劉 兵，常 遠，王瑞芳，劉子軒，陳海濤，張 寧*

（北京工商大學(xué) 北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點實驗室，北京 100048）

蔥屬植物（AlliumL.）隸屬于百合科，屬內(nèi)約有900多種，根據(jù)種類和生長環(huán)境的不同，可分為大蔥、大蒜、洋蔥、韭菜和其他蔥屬植物這幾大類，其含有的生物活性成分具有較強的殺菌、降血糖血脂、提高機體抵抗力和抗血栓、抗癌等作用[1]。作為一類既可鮮食也可熱加工處理的重要蔬菜和調(diào)味品，在世界范圍內(nèi)被廣泛食用和栽培。蔥屬植物營養(yǎng)豐富、功能顯著，其營養(yǎng)成分中可溶性糖和可溶性蛋白質(zhì)量分數(shù)分別高達7.33%和15.83%，游離性氨基酸質(zhì)量分數(shù)更是高達16.16%[2]。此外，蔥屬植物經(jīng)熱加工處理后香氣濃郁，具有強烈的咸香和烤香，受到廣大消費者的喜愛。

新鮮蔥屬植物及其加工產(chǎn)品的風(fēng)味是評價其品質(zhì)的重要指標，不僅受原材料品種、產(chǎn)地的影響，更會因加工和貯藏方式的不同產(chǎn)生較大差異[3]。目前市場銷售的主要是新鮮蔥屬植物和初加工產(chǎn)品，鮮蔥以其本身的青香和辛香為主要特點，經(jīng)高溫或工業(yè)化食品的加工處理后可產(chǎn)生濃郁香氣，多以咸香和烤香為主要特點，同時能夠有效減弱其辛辣刺激性[4]。隨著研究的深入和分析檢測儀器的不斷發(fā)展，從蔥屬植物中檢測出的揮發(fā)性化合物種類逐漸增多，主要包括硫醚類、醛類、酮類、醇類、烴類以及雜環(huán)化合物等，研究還發(fā)現(xiàn)蔥屬類植物的典型特征香氣是由其含有的多種揮發(fā)性風(fēng)味化合物共同作用的結(jié)果，這些復(fù)雜多樣的風(fēng)味化合物共同構(gòu)成了蔥屬植物的獨特風(fēng)味體系。

本文綜述了新鮮和加工處理的蔥屬類植物中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，同時總結(jié)了不同加工工藝對蔥屬植物風(fēng)味的影響因素，旨在為蔥屬植物的研究提供一定的理論參考。

1 蔥屬植物中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

目前，針對蔥屬植物中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究一般包括風(fēng)味物質(zhì)的分離提取、分析鑒定及重組缺失驗證等。在風(fēng)味物質(zhì)分離提取方面，蔥屬植物基質(zhì)體系復(fù)雜，風(fēng)味組分含量低，而且提取分離過程中風(fēng)味組分極易損失變性，常見的提取分離方法主要有水蒸氣蒸餾法、同時蒸餾萃?。╯imultaneous distillation extraction，SDE）法、固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）法、溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）法和超臨界流體萃取法等。在風(fēng)味物質(zhì)分析鑒定上，主要有氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法、氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）法、全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜（comprehensive two-dimensional gas chromatographytime-of-flight mass spectrometry，GC×GC-TOFMS）法、氣相色譜-離子遷移質(zhì)譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術(shù)[5]。

由于種類和生長環(huán)境的蔥屬植物中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在較為顯著的差異，對不同種蔥屬植物中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)匯總結(jié)果如表1所示。

由表1可知，不同種類蔥屬植物中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括硫醚類、醛類、醇類、酮類、酯類以及雜環(huán)類化合物等，其中，硫醚類化合物具有典型的鮮蔥和硫磺類香氣，是蔥屬植物特征風(fēng)味的重要來源，醛類化合物一般具有較強的青草香氣，是構(gòu)成新鮮蔥屬植物青草香的一類重要化合物，其他各類化合物具有不同的香氣屬性，共同作用形成了不同蔥屬植物的復(fù)雜風(fēng)味體系。

表1 不同種蔥屬植物中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)Table 1 Main volatile flavor compounds in different Allium plants

1.1 大蔥中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

在我國，大蔥（Allium fistulosumL.）以其耐寒抗凍、易種植、價格低廉等特性受到廣大消費者的喜愛，是香辛料和調(diào)味品中最為重要的一員，大蔥的食用方式分為鮮食和熱加工處理后食用，新鮮大蔥具有較強的青香和辛辣刺激性香氣。高莉敏等[11]采用SPME并結(jié)合GC-MS提取分析了‘掖輻1號’新鮮大蔥中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共檢測出32 種主要物質(zhì)，其中含量最多的是以青香為主的醛類物質(zhì)；黃雪松[34]利用水蒸氣蒸餾法結(jié)合GC-MS分析了大蔥揮發(fā)油中的風(fēng)味物質(zhì)，共鑒定出25 種揮發(fā)性化合物，其中含量最為豐富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巰基甲烷為代表的含硫化合物，表現(xiàn)出強烈的辛辣刺激性。

新鮮大蔥中的主要揮發(fā)性成分（按含量計）有二甲基二硫醚、甲基丙基二硫醚、二甲基三硫醚、二丙基二硫醚、二丙基三硫醚、甲基丙烯基二硫醚、2-十三酮、烯丙基硫醇、己醛、(E)-2-己烯醛等，其中含量最多的是含硫化合物，具有濃郁的蔥香香氣，并稍帶有硫磺香氣，是新鮮大蔥的典型風(fēng)味來源[9,35]。二丙基二硫醚散發(fā)出強烈的辛辣和蒜香香氣，并伴有些許青草香韻[36]，在大蔥切碎瞬間便可釋放出強烈氣息；2-甲基-2-戊烯醛帶有一定的辛辣、醚香和新鮮清香的香氣[37]；2-十一酮、2-十三酮帶有堅果、藥草的青香香氣，在水中的閾值介于0.005 5～0.082 0 mg/kg之間[38]；(E,E)-2,4-己二烯-1-醇帶有一種青草發(fā)霉的腐敗氣息，是新鮮大蔥中的異味物質(zhì)[39]；烯丙基硫醇具有較強的清甜和洋蔥香氣[40]。

大蔥的熱加工處理以油炸、烘烤為主，煎炸過程中食用油在高溫條件下可以與大蔥基質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，可有效緩解其辛辣刺激性，并賦予其一定的咸香和烤香香氣，大幅增加其接受度。Tian Peng等[41]采用SPME結(jié)合GC-MS和GC-O對不同煎炸溫度的大蔥煎炸油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析，結(jié)果共鑒定出93 種揮發(fā)性物質(zhì)，經(jīng)過GC-O分析，在不同油炸溫度點均存在的香氣活度值（odor activity values，OAVs）大于1的香氣化合物共有9 種，包括己醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、二丙基二硫醚、苯甲醛、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基苯酚，被認為是大蔥煎炸油中關(guān)鍵的芳香化合物。Zhang Ning等[42]采用GC-MS結(jié)合感官評價的方法研究大蔥在油炸過程中的風(fēng)味變化，大蔥經(jīng)油炸后，感官評價結(jié)果顯示油炸味、油膩味、炒菜香和咸香明顯增強，而青香和辛辣味卻有一定程度的減弱，同時GC-MS分析結(jié)果表明除了主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類中呋喃和呋喃酮、酸類、含氮雜環(huán)化合物含量增加以外，醛類、醇類和含硫化合物的含量也有一定的增加[43]。炸蔥油中呋喃和呋喃酮、醛類和含硫化合物是含量增加最為顯著的化合物，2-乙?；秽瓦秽?,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮）具有果香、奶甜香氣，其在水中的香氣閾值（0.04 μg/g）極低[44]，對煎炸后的蔥油風(fēng)味具有較大的貢獻度。在新鮮大蔥中含量極低或不含的含氮化合物，在蔥炸油中卻可以檢測到，例如2-甲基吡嗪、2-乙基吡嗪和2-乙基-5-甲基吡嗪，且大多具有較強的烤香和堅果香氣[45]。

由于品種、生長環(huán)境以及光照等因素的影響，不同大蔥之間揮發(fā)性風(fēng)味化合物存在較大差異。高莉敏等[10]采用GC-MS分析了不同品種的大蔥揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不同品種中最主要的揮發(fā)性物質(zhì)也是含硫化合物，但其他化合物種類和含量存在較大差異，導(dǎo)致形成了不同的風(fēng)味屬性。即使是同一個品種的大蔥，其不同部位所含有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也會有差異，郭海忱等[6]采用水蒸氣蒸餾法結(jié)合GC-MS分析了大蔥不同部位的揮發(fā)性物質(zhì)，其中蔥白和蔥葉中含量最多的是2-甲基-2-戊烯醛、甲基丙基三硫醚和二甲基三硫醚，蔥花中含量最多的是甲基丙基三硫醚、2-十三酮和二甲基二硫醚。劉松忠等[46]采用SPME結(jié)合GC-MS對3 個不同產(chǎn)地大蔥中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行了對比分析，章丘和天津大蔥蔥白中的揮發(fā)性化合物種類雖然相同，但章丘大蔥中含量最多的是二丙基二硫醚，而天津大蔥中卻是1,2-二噻吩，章丘大蔥的辛辣刺激味明顯強于天津大蔥，隆堯大蔥揮發(fā)物不僅種類較多，而且含量最多的是2-十三酮，帶有強烈的堅果和藥草香氣。

目前從大蔥中發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)超過200余種，但并不是所有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都對大蔥的風(fēng)味具有貢獻，多數(shù)情況下，只有當風(fēng)味化合物的濃度超過其香氣閾值時，才能對大蔥整體香氣具有較為明顯的貢獻。大蔥經(jīng)過熱加工處理后，可通過美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化等反應(yīng)產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)，與新鮮大蔥風(fēng)味特征存在明顯差異，目前已有文獻對熱加工后的風(fēng)味物質(zhì)進行分析和鑒定，但是缺乏對其形成機理和變化規(guī)律的研究。

1.2 大蒜中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

大蒜（Allium sativumL.）具有殺菌、抗衰老、預(yù)防疾病、促進消化等功效[47]，受到廣大消費者的喜愛。目前，國內(nèi)外主要以處理方式不同的白蒜、糖蒜、黑蒜[48]作為研究對象，針對其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行了大量研究。

在不同前處理方式大蒜的揮發(fā)性化合物研究方面，Varga-Visi[12]、Yu[13]等采用靜態(tài)頂空結(jié)合GC-MS技術(shù)對粉碎和加熱這兩種不同前處理方式對大蒜中的有機硫化物的影響進行了研究，與新鮮大蒜相比，粉碎后有機硫化物的含量增加，而經(jīng)加熱處理的大蒜有機硫化物含量略有降低，這主要是因為粉碎能夠促進大蒜素的生成，進而轉(zhuǎn)變成二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚和二烯丙基硫醚等含硫化合物，加熱處理在一定程度上會使蒜氨酸酶的活性降低甚至失活，降低大蒜素的生成速率。Yang Ping等[49]采用SAFE和SPME結(jié)合GC×GC-TOFMS對黑蒜中的關(guān)鍵性風(fēng)味成分進行了分析，共鑒定出52 種揮發(fā)性香氣化合物，其中乙酸（酸香）、烯丙基甲基三硫醚（炒蒜香）、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮（焦糖香）、二烯丙基二硫醚（蒜香）、二烯丙基三硫醚（硫化物）、2,6-壬二烯醇（青香）、3-甲基丁酸（汗臭味）、丙位十一內(nèi)酯（甜脂香）、二烯丙基硫醚（蒜香）被鑒定為黑蒜中的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，硫醚類和雜環(huán)類化合物在風(fēng)味貢獻上起著重要作用。王皓等[50]采用溶劑萃取結(jié)合GC-MS對糖蒜腌制過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進行了分析，結(jié)果表明糖蒜特有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要在腌制過程的中后期生成，而且烯丙基硫醚、二甲基吡嗪、糠醛、苯乙醛、呋喃酮、丁二醇、4-羥基丁酸內(nèi)酯等是糖蒜腌制后期特有的香氣活性物質(zhì)，對糖蒜的獨特風(fēng)味具有較強貢獻。

此外，陳海濤等[51]采用SAFE結(jié)合GC-MS對新鮮大蒜和炸蒜油中的揮發(fā)性成分進行對比分析，分別鑒定出39 種和62 種揮發(fā)性物質(zhì)，經(jīng)GC-O分析發(fā)現(xiàn)炸蒜油中3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯、2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯、1,2-二硫雜-3-環(huán)戊烯和二烯丙基二硫醚的含量與新鮮大蒜相比明顯降低，導(dǎo)致炸蒜油的辛辣味和生蒜青香顯著減弱，油炸過程中大蒜與油脂基質(zhì)之間的一系列反應(yīng)使得具有較強的油炸香和烤香的(E,E)-2,4-癸二烯醛等化合物[52]含量迅速增加，該化合物可用作對新鮮大蒜和炸蒜油宏觀嗅聞區(qū)分的依據(jù)。肖嵐等[53]采用GC-IMS對不同烹飪方式（鮮蒜、搗碎、油炸、爆炒、燉煮）制備的大蒜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析，共鑒定出38 種揮發(fā)性物質(zhì)，含量最多的是含硫化合物，其中二甲基二硫醚是鮮蒜的特征風(fēng)味物質(zhì)，二烯丙基三硫醚、二丙基二硫醚和二甲基三硫醚等化合物是經(jīng)搗碎處理的蒜泥中的特征風(fēng)味物質(zhì)，乙酸丁酯、戊酸乙酯是油炸和爆炒大蒜的特征性風(fēng)味物質(zhì)，糠醛、2-戊酮是燉煮大蒜中的特征性風(fēng)味物質(zhì)。

與新鮮大蒜相比，加工大蒜揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的差異受加工工藝和外界條件，例如酸堿度、干燥時間等[54-55]影響。Ma Yue等[56]以新鮮大蒜為對照，采用SPME結(jié)合GC-MS和電子鼻對醋酸浸泡和熏蒸法制備“臘八蒜”中的風(fēng)味物質(zhì)進行了研究，結(jié)果表明，新鮮大蒜中的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)是2-甲基-2-丙硫醇、甲基磺酸、二烯丙基四硫醚、二烯丙基砜、苯硫醇；浸泡“臘八蒜”中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)是二烯丙基二硫醚、1,2-二噻烷、烯丙基甲基二硫醚、二烯丙基二硫醚；熏蒸“臘八蒜”中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)是二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、二烯丙基四硫醚、3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯[57]。Li Kaixuan等[58]采用SPME-GC-MS結(jié)合描述性分析，測定了新鮮大蒜和熱風(fēng)干燥處理大蒜中的揮發(fā)性成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)干燥處理后硫化物含量明顯增加，通過偏最小二乘回歸分析（partial least squares regression，PLSR）驗證了干燥可以導(dǎo)致雜環(huán)化合物和硫醚化合物的生成，同時說明了干燥時間與大蒜感官屬性的相關(guān)性，即隨著干燥時間的延長，大蒜中呈現(xiàn)典型蔥屬植物刺激性香氣的含硫雜環(huán)化合物和其他香氣屬性化合物的含量持續(xù)增加，使得大蒜的風(fēng)味更加飽滿。除此之外，貯存時間和溫度對大蒜風(fēng)味也具有一定的影響，Ludlow等[59]采用熱解吸氣相色譜法和離子遷移色譜法對貯存溫度和時間對大蒜中的揮發(fā)性化合物的影響進行了研究，結(jié)果表明，在貯存過程中，揮發(fā)性風(fēng)味化合物的含量和種類與貯存時間和溫度高度相關(guān)，與貯藏時間有關(guān)的主要是萜類、酮類、烷烴和酯類化合物，與貯藏溫度有關(guān)的主要是含硫化合物，而且在環(huán)境溫度下貯存的大蒜可在收獲后的6 個月內(nèi)保持較高的蒜氨酸酶活性，這些貯存條件均會對大蒜的風(fēng)味產(chǎn)生影響。Abe等[14]則將GC-O與香氣萃取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）相結(jié)合，對陳蒜中的關(guān)鍵香氣成分進行分析，結(jié)果共鑒定出烯丙基甲基硫醚（硫磺味）、2-甲氧基苯酚（煙熏香）、4,5-二甲基-3-羥基-2(5H)-呋喃酮（焦甜香）、丁香酚（辛香）和丁酸乙酯（果香）等25 種OAV大于1的香氣化合物，被認為是構(gòu)成陳蒜特征性風(fēng)味的關(guān)鍵呈香化合物。

研究結(jié)果表明，完整的新鮮大蒜并不能產(chǎn)生辛辣的刺激性氣味，只有當大蒜細胞受外力作用破碎時，辛辣香氣才會釋放出來，這是由于細胞破碎時細胞質(zhì)內(nèi)的蒜氨酸類物質(zhì)（S-烷基半胱氨酸及其亞砜類化合物）在液泡中蒜氨酸酶的作用下生成具有強烈刺激性氣味的大蒜素（二烷基硫代亞磺酸酯和烷基-2-丙烯基硫代亞磺酸酯），進一步轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌膿]發(fā)性含硫化合物[60-62]，例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚（圖1）。

圖1 S-甲基半胱氨酸降解形成二甲基二硫醚、二甲基三硫醚的反應(yīng)機理[63]Fig.1 Reaction mechanism of S-methylcysteine degradation into dimethyl disulfide and dimethyl trisulfide[63]

1.3 洋蔥中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

洋蔥（Allium cepaL.）作為藥食兩用的功能性蔬菜，富含黃酮類、甾體皂苷類、苯丙素酚類、前列腺素類、含硫類以及含氮類化合物[64]，其中含硫化合物是洋蔥特征性風(fēng)味的主要成分，同時也使洋蔥產(chǎn)生多種生理功效的功能性成分。

新鮮洋蔥極易腐爛變質(zhì)，造成風(fēng)味和口感變差，故干燥被廣泛用于延長洋蔥的保質(zhì)期、防止其風(fēng)味損失等方面。例如，Gao Yuan等[19]利用SPME對新鮮、冷風(fēng)干燥和熱風(fēng)干燥的洋蔥揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，結(jié)果表明不同干燥工藝處理的洋蔥與新鮮洋蔥揮發(fā)性成分存在較大差異。此外，Cecchi等[65]利用HS-SPME結(jié)合GC-MS和GC×GC-TOFMS以及高效液相色譜-二極管陣列檢測器（high-performance liquid chromatography with a diodearray detetor，HPLC-DAD）對不同干燥時期的洋蔥片中的揮發(fā)性化合物和黃酮類成分進行表征，結(jié)果從不同周期的洋蔥片中共鑒定出53 種揮發(fā)性化合物，包括含硫化合物、醛類、酮類、羧酸類、醇類、酯類和呋喃類，其中含量最多的是帶有典型的洋蔥辛辣刺激性香氣的二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。洋蔥中含有豐富的風(fēng)味化合物，研究發(fā)現(xiàn)，丙硫醇具有很強的刺激性，是洋蔥抗菌作用的主要來源；二丙基二硫醚和二丙基三硫醚是新鮮洋蔥中的主要揮發(fā)性物質(zhì)，也是新鮮洋蔥和新鮮韭菜濃郁香氣形成的主要原因[66]。除此之外，研究還發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥在很大程度上會造成蒜氨酸酶活性的降低甚至失活，降低風(fēng)味前體物質(zhì)（S-丙基半胱氨酸亞砜）在蒜氨酸酶作用下轉(zhuǎn)換為洋蔥典型風(fēng)味物質(zhì)（醛類和硫醚類）的速率，造成洋蔥特征性風(fēng)味的衰減和損失，而低溫或冷凍干燥可以有效降低或保持蒜氨酸酶的活性，延緩洋蔥特征性香氣成分的衰減，同時還能保留洋蔥中的功能性成分，提高其商品價值[67-69]。

洋蔥中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較多，不同產(chǎn)地、品種之間也存在明顯區(qū)別，通過建立不同產(chǎn)地洋蔥的風(fēng)味指紋圖譜，可有效區(qū)分洋蔥品質(zhì)和來源。Fernandes等[70]基于指紋圖譜和化學(xué)計量學(xué)工具分析了不同地理區(qū)域洋蔥的典型特征，發(fā)現(xiàn)可以通過其含有的獨特風(fēng)味化合物或者共有化合物的不同含量差異對其進行區(qū)分和鑒定。此外，Montserrat[71]對西班牙4 種不同產(chǎn)地洋蔥中的揮發(fā)性化合物和丙酮酸含量進行了檢測，發(fā)現(xiàn)‘Betanzos’品種洋蔥的辣味物質(zhì)和丙酮酸含量最高，同時還含有26 種特有的揮發(fā)性物質(zhì)，可以作為該品種的指紋圖譜信息，這些研究為探究安全食品的真實性和可追溯性提供了一個新的思路和參考。

洋蔥中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不僅會因品種、生長環(huán)境的不同產(chǎn)生差異，而且會受提取方式、檢測儀器靈敏度和準確性的影響，香氣組分分析需對關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)進行統(tǒng)籌分析，探究各個風(fēng)味化合物對整體香氣的貢獻度，同時分析各個風(fēng)味屬性是單一化合物還是多種風(fēng)味化合物共同作用的結(jié)果。

1.4 韭菜中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

韭菜（Allium tuberosumL.）中含有豐富的生物活性物質(zhì)，具有較大的醫(yī)學(xué)研究價值，例如其降血脂和抑制血小板聚集等作用[72]，同時韭菜還具有強烈的刺激性和特殊臭味，人們對其中的揮發(fā)性風(fēng)味成分也做了較多研究。

高山根韭菜和野韭菜以極強的耐寒耐旱、高營養(yǎng)成分受到廣大農(nóng)學(xué)研究者和愛好者的青睞。例如，郭鳳領(lǐng)等[22]采用HS-SPME結(jié)合GC-MS對高山根韭菜中的揮發(fā)性物質(zhì)進行研究，結(jié)果共發(fā)現(xiàn)31 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括硫醚類、烯烴類、烷烴類、醛類、醇類物質(zhì)，其中最主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是二烯丙基三硫醚和甲基烯丙基三硫醚；楊夢云等[73]研究發(fā)現(xiàn)，含硫化合物種類多且含量高，是新鮮韭菜花中的關(guān)鍵性香氣物質(zhì)；Hashimoto等[74]研究發(fā)現(xiàn)含硫化合物是各類香氣化合物中閾值最低的一類，在較低濃度下也能對食品的特征風(fēng)味產(chǎn)生顯著影響。另外，鄭福平等[75]也采用同時蒸餾萃取法結(jié)合GC-MS對腌漬野韭菜花精油中的揮發(fā)性物質(zhì)進行了探究，發(fā)現(xiàn)腌漬韭菜花的特征性風(fēng)味是多種化合物共同作用的結(jié)果。研究發(fā)現(xiàn)二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物具有強烈的蔥蒜辛辣香氣[76]；苯甲醇帶有一定的果香和花甜香[77]；2-正戊基呋喃具有青香和泥土香；大茴香醛（對甲氧基苯甲醛）帶有較為強烈的辛香、茴香香氣[78]；己醛具有葉香和果香香氣。醛類化合物閾值較低[79]，對韭菜花整體香氣的貢獻度明顯大于醇類和酮類，能夠賦予韭菜花清香、果香和一定的脂肪香。

韭菜風(fēng)味獨特，但易腐爛變質(zhì)，近年來關(guān)于其在食用或貯存過程中的風(fēng)味物質(zhì)變化和機理研究已經(jīng)取得了一定的進展[80-82]。在熱加工韭菜方面，王姝葦?shù)萚21]采用SAFE法處理，利用AEDA結(jié)合GC-O-MS分析新鮮和炒韭菜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)二者之間存在較大差異，主要體現(xiàn)在硫醚類、醛類和雜環(huán)類上。生韭菜中香氣稀釋因子（flavor dilution，F(xiàn)D）不低于729的有6 種，而炒韭菜FD不低于27的只有2 種，且生韭菜辛辣味明顯強于炒韭菜；生韭菜中醛類物質(zhì)有5 種，而炒韭菜有24 種，其中FD為243的(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E)-2-辛烯醛則使炒韭菜具有強烈的油炸味和青草香氣[83]。此外，Gao Quan等[84]除了在新鮮韭菜和熟韭菜中檢測到上述揮發(fā)性物質(zhì)外，還鑒定出4 種之前從未檢測到的具有烘烤香氣的揮發(fā)性化合物，分別是(R)-2-(1-乙氧基)-5-(2-乙氧基)-吡嗪、2-甲基-3-羥甲基-5-乙基吡嗪、(R)-2-(1-乙氧基)-6-乙基噠嗪、(R)-2,3-二甲基-6-(1-乙氧基)-噠嗪，并發(fā)現(xiàn)該化合物能夠作為促進健康的膳食補充劑、食品添加劑和調(diào)味料，在食品風(fēng)味領(lǐng)域具有潛在的應(yīng)用價值。

1.5 其他蔥屬植物中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

蔥屬植物種類繁多，除上述蔥屬植物外，其他蔥屬植物，例如香蔥（Allium tuberosunL.）、小蔥（Allium ascalonicunL.）、沙蔥（Allium mongolicumRegel）、藠頭（Allium chinenseG.Don）等由于地理環(huán)境和品種限制，種植面積較小、香氣特征較弱。目前，關(guān)于其他蔥屬植物中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究尚少，僅有少量研究報道。例如，何洪巨等[8]對比了大蔥、細香蔥和小蔥中的揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)3 種蔥屬植物中以二硫醚和三硫醚較多，揮發(fā)性化合物種類與大類蔥屬植物并無顯著差別。但其他蔥屬植物在風(fēng)味上存在一些特異性組分，比如沙蔥油[31]中的肉桂酸乙酯、二乙基縮醛和草酸丁二酯構(gòu)成了沙蔥的特有香氣；吳琦等[85]分析藠頭揮發(fā)油中的風(fēng)味成分，發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性成分中除了含硫化合物外，還含有噻吩類化合物。

2 結(jié) 語

蔥屬植物中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有含硫化合物、醛酮類、酯類等，能夠賦予蔥屬植物典型的辛辣刺激性、蔥香、青香等風(fēng)味特征。新鮮和熱加工處理的蔥屬植物風(fēng)味特征上差別較大，新鮮的蔥屬植物總體上呈現(xiàn)辛辣刺激性和蔬菜青香，熱加工處理后香氣濃郁，烘烤香增強，青香減弱。此外，新鮮蔥屬植物中最重要的兩類前體物質(zhì)是S-烷基半胱氨酸亞砜類和γ-谷氨酰胺類[86-88]，其可在蒜氨酸酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榇笏馑兀M而轉(zhuǎn)變?yōu)樾晾贝碳ば缘牧蛎杨惢衔?；蔥屬植物在熱加工過程中可以與基質(zhì)、油脂等發(fā)生氧化降解反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)以及氨基酸降解反應(yīng)，產(chǎn)生與新鮮蔥屬植物風(fēng)味差異較大的烯醛類和呋喃類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

目前研究方法上存在提取方式單一、鑒定方法繁瑣以及感官評價受外部環(huán)境和主觀因素的影響等問題，缺乏采用GC×GC-TOFMS、HPLC-PDA及GC-IMS等具有高靈敏度、高分辨率的新型分析檢測儀器進行研究的創(chuàng)新。研究思路上局限于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定和分析，缺乏對關(guān)鍵香氣成分在貯藏、加工過程中的形成機理和變化規(guī)律研究，同時研究過程中還應(yīng)關(guān)注異味組分的生成和變化，研究體系方面應(yīng)進一步完善感官評價體系的建立。

因此，在蔥屬植物的后續(xù)研究過程中，需綜合考慮各項因素，從關(guān)鍵香氣物質(zhì)及異味組分生成等方面入手，研究蔥屬植物的風(fēng)味調(diào)控和衰減機制，促進其在風(fēng)味化學(xué)領(lǐng)域的進一步研究。