蔣頤

臺(tái)式鹵肉飯?jiān)倨胀ú贿^，是市井的吃食，卻讓人久久不能忘懷。

我記憶中最早對(duì)于鹵肉飯的印象就是上海溧陽路天水路口的那家叫“臺(tái)灣美食街”的店了。和它的緣分倒是與愛情有關(guān)，那時(shí)的女友住在邢家橋路，與美食街只相隔200米。每天接她下班已是深夜，我們就會(huì)在美食街吃點(diǎn)東西，坐一會(huì)兒。那時(shí)年輕，經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，我總是點(diǎn)沒什么澆頭的擔(dān)仔面，幾根豆芽和韭菜落在黃色的雞蛋面上，當(dāng)然還有能數(shù)清數(shù)量的鹵肉燥。

以前的感情就像鹵肉燥，沒有整塊的肉那么奪目，卻總是可以讓我有吃到肉的感覺。我們一起下班，慢慢步行，寒冷的冬天來碗面或飯，何其舒適。鹵肉飯我總是給她吃，有感覺，有味道，關(guān)鍵是那時(shí)的鹵肉切成3毫米左右寬的小條，燉得軟軟糯糯的，湯汁都吸進(jìn)去，一咬還有點(diǎn)爆漿的感覺。

后來人不在了，心也涼了，鹵肉飯于我也沒有了吸引力。

那家“臺(tái)灣美食街”，我也再?zèng)]去了。

過了幾年，工作也換了，開始西裝革履地跑街，時(shí)不時(shí)還是會(huì)去嵩山路上的一家臺(tái)灣美食店吃點(diǎn)東西，畢竟在那個(gè)咖啡館不多的年代里，可以一下午坐著發(fā)呆的店著實(shí)不多。這個(gè)店名我記得，叫“楚楚園”，現(xiàn)在也不知還有沒有了。

這個(gè)時(shí)候我算有點(diǎn)富余的錢，而且還是在淮海路這么高檔的場(chǎng)所，那就點(diǎn)碗鹵肉飯。真的好吃，是那種化了的肥肉口感，我通常會(huì)多點(diǎn)一碗白飯，一是我飯量大，二是肉汁與米飯簡(jiǎn)直是神仙搭配，絕了。因?yàn)檫@飯和感情無關(guān)，我的選擇性失憶沒有把它忘了，在那時(shí)，算是我補(bǔ)充油水、增加體力的好方法。不過，我自認(rèn)為它是上不了大雅之堂的。

再后來，就是“一茶一坐”了，那個(gè)時(shí)候算是很時(shí)髦的就餐場(chǎng)所。記得我第一次在“一茶一坐”里吃鹵肉飯還是個(gè)臺(tái)灣的同事帶我去的。一看，不登大雅之堂的鹵肉飯竟然被裝在一個(gè)碗里，而碗下面是一個(gè)支棱著的架子，有蠟燭在輔助加熱保持溫度，高級(jí)！味道還是那樣入口即化，有著特別的香氣、溫軟的顏色，很有食欲。好吧，我承認(rèn)它可以上大雅之堂。

再后來，鹵肉飯就一直在我的食譜里出現(xiàn)，以至于我專門錄了一節(jié)課來教授這個(gè)，因?yàn)槲遗麓蠹野雅_(tái)式鹵肉誤會(huì)成切小了的紅燒肉。

讓我來給大家梳理一下，臺(tái)式鹵肉到底不同在哪里。

臺(tái)式鹵肉的幾個(gè)制作要點(diǎn)與其他地區(qū)的做法略有差異，但基本風(fēng)味類似，首先口味為鮮甜，主要是因?yàn)榕_(tái)式醬油多以醬油膏為主，還略有甜味，這種甜和咸味融合得比較好，不會(huì)膩口，地道的臺(tái)式鹵肉飯還會(huì)隨餐附上醬菜，一般就是特制的腌蘿卜。吃著鹵肉飯就腌蘿卜片，那股略帶刺激的酸咸味可以將嘴里的氣味由豬肉的肥油香與鮮甜升華至清爽。

臺(tái)式鹵肉飯是早期福建沿海及臺(tái)灣居民所創(chuàng)制的平民美食，以頭皮肉和不能成塊的碎肉攪拌成肉碎作為原料，再用醬油及一個(gè)極具特色的食材——紅蔥酥，與紅蔥油慢熬，除了味道很下飯之外，用醬油鹵過的肉也比一般的葷菜保存的時(shí)間更長(zhǎng)。

現(xiàn)在的鹵肉飯，首先，在刀工處理上，會(huì)把豬五花肉切成1厘米的長(zhǎng)條，清洗后吸去多余水分;其次，關(guān)鍵中的關(guān)鍵就是紅蔥，如果不知道紅蔥是什么，記住，就是看起來非常像小幾號(hào)的洋蔥;最后加入醬油、蜂蜜或冰糖，再加入一點(diǎn)干香菇碎，味道更香，更細(xì)膩，更回味無窮。

對(duì)我而言，鹵肉飯里有愛與愁，愛是因?yàn)閼賽蹠r(shí)吃了很多碗鹵肉飯，愁是斯人已逝，青春漸遠(yuǎn)，我被歲月催著一路向前，似乎連傷感都是矯情。對(duì)于很多漂泊在外的臺(tái)灣同胞來說，一碗鹵肉飯是家鄉(xiāng)的味道，是愛的味道，也是一份濃濃的鄉(xiāng)愁。真的，一味美食能帶來的不僅是口腹之歡，還包含更多的愛與愁。