王 波，趙貴紅*，榮珍珍，付洪榮

（1.菏澤學(xué)院，菏澤市牡丹功能性食品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東菏澤 274000；2.山東省曹縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，山東菏澤 274000）

柿子在我國(guó)有3 000 多年的栽培歷史，栽培面積約20 萬(wàn)hm2。山東省菏澤市是鏡面柿的原產(chǎn)地，同時(shí)也是我國(guó)柿子的主要種植地之一[1]。柿子含有多種活性物質(zhì)，如類(lèi)胡蘿卜素、黃酮類(lèi)、酚類(lèi)、微量元素及不同種類(lèi)的氨基酸等，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為柿子具有潤(rùn)肺、清熱、化痰、止咳和解酒之功效，可治療熱咳、吐血和口瘡等病癥[2]。目前柿子的加工產(chǎn)品有脫色脆柿、柿餅、柿醋和柿茶等[3]。葡萄是一種鮮食品質(zhì)優(yōu)良的水果，在我國(guó)的種植面積較大，口感甘甜，風(fēng)味絕佳，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[4]。葡萄具有多種營(yíng)養(yǎng)成分，如鈣、鉀、鐵等礦物質(zhì)和多種B 族維生素、維生素C 等[5]。除鮮食外，經(jīng)深加工的葡萄酒、葡萄汁、葡萄干等制品附加值高，種類(lèi)齊全，深受大眾喜愛(ài)[6]。近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)果蔬的需求和食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高，葡萄及其制品的天然、低糖化需求也日益增長(zhǎng)[7]。

果糕是以水果、果汁或果蔬等熬制成的醬及白砂糖、果膠、水為主料，添加適量的輔料，經(jīng)過(guò)熬煮、混合、成型、冷卻干燥而成的方便食品[8]。果糕加工能使水果的大部分營(yíng)養(yǎng)保留，形成一種不加淀粉、不含化學(xué)色素、香精及其他化學(xué)合成物質(zhì)、高果漿含量的天然低糖營(yíng)養(yǎng)食品。隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，具有保健功效的糕點(diǎn)產(chǎn)品逐漸受到關(guān)注[9]。本文以柿子和葡萄為主料，以白砂糖、果膠、檸檬酸為輔料，通過(guò)優(yōu)化配方和工藝參數(shù)，研制出一款美味適口的復(fù)合果糕。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鏡面柿、‘巨峰’葡萄，均為市售。

白砂糖、檸檬酸、低酯果膠，市售，均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，HC-C，奧特斯電器有限公司；打漿機(jī)，VEPA SY-767-1，銀龐電器有限公司；恒溫水浴鍋，NCT600，上海皓莊有限公司；電磁爐，XC-B32，新飛威凌有限公司；不銹鋼鍋，Z2405，華帝股份有限公司；干燥箱，101-0A，迎工五金有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 柿子葡萄復(fù)合果糕工藝流程

復(fù)合果糕制作工藝見(jiàn)圖1。

圖1 柿子葡萄復(fù)合果糕制作的工藝流程Fig.1 Technological process of persimmon grape compound fruit cake

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理

選擇表面無(wú)黑斑、無(wú)蟲(chóng)眼及其他質(zhì)量問(wèn)題的成熟柿子，清洗，去除柿子表皮、柿子核、柿蒂，備用。選擇無(wú)霉病、成熟但不軟塌的葡萄，清洗，去掉葡萄皮、葡萄核，留存?zhèn)溆谩?/p>

（2）打漿

將處理好的柿子和葡萄分別打漿，過(guò)程中按果漿質(zhì)量加入0.4%檸檬酸護(hù)色[10]。

（3）果膠預(yù)處理

將果膠溶于50 ℃左右80 倍的溫水中，攪拌使其充分溶解，待其徹底吸水膨脹后放入60 ℃恒溫水浴鍋中保存?zhèn)溆谩?/p>

（4）熬煮

把混合后的柿子漿和葡萄漿加熱熬煮，濃縮溫度控制在70 ℃左右，熬煮過(guò)程不斷攪拌[11]。在熬制即將完成時(shí)，溫度升至90 ℃左右，加入預(yù)處理好的果膠、白砂糖混合均勻，停止加熱。

（5）冷卻倒模

冷卻至50℃后倒模，刮平表面，厚度在1.5cm左右[12]。

（6）烘制、切分整形

在一定溫度下烘制合適時(shí)間，固定成型。從烘箱中取出果糕，待冷卻至合適溫度脫模，切分，得到成品。

1.4 復(fù)合果糕配方的確定

1.4.1 單因素試驗(yàn)

以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別考察柿子葡萄質(zhì)量比（2∶1、3∶2、1∶1、2∶3、1∶2）、白砂糖添加量（350、400、450、500、550 g）、檸檬酸添加量（5.0、7.5、10.0、12.5、15.0 g）、果膠添加量（15、20、25、30、35 g）對(duì)果糕品質(zhì)的影響。

1.4.2 正交試驗(yàn)

對(duì)柿子葡萄質(zhì)量比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、果膠添加量進(jìn)行L9(34)正交優(yōu)化組合實(shí)驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素及水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.5 烘干溫度的確定

設(shè)置不同烘干溫度（45、50、55、60、65 ℃）[13]，烘干時(shí)間為15 h，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，確定最適烘干溫度。

1.6 感官評(píng)價(jià)

選擇10 人組成感官評(píng)價(jià)小組，從柿子葡萄復(fù)合果糕的色澤、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味及雜質(zhì)五個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。柿子葡萄復(fù)合果糕感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，滿(mǎn)分100分，取平均值。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The score table of sensory evaluation

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，每個(gè)處理設(shè)3個(gè)平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 柿子葡萄復(fù)合果糕配方的確定

2.1.1 單因素實(shí)驗(yàn)與結(jié)果分析

（1）柿子葡萄質(zhì)量比對(duì)果糕感觀品質(zhì)的影響

柿子有機(jī)酸含量較少，而葡萄有機(jī)酸含量相對(duì)較多，柿子葡萄復(fù)合果糕能夠綜合柿子和葡萄的優(yōu)點(diǎn)，制作出風(fēng)味優(yōu)良的果糕。由圖2 可以看出，隨著柿子占比的減少和葡萄占比的增加，果糕感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。柿子和葡萄質(zhì)量比為2∶3 時(shí)，感官評(píng)分最高。柿子添加過(guò)多會(huì)掩蓋葡萄的味道，而且柿子的澀感較濃，因此混合原料的適宜配比為柿子與葡萄質(zhì)量比2∶3。

圖2 柿子葡萄質(zhì)量比對(duì)果糕感觀品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the quality ratio of persimmon and grape on fruit cake quality

（2）白砂糖添加量對(duì)果糕感觀品質(zhì)的影響

白砂糖的添加量不僅影響果糕的口感，也影響果糕的組織結(jié)構(gòu)。白砂糖添加過(guò)多，容易引起反砂現(xiàn)象，影響口感及色澤等外觀品質(zhì)；添加太少，則果糕不易凝固，容易發(fā)黏。由圖3 可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評(píng)分先增加后減少，添加量為450 g 時(shí)，果糕的感官評(píng)分最高，說(shuō)明添加450 g 白砂糖能夠獲得較高品質(zhì)的果糕。（3）檸檬酸添加量對(duì)果糕感觀品質(zhì)的影響

圖3 白砂糖添加量對(duì)果糕感觀品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of white sugar addition on fruit cake quality

檸檬酸可以在熬制的過(guò)程中護(hù)色，防止柿子漿和葡萄漿被氧化變色，同時(shí)促進(jìn)白砂糖的酸解及果膠的膠凝作用[13]。由圖4 可知，隨著檸檬酸的增加，感官評(píng)分先增高后降低，當(dāng)檸檬酸添加量為7.5 g 時(shí)，感官評(píng)分最高，因此檸檬酸添加量選擇7.5 g。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)果糕感觀品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of citric acid addition on fruit cake quality

（4）果膠添加量對(duì)果糕感觀品質(zhì)的影響

果膠具有增稠效果和膠凝作用，影響果糕的黏度、彈性、韌性等特征[14-15]。由圖5 可知，隨著果膠含量的增加，感官評(píng)分先增高后降低，當(dāng)果膠添加量為25 g 時(shí)，感官評(píng)分最高，說(shuō)明果膠添加量為25 g 時(shí)較合適。

圖5 果膠添加量對(duì)果糕感觀品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of pectin addition on fruit cake quality

2.1.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)表3 可以看出，各因素對(duì)復(fù)合果糕的影響順序?yàn)锳＞C＞B＞D，即柿子葡萄質(zhì)量比＞檸檬酸添加量＞白砂糖添加量＞果膠添加量。柿子葡萄復(fù)合果糕的最優(yōu)組合為A2B2C1D1，即柿子漿∶葡萄漿=2∶3（柿子勻漿和葡萄勻漿共1 000 g）、白砂糖450 g、檸檬酸5.0 g、果膠20 g。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，該條件下制作的果糕感官評(píng)分為95.3，品質(zhì)優(yōu)于其他組合，是制作果糕合適的配方參數(shù)。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

2.2 烘烤溫度對(duì)復(fù)合果糕感觀品質(zhì)的影響

表4 結(jié)果表明，柿子葡萄復(fù)合果糕在烘烤溫度為55℃時(shí)，形態(tài)質(zhì)地最好，成型好且有彈性。當(dāng)烘烤溫度過(guò)低時(shí)，果糕成型不好，彈性較差、偏軟且質(zhì)地不均勻；烘烤溫度過(guò)高時(shí)，則會(huì)造成果糕變形，偏硬、彈性變差。因此烘干溫度選擇55 ℃。

表4 烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 Effect of drying temperature on product quality

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)，確定了柿子葡萄復(fù)合果糕的配方及工藝為柿子葡萄質(zhì)量比2∶3（柿子勻漿和葡萄勻漿共1 000 g）、白砂糖450 g、檸檬酸5.0 g、果膠20 g；在55 ℃下烘制15 h。按照此方法制作的柿子葡萄復(fù)合果糕色澤橙黃均勻，光澤度好，質(zhì)地細(xì)膩、有彈性，同時(shí)柿子和葡萄的果香味濃郁。