石長龍，陳會琴，畢保良，2，胡青，2*

（1.云南農業(yè)大學動物科學技術學院，云南 昆明 650201；2.云南省高校高原漁業(yè)資源保護與可持續(xù)利用重點實驗室，云南 昆明 650201）

金鱒（）屬于硬骨魚類（Osteichthyes），輻鰭亞綱（Actinopterygii），鮭形目（Salmoniformes），鮭科（Salmonidae），太平洋鮭屬（），從虹鱒的金色突變種中選育而來。金鱒屬于冷水性魚類，喜歡在富含氧氣且水質較清的水域環(huán)境中生活。金鱒不僅外觀優(yōu)美，體色鮮艷，還具有豐富的營養(yǎng)價值，肉質鮮美，肌間刺較少，故深受消費者喜愛。

金鱒屬于廣鹽性魚類，對鹽度的變化有一定的適應范圍和耐受極限。鹽度直接影響魚體滲透壓，還能改變魚體與外界環(huán)境的物質交換與能量流動，對魚類的生長、肌肉性狀及肉質品質都有一定的影響。因此，本研究以金鱒幼魚為試驗對象，在不同鹽度的水體中馴化養(yǎng)殖7 d，分析鹽度對其肌肉品質和組織學特性、常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸組成等指標的影響，進而研究鹽度馴化后金鱒的營養(yǎng)價值，為開展金鱒不同模式健康養(yǎng)殖提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

金鱒購于昆明倘浩水產養(yǎng)殖有限公司。挑選無病無傷，體質量為（60.2±26.4）g，生命力旺盛的健康個體。放入馴養(yǎng)池中暫養(yǎng)10 d，水溫控制為16～18℃。設置5個鹽度試驗組（0，8，16，24，32），對照組鹽度為0，每組設3個平行，每個平行投放5尾金鱒，合計75尾。試驗期間，每天換水一次，并補充曝氣后鹽度相同的自來水。試驗周期為39 d，每2 d升高2個鹽度，待升高到設定鹽度時，再馴養(yǎng)7 d，每天投喂2次配合飼料（09：00和16：00），飽食投喂。加鹽方式見表1。每天用鹽度計（LYT-610，上海淋譽貿易有限公司）檢測水體鹽度2次，維持設定鹽度。

表1 鹽度馴化試驗各組的加鹽方式

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品采集、質構參數及肌肉色度的測定

每個平行各取5條魚，用MS-222（100 mg/L）麻醉后，在魚體背部同一部位采集小塊肌肉（2 cm×1 cm×0.3 cm）。采用CT3-4500型質構儀（Brookfield公司）在全質構分析法（TPA）模式下測定各質構參數（主要包括彈性、咀嚼性、硬度、黏附性、凝聚性、膠著性和回彈性），測定選用的探頭為P/36R，測前速度為1 mm/s，測中速度為5 mm/s，測后速度為5 mm/s，壓縮比例為40%。在室溫下用色度測定儀測定樣品色度。每個平行各取3塊肌肉進行測定，取平均值。5條魚剩余的肌肉混合搗碎后放入冰箱，用于測定肌肉營養(yǎng)組成成分。

1.2.2 營養(yǎng)成分測定

水分的測定采用105℃恒重法，粗蛋白的測定采用凱氏定氮法，粗脂肪的測定采用索氏抽提法（抽提劑為石油醚），粗灰分的測定采用高溫灼燒法，氨基酸測定采用Venusil AA氨基酸分析方法。

1.2.3 肌肉組織切片

每個平行隨機在2尾魚背部同一部位采集肌肉方塊（0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm），放入波恩試液，固定保存24 h后，用70%乙醇清洗并保存。待制作組織切片時，取出肌肉組織樣品，乙醇梯度脫水，石蠟包埋，組織切片機（KD-202A-VI，浙江省金華市科迪儀器設備有限公司）切片，最后用蘇木精-伊紅染色法染色，在顯微鏡（Olympus BX51）下觀察組織切片結構并拍照。

1.3 數據處理

數據用Excel進行初步處理，然后用SPSS 16.0統(tǒng)計軟件進行分析，采用單因素方差分析（One-way ANOVA）LSD檢驗，<0.05為差異顯著。

2 結果

2.1 鹽度對金鱒肌肉TPA參數的影響

金鱒肌肉的硬度為732.58～880.08 g，硬度偏低，但在不同鹽度馴化下，金鱒的肌肉硬度均無顯著性差異（>0.05）。膠著性和咀嚼性在不同鹽度處理下也均無顯著差異（>0.05）。黏附性為-57.55～-20.42 g·s，鹽度為0時肌肉的黏附性最小，而在高濃度鹽度馴化后，金鱒肌肉的黏附性顯著升高（<0.05）。彈性為0.72～0.85，彈性均較好，鹽度為0和32時，肌肉的彈性最高，顯著高于其他處理組（<0.05）。凝聚性為0.55～0.63，凝聚性在鹽度為0和32時最高，顯著高于鹽度為16和24處理組（<0.05）。此外，在鹽度為32時肌肉的回彈性最高，顯著高于對照組和其他處理組（<0.05）（表2）。

表2 鹽度對金鱒TPA參數的影響①

2.2 鹽度對金鱒肌肉色度的影響

金鱒肌肉的白度隨著鹽度的升高而升高，且在鹽度為24時金鱒肌肉的白度最高，顯著高于對照組（<0.05），但肌肉亮度沒有顯著性差異（>0.05）。+a*表示樣品偏紅，-a*表示樣品偏綠，本次試驗測試值都為正值，表示樣品偏紅，且鹽度為16的處理組肌肉顏色最紅，顯著高于對照組和其他處理組（<0.05）。+b*表示樣品偏黃，-b*表示樣品偏藍，本次試驗測試值都為正值，表示樣品偏黃，其中鹽度為16時肌肉最黃（表3）。

表3 鹽度對金鱒肌肉色度的影響①

2.3 鹽度對金鱒肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

金鱒在鹽度為24時肌肉水分含量最高，顯著高于鹽度為32的處理組（<0.05），但各鹽度處理組水分含量與對照組無顯著差異。而經過不同鹽度馴化后，金鱒肌肉粗脂肪和粗蛋白含量均無顯著差異（>0.05）。另外，經過不同鹽度馴化后，金鱒在鹽度為24時肌肉粗灰分含量最高，顯著高于對照組（<0.05）（表4）。

表4 鹽度對金鱒肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響①

2.4 鹽度對金鱒肌肉氨基酸組成的影響

在金鱒肌肉中，蛋氨酸含量最高，其次為賴氨酸、酪氨酸、組氨酸和精氨酸。在不同鹽度馴化后，半胱氨酸的含量在不同濃度組間出現(xiàn)顯著變化，其中在鹽度為16時含量最高，顯著高于對照組（<0.05）。而其他氨基酸含量在不同鹽度處理組間無顯著差異。同樣，總的氨基酸含量在不同鹽度處理組間也無顯著差異（表5）。

表5 鹽度對金鱒肌肉氨基酸組成的影響①

續(xù)表

2.5 鹽度對金鱒肌肉組織學結構的影響

通過定性觀察，與對照組相比，隨著鹽度升高，肌肉纖維間的縫隙增大，密度逐漸降低，直徑逐漸減小。當鹽度升到32時，肌肉纖維出現(xiàn)明顯萎縮的現(xiàn)象，見圖1（A）（B）（C）（D）（E）。

圖1 鹽度對金鱒幼魚肌肉組織學結構的影響

3 討論

3.1 鹽度對金鱒肌肉TPA參數的影響

除了食品的外觀、風味、營養(yǎng)外，質構特性也是食品組織特性的一項重要指標。TPA模擬人類的牙齒來反映肉質的口感。在魚類中，肌肉的硬度和彈性會隨著魚體的生長而變大，肉質變硬，口感會更好。鹽度作為一個重要的環(huán)境因子，也會對魚的肉質造成不同程度的影響。隨著鹽度增加，烏鱧（）肌肉水分和肌肉失水率增加，而脂肪含量減少。當鹽度為10時，肌肉蛋白含量和膠原蛋白含量顯著降低，而肌肉質構指標（硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、凝聚性）均有不同程度改善。郭振研究發(fā)現(xiàn)，鹽度會增大吉富羅非魚（）肌肉的機械強度（硬度和咀嚼度），降低肌肉嫩度，改變口感。本研究發(fā)現(xiàn)，金鱒在不同鹽度馴化下肌肉的黏附性和凝聚性均存在顯著性差異，鹽度處理會提高肌肉的黏附性，同樣，適當的鹽度馴化（16和24）也會使肌肉的凝聚性下降，而回彈性在鹽度為32時最高。

3.2 鹽度對金鱒肌肉色度的影響

鹽度變化會導致魚體滲透壓改變，從而增加魚體能量需求，影響其氧氣消耗。有研究發(fā)現(xiàn)，魚體耗氧量的增加會導致肌紅蛋白貯氧量降低，脫氧肌紅蛋白含量升高，而肌紅蛋白含量與肌肉的色澤密切相關，因此，鹽度變化也可能導致肌肉的色澤發(fā)生變化。郭振研究發(fā)現(xiàn)，提高水體鹽度可增大吉富羅非魚肌肉亮度，但會降低魚肉的紅度值。本研究發(fā)現(xiàn)，金鱒肌肉的白度隨鹽度的升高而增高，在鹽度為24時，金鱒肌肉的白度顯著高于對照組，而鹽度為16時，金鱒肌肉偏紅黃色，說明經過鹽度馴化后，金鱒肌肉色度改變，從而改善肌肉外觀。

3.3 鹽度對金鱒肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

鹽度影響魚類生長，在一定程度上跟滲透壓調節(jié)相關。海水魚類中，大菱鲆（）幼魚肌肉中的粗蛋白含量隨水體鹽度升高而降低，且對其粗脂肪含量也有一定影響，說明適當降低鹽度可改善大菱鲆幼魚的肌肉品質。在淡水魚類中，在一定鹽度下馴養(yǎng)草魚（）也會增加其肌肉水分含量，降低其粗蛋白含量。廣鹽性魚類中，馬來西亞紅羅非魚（×）在慢性鹽度馴化下，低鹽度處理組羅非魚肌肉粗脂肪、粗蛋白和粗灰分含量差異性比高鹽度處理組顯著。而在本試驗中，對另一種廣鹽性魚類金鱒鹽度馴化后發(fā)現(xiàn)，鹽度為24時金鱒肌肉粗灰分最高，顯著高于對照組，而粗脂肪和粗蛋白在不同鹽度馴化后無顯著差異。結果表明，鹽度對不同魚類肌肉品質的影響效果不同，經過鹽度馴化后金鱒能夠適應較高鹽度的水環(huán)境，因此，鹽度馴化對金鱒肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分組成影響不大。

3.4 鹽度對金鱒肌肉氨基酸組成的影響

有研究表明，白斑狗魚（）肌肉中檢測到18種氨基酸，其中谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低，賴氨酸和精氨酸豐富。本研究發(fā)現(xiàn)，金鱒肌肉中蛋氨酸含量最高，賴氨酸和精氨酸豐富，其中半胱氨酸含量最低，且發(fā)現(xiàn)多種人體必需氨基酸。但不同鹽度馴化后，金鱒肌肉總氨基酸的含量無明顯差異，僅半胱氨酸的含量發(fā)生改變，在鹽度為16時最高。因此，不同鹽度馴化對金鱒肌肉氨基酸組成無明顯影響。

3.5 鹽度對金鱒肌肉組織學結構的影響

本研究發(fā)現(xiàn)，在鹽度為8時，金鱒肌肉纖維密度及直徑與對照組相比差異不明顯；當鹽度升高至16以上時，與對照組比較，肌肉纖維間的縫隙增大，肌肉纖維直徑減??；當鹽度為32時，金鱒的肌肉纖維則表現(xiàn)出現(xiàn)明顯萎縮的現(xiàn)象。本研究結果與李小勤等研究的鹽度對草魚肌肉組織影響的觀點具有相似之處，由于環(huán)境鹽度發(fā)生變化，為了使魚體不受損傷，機體發(fā)生了一些生理生化反應，改變了魚體的滲透壓，增加了魚體肌肉膠原蛋白含量，增大了肌肉間隙，減小了肌纖維直徑。因此，鹽度馴化可以通過改變肌纖維直徑及其密度來影響肌肉的營養(yǎng)價值。

4 結論

鹽度影響魚類的存活、生長、酶活性、組織細胞結構、激素和肌肉品質等。通過對金鱒的研究發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖鹽度是金鱒幼魚肌肉品質的影響因素之一，主要表現(xiàn)為一定鹽度馴化條件下，金鱒肌肉的口感、肌肉的色度均與對照組存在顯著差異。更值得注意的是，隨著鹽度的升高，金鱒肌肉間隙增大，肌纖維直徑減小。因此，鹽度馴化可以在一定程度上影響金鱒的肉質品質。