郗文倩

對(duì)于季節(jié)的更替，鳥(niǎo)獸草木總比人敏感。這邊人還圍著火爐瑟縮著，那邊河里的野鴨已知春江水暖了;這里春寒料峭，那里枯葉之下，新生的草葉已茁壯挺立。所以，翻著日歷數(shù)來(lái)的春天，遠(yuǎn)不如眼耳鼻舌口感知的春天來(lái)得踏實(shí)。踏春挖野菜，園中剪春韭，與其說(shuō)是生計(jì)所需，不如說(shuō)是心理滿(mǎn)足的需要。

俗語(yǔ)云：三月三，韭菜鮮;六月六，韭菜臭。人們認(rèn)為韭菜以春季的為佳，夏季韭葉生長(zhǎng)迅速，水分易流失，口感不好，故卻之甚遠(yuǎn)。其實(shí)，六月韭菜雖不如春天的鮮嫩，也并非“臭”不可食，實(shí)在是那時(shí)餐盤(pán)里有太多選擇，口舌傲嬌起來(lái)，也確實(shí)可以大大地挑剔一下。早春韭菜屬于時(shí)鮮，頭茬韭更鮮美?！邦^”是首要、第一、最上端的意思，常用來(lái)指莖芽最嫩的部分，如豌豆頭、馬蘭頭、枸杞頭等。頭刀韭金貴，據(jù)說(shuō)蒲松齡就消受不起。他說(shuō)：“二寸三寸，與我無(wú)份;四寸五寸，偶然一頓;九寸十寸，上頓下頓。”等到韭菜已老，長(zhǎng)及盈尺，價(jià)格便宜了，才上頓下頓地吃吧。

人人喜吃鮮嫩之物，文人更顯得嘴饞，不僅要吃，還要寫(xiě)詩(shī)表白。杜甫詩(shī)云：“夜雨剪春韭?！毙翖壖惨矊W(xué)舌：“夜雨剪殘春韭?！辈贿^(guò)，能把饞嘴寫(xiě)成詩(shī)，是詩(shī)人的本事，饞嘴也就變成雅趣了。

舊時(shí)立春吃春餅，又叫春盤(pán)，韭菜是不可少的。蘇東坡詩(shī)云：“漸覺(jué)東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤(pán)?！贝罕P(pán)，又稱(chēng)“辛盤(pán)”“五辛盤(pán)”，早先，盤(pán)中裝有五種辛辣蔬菜，以合五行，代表東西南北中五方神靈，以驅(qū)邪避祟。初春時(shí)節(jié)，五臟六腑經(jīng)冬積攢了惡濁之氣，要借辛辣之物驅(qū)除，至于哪些辛辣蔬菜可登堂入室，倒沒(méi)有一定之規(guī)。一般說(shuō)來(lái)，蒜苗、青蔥、韭菜、芫荽、蘿卜都可以擔(dān)綱。

韭菜含揮發(fā)性精油，有獨(dú)特的辛香味，又含硫化物，具有殺菌作用，其根葉搗汁，有消炎止血止痛之效，這便是所謂的醫(yī)食同源。古人很早就利用這點(diǎn)，將韭菜制成調(diào)料，以殺菌，并遏制肉食的腥膻?！抖Y記·內(nèi)則》稱(chēng)，調(diào)制切細(xì)的肉，春用蔥，秋用芥醬;調(diào)制豬肉，春用韭菜，秋用辛菜。調(diào)脂用蔥，調(diào)膏用薤。薤，葉似韭而闊，也是蔥韭類(lèi)的調(diào)味菜。這樣用料，已十分講究了。按《周禮》，當(dāng)時(shí)調(diào)料醬品有“七菹”，指的是用秋葵、蘆筍等腌制的酸菜或咸菜，其中就有“韭菹”和“菁菹”，前者是腌制的韭菜，后者即韭花醬，“菁”即韭菜花。

韭菜花做調(diào)料更是美味，因?yàn)榈氐赖碾缇禄ㄖ挥泻现鴷r(shí)令，才美味。韭菜一年可吃多茬，但韭菜開(kāi)花僅在夏末秋初，相較而言就算珍品了。腌韭花選料很講究，要在韭花欲開(kāi)未開(kāi)時(shí)采摘，此時(shí)花朵完整，剛結(jié)籽，營(yíng)養(yǎng)、味道保存完好。過(guò)早，花籽未成，水分大不說(shuō)，也缺了籽的清香;過(guò)遲，則花朵枯老發(fā)黃，品相不好，口味也差多了。韭花洗凈，晾干剁碎，加鹽攪拌入壇，兩三日后就有令人垂涎的鮮香味，即便當(dāng)小菜也是極下飯的。有些人家，加入秋梨以及新鮮的蒜姜，味道就更濃郁了。

老北京有涮羊肉，是出了名的美食，羊肉要選內(nèi)蒙古草原的肥羊，經(jīng)過(guò)整個(gè)夏季豐美水草的滋養(yǎng)，羊肉肥美鮮嫩，而此時(shí)，也正是韭菜開(kāi)花結(jié)籽的時(shí)候，新做的腌韭花就成了地道配料，這種韭花醬配羊肉的吃法，是極為古老和經(jīng)典的。五代時(shí)有一位書(shū)法家，叫楊凝式，陜西華陰人。農(nóng)歷七月十一日，初秋，他午睡后腹饑，恰有人饋贈(zèng)韭花，大喜，遂修書(shū)相謝，大意是：

午睡剛起來(lái)，腹中正感饑餓。忽然收到來(lái)函，還辱承賜我盤(pán)飧美食。在這一葉報(bào)秋之時(shí)，正是韭花醬異常鮮香可口的時(shí)候，用它來(lái)佐食肥嫩的羔羊肉，實(shí)可稱(chēng)為珍饈呀。飽食之后，尤為銘感！恭恭敬敬寫(xiě)下回信致謝，敬請(qǐng)察知。

全文六十三字，七行，文字書(shū)法極疏朗，恰與當(dāng)時(shí)閑適的心境相配，這就是書(shū)法史上有名的《韭花帖》。

（輕 煙摘自中華書(shū)局《食色里的傳統(tǒng)》一書(shū)，本刊節(jié)選，曾 儀圖）