陳 丹，趙燕妮*，彭佳堃，高健健，林 智，陳雪峰，周長(zhǎng)鋒，戴偉東,*

（1.陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，陜西 西安 710021；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶樹生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310008；3.陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院，陜西 西安 710021；4.臨滄益峰茶業(yè)有限公司，云南 臨滄 530900）

紅茶作為一種全發(fā)酵茶，是我國(guó)六大茶類之一，因其獨(dú)特的香氣和滋味品質(zhì)風(fēng)靡全球，目前紅茶占世界茶葉生產(chǎn)量、貿(mào)易量和消費(fèi)量的70%以上[1]。紅茶含有多種功能性成分，對(duì)人體具有良好的保健作用。紅茶中源自茶鮮葉的茶多酚具有抗炎、抗氧化、保護(hù)心肌等功效[2]。此外，紅茶加工過(guò)程中，鮮葉中兒茶素類成分發(fā)生酶促氧化反應(yīng)[3]形成的茶黃素具有抗菌、抗病毒、調(diào)節(jié)血脂等多種保健功能，并對(duì)紅茶的滋味和湯色品質(zhì)形成具有重要作用[4]。不同于傳統(tǒng)紅茶的高溫干燥，曬青紅茶則是采用日光自然干燥，制得的紅茶茶湯橙黃明亮、香氣內(nèi)斂、滋味鮮醇，鮮爽度高于傳統(tǒng)紅茶，受到廣大消費(fèi)者的喜愛[5-6]。

近年來(lái)，茶葉市場(chǎng)上掀起“年份茶熱”，年份白茶、年份黑茶等長(zhǎng)時(shí)間貯藏的茶葉受到茶葉消費(fèi)者的青睞。貯藏對(duì)于茶葉內(nèi)含成分和風(fēng)味品質(zhì)具有十分重要的影響，茶葉貯藏過(guò)程中化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)的變化規(guī)律已成為茶學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。周瓊瓊等[7]發(fā)現(xiàn)白茶在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中，茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖含量均呈下降趨勢(shì)，而黃酮含量明顯增加。曾亮等[8]利用超高效液相色譜-質(zhì)譜和分光光度計(jì)對(duì)不同貯藏時(shí)間的普洱生茶內(nèi)含成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，兒茶素、茶多酚和游離氨基酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，黃酮含量則逐漸增加，而咖啡堿和可溶性糖含量無(wú)明顯變化。石玉濤等[9]發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，武夷巖茶的感官品質(zhì)有所下降，游離氨基酸含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，抗氧化活性也逐漸降低。Dai Weidong等[10]利用非靶向代謝組學(xué)方法對(duì)不同貯藏時(shí)間綠茶中兒茶素類、游離氨基酸、咖啡堿、可可堿、黃酮醇-O-糖苷和黃酮-C-糖苷等進(jìn)行定性定量分析，發(fā)現(xiàn)兒茶素類和游離氨基酸含量在綠茶貯藏過(guò)程中降低，而咖啡堿、可可堿、黃酮醇-O-糖苷和黃酮-C-糖苷含量升高。上述研究大多數(shù)僅對(duì)茶葉貯藏過(guò)程中少數(shù)種類成分進(jìn)行分析。紅茶市場(chǎng)近年來(lái)面臨著供大于求的問(wèn)題，部分紅茶不可避免地進(jìn)入貯藏階段，因此年份紅茶也受到了廣泛關(guān)注，并受到部分消費(fèi)者的喜愛。Huang Ai等[11]發(fā)現(xiàn)紅茶長(zhǎng)時(shí)間貯藏后，色、香、味均發(fā)生較大變化，茶湯顏色由亮紅色逐年變暗，香氣逐漸出現(xiàn)陳香，滋味由甜醇鮮變得醇和，苦味降低。但目前對(duì)于紅茶在貯藏過(guò)程中化學(xué)成分的變化鮮有報(bào)道。

本研究利用基于超高效液相色譜-四極桿軌道阱質(zhì)譜的代謝組學(xué)方法對(duì)貯藏時(shí)間為0、1、3 a和4 a的曬青紅茶進(jìn)行分析，探究曬青紅茶在貯藏過(guò)程中化學(xué)成分的變化規(guī)律，旨在為消費(fèi)者合理、正確認(rèn)識(shí)年份紅茶提供理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

不同貯藏時(shí)間（0、1、3、4 a）的曬青紅茶樣品由臨滄益峰茶業(yè)有限公司提供，分別制作于2020、2019、2017、2016年。茶鮮葉原料采摘自云南省臨滄市雙江縣勐庫(kù)鎮(zhèn)，按照“萎凋→揉捻→發(fā)酵→日光曬干”工藝制作成曬青紅茶，當(dāng)?shù)貧夂驐l件下室溫貯藏。茶樣在進(jìn)行代謝組學(xué)分析前，經(jīng)磨碎后放入-20 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

兒茶素（catechin，C）、表兒茶素（epicatechin，EC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、兒茶素沒食子酸（catechin gallate，CG）、茶氨酸、脯氨酸、γ-氨基丁酸、纈氨酸、谷氨酸、色氨酸、蘇氨酸、牡荊素、異牡荊素、槲皮素-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷、槲皮素-3-蕓香苷、山柰酚-3-蕓香苷、山柰酚-3-半乳糖苷、山柰酚-3-葡萄糖苷等標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司； 茶黃素（theaflavin，TF）、茶黃素-3-沒食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF-3-G）、茶黃素-3′-沒食子酸酯（theaflavin-3′-gallate，TF-3′-G）、茶黃素-3,3′-沒食子酸酯（theaflavin-3,3′-digallate，TF-DG）等標(biāo)準(zhǔn)品 武漢ChemFaces公司。

甲醇、乙腈（均為色譜純） 美國(guó)Merck公司；甲酸（＞99.0%，色譜純） 日本TIC公司；實(shí)驗(yàn)用水為Milli-Q超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

超高效液相色譜-四極桿軌道阱質(zhì)譜儀（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q-Exactive/MS） 美國(guó)賽默飛世爾科技有限公司；T3色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm） 美國(guó)Waters公司；粉碎研磨機(jī) 德國(guó)IKA 公司；SQP電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；DK-S11型電熱恒溫水浴鍋 上海森信實(shí)驗(yàn) 儀器有限公司；5810R型高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

準(zhǔn)確稱取0.1 g茶樣放入離心管中，加入20 mL體積分?jǐn)?shù)70%甲醇溶液，充分溶解并放入70 ℃水中浸提30 min，8 000 r/min離心10 min，取上清液經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾[12]。每個(gè)茶葉樣本均設(shè)置3個(gè)平行重復(fù)，以供后續(xù)分析。

1.3.2 UPLC-Q-Exactive/MS分析條件

曬青紅茶樣品代謝組學(xué)分析采用UPLC-Q-Exactive/MS系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)采集。

UPLC條件：T3色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm），柱溫40 ℃，流速0.4 mL/min，進(jìn)樣量3 μL。流動(dòng)相：A相為體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸-水溶液，B相為體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸-乙腈溶液。洗脫程序：0～5 min，98% A、2% B；10 min，85% A、15% B；18 min，60% A、40% B；20 min，10% A、90% B；20.9 min，10% A、90% B；21～25 min，98% A、2% B[13]。

MS條件：采用電噴霧電離（electron spray ionization，ESI）離子源，正離子模式，毛細(xì)管電壓3.5 kV，毛細(xì)管溫度300 ℃，輔助氣溫度350 ℃，輔助氣流速10 L/min，質(zhì)量掃描范圍m/z150～2 000。

1.4 數(shù)據(jù)處理

UHPLC-Q-Exactive/MS分析得到的原始圖譜采用Compound Discoverer 3.2軟件進(jìn)行峰匹配與峰面積提取。采用SIMCA-P 14.1軟件（Umetrics，瑞典）進(jìn)行有監(jiān)督的偏最小二乘回歸分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）和載荷圖繪制。采用SPSS 25軟件（IBM，美國(guó)）進(jìn)行單因素方差分析，用于篩選具有顯著差異的化合物。熱圖分析由Mev 4.7.4軟件（Oracle， 美國(guó)）完成[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年份曬青紅茶的內(nèi)含成分分析

經(jīng)峰匹配與校準(zhǔn)后共得到1 221種化合物離子用于后續(xù)的分析。通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品比較、一級(jí)質(zhì)譜、二級(jí)質(zhì)譜分析等，共結(jié)構(gòu)鑒定出82種化合物離子（表1），包括6種兒茶素類（C、EC、ECG、EGCG、GC、表阿福豆素-3-O-沒食子酸酯）、9種二聚兒茶素類（TF、TF-3-G、 TF-3′-G、TF-DG、原花青素B2、原花青素B4等）、5種氨基酸類（茶氨酸、脯氨酸、纈氨酸、色氨酸等）、8種生物堿類（咖啡堿、可可堿等）、8種酚酸類（綠原酸、4-香豆?？鼘幩岬龋?種有機(jī)酸類（奎寧酸、泛酸等）、2種香氣糖苷類（芳樟醇氧化物櫻草糖苷、苯乙基櫻草糖苷）、6種N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素（N-ethyl-2-pyrrolidinone-substituted flavan-3-ols，EPSF）類（(S)-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的EC（(S)-EC-cThea）、(R)-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的EC（(R)-EC-cThea）、(S)-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的ECG（(S)-ECG-cThea）、(R)-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的ECG（(R)-ECG-cThea）、(R)-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的EGC（(R)-EGC-cThea）、(R)-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的EGCG（(R)-EGCGcThea））、20種黃酮糖苷類（牡荊素、異牡荊素、山柰酚-3-葡萄糖苷、山柰酚-3-半乳糖苷、槲皮素-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷等）、10種脂類（溶血磷脂酰膽堿（16:0）、甘油單酯（18:3）等）和5種其他化合物（1-乙基-5-羥基-2-吡咯烷酮、茶氨酸葡萄糖苷等）。

表1 不同貯藏時(shí)間曬青紅茶中鑒定出的代謝物Table 1 Differential metabolites identified in sun-dried black tea of different ages

續(xù)表1

續(xù)表1

2.2 曬青紅茶貯藏過(guò)程中內(nèi)含成分變化規(guī)律

PLS-DA表明（圖1A），短期貯藏（0、1 a）的曬青紅茶樣品與長(zhǎng)期貯藏（3、4 a）的曬青紅茶樣品在第1主成分上（R2x[1]=0.394）具有明顯分離趨勢(shì)；貯藏0 a的曬青紅茶樣品與貯藏1 a的曬青紅茶樣品在第2主成分上（R2x[2]=0.224）具有明顯分離趨勢(shì)。該結(jié)果表明，曬青紅茶貯藏過(guò)程中一些化合物的含量在逐步發(fā)生變化。變量投影重要性（variable importance of projection，VIP）表示PLS-DA模型中每個(gè)化合物對(duì)差異的貢獻(xiàn)程度。VIP值越大，表示對(duì)PLS-DA模型的分類貢獻(xiàn)越大，也表示該化合物在不同貯藏時(shí)間的含量差異越大[15-16]。結(jié)合表1并對(duì)比得分圖（圖1A）與載荷圖（圖1B）可看出，部分化合物在短期貯藏后（0、1 a）含量較高，長(zhǎng)期貯藏（3、4 a）后含量降低（分散于載荷圖左側(cè)）；部分化合物在短期藏后（0、1 a）含量較低，長(zhǎng)期貯藏（3、4 a）后含量升高（分散于載荷圖右側(cè)）。

圖1 不同貯藏時(shí)間曬青紅茶的PLS-DA圖（A）和載荷圖（B）Fig. 1 PLS-DA score plot (A) and loading plot (B) of sun-dried black tea of different ages

從已鑒定的化合物中篩選出在不同年份曬青紅茶樣品間具有顯著差異（P＜0.05）的化合物，共66種，為了更清楚看出在不同貯藏時(shí)間下化合物的差異，采用MeV4.7.4軟件對(duì)這些化合物進(jìn)行熱圖分析。如圖2所示，熱圖橫向代表不同貯藏時(shí)間的茶樣，縱向代表化合物，黃色代表化合物相對(duì)含量高于平均值，藍(lán)色代表化合物相對(duì)含量低于平均值。代表性化合物的含量變化如圖3所示。

圖2 不同貯藏年份曬青紅茶中化合物含量變化熱圖Fig. 2 Heatmap of compound changes in sun-dried black tea in different storage years

圖3 曬青紅茶貯藏過(guò)程中代表性化合物含量的變化Fig. 3 Changes in contents of representative compounds in sun-dried black tea during storage

2.2.1 貯藏時(shí)間對(duì)曬青紅茶中兒茶素類成分的影響

兒茶素類成分屬于黃烷醇類化合物，是茶鮮葉中含量最豐富的多酚類物質(zhì)，占鮮葉干質(zhì)量約12%～24%，是茶葉中最重要的多酚類化合物[17]。從圖2、3可看出，C、EC、ECG、EGCG、GC含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減少。這些結(jié)果與之前研究茶葉中兒茶素的變化規(guī)律相符，即兒茶素在茶葉貯藏過(guò)程中含量逐漸降低[8,10]。與貯藏初期相比，貯藏4 a曬青紅茶中EGCG的下降幅度最大，降幅達(dá)到了74.3%；然后依次是GC、C和ECG，下降幅度分別為73.2%、58.1%和56.6%，下降幅度最小的是EC，為28.7%。相關(guān)研究表明兒茶素可以聚合形成二聚兒茶素，如TF、原花青素、聚酯型兒茶素等[18]。紅茶中兒茶素含量在貯藏過(guò)程中減少，這可能是由于兒茶素性質(zhì)不穩(wěn)定，在貯藏過(guò)程中自身發(fā)生了氧化或異構(gòu)化等反應(yīng)，形成了新的物質(zhì)。此外，不同于其他紅茶的高溫干燥，日光曬干的干燥溫度較低，曬青紅茶中殘留的酶還具有活性，兒茶素可能與殘留的多酚氧化酶發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，生成TF、茶紅素、茶褐素等兒茶素聚合物。

2.2.2 貯藏時(shí)間對(duì)曬青紅茶中二聚兒茶素類成分的影響

TFs是紅茶在發(fā)酵過(guò)程中形成的特征化合物，紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是鮮葉細(xì)胞在揉捻后細(xì)胞破損，多酚類化合物與氧化酶接觸，引起多酚類化合物的酶促氧化聚合作用，形成TF和茶紅素[19-21]。目前為止，已發(fā)現(xiàn)鑒定的TF類有12種，其中TF、TF-3-G、TF-3′-G、TF-DG是4種主要的結(jié)構(gòu)[21]。TF對(duì)紅茶的湯色和滋味有重要的影響，而且具有減肥、降脂等多種保健功效[22-23]。在本研究中，TF、TF-3-G、TF-3′-G、TF-DG含量具有相似的變化趨勢(shì)，貯藏過(guò)程中整體呈明顯的下降趨勢(shì)。其他二聚兒茶素，如原花青素B2、聚酯型兒茶素A和聚酯型兒茶素F含量在貯藏過(guò)程中也發(fā)生顯著變化。原花青素B2含量在貯藏1 a急劇下降，在貯藏3、4 a下降幅度較小。聚酯型兒茶素A在貯藏1、3、4 a呈現(xiàn)階梯式下降，而聚酯型兒茶素F在貯藏1、3 a逐漸下降，在貯藏4 a無(wú)明顯變化（圖2、3）。 TF是兒茶素類成分氧化聚合過(guò)程中的中間產(chǎn)物，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量降低可能是進(jìn)一步發(fā)生了氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素、茶褐素等兒茶素高聚物。

2.2.3 貯藏時(shí)間對(duì)曬青紅茶中氨基酸類成分的影響

氨基酸是茶葉中的主要化學(xué)成分之一，茶葉中游離氨基酸的含量、組成及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物對(duì)茶葉的整體品質(zhì)具有直接影響，一般認(rèn)為氨基酸含量較高的茶葉具有較好的風(fēng)味品質(zhì)[24-25]。茶氨酸是茶葉中獨(dú)特的氨基酸，在紅茶中占總氨基酸含量的50%以上[24]。由圖3可知，與貯藏初期相比，茶氨酸含量在貯藏1、3 a顯著降低，降幅分別為43.5%、78.4%，在貯藏4 a下降幅度為75.7%。色氨酸含量在貯藏1 a下降幅度為3.7%，貯藏3 a顯著下降，降幅為48.6%，貯藏4 a降幅為46.1%。然而纈氨酸含量在貯藏后增加，貯藏1、3、4 a的增加幅度分別為18.1%、34.6%、25.5%。整體而言，曬青紅茶貯藏過(guò)程中氨基酸含量的變化趨勢(shì)與本實(shí)驗(yàn)室前期在綠茶貯藏過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的氨基酸含量變化規(guī)律基本一致[10]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，曬青紅茶中茶氨酸和色氨酸含量的減少，可能是氨基酸自身的氧化降解或與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成某些色素類物質(zhì)和香氣成分。曬青紅茶貯藏過(guò)程中纈氨酸含量的增加可能與水溶性蛋白的分解有關(guān)。

2.2.4 貯藏時(shí)間對(duì)曬青紅茶中EPSF類成分的影響

茶氨酸可通過(guò)一系列Strecker降解和環(huán)化反應(yīng)形成 1-乙基-5-羥基-2吡咯烷酮，該產(chǎn)物進(jìn)一步在兒茶素的C6或C8位發(fā)生取代反應(yīng)，形成EPSF化合物。EPSF化合物最早是由日本科學(xué)家在紅茶中分離純化得到[26-28]。因?yàn)槿〈稽c(diǎn)的碳原子為手性原子，所以EPSF化合物具有R型和S型兩種構(gòu)型[29]。本課題組在年份白茶中發(fā)現(xiàn)了7種在EC、EGC、ECG、EGCG的C8位取代形成的EPSF類成分（(S)-EC-cThea、(R)-EC-cThea、(S)-EGC-cThea、(R)-ECGcThea、(R)-EGC-cThea、(R)-EGCG-cThea、(S)-EGCGcThea），并且發(fā)現(xiàn)這些化合物可用于白茶貯藏時(shí)間的判別預(yù)測(cè)[30-31]。進(jìn)一步在綠茶中也發(fā)現(xiàn)了這7種EPSF化合物，在19個(gè)月貯藏過(guò)程中這7種EPSF化合物的含量呈線性增加，為綠茶貯藏過(guò)程中含量增加最為顯著的化合物[10]。 本研究中在曬青紅茶中共發(fā)現(xiàn)6種EPSF類化合物， (S)-EC-cThea、(R)-EC-cThea、(S)-ECG-cThea、(R)-ECGcThea、(R)-EGC-cThea、(R)-EGCG-cThea表現(xiàn)出相似的變化趨勢(shì)，在貯藏過(guò)程中含量均顯著升高（圖2），這與之前的研究結(jié)果[10,30-31]一致。這6種EPSF化合物含量與曬青紅茶貯藏時(shí)間呈強(qiáng)正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.937、0.986、0.892、0.802、0.984和0.900（圖4），說(shuō)明這6種EPSF化合物的含量在貯藏過(guò)程中基本呈線性增加。這也解釋了兒茶素類、茶氨酸和1-乙基-5-羥基-2-吡咯烷酮在貯藏后含量顯著降低的原因。

圖4 曬青紅茶中EPSF含量與貯藏時(shí)間的Pearson相關(guān)性Fig. 4 Pearson correlation between EPSF contents and storage period of sun-dried black tea

2.2.5 貯藏時(shí)間對(duì)曬青紅茶中黃酮糖苷類成分的影響

黃酮糖苷是茶葉中重要的黃酮類化合物，作為茶葉中重要的苦澀味成分，其味覺閾值較低且對(duì)咖啡堿的苦味有一定的增強(qiáng)作用。黃酮糖苷按照苷元分類，可分為槲皮素苷、山柰酚苷、芹菜素苷和楊梅素苷；按照糖基分類，可分為蕓香苷、半乳糖苷、葡萄糖苷、阿拉伯糖苷等[32-33]。如圖2、3所示，不同年份曬青紅茶的黃酮糖苷含量不同。其中，黃酮-C-糖苷（包括芹菜素-6,8-C-二葡萄糖苷、芹菜素-6-C-葡萄糖基-8-C-阿拉伯糖苷、牡荊素等）、山柰苷（山柰酚-3,7-二鼠李糖苷）和山柰酚-3-葡萄糖苷在曬青紅茶貯藏后含量明顯升高。而大部分黃酮醇-O-糖苷，包括山柰酚-3-蕓香苷、山柰酚-3-半乳糖苷、山柰酚-3-阿拉伯糖苷、山柰酚-3-雙香豆酰葡萄糖苷、山柰酚-3-(6-乙酰半乳糖苷)、山柰酚-3-(6″沒食子酰葡萄糖苷)、槲皮素-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-蕓香苷、槲皮素-3-(3-p-香豆?；咸烟擒?和2″-O-反-對(duì)香豆酰紫云英苷等在貯藏后含量都有不同程度的減少。這與本課題組前期的研究結(jié)果一致，即大部分黃酮醇-O-糖苷在貯藏過(guò)程中含量減少[30]，而黃酮-C-糖苷在貯藏過(guò)程中含量增加[10]。

2.2.6 貯藏時(shí)間對(duì)曬青紅茶中其他化合物的影響

咖啡堿是茶葉中最主要的嘌呤生物堿和重要的苦味呈味物質(zhì)，對(duì)于紅茶品質(zhì)具有重要作用[7]。紅茶中咖啡堿主要以游離態(tài)形式存在，結(jié)合態(tài)咖啡堿約占咖啡堿總含量0.07%，主要是與TF等色素結(jié)合形成的復(fù)合物[34]。如 圖2、3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，曬青紅茶中咖啡堿含量逐漸增加，這與之前對(duì)白茶的研究結(jié)果[31]一致。與貯藏0 a相比，貯藏1、3 a和4 a的曬青紅茶中咖啡堿含量增加幅度均較小，分別為2.8%、7.1%和9.9%。相應(yīng)地，隨著曬青紅茶貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，可可堿含量降低。因此推測(cè)在曬青紅茶貯藏過(guò)程中，可可堿可能發(fā)生甲基化反應(yīng)形成了咖啡堿。此外茶葉貯藏過(guò)程中，核糖核苷酸降解生成嘌呤核苷酸，提供嘌呤環(huán)，也可能促進(jìn)咖啡堿含量的增加[17]。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用基于UPLC-Q-Exactive/MS的代謝組學(xué)方法對(duì)貯藏0、1、3 a和4 a曬青紅茶的化合物變化規(guī)律進(jìn)行分析。結(jié)果表明，該方法可以較準(zhǔn)確全面地檢測(cè)曬青紅茶中的化合物，經(jīng)峰面積校準(zhǔn)后共得到1 221種化合物離子，最終鑒定出82種化合物離子，包括6種兒茶素類、9種二聚兒茶素類、5種氨基酸類、8種生物堿類、8種酚酸類、3種有機(jī)酸類、2種香氣糖苷類、6種EPSF類化合物、20種黃酮糖苷類、10種脂類和5種其他化合物。通過(guò)PLS-DA模型發(fā)現(xiàn)曬青紅茶貯藏過(guò)程中化合物發(fā)生較大變化，并在不同年份曬青紅茶樣品間篩選出具有顯著差異的化合物共66種。對(duì)這66種化合物進(jìn)行熱圖分析，結(jié)果顯示，兒茶素（C、EC、ECG、EGCG和GC）、二聚兒茶素（TF、TF-3-G、TF-3′-G、TF-DG、原花青素B2、聚酯型兒茶素A和聚酯型兒茶素F）、氨基酸（茶氨酸和色氨酸）、大部分黃酮醇-O-糖苷（山柰酚-3-蕓香苷、山柰酚-3-半乳糖苷、山柰酚-3-阿拉伯糖苷、槲皮素-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-蕓香苷等）在貯藏后含量降低；咖啡堿、黃酮-C-糖苷和EPSF類化合物（(S)-ECcThea、(R)-EC-cThea、(S)-ECG-cThea、(R)-ECG-cThea、(R)-EGC-cThea、(R)-EGCG-cThea）在貯藏后含量升高。其中6種EPSF化合物含量與貯藏時(shí)間的相關(guān)系數(shù)為0.802～0.986，表明其含量在貯藏過(guò)程中基本呈線性增加趨勢(shì)。本研究采用代謝組學(xué)方法較為系統(tǒng)全面地查明了曬青紅茶貯藏過(guò)程中非揮發(fā)性成分的變化規(guī)律，可為年份紅茶化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)的闡明和科學(xué)貯藏提供理論依據(jù)。