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        嵊州本味

        2022-03-03 09:13:18謝川
        食品與生活 2022年2期

        謝川

        我的老家是浙江省的一個(gè)小縣城——嵊州。嵊州小吃很豐富,但以前都以“杭州小吃”為名,行走大江南北,最近幾年經(jīng)過(guò)市政府的大力推廣,才讓人慢慢開(kāi)始對(duì)“嵊州小吃”有了一點(diǎn)印象。不過(guò),外地人說(shuō)起來(lái),可能也就一個(gè)嵊州炒麻糍有點(diǎn)特別之處。

        雖然叫“炒麻糍”,但是看著湯湯水水,更像一碗湯年糕。炒麻糍的做法挺復(fù)雜,先要煎豆腐、煎雞蛋皮,再炒肉絲、雪菜、冬筍絲、胡蘿卜絲、蘑菇片……至于主角年糕,得切小條,加鹽炒至焦黃,然后跟之前炒好的這些料頭,一起加水煮透,起鍋前還要加上青蒜葉或者韭菜,這樣一碗既有湯又有油煎香味的炒麻糍才算完成。雖然名字讓人糾結(jié),但是味道可以征服大江南北。

        我有時(shí)候在想,大概因?yàn)獒又菔莻€(gè)丘陵地帶,不靠海而沒(méi)有海鮮,沒(méi)高山而沒(méi)有野味,所以我們的飲食習(xí)慣頗有點(diǎn)粗糧細(xì)作、把簡(jiǎn)陋變高級(jí)的味道。

        例如現(xiàn)在申請(qǐng)“非遺”中的春餅,就是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的面餅,但是出了嵊州(還有我們的鄰居新昌)再?zèng)]見(jiàn)過(guò)這么薄的面餅了。面要調(diào)制得極具韌性,家家戶(hù)戶(hù)都說(shuō)自己有秘方;更難的是手工,爐火一定不能太旺,手勢(shì)一定要恰到好處,揪一塊軟面團(tuán),在一個(gè)無(wú)邊鐵盤(pán)上用手腕轉(zhuǎn)一圈,手勁不能太重,否則會(huì)導(dǎo)致面皮太厚,不好吃;又不能太輕,否則面皮就會(huì)有破洞,不成型。此外,春餅最后是作為包裹別的食材的容器,比如包臭豆腐,或者油兜兒,或者再加點(diǎn)豬頭肉,做成香噴噴的午后小點(diǎn)心,也可以包雪菜肉末,油里一炸,就成了春卷,是一道下酒小菜。食材雖然簡(jiǎn)單,但是做工頗費(fèi)功夫。

        臭豆腐已是紹興的“非遺”食品了,自我安慰嵊州就是紹興地區(qū)的,這樣也就沒(méi)什么意難平了。嵊州人是很以自己的小吃為傲的,在我們看來(lái),湖南長(zhǎng)沙的臭豆腐太黑,豆腐口感也偏硬、粗糙,不如我們的豆腐細(xì)膩,且色澤油亮、金黃,更有食欲。大學(xué)時(shí)我與長(zhǎng)沙同學(xué)一個(gè)寢室,互相都不服氣,等到山東同學(xué)拿出油炸蠶蛹說(shuō):“你們的臭豆腐太臭了,這蠶蛹又香又糯才是人間美味”的時(shí)候,我們才明白:最好吃的原來(lái)不在于這個(gè)食物是否有“非遺”,只在于它地地道道的本土味道。

        大學(xué)畢業(yè)后我留在杭州工作,雖然離嵊州僅1.5小時(shí)的車(chē)程,但是也不可能時(shí)時(shí)回去。只要回去,必須吃?xún)煞N食物:

        嵊州豆腐包最近兩年,外地算是有速凍的嵊州小籠包賣(mài)了,但是豆腐經(jīng)過(guò)冷凍會(huì)失去水分,而且因?yàn)橐賰霾黄破ぃぷ泳蜁?huì)比現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)做的厚,就失了原味。在嵊州當(dāng)?shù)爻缘亩垢际乾F(xiàn)做現(xiàn)吃——皮子是燙面皮子,極薄,豆腐是內(nèi)酯豆腐,極嫩。包好幾分鐘內(nèi)得上籠蒸,蒸好得趁熱吃,食客都是一邊呼呼叫燙,一邊美美品嘗。要我們嵊州人說(shuō),這豆腐包比蟹黃包都好吃。

        嵊州大餅餅這種食物,按理應(yīng)該是北方更有優(yōu)勢(shì),但是嵊州大餅這個(gè)口味,出了嵊州我就沒(méi)有在其他地方吃到過(guò)。它是用半燙面加老面發(fā)面,又加了堿中和,再加了椒鹽和蔥末。沒(méi)有油,用平鍋焙,成品松軟中略帶咸味,又有點(diǎn)嚼勁。里面裹的油條也必須是嵊州油條——特別細(xì),又炸得特別脆,跟軟軟的大餅相得益彰。大餅、油條都沒(méi)辦法外帶,因?yàn)榇箫灂?huì)發(fā)硬,油條會(huì)發(fā)軟,只能在嵊州吃。

        我想,每個(gè)地方的人,心目中都有自認(rèn)的“非遺”美食,那是屬于自己的美味。

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