彭富強(qiáng)

金秋時(shí)節(jié)，雁門關(guān)外，圪梁梁上的麥田，不時(shí)傳來年輕后生和姑娘勞作時(shí)的歌聲：“哥哥我在南坡上，溝里岔里，手提鐮刀，二磨腰腰，上去一出，盤回一遭、嘶溜嘶啦，嘶啦嘶溜，割莜麥喲——親親！”

雁門關(guān)外三件寶：山藥、莜面、大皮襖。足見莜面與山藥在雁北人飯食中的重要。雁北即雁門關(guān)以北內(nèi)外長(zhǎng)城間，今大同與朔州兩市管轄之地區(qū)，地處北緯40度左右，這里四季鮮明，日照時(shí)間長(zhǎng)，土壤疏松，礦物質(zhì)豐富，雨熱同季，年降水量少，使莜麥和山藥蛋在晚熟的過程中，極大限度地汲取能量，為優(yōu)質(zhì)的大同好糧提供了天然、綠色的基因組成。

雁門關(guān)外陰山余脈，歷史上自然形成草原文明與農(nóng)耕文明的分界線，也形成了黃河水系與海河水系的分水嶺。相傳，漢武帝時(shí)期戰(zhàn)事不斷，糧草接濟(jì)困難，大將軍衛(wèi)青建議在此地駐地墾荒，以供軍需。此種一經(jīng)播下，耐干旱、長(zhǎng)勢(shì)好、產(chǎn)量高。漢軍食后，軍力大增，大獲全勝。漢武帝大喜，親自為這種谷物取名莜麥。

莜麥學(xué)名燕麥，莜麥果實(shí)成熟后收割打場(chǎng)，去秸稈和穰，得干凈的莜麥粒，先炒熟再磨成莜面，抓起一把聞就特香，捏好的莜面上籠蒸時(shí)在百十米外就能聞到其特有的香味兒。

在我國日常食用的9種糧食中，莜面的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、纖維素5種營(yíng)養(yǎng)素的含量均居首位，光膳食纖維一項(xiàng)，莜面就是小麥的14倍。還含有一般谷物中所沒有的人參主要成分——皂甙。常吃莜面能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)及消化，消除腸內(nèi)膽固醇，還有助于降低高血壓、抗氧化，對(duì)高血脂、糖尿病、肥胖有療效。

傳統(tǒng)上所吃的莜面，與我們現(xiàn)在的莜面不太一樣，都是帶皮莜面，而我們現(xiàn)在通常吃的多是“精莜面”（也叫剝皮莜面）?！皫ぽ妗庇兄约邯?dú)特的味道和口感，為了堅(jiān)守傳統(tǒng)，同時(shí)也是為了適應(yīng)市場(chǎng)需求，大同當(dāng)?shù)氐囊恍┐旨Z館仍保留“帶皮莜面”的傳統(tǒng)做法，真可謂是昔日寒苦糧，如今真美食。在崇尚綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)飲食文化理念的今天，莜面憑借其清“三高”、不長(zhǎng)膘、 鄉(xiāng)土味兒足的特點(diǎn) ，已從“尋常百姓家”最平常的一道主食成為大同招待四海賓朋的一道“硬菜”。

三兩個(gè)婦女圍坐在熱炕邊，一邊拉著家常，一邊十指翻飛地揉、捏、搓、捻。這搓莜面也是個(gè)技術(shù)活，現(xiàn)在會(huì)搓莜面的年輕人越來越少了。她們預(yù)先在掌心涂一層瑩潤(rùn)芳香的胡麻油，右手背馱一塊莜面，在食指和中指之間夾住，隨時(shí)夾下一塊來，就著一塊光亮潤(rùn)滑的釉面石板，用手掌順勢(shì)在壇蓋上順手一推，再用左手的食指卷成桶狀擺到籠甑里，這一推一卷的動(dòng)作，既連貫又和諧如行云流水般舒展自如，便有了“一葉扁舟卷清波”的靈動(dòng)與美好。捏好的窩窩薄如蟬翼，排在籠里，如蜂窩般玲瓏剔透。蒸莜面的過程會(huì)形成呵水，大同及西口外一帶的漢族，一直有通過“蒸莜面呵水來預(yù)測(cè)降水”的習(xí)俗。

在大同人的餐桌上與莜面如影隨行的就是山藥。山藥原產(chǎn)墨西哥，明代傳入我國，與莜麥一樣對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性超強(qiáng)，耐干旱抗風(fēng)寒，適宜在高海拔高溫差大沙地種植，產(chǎn)地范圍比莜麥更大一些。其食用的是地下塊莖，同樣營(yíng)養(yǎng)豐富，長(zhǎng)相圓鼓鼓的，像個(gè)大塊頭的雞蛋，大同人形象地稱它山藥蛋。其開花的形狀像馬脖子上帶的串鈴，因此學(xué)名也稱馬玲薯。有的地方叫土豆或洋芋。以趙樹理為代表的專寫山西農(nóng)民生活等鄉(xiāng)土題材作品的山西作家群稱為“山藥蛋派”。

山藥傳入我國北方雖然僅有三百多年左右的歷史，但也不知是山藥天生愛莜面，還是莜面天生愛山藥，三百年前兩者在塞上的一場(chǎng)偶遇，就像是一見鐘情的戀人，不要任何催化劑，也無需任何粘合劑，讓這兩種習(xí)性相近、志趣相投、品味相合的山野粗糧，完成了一次穿越時(shí)空的邂逅。緊接著化腐朽為神奇，在古都大同演繹成一道道“拌和搟捏”開生面、“蒸煮炒燜”總相宜的大同美食，既增添了這座古都的人文氣息，又讓這座城的煙火氣更加濃烈。

莜面和山藥蛋確實(shí)莜是咱大同的一寶，不僅當(dāng)?shù)厝藧鄢?，外地游客也特別喜歡。莜面的做法和吃法有好多種，有傳統(tǒng)面條狀的莜面繩繩，麥香濃郁的莜面魚魚，輕薄適口的莜面窩窩……不過莜面和山藥結(jié)合能做出來的花樣就更多了，能數(shù)得出來的就有100多種，所以當(dāng)?shù)赜小拜嫔剿幍?，能和百樣飯”的說法。大致的種類有莜面加生山藥，可做成老鴰含柴、山藥囤囤、驢馱草、棒打灰青、皮沓皮、獅子大抖毛等;有莜面加熟山藥，可做成山藥魚子、山藥片片、山藥餅子、山藥豬耳朵、素油炒塊壘等;可做成莜面加磨山藥，有磨擦抿面、磨擦撥股、磨擦圪瘩、筋筋頭、蒸磨擦片子、磨擦餅子等。

人們普遍愛吃的磨擦抿面，又叫“抿拔股兒”，走在大同的街頭巷尾，“抿拔股兒”的小店隨處可見。做時(shí)要有特制的“抿面床子”和“抿面圪都子”。先把水燒開，將抿面床子架在鍋上，把面絲放入床子當(dāng)中有孔的淺池中。一只手按住抿面床子，另一只手握圪都子，將面絲由小孔抿入鍋中，數(shù)分鐘即可食用。調(diào)入農(nóng)家自制各種口味的小料，熗點(diǎn)蔥花、來點(diǎn)“摘摘面”、別忘了再倒點(diǎn)醋。用筷子調(diào)勻，連吃帶喝，大同人講話“那真叫個(gè)入格”。

來到大同，隨意走進(jìn)一家小飯館，“土豆愛上莜面”的故事就能在此品味，村姑手藝在此年代傳承，土得掉渣的時(shí)尚刷爆朋友圈。每一道精工細(xì)做的佳肴都會(huì)勾起我們對(duì)山莊窩鋪土炕小桌上的回味和念想，來大同吃一頓這樣的“土飯”，味道里有兒時(shí)的夢(mèng)、有黃土的情、大快朵頤后味蕾上的滿足傾刻間將綿綿的鄉(xiāng)愁化為一曲傳唱千年的信天游！

妹妹我在鍋頭跟前，白肐膊膊，銀手鐲鐲;推的窩窩，薄圪凌凌;搓的魚魚，細(xì)圪錚錚;山藥芥芥，白圪生生;調(diào)點(diǎn)芫荽，綠圪茵茵;熗點(diǎn)辣椒，紅圪騰騰，吃莜面喲——親親！