陳中奇

小時候，家里有一道簡單的美味菜肴——甕菜，大致相當于老壇酸菜。

選材是冬天的芥菜，而不是更常見的白菜。白菜能不能做呢，母親說白菜太嫩太肉，不好用，她只用芥菜來做。冬天里，地里蔬菜就剩蘿卜、白菜、芥菜，那些辣椒、黃瓜、茄子等頂不住霜寒雪凍，早過了季節(jié)。

芥菜可綠一冬，長成后，高大疏朗，比白菜高出一頭，墨綠長葉紛披，葉柄粗梗深碧，葉片鋸齒狀，葉面有絨毛小刺。出奇之處，葉片和葉柄長得界線不清晰，象鴨腳有連蹼，沿著柄干葉片先長些連衣似的綠裙邊，越往上長，葉面越發(fā)開散擴大，終成蒲扇狀打開。芥菜味清苦，可下火，葉柄切成條絲炒牛肉，菜葉切細煲粥，均上佳。小時候家里無肉可配，炒菜的油都少，所以鮮芥菜并不受我們歡迎。

但母親總有辦法，把看似普通的食材弄出難忘的美味。她每年冬天必用芥菜做“潦菜”，“潦”字用得極好，就是把新鮮砍下來的芥菜放在滾水里，“汆水”斷生，撈出來更顯鮮綠，但苦澀之味已除，叉開掛在長竹篙上晾曬，就成了菜干。那時為了省點柴火，經(jīng)常借油屋榨茶油的時機，去趁人家的開水來燙芥菜。菜曬干后，綠色褪去，成了淺灰色或略帶金黃，有干香，可儲存很久。要食用時，拿出來用水泡發(fā)后再烹炒。

“潦菜”不是甕菜，只是做甕菜的中間環(huán)節(jié)，“甕”還沒隆重登場。做甕菜，母親先把“潦菜”整理好，一把把扎成束，碼進裝鹽水的老陶瓷壇子里，塞滿滿的一壇，臨近壇口再塞一圈卷曲的干稻草，用磨砂蓋子嚴實地封蓋，最后在口沿外敞邊做個水密封，放到里屋陰涼處。一切大功告成，靜等它發(fā)酵。具體要多長時間，我拿捏不準，每次催母親開壇看看，她總說再等等，還沒到時候呢，一切都在她的掌控之中。

開壇時，母親把壇子往窗口挪一挪，方便側著借光察看甕菜的成色，把蓋子打開，把壇口已濡濕的稻草卷掏出來，馬上可以聞到一股濃郁的酸香。我每次都有強烈感受，怎么描述呢，那種香聞起來特別舒服，像陽光下的向日葵，中間只帶一點點酸味。要吃多少，就拿多少，掏出一把甕菜，已經(jīng)是水淋淋、軟耙耙、香噴噴的，呈鯉魚似的黃金色。

擰干鹽水，用清水多漂洗幾次，切成碎末，可以搭配各種肉類，或者做湯，做法和“潦菜”相類似，但甕菜味道品質已迥然不同，它變得酸香撲鼻，開胃得不得了。

在城里，現(xiàn)在也能吃到酸菜，但從沒遇過母親做的甕菜那種味道，每次想起，我總是吃驚于母親粗糙的雙手多么靈巧，把苦澀的芥菜做成耐儲的“潦菜”，再把“潦菜”又變戲法似的做成美味的甕菜，智慧無窮。