◎ 朱海蘭

（鄭州科技學(xué)院，河南 鄭州 450052）

潤麥（也稱小麥調(diào)質(zhì)）是小麥在制粉之前加入水分，是小麥加工的關(guān)鍵和決定環(huán)節(jié)[1]。小麥的吸水性能是進(jìn)行小麥調(diào)制的基礎(chǔ)，小麥各組成部分的結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分不同，吸水性能也不同[2]。小麥調(diào)質(zhì)是利用水?dāng)U散和熱傳導(dǎo)作用達(dá)到水分轉(zhuǎn)移的目的。潤麥后小麥內(nèi)部水分含量及水分均勻性對面粉加工過程、面粉出粉率、面粉質(zhì)量和麩皮質(zhì)量都有重要的影響。潤麥方式有常溫加水潤麥、加熱水潤麥、輕微研磨潤麥、氯水潤麥、蒸汽潤麥、振動著水潤麥、臭氧潤麥、入磨前凈麥倉潤麥、壓裂潤麥及暖麥設(shè)備潤麥等潤麥方式[3]。因加熱水分潤麥能源消耗大，目前面粉加工企業(yè)以常溫加水潤麥方式為主。

小麥籽粒由皮層、胚和胚乳3部分組成，常溫潤麥過程中，水分主要經(jīng)胚部進(jìn)入小麥，因此，潤麥所需時(shí)間較長。雖然軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)小麥有區(qū)別，但通常情況下潤麥時(shí)間均在24 h以上，某些特殊品質(zhì)小麥在較冷季節(jié)潤麥時(shí)間能達(dá)到36 h，甚至達(dá)到48 h。

潤麥時(shí)間過長會給加工企業(yè)帶來了較多問題。①潤麥時(shí)間過長需要較多的小麥倉作為潤麥倉，從而增加基礎(chǔ)設(shè)施的投資。②長時(shí)間的潤麥可能會造成小麥籽粒水分分布不均勻，研磨中易造成麩皮破碎、灰分增加，影響好粉的出粉率。③在炎熱的夏季，小麥處于高溫高濕環(huán)境中，易滋生較多細(xì)菌，造成面粉中菌落總數(shù)的上升[4]。

振動潤麥?zhǔn)峭ㄟ^高頻振動去除水分子表面的張力，打開毛細(xì)管，產(chǎn)生虹吸效應(yīng)，在振動中，麥粒表皮中的礦物質(zhì)被激活，水分能快速進(jìn)入胚乳[5]，具有大幅縮短潤麥時(shí)間、節(jié)省能源、提高出粉率和降低產(chǎn)品的菌落總數(shù)等優(yōu)勢。出粉率的高低直接關(guān)系到面粉企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，也是衡量小麥磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。影響出粉率的一個(gè)重要因素是胚乳與其他非胚乳部分分離的難易程度。本文研究了振動潤麥機(jī)的使用對小麥出粉率的影響，旨在為面粉加工企業(yè)提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

工廠用高筋小麥、中筋小麥。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，島津；實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)，無錫布勒機(jī)械制造有限公司；Vibronet振動潤麥機(jī)，北京威仕盛達(dá)科技有限公司；南方某工廠小麥加工生產(chǎn)線；北方某工廠一小麥加工生產(chǎn)線；北方某工廠二小麥加工生產(chǎn)線。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 指標(biāo)測定

各系統(tǒng)出粉率=各系統(tǒng)出粉（g）/小麥總質(zhì)量（g）

1.3.2 加工工藝

實(shí)驗(yàn)室磨粉機(jī)采用三皮三心工藝；南方某工廠小麥加工工藝采用五皮六心兩渣兩尾工藝；北方某工廠一小麥加工工藝采用五皮六心兩渣兩尾工藝；北方某工廠二小麥加工工藝采用新工藝長粉路制粉工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 實(shí)驗(yàn)室使用振動潤麥機(jī)后對小麥出粉率的影響

分別取高筋小麥及中筋小麥，經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥后再用實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)磨粉并計(jì)算出粉率。皮磨總粉率是指1B（皮）、2B（皮）和3B（皮）系統(tǒng)出粉率之和，心磨總粉率是指1C（心）、2C（心）和3C（心）出粉率之和。

2.1.1 不同潤麥時(shí)間對高筋小麥出粉率的影響

高筋小麥經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥8 h、10 h、12 h、14 h、16 h和24 h后經(jīng)實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)磨粉，各系統(tǒng)出粉率及總粉率見表1。經(jīng)振動潤麥后，隨著時(shí)間的延長，總粉率逐漸增加，但超過12 h后，總粉率又開始下降，在潤麥12 h后經(jīng)實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品鄣钠つタ偡勐?、心磨總粉率和總粉率都最高，這在一定程度上可為工廠生產(chǎn)線加工提供一定的參考依據(jù)。

表1 不同潤麥時(shí)間在實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品巯聦庸じ呓钚←湷龇勐实挠绊懕?/p>

2.1.2 不同潤麥時(shí)間對中筋小麥出粉率的影響

中筋小麥經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥6 h、8 h、10 h、12 h和14 h后經(jīng)實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)磨粉，各系統(tǒng)出粉率及總粉率見表2。

表2 不同潤麥時(shí)間在實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品巯聦庸ぶ薪钚←湷龇勐实挠绊懕?/p>

經(jīng)振動潤麥后，隨著時(shí)間的延長，總粉率逐漸增加，但超過10 h后，總粉率又開始下降，在潤麥10 h后經(jīng)實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品鄣目偡勐首罡摺?/p>

2.2 工廠實(shí)際生產(chǎn)加工中使用振動潤麥機(jī)后對小麥出粉率的影響

2.2.1 北方某工廠一使用振動潤麥機(jī)潤麥后對高筋小麥出粉率的影響

北方某中型工廠一加工相同批次的小麥，普通潤麥24 h后加工多個(gè)批次，經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥12 h、16 h和24 h后加工多個(gè)批次，平均出粉率見表3。經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥后的出粉率均高于普通潤麥方式潤麥后的出粉率，且經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥16 h，出粉率可達(dá)到最高，與普通潤麥相比，振動潤麥縮短了潤麥時(shí)間。

表3 不同潤麥方式在北方工廠生產(chǎn)加工條件下對高筋小麥出粉率的影響表

2.2.2 北方某工廠一使用振動潤麥機(jī)潤麥后對中筋小麥出粉率的影響

北方某中型工廠一加工相同批次的小麥，普通潤麥24 h后加工多個(gè)批次，經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥10 h后加工多個(gè)批次，總出粉率如表4所示。經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥10 h后的出粉率均高于普通潤麥方式潤麥后的出粉率，與普通潤麥相比，振動潤麥縮短了潤麥時(shí)間。

表4 不同潤麥方式在北方工廠生產(chǎn)加工條件下對中筋小麥出粉率的影響表

2.2.3 北方某工廠二使用振動潤麥機(jī)潤麥后對中筋小麥出粉率的影響

北方某中型工廠二加工相同批次的小麥，普通潤麥24 h后加工多個(gè)批次，經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥16 h后加工多個(gè)批次，總出粉率見表5。經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥12 h后的出粉率均高于普通潤麥方式潤麥后的出粉率，且與普通潤麥相比，振動潤麥縮短了潤麥時(shí)間。

表5 不同潤麥方式在北方工廠生產(chǎn)加工條件下對中筋小麥出粉率的影響表

2.2.4 北方某工廠二使用振動潤麥機(jī)潤麥后對高筋小麥出粉率的影響

北方某中型工廠二加工相同批次的小麥，普通潤麥24 h后加工多個(gè)批次，經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥16 h后加工多個(gè)批次，總出粉率見表6。經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥16 h后總出粉率和前路粉（F1）的出率均高于普通潤麥方式潤麥后的總出粉率和前路粉出率，且與普通潤麥相比，振動潤麥縮短了潤麥時(shí)間。

表6 不同潤麥方式在北方工廠生產(chǎn)加工條件下對高筋小麥出粉率的影響表

2.2.5 南方某工廠使用振動潤麥機(jī)潤麥后對中筋小麥小麥出粉率的影響

南方某中型工廠加工相同批次的小麥，普通潤麥28 h后加工，經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥14 h、16 h后加工，F(xiàn)1和F2的出粉率見表7。經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥14 h后的出粉率均高于普通潤麥方式潤麥后的出粉率，在振動潤麥機(jī)潤麥14 h后F1和F2的總出粉率最高，與普通潤麥相比，振動潤麥縮短了潤麥時(shí)間。

表7 不同潤麥方式在南方工廠生產(chǎn)加工條件下對中筋小麥出粉率的影響表

3 結(jié)論

綜上所述，在實(shí)驗(yàn)室磨粉機(jī)制粉和工廠實(shí)際應(yīng)用中加工，振動潤麥機(jī)潤麥對小麥加工中面粉的出粉率都有一定影響，均可縮短潤麥時(shí)間，提高出粉率。結(jié)合實(shí)驗(yàn)室磨粉機(jī)制粉實(shí)驗(yàn)和工廠實(shí)際生產(chǎn)情況得出：經(jīng)振動潤麥機(jī)潤麥后，中筋小麥潤麥時(shí)間縮短至10～14 h，高筋小麥潤麥時(shí)間可縮短至12～16 h。