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        你吃的牛排也許是“拼接肉”!它的安全隱患在肉不在膠

        2022-03-08 01:25:52真相君
        奧秘(創(chuàng)新大賽) 2022年1期

        ●真相君 文

        有的店鋪十片牛排僅僅售價(jià)100元左右,還送刀叉和黃油。一片牛排還不到十元錢,那這些牛排是真正的牛排嗎?

        這些牛排從外表來看,呈規(guī)整的圓形,紋理不是很清晰,仔細(xì)看配料表可以發(fā)現(xiàn)除了肉之外,還有卡拉膠、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉等添加劑。在業(yè)內(nèi),這種牛排叫做合成牛排。

        合成牛排是怎么做出來的?所謂“合成牛排”其實(shí)是“拼接碎肉”,就是把零散的小塊肉用“肉膠”拼接起來。從成分上說,它是牛肉,但它不是從整塊牛肉上切下來的。在碎肉塊中添加膠粘合成整塊牛肉變身成為牛排,已是國內(nèi)乃至全球業(yè)內(nèi)潛規(guī)則。

        合成牛排所用的“肉膠”,通常是一種酶,名字叫“谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶”,簡稱TG。在零散的碎肉中,TG酶把不同肉塊之間的賴氨酸和谷氨酸連接起來,也就把肉塊粘接起來了,成為了大塊。

        TG酶經(jīng)過加熱就失去了活性,變得跟普通蛋白質(zhì)一樣了,吃到肚子里被消化吸收。即便是沒有充分加熱,TG酶到了胃腸也會(huì)被變性從而失去活性,也一樣被消化吸收。

        除了TG酶,合成牛排中一般還會(huì)用到卡拉膠??ɡz是一種植物多糖,通常是從海藻中提取的,是一種應(yīng)用廣泛的食品添加劑。在拼接牛排中,卡拉膠可以幫助保持住水分,從而使得肉更為軟嫩。

        需要注意的是,“合成牛排”的安全隱患不在于“肉膠”,而是來自于零碎的肉塊。這些肉塊極大可能來自邊角廢料等質(zhì)量不高的肉,甚至不法商家用其他肉類冒充牛肉,并且進(jìn)一步加工中碎肉的雜菌污染風(fēng)險(xiǎn)比起肉塊更大。

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