孟令晗，雷思佳，吳 迪，湯曉智

（南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點實驗室，江蘇 南京 210023）

油條作為擁有源遠歷史的中華美食，一直備受消費者青睞。但由于主要原料小麥粉加工精度的日益提高，導致膳食纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分大量損失。隨著人們對健康、營養(yǎng)、安全的飲食需求的逐漸提高，保留了豐富的酚類、膳食纖維、必需氨基酸、低聚糖等功能性營養(yǎng)成分的全麥粉越來越受到人們的關(guān)注，全麥主食食品展現(xiàn)出較好的發(fā)展?jié)摿1-2]。當前，預制速凍油條適應現(xiàn)代化消費觀念和食用安全要求，是油條工業(yè)化生產(chǎn)的一種重要形式，復熱可以選擇微波、煎、蒸、炸、烤等多種方式，既保證了油條的食用方便，又保證了油條的安全衛(wèi)生。由于全麥粉保留了皮層和胚芽，含有豐富的功能性營養(yǎng)成分，導致預制速凍的全麥油條在不同加工過程中可能產(chǎn)生更加復雜的口感風味、加工品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性等方面的變化，有待進一步研究。

作為衡量食品品質(zhì)的重要質(zhì)量指標，風味與食品的整體可接受性密切相關(guān)。齊琳娟等[3]研究小麥麩皮對面包風味和營養(yǎng)成分的影響，并發(fā)現(xiàn)麩皮的添加使面包風味的化合物種類和含量明顯增加。Wang Li等[4]對全麥沙琪瑪?shù)娘L味物質(zhì)進行分析，發(fā)現(xiàn)小麥和全麥樣品風味化合物的組成和含量存在較大差異，且全麥粉的添加可以降低沙琪瑪產(chǎn)品中不愉快氣味的產(chǎn)生。袁佐云等[5]探討了小麥粉、麩皮、胚芽和全麥粉的特征風味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)小麥粉中能檢測出的揮發(fā)性物質(zhì)明顯少于全麥粉，且差異主要是由胚芽和麩皮引起，并發(fā)現(xiàn)在蒸制過程中全麥饅頭揮發(fā)性風味物質(zhì)增多[6]。此外有研究指出，油炸食品在熱加工過程中將會發(fā)生一系列更加復雜的反應，如脂肪氧化、美拉德反應和斯特雷克降解等，其中的揮發(fā)性風味物質(zhì)主要由脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和其他輔料中的風味前體物質(zhì)經(jīng)反應后呈現(xiàn)[7-9]。但是對于復雜的油炸食品其風味物質(zhì)特性的研究鮮有報道，并且全麥食品富含多種風味化合物，經(jīng)油炸等加工過程制備全麥速凍油條，其風味研究鮮見報道。因此，明確全麥速凍油條在加工過程中的風味變化規(guī)律及成因，將有助于合理改善和調(diào)控全麥油條風味。此外，食物原料的性質(zhì)和烹飪手段對保存食物營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)起重要作用。并且研究表明，生物活性物質(zhì)多酚類化合物對食品抗氧化特性起重要作用[10]。烹飪手段的不同會嚴重影響食品中多酚成分及含量，進而影響食品的抗氧化特性[11-17]。因此，研究速凍油條復熱加工過程對多酚類化合物的影響，有助于改善油炸食品在油炸過程中的氧化酸敗和風味惡化，并開發(fā)維持食品抗氧化能力的加工方法，尤其適用于富含多酚類化合物的全麥食品。

本研究分別采用電子鼻和頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測技術(shù)，分析不同復熱加工過程中全麥粉和全麥速凍油條揮發(fā)性成分及指紋圖譜變化，以及加工過程對全麥速凍油條多酚類化合物含量以及食品抗氧化特性的影響。旨在為全麥食品的深加工和油條主食工業(yè)化加工技術(shù)的改良提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

超微全麥粉、相應篩除麩皮的小麥粉 河北黑馬面粉有限責任公司；無鋁害復配油條膨松劑、食用小蘇打、精幼砂糖 安琪酵母股份有限公司；金龍魚純正菜籽油（一級） 益海嘉里食品營銷有限公司。

沒食子酸、2,2′-聯(lián)氮基-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽（2,2′-amino-di(3-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6)ammonium salt，ABTS）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl，DPPH）、水溶性VE、福林-酚、磷酸緩沖液（pH 7.4） 上海源葉生物科技有限公司；碳酸鈉、無水乙醇（均為分 析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

α-FOX 3000型電子鼻 法國Alpha MOS公司；7890A/5975C型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝

基本配方（以面粉100 g計算）：安琪無鋁復配油條膨松劑3%、鹽1.4%、糖0.8%、小蘇打0.2%、水66%。

速凍油條制備工藝：全麥粉、膨松劑充分混勻→鹽、糖、小蘇打溶于水→分兩次加入→和面→疊面→靜置→再次疊面→靜置→第3次疊面→餳面→切條制 胚→預炸成型→預冷→速凍→包裝→貯藏→解凍→復熱→成品。

疊面與餳面：將和面機中的面團取出，先進行短時間手工揉制，再將揉混好的面團進行第1次疊面（先用手將面團壓為餅狀，再將四周的邊面分別疊至中間，反復摁壓，每次疊面進行此操作2 次），疊好完成后，將面團揉成表面光滑的面團，用保鮮膜包裹，以防面團表面與氣體進行水分交換而干皮，送入35 ℃、相對濕度70%的醒發(fā)箱進行靜置，20 min后取出進行第2次疊面，重復上述操作，20 min后取出進行第3次疊面后，送入醒發(fā)箱餳發(fā)5 h。

切條制胚：在案板上撒少許粉，將面團搟制成寬10.5 cm、厚0.7 cm的面胚后靜置5 min，用刀切成寬約2.2 cm的胚條。取一胚條，在非刀口面中間處迅速刷一道極細的水線再放上一條面劑重疊（刀口面在兩側(cè)），用筷子在中間撳壓一下，使2個胚條黏連，形成高度為8 mm的油條面坯，輕捏兩頭拉伸至20 cm左右，用刀切掉面坯兩頭，整理為長度約為17 cm的面胚。

預炸成型：將拉好的油條面坯放入180 ℃的油鍋內(nèi)，當油條自然浮起后，需不斷來回翻動，使其受熱均勻，預炸70 s，撈出呈80°斜放瀝油。

預冷：室溫（約25 ℃）冷卻40 min。

速凍：預冷合格的油條要迅速轉(zhuǎn)入-40 ℃的超低溫冰箱中速凍30 min，使速凍后產(chǎn)品的中心溫度在-18 ℃以下。

凍藏：速凍完成后，取出油條裝入自封袋中，放入-18℃冰箱中貯藏。

解凍：將凍藏24 h后的油條室溫解凍。

3種不同復熱工藝，復炸：180 ℃油炸60 s；微波：800 W微波60 s；蒸制：用電磁爐先將水煮沸，然后煮沸狀態(tài)蒸制3 min。

1.3.2 電子鼻分析

稱取3.000 g復熱后的全麥油條樣品粉碎，置于20 mL頂空進樣瓶中，使用電子鼻對樣品進行頂空自動進樣分析。每次樣品檢測前用潔凈干燥的空氣對傳感器進行清洗，空氣泵流速為150 mL/min；頂空產(chǎn)生參數(shù)：產(chǎn)生時間120 s，產(chǎn)生溫度50 ℃，攪動速率250 r/min；頂空注射參數(shù)：注射體積2 500 μL，注射速率2 500 μL/s；參數(shù)獲得時間360 s；延滯時間120 s。

通過軟件分析得出傳感器信號強度圖，對電子鼻獲得的數(shù)據(jù)信息進行主成分分析（principal component analysis，PCA）和雷達圖譜分析。平行檢測3 次。

1.3.3 頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析

固相微萃取條件：參考文獻[8,18]方法，將油條樣品剪碎混勻，稱取3.00 g待測樣品于20 mL螺口進樣瓶內(nèi)密封備用。首次使用時需將75 μm CAR/PDMS固相微萃取針在氣相色譜進樣口（260 ℃）老化1 h。將頂空進樣瓶按序列編號依次放于自動進樣器對應的樣品盤上，70 ℃恒溫水浴平衡10 min，插入萃取針吸附30 min，然后在250 ℃解吸300 s。移動萃取針到氣相色譜后進樣口于260 ℃老化30 min。

氣相色譜參數(shù)：采用DB-5MS石英毛細管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；升溫程序：30 ℃保持2 min，以3 ℃/min升至150 ℃，并保持2 min，再以10 ℃/min 升至230 ℃，并保持2 min，最后以260 ℃運行并保持2 min。以高純度氦氣（≥99. 999%）為載氣，流速0.8 mL/min，進樣口溫度250 ℃，恒壓40 kPa。

質(zhì)譜參數(shù)：電子電離源；電子能量70 eV；四極桿溫度150 ℃；氣相色譜和質(zhì)譜接口溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；全掃描采集；質(zhì)量掃描范圍45～500 u。

1.3.4 抗氧化特性的測定

1.3.4.1 多酚含量的測定

提取液制備：準確稱取4.0 g粉碎后的油條樣品，按料液比1∶10（g/mL）分別加入體積分數(shù)60%乙醇溶液40 mL，在40 ℃水浴振蕩3 h，然后8 000 r/min離心10 min，取上清液，用60%乙醇溶液定容至40 mL，保存待測。

吸取1 mL樣品提取液（提取方法參考Wang Li等[4]的研究）于10 mL棕色具塞離心管中，加入福林-酚試劑1 mL，搖勻反應5 min，再加入0.15 g/mL Na2CO3溶液2 mL，60%乙醇溶液定容至刻度。室溫下避光反應1 h，在765 nm波長下測定樣品吸光度，試劑空白為對照。

1.3.4.2 DPPH自由基清除率的測定

取1 mL樣品提取液與8 mL 0.2 mmol/L的DPPH乙醇溶液混勻，靜置1 h后于517 nm波長處測定樣品的吸光度。以無水乙醇代替提取液作為空白對照，按式（1）計算樣品的DPPH自由基清除率：

式中：Aa為DPPH與樣品提取液混合液的吸光度；Ab為提無水乙醇與樣品提取液混合液的吸光度；Ac為DPPH與無水乙醇混合液的吸光度。

1.3.4.3 ABTS陽離子自由基清除率的測定

用磷酸緩沖液配制成濃度為7 mmol/L的ABTS溶液。取100 μL樣品提取液與3.9 mL配制好的ABTS稀釋液混合，振蕩搖勻，室溫下避光反應30 min后于734 nm波長處測定吸光度?？瞻讓嶒炗脽o水乙醇代替提取液，按式（2） 計算樣品的ABTS陽離子自由基清除率：

式中：A0為空白對照組吸光度；A為樣品溶液吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

將GC-MS圖譜與NIST08.L和RTLPEST3.L數(shù)據(jù)庫匹配檢索，根據(jù)化合物的保留時間確定各風味物質(zhì)成分，化合物相對含量按峰面積歸一法計算。電子鼻數(shù)據(jù)采用自帶軟件中的雷達圖分析和PCA，實驗數(shù)據(jù)利用Excel 2013和Origin 2017進行處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子鼻分析油條揮發(fā)性風味物質(zhì)在復熱加工過程中的變化

利用參數(shù)模型，將電子鼻傳感器陣列上獲得的揮發(fā)性物質(zhì)響應信號處理成數(shù)據(jù)形式，進而獲得指紋圖譜（圖1），能直觀顯示不同樣品“指紋信息圖”之間的差異[9]。

圖1 不同復熱加工過程中全麥速凍油條風味的電子鼻結(jié)果雷達圖Fig. 1 Radar chart of electronic nose results of whole wheat flour, quick-frozen pre-fried whole wheat Youtiao and reheated Youtiao

經(jīng)加工的油條在所有傳感器上的響應值均顯著高于全麥粉原料，說明通過加工可以極大豐富全麥食品的風味。油條在T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2和PA/2這6個傳感器上的響應值高，說明不同加工過程制作出的油條具有醛類、醇類、酸類、酮類、芳香類和烴類物質(zhì)。全麥油條經(jīng)預炸和復熱后的雷達指紋圖譜外形輪廓相似，這說明在不同加工過程中油條的揮發(fā)性物質(zhì)相近。復炸后的全麥油條在每個傳感器上的響應值都較大，說明全麥速凍油條復炸后香氣物質(zhì)最豐富，特別是醛類和雜環(huán)類。

如圖2所示，PC1的貢獻率為91.1%，PC2的貢獻率為7.9%，前2個PC的貢獻率占總方差的99%，因此這2個指標基本上代表了樣品的主要特征信息。每組樣品測定的數(shù)據(jù)都可以圍成橢圓，說明電子鼻數(shù)據(jù)較為穩(wěn)定，重復性較好。從PC1角度看，x軸上全麥粉位于正向端，4種油條位于負向端，復炸油條樣品距離全麥粉樣品最遠，說明此時油條風味與原始全麥粉風味相比差距較大，預炸油條樣品與復炸油條樣品略接近，微波和蒸制復熱導致風味有所損失。從PC2角度看，y軸上全麥油條復炸位于正向端，與之相比，微波和蒸制油條與預炸油條樣品存在類似的風味成分。同時，復熱程度越低，復熱油條的信號值距離預炸油條樣品越近，表明適度復熱環(huán)境可以更好地保持其原有風味成分。由上述分析可得，5個樣品的香氣成分區(qū)域無交叉，PCA可將5種樣品的香氣物質(zhì)完全區(qū)分開，且全麥粉和全麥油條復炸樣品差別最明顯，與圖1結(jié)果相似。

圖2 不同復熱加工過程中全麥速凍油條風味的電子鼻結(jié)果PCAFig. 2 Principal component analysis plot of electronic nose results of whole wheat flour, quick-frozen pre-fried whole wheat Youtiao and reheated Youtiao

2.2 頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析油條揮發(fā)性風味物質(zhì)在加工過程中的變化

如圖3所示，不同工藝處理下樣品揮發(fā)性物質(zhì)組成各不相同，全麥油條復炸檢出的揮發(fā)性物質(zhì)峰面積總量明顯大于其余4種，且樣品中檢出的揮發(fā)性物質(zhì)峰面積最高。

圖3 全麥粉及加工過程中油條揮發(fā)性風味物質(zhì)的總離子色譜圖Fig. 3 Total ion chromatogram of volatile flavor substances in whole wheat flour, quick-frozen pre-fried whole wheat Youtiao and reheated Youtiao

全麥粉及全麥速凍油條樣品中的揮發(fā)性風味物質(zhì)及含量如表1、2所示。在全麥粉、全麥速凍油條預炸、全麥速凍油條復炸、微波、蒸制5種樣品中分別鑒定出40、32、49、39、29種風味物質(zhì)，醇類、醛類和烴類化合物是全麥粉中主要的揮發(fā)性風味物質(zhì)。油條中的揮發(fā)性風味成分有醛類、醇類、酯類、酸類、酮類、雜環(huán)類以及烴類等風味化合物，以醛類、醇類和雜環(huán)類化合物為主，且占總體風味成分的80%以上，其中全麥速凍油條復炸后鑒定出的化合物種類最多[19-20]。

表1 全麥粉及加工過程中油條揮發(fā)性風味物質(zhì)的檢測結(jié)果Table 1 GC-MS results of volatile flavor substances in whole wheat flour, quick-frozen pre-fried whole wheat Youtiao and reheated Youtiao

續(xù)表1

表2 全麥粉及油條加工過程中不同風味物質(zhì)的種類和相對含量Table 2 Types and relative contents of flavor substances in whole wheat flour, quick-frozen pre-fried whole wheat Youtiao and reheated Youtiao

醛類物質(zhì)：全麥粉中僅含有己醛、苯甲醛和肉豆蔻醛3種醛類，占總量的11.47%。油條中的醛相對含量均高達50%以上，由此可以推斷醛類化合物是油條的主要風味成分。己醛是亞油酸自動氧化產(chǎn)生的，具有生油脂的氣味以及蘋果的香氣。己醛是油條中含量最高的醛類物質(zhì)。苯甲醛具有苦杏仁味，經(jīng)過加工，全麥油條中的苯甲醛相對含量增多，可由油中脂肪酸氧化降解產(chǎn)生，也可由2,4-庚二烯醛環(huán)化后進一步形成。2-甲基丁醛和3-甲基丁醛來源于氨基酸的降解反應，具有麥香和水果香氣的3-甲基丁醛和反式-2-癸烯醛僅在復炸過程中 出現(xiàn)[21]。呈油脂香、青香、果香的(E)-2-庚烯醛僅在預炸和復炸過程中出現(xiàn)，呈甜橙、微油脂、蜂蜜樣香氣的辛醛和呈風信子香氣的苯乙醛在全麥油條蒸制中未檢出，(E,E)-2,4-癸二烯醛是熱油脂氧化降解的主要產(chǎn)物，作為油條的關(guān)鍵風味物質(zhì)成分，一直存在于油條整個加工過程中，只是相對含量有所差別。

醇類物質(zhì)：糖類、氨基酸和醛類還原，以及脂肪酸酶促氧化等形成了醇類揮發(fā)性風味物質(zhì)。通常飽和醇類通常不會對油條的整體風味產(chǎn)生太大的影響，不飽和醇類有助于油條的整體風味[8]。全麥粉中存在呈水果香氣的1-戊烯-3-醇和3-甲基-1-丁醇，在加工過程中消失。正己醇是全麥粉中含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)，有微微的水果香、酒香和脂肪氣息，在加工后明顯減少，按現(xiàn)存含量從大到小排序依次為蒸制（6.60%）＞微波（5.69%）＞預炸（4.66%）＞復炸（3.43%），說明熱處理會對醇類物質(zhì)造成破壞。主要由于醇類物質(zhì)具有熱不穩(wěn)定性，高溫下易揮發(fā)。熱氧化反應下的油炸使大部分醇類物質(zhì)揮發(fā)，小部分氧化反應形成了醛類物質(zhì)[22]。

酯類物質(zhì)：全麥粉中檢測出γ-丁內(nèi)酯、γ-戊內(nèi)酯和γ-己內(nèi)酯，前2種酯類在油條樣品中未檢出，γ-己內(nèi)酯僅在全麥油條復炸和微波中檢出。通常酯類由低級飽和脂肪酸與醇類化合而成，具有各種果香味，γ-戊內(nèi)酯具有香蘭素和椰子香味，γ-己內(nèi)酯具有溫和的香豆素樣香氣[23]。

酸類物質(zhì)：大多數(shù)酸類是由面團發(fā)酵、植物油熱分解，以及游離脂肪酸進一步氧化的產(chǎn)物；酸類化合物在微波油條中相對含量是蒸制油條的10 倍。全麥復炸油條和全麥微波油條中2-甲基丁酸具有刺鼻的辛辣羊乳干酪氣味，低濃度時呈愉快的水果香氣[24]。

雜環(huán)類物質(zhì)：全麥油條復炸后共檢出13種雜環(huán)類化合物，相對含量高達21.42%，僅次于醛類化合物。而全麥粉中相對較少，僅檢測出4種，占6.31%。其中具有較低風味閾值的2-正戊基呋喃是油脂的主要風味物質(zhì)，在所有樣品中均有檢出，貢獻了豆香、果香青香；糠醇、呋喃酮具有焦糖甜香，是碳水化合物食品在熱處理過程中產(chǎn)生的含有環(huán)狀烯醇酮的風味化合物；美拉德反應會產(chǎn)生吡嗪類化合物，表現(xiàn)出一種烘烤堅果、花生時散發(fā)的香氣，在全麥復炸油條中含量較高[25]。

酮類物質(zhì)：酮類化合物為不飽和脂肪酸受熱氧化和降解的產(chǎn)物，還可由氨基酸分解或微生物氧化產(chǎn)生。 2-庚酮在所有樣品中都存在，2-戊酮僅在全麥油條預炸時出現(xiàn)，4-環(huán)戊烯-1,3-二酮僅在全麥油條復炸時出現(xiàn)，苯乙酮僅在全麥油條微波時出現(xiàn)，是不同工藝下風味的輕度區(qū)分。

烴類物質(zhì)：全麥粉中的烴類物質(zhì)在油條加工過程中相對含量有所降低，從全麥粉中的22.39%降至預炸8.61%、復炸10.26%、微波12.11%、蒸制5.51%。烴類物質(zhì)的相對閾值較高，對油條風味沒有直接影響，但有利于整體風味的改善。粉和油條共有的烴類物質(zhì)相對含量較少，且其相對含量下降，表明加工過程對烴類物質(zhì)的存在具有一定的破壞作用[26]。

綜上所述，分析全麥粉及對應油條加工過程中風味物質(zhì)組成可知：速凍油條經(jīng)不同的加工處理其風味物質(zhì)各不相同，加工條件強烈會使原有風味物質(zhì)損失明顯。其中經(jīng)復炸后油條的風味物質(zhì)種類更全面，含量更高。對比油條各類風味物質(zhì)成分發(fā)現(xiàn)，醛類化合物可能是油條的主要風味物質(zhì)，是油條擁有獨特油炸香味的主要成分，分析結(jié)果與電子鼻結(jié)果一致。

2.3 不同復熱加工工藝下油條抗氧化性能的變化

如圖4所示，全麥粉的多酚含量相比于小麥粉明顯增多，是小麥粉的1.6 倍，DPPH自由基清除率比小麥粉高18.3%，ABTS陽離子自由基清除率比小麥粉高12.6%，說明全麥粉比小麥粉具有較高的抗氧化能力。此外，Dykes等[27]研究發(fā)現(xiàn)，面粉的抗氧化活性與酚類物質(zhì)含量之間具有正相關(guān)關(guān)系。全麥粉保留了小麥粉的胚芽和皮層，尤其是其糊粉層酚類物質(zhì)含量豐富，因此具有更高的多酚含量和更高的抗氧化能力[28-30]。

圖4 原料粉及全麥速凍油條的抗氧化特性Fig. 4 Antioxidant properties of whole wheat flour, quick-frozen prefried whole wheat Youtiao and reheated Youtiao

相比于小麥速凍油條，全麥速凍油條中多酚含量、DPPH自由基清除率和ABTS陽離子自由基清除率均有所提高，這可能是全麥粉中多酚等天然抗氧化物質(zhì)造成。因此，在油炸油條的配方中使用全麥面粉可以有效改善油條的抗氧化性能。此外，DPPH自由基是通過樣品提取物中的抗氧化物達到清除效果，而綠色的ABTS會在氧化劑下被氧化成ABTS陽離子自由基，油條提取物中的抗氧化物質(zhì)抑制ABTS陽離子自由基的產(chǎn)生，從而達到抗氧化的效果[10,31-32]。由于對自由基有不一樣的清除機理，導致油條提取物對DPPH自由基清除能力比ABTS陽離子自由基清除能力強。

多酚作為一種熱敏性物質(zhì)，在加熱過程中容易失活，較長的加熱時間和較高的溫度均會降低多酚的含量。不同加工方式對多酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性均有一定影響，4種加工處理均降低了多酚含量，其損失量按從多到少排序依次為蒸制＞微波＞預炸＞復炸，抗氧化性呈現(xiàn)相反的趨勢，復炸時的抗氧化性略高可能是因為美拉德產(chǎn)物的影響。

3 結(jié) 論

全麥速凍油條的不同加工階段會產(chǎn)生不同的特征風味物質(zhì)。肉豆蔻醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基-1-丁醇、γ-丁內(nèi)酯、γ-戊內(nèi)酯、2-甲基己酸等風味物質(zhì)在預炸、復炸、微波、蒸制等加工程序中消失。預炸后全麥油條的醛類物質(zhì)相對含量高達50%以上，表明醛類物質(zhì)可能是油條中的主要風味成分。在全麥速凍油條復熱過程中，復炸工藝產(chǎn)生更多種類的醛和雜環(huán)化合物，獨有風味物質(zhì)3-甲基丁醛、2-羥基苯甲醛、反式-2-癸烯醛、4-乙基環(huán)己醇、4-環(huán)戊烯-1,3-二酮、吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、 5-甲基-2(5H)-呋喃酮、2-乙?；邕?、2-乙酰基吡咯；微波工藝中酸類和烴類化合物含量增加，蒸制過程中產(chǎn)生最高含量的醛類化合物，但多為不具風味的飽和醛類， 2-甲基十一醛為其獨有風味物質(zhì)。整體來看全麥速凍油條復炸處理風味物質(zhì)最濃郁；經(jīng)過預炸及復熱處理后，油條中原本的多酚含量均有所減少；微波復熱和蒸制復熱處理后全麥速凍油條中的多酚含量損失較大，相應的油條多酚提取物對DPPH自由基和ABTS陽離子自由基清除效果有所降低。但與小麥組相比，全麥組的多酚含量較高，抗氧化性較強。對于速凍油條只需短時預炸，形成的風味物質(zhì)往往產(chǎn)生于油條表面且快速散失，因此如何讓預炸油條的香味物質(zhì)長久保留且凍藏后沒有異味，以及油條復熱后重獲新鮮的風味值得深入研究。