檢測技術(shù)，來提高檢測效率。本文首先分析了食品快速檢測技術(shù)的意義，然后介紹了食品快速檢測技術(shù)的類型及常用的兩種食品快速檢測技術(shù)，接著具體分析了快速檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用，最后提出了食品快速檢測技術(shù)存在的問題。

一、食品快速檢測技術(shù)的意義

食品安全問題在近些年來得到社會的高度關(guān)注，比如瘦肉精事件、三聚氰胺毒奶粉事件、食品黑作坊事件等，這些食品安全事件在給人們的身體健康帶來危害的同時(shí)，也影響了社會的穩(wěn)定發(fā)展。為此，國家相關(guān)部門加大了監(jiān)管力度，從管理和技術(shù)等多個(gè)環(huán)節(jié)和角度對相關(guān)食品企業(yè)進(jìn)行全面監(jiān)督。在這其中，食品快速檢測技術(shù)得到了越來越廣泛的應(yīng)用，其在保障食品安全方面起到了重要作用。

過去對食品質(zhì)量進(jìn)行檢測通常選擇核磁設(shè)備，并需要將檢測工作安排在實(shí)驗(yàn)室完成，工作周期比較長，同時(shí)檢測成本也很高，越來越不能滿足日益增加的食品檢測需求。在此背景下，具有檢測速度快、成本價(jià)格低、操作相對簡便等優(yōu)點(diǎn)的快速檢測技術(shù)應(yīng)用而生，并不斷擴(kuò)大應(yīng)用范圍。通過運(yùn)用快速檢測技術(shù)，可以隨時(shí)對食品進(jìn)行檢測，并第一時(shí)間得到檢測結(jié)果，對于不合格的食品可即時(shí)作出處理，從而防止不安全食品流入市場，保障食品市場的健康、有序發(fā)展。

二、食品快速檢測技術(shù)的類型

1.實(shí)驗(yàn)室快速檢測技術(shù)。實(shí)驗(yàn)室具備良好的檢測條件和相關(guān)資源，基于實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行食品快速檢測可以采用定量與定性兩種檢測方法。定性檢測主要檢測樣品中各種物質(zhì)的構(gòu)成，定量檢測需要對目標(biāo)物質(zhì)的含量加以確定。為了提高檢測的準(zhǔn)確率和效率，需要根據(jù)實(shí)際情況優(yōu)化選取樣品，待檢樣品要能夠代表所有食品，樣品質(zhì)量也要能夠反映食品質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)室檢測的最大優(yōu)勢是檢測設(shè)備和檢測方法比較先進(jìn)，檢測準(zhǔn)確度能夠得到充分保障，專業(yè)性較強(qiáng)，對于一些對檢測結(jié)果精度要求較高的檢測任務(wù)，實(shí)驗(yàn)室快速檢測是最主要的方式。

2.現(xiàn)場快速檢測技術(shù)。現(xiàn)場快速檢測是在生產(chǎn)現(xiàn)場對食品質(zhì)量進(jìn)行有效控制的方法，主要是利用了傳感器技術(shù)，通過傳感器獲得食品成分結(jié)構(gòu)的相關(guān)信息，并將這些信息進(jìn)行數(shù)模轉(zhuǎn)化，進(jìn)行輸出或存儲處理。現(xiàn)場快速檢測技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)食品中有害物質(zhì)的快速檢測分析，屬于定量檢測技術(shù)的一種，應(yīng)用空間非常大，是食品快速檢測技術(shù)的重要發(fā)展方向。不過，該檢測技術(shù)需要檢測大量數(shù)據(jù)，因此檢測效率高是對其最基本的技術(shù)要求。同時(shí)，現(xiàn)場快速檢測技術(shù)還要做到操作過程簡化、相關(guān)設(shè)備輕便等，以便可以在各種空間、條件下的生產(chǎn)和流通現(xiàn)場進(jìn)行檢測。

3.遠(yuǎn)程快速檢測技術(shù)。當(dāng)很多食品檢測工作無法在現(xiàn)場進(jìn)行時(shí)，遠(yuǎn)程快速檢測技術(shù)便能夠有效解決這一問題。遠(yuǎn)程快速檢測技術(shù)利用有無線網(wǎng)絡(luò)作為信息傳輸通道，終端設(shè)備采用便攜式光譜技術(shù)，現(xiàn)場檢測信息能夠即時(shí)發(fā)送給遠(yuǎn)端處理中心，由處理中心對獲取信息進(jìn)行處理，分析檢測對象的物質(zhì)構(gòu)成和數(shù)量級別。遠(yuǎn)程快速檢測技術(shù)系統(tǒng)完備、終端設(shè)備攜帶方便，同時(shí)該技術(shù)選擇激光作為檢測手段，可以避免與被檢測食品的接觸，從而避免了檢測過程中的污染問題。目前該檢測技術(shù)和方法已被廣泛應(yīng)用，并得到業(yè)內(nèi)的高度認(rèn)可。

三、常用的兩種食品快速檢測技術(shù)

我國目前針對食品安全所使用的快速檢測技術(shù)包括兩種類型，這兩種檢測技術(shù)的工作原理和具體操作有很大的差異性，下面分別加以說明。

1.快速檢測儀器。食品安全快速檢測儀器利用一些采用先進(jìn)技術(shù)的檢測儀器設(shè)備，按照食品種類分別進(jìn)行檢測，分類檢測能夠極大提高檢測速度和質(zhì)量，但對檢測儀器和設(shè)備的性能有很高要求。目前常見的快速檢測儀器是小型質(zhì)譜儀，該類型儀器體積小，非常適合攜帶，同時(shí)檢測精確度高，檢測功能有充分、多樣化的特點(diǎn)，多用于現(xiàn)場食品檢測，是當(dāng)前重點(diǎn)推廣的一種檢測技術(shù)。

2.生物傳感器分析法。生物傳感器技術(shù)利用免疫傳感器以及酶傳感器完成食品安全的檢測，在適應(yīng)性和靈活性方面表現(xiàn)優(yōu)異，是很多現(xiàn)場檢測的首選方法。生物傳感器主要用于果蔬中硫磷類農(nóng)藥含量的檢測和分析，光導(dǎo)纖維免疫傳感器研發(fā)成功后，可以對所有的農(nóng)藥殘留情況進(jìn)行準(zhǔn)確檢測。酶傳感器的工作原理是對標(biāo)靶酶的活性進(jìn)行檢測，進(jìn)而獲得食物中的農(nóng)藥殘留情況。

四、快速檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

快速檢測技術(shù)在我國食品生產(chǎn)經(jīng)營領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用，極大地改善了食品的安全狀況，為食品產(chǎn)業(yè)做出了巨大貢獻(xiàn)。具體來說，目前該技術(shù)主要應(yīng)用于藥物殘留、微生物含量和食品添加劑的檢測。

1.食品中藥物殘留檢測。藥物殘留曾經(jīng)是一個(gè)非常突出的食品安全危害問題，高效的快速檢測技術(shù)能夠?qū)@些藥物成分進(jìn)行快速檢測，分析各種物質(zhì)的含量。目前采用的快速檢測方法主要是儀器分析法和免疫分析法。儀器分析法利用專業(yè)的檢測設(shè)備檢測食品中的農(nóng)藥殘留量，檢測效率極高。但因?yàn)樗柙O(shè)備較大，攜帶困難，且對操作有較高的專業(yè)要求，所以通常不能在現(xiàn)場使用。

免疫檢測法能夠有效檢測出微量的藥物殘留，根據(jù)檢測項(xiàng)目的不同，可以選擇放射免疫法、酶免疫法、熒光免疫法，各種檢測方法各有優(yōu)勢，尤其是酶免疫法，能夠?qū)κ称分袣埩艮r(nóng)藥類型進(jìn)行非常精確的分析。

隨著相關(guān)技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，酶抑制法和分光光度計(jì)技術(shù)被大量結(jié)合使用，檢測中能夠依據(jù)顏色變化對食物酶的抑制率進(jìn)行分析計(jì)算，獲得農(nóng)藥殘留的具體情況。該檢測方法不受碳水化合物和水分的影響，有很強(qiáng)的發(fā)展?jié)摿Γ钱?dāng)前應(yīng)用非常廣泛的一種藥物殘留檢測方法。

2.食品中微生物含量檢測。微生物通常被視為食物新鮮與否的關(guān)鍵指標(biāo)，如果食品中的微生物含量超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，則食品就被認(rèn)定為已經(jīng)變質(zhì)，這與食品生產(chǎn)時(shí)間有一定關(guān)系，同時(shí)生產(chǎn)環(huán)境也會造成微生物超標(biāo)的情況。在食品微生物的快速檢測中，主要利用富集培養(yǎng)微生物并對樣品生化指標(biāo)進(jìn)行鑒定的方式完成微生物種類與含量的檢測，傳統(tǒng)檢測方法不但耗時(shí)長，且誤差較大，實(shí)際應(yīng)用價(jià)值不高。目前比較常用的快速檢測方法包括電鏡染色技術(shù)、顯微鏡觀察法和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，這些檢測技術(shù)和方法的檢測效率和質(zhì)量都能夠達(dá)到很高的標(biāo)準(zhǔn)，尤其是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，已經(jīng)成為應(yīng)用最廣泛的檢測技術(shù)。另外，也可以利用擴(kuò)增核酸等方法，對食物中的微生物含量進(jìn)行檢測，最大優(yōu)勢就是耗時(shí)非常短。該技術(shù)充分利用計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)信息的分析，能夠保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，同時(shí)不必進(jìn)行微生物的培養(yǎng)和病毒分離，這也可以大大提高檢測效率。

3.食品中添加劑含量檢測。食品添加劑在食品生產(chǎn)中扮演著重要的角色，適量的食品添加劑可以延長食品保質(zhì)期、改變食品色香味，對食品行業(yè)有一定的好處，但是一旦過量添加就會對人體健康造成一定的傷害。為了防止食品企業(yè)過量使用食品添加劑，國家對食品添加劑的用量出臺了明確標(biāo)準(zhǔn)，并加大了對食品添加劑的檢測力度。目前采用的食品添加劑檢測方法包括氣相色譜檢測法和高效液相色譜檢測法，總的來說，兩種檢測技術(shù)都可以達(dá)到極高的檢測效率，檢測質(zhì)量也有保證。

五、食品快速檢測技術(shù)存在的問題

雖然食品快速檢測技術(shù)在確保食品安全方面起到了重要作用，但從目前來看依然存在很多問題，亟需相關(guān)部門加以重視和解決。

首先，檢測項(xiàng)目有限。一些快速檢測方法只適用于一些特定物質(zhì)的檢測，如若同時(shí)檢測所有食品添加劑和有毒有害物質(zhì)，就需要使用多種檢測方法才能做到，這使得檢測的復(fù)雜性增加，同時(shí)增加了檢測成本。

其次，目前所采用的快速檢測技術(shù)在對一些特殊類型食品進(jìn)行檢測時(shí)存在檢測質(zhì)量不夠穩(wěn)定的情況，而且一些檢測技術(shù)在操作方法上也存在不夠明確的問題，還有的檢測所需試劑容易在運(yùn)輸和儲存時(shí)被污染，導(dǎo)致檢測質(zhì)量的下降。

最后，整個(gè)檢測過程需要專業(yè)人士的操作，但實(shí)際操作中常常有一些工作人員不具備相應(yīng)的資質(zhì)，或者操作不夠?qū)I(yè)，使得在樣品提取等方面發(fā)生各種問題，最終影響到檢測質(zhì)量。

綜上所述，食品安全問題是社會關(guān)注焦點(diǎn)，采用高效的快速檢測技術(shù)能夠盡快防止不安全食品流入市場，從而確保食品安全得到充分保障。從目前我國食品安全檢測情況來看，快速檢測技術(shù)已經(jīng)成為食品質(zhì)量檢測的主要方式，廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)。未來，相關(guān)部門應(yīng)加大研發(fā)力度和新檢測技術(shù)的推廣力度，最大程度地保障食品安全。