唐仁承

馬介休（葡語“Bacalhau”的音譯），這是一個(gè)古怪的名字，不是人名，是菜名，更確切地說，是一種食材名。第一次結(jié)緣馬介休是在澳門的一家葡式餐廳，那還是30多年前。友人翻開菜單，點(diǎn)了一份馬介休炒飯。因?yàn)槊止殴郑沂趾闷?。端上桌的炒飯似乎與別的炒飯大同小異，呈金黃色，中間有多種食材相伴，頗感豐盛。品嘗一口，米粒中夾雜著一些鮮嫩魚肉顆粒，吃口順滑，咸中帶鮮。哦，這就是馬介休，一種又鮮又咸的魚肉。

友人告知，不是所有的咸魚都可以稱為“馬介休”，必須是一種特別的鱈魚經(jīng)腌制而成。據(jù)說，腌制好的馬介休不但存放一兩年都不會(huì)變質(zhì)，而且即便泡在水里沖淡其咸味，吃起來仍然豐腴鮮嫩。

馬介休用途廣，花樣多，可以派生出千變?nèi)f化的菜式和主食。葡萄牙人夸口可以有1?001種做法，幾乎應(yīng)有盡有。

馬介休球應(yīng)該是最有代表性的一道菜，可以讓人充分體驗(yàn)到馬介休的肉香。用馬介休肉泥搭配土豆泥，以及洋蔥、青椒等碎粒、調(diào)料拌勻，搓成橢圓形的團(tuán)，放入油鍋炸至金黃，取出瀝油，即可裝盤。上桌的馬介休球呈誘人的金黃色，咬一口，外層脆香，內(nèi)里綿軟，滿滿的都是馬介休鮮嫩的肉香，一點(diǎn)也不覺得油膩，讓人留連、難以舍棄。

薯絲炒馬介休為最常見的馬介休菜肴，用馬介休肉搭配葡式臘腸、雞蛋、薯絲、雜椒等，以橄欖油炒成。葡式臘腸是煙熏而成，再用橄欖油浸泡保存的，于是自帶煙熏香。蛋不能炒得過老，會(huì)影響口感。薯絲過水，炸脆呈金黃色，備用;制作時(shí)先將馬介休和葡式臘腸放入鍋中滑油，再放入其他食材一起翻炒。這道菜的口感相當(dāng)豐富，酥松咸香。一定要趁熱品嘗，冷后風(fēng)味就大打折扣了。

洋蔥薯仔焗馬介休這道菜也頗受歡迎。洋蔥是白洋蔥，取其甜味;薯仔是墊底的，個(gè)頭不宜過大，表層則是馬介休。焗制過程中，薯仔會(huì)汲取洋蔥的甜和馬介休的咸，再加上自身的香，幾乎是一種完美的組合，而作為主角的馬介休，肉質(zhì)鮮美、紋理分明、咸鮮交織、相當(dāng)可口。

馬介休菜式還有很多，諸如煮馬介休、葡式馬介休、橄欖油馬介休、玉米面包屑配馬介休、奶油馬介休、白蛤馬介休等，既有泥狀、絲狀的，也有塊狀、排狀的;既有加色的，也有本色的。無論是煎、炒、燒，還是烤、焗、灼、煮，只要得法，都會(huì)給人留下難忘的印象。

制作馬介休菜式的大前提是，無論用什么方法烹飪，事先都必須用水浸泡馬介休一兩天，其間還必須換幾次水，以去除過多的咸味。制作馬介休球則需要注意土豆泥與馬介休肉泥的配比，大體是1：1，也不可太稀。只有這樣才易于成形，不會(huì)癟塌。

馬介休那么出名，以至于如果在澳門沒有品嘗過馬介休，那就幾乎等于沒來過澳門;而沒有馬介休的葡式餐廳，也絕對(duì)稱不上是正宗的葡式餐廳。有人戲稱，馬介休是由葡式風(fēng)味與亞洲風(fēng)味相結(jié)合的“混血兒”。說來也奇怪，只是隔了一個(gè)珠江口，在澳門如此盛行的馬介休，到了對(duì)岸的香港就不再那么吃香了，這可能與葡式文化有關(guān)。馬介休簡直就是澳門的一種專屬。

馬介休，美味至極，蘊(yùn)意豐富，可不是幾滴口水可以概括的。