郭艷文

在南方長(zhǎng)大的我，兒時(shí)對(duì)北京小吃陌生又熟悉，家里人喜歡相聲，便時(shí)常從中聽聞不少。早年，郭德綱提到過(guò)的“京八件”是最為人熟知的糕點(diǎn)，也有炸三角、麒麟酥、棗卷果這些炸物，還有豆泡湯、羊霜腸一類的流食，更有外地人吃不得的豆汁兒。

印象最深的是郭德綱和于謙的相聲《賣面茶》，講了一對(duì)餓瘋的窮人夫妻對(duì)食物的渴望，幻想得到意外之財(cái)后報(bào)復(fù)貧窮、大吃特吃的笑話。其中有一段說(shuō)，有一個(gè)賣早點(diǎn)的小販天剛亮就推著小車出來(lái)吆喝，車上什么都有：麻花、燒餅、油餅、糖耳朵、豆腐腦、面茶……那對(duì)饑腸轆轆的夫妻一看，感嘆又見到了糧食，上前瘋搶，把小車上的炸糕和麻花等接連往嘴里倒。侯寶林也有一個(gè)關(guān)于藝人改行賣北京小吃的相聲，提到了包子、切糕等，也十分有趣。

幾年前和先生搬到北京，到的第二天就迫不及待拉他去隔壁護(hù)國(guó)寺吃早點(diǎn)，方才一睹京味小吃之面貌。講真，期待過(guò)高倒有些失望，和南方精致玲瓏的點(diǎn)心相比，北京小吃粗糙許多，有的甚至帶著敷衍了事的風(fēng)格。例如像豆汁兒這東西，清湯寡水的一碗淡綠色液體，用的是制作綠豆粉絲的下腳料，發(fā)酵后自帶酸餿味，看著比上海人的隔夜泡飯更為寒磣。按梁實(shí)秋所說(shuō)，這原料本是喂豬的，加水熬制后反倒成了京城人餐桌上的美味，喜愛之人謂之酸香，過(guò)咸菜絲或焦圈最佳。梅蘭芳先生有段時(shí)間就對(duì)豆汁兒上癮，不過(guò)南方人無(wú)論如何也對(duì)它愛不起來(lái)。

北京小吃體系龐雜，種類繁復(fù)，還有一類是黏食，這十分符合過(guò)去北方勞動(dòng)人民對(duì)抗旱耐饑的基本生活需求。驢打滾是我最喜愛的黏食，綿延潤(rùn)滑的糯米卷裹著香甜細(xì)膩的豆沙餡，表面再撒一層微帶焦香的金色炒黃豆面?，F(xiàn)今大多地方的驢打滾都做得如骰子般小巧，一口一個(gè)，微甜不膩，煞是可人，當(dāng)作下午茶點(diǎn)，不至于撐胃。某年冬天，我與朋友在國(guó)子監(jiān)門口的街邊小販處還遇到過(guò)熱乎的驢打滾，小販在單車后邊放了一口保溫鍋，上面蓋層棉被，掀開被褥，里頭便堆滿冒著熱氣、和包子一般大的驢打滾，咬上一口，裹著黃豆粉的糯米在熱量的加持下能拉得很長(zhǎng)。

大多外地客初嘗北京小吃應(yīng)該都在護(hù)國(guó)寺，這里是京味小吃的集大成者，也是北京市的“非遺”項(xiàng)目。護(hù)國(guó)寺過(guò)去是老北京的西廟會(huì)，每年農(nóng)歷正月初七、初八，廟會(huì)上熱鬧非凡，京城最有名的小吃攤販在此將獨(dú)門秘制的豌豆黃、蕓豆卷、艾窩窩等點(diǎn)心售賣給游人。后來(lái)，這類民間小吃傳到宮內(nèi)，經(jīng)御膳房巧手改良，便成了工藝精良的宮廷小吃。當(dāng)年廟會(huì)上小

販的吆喝聲算是京城一絕，嗓音厚亮、氣力磅礴、詞句樸素、合轍押韻。20世紀(jì)20年代，旅居北平的英國(guó)人奧斯伯特·斯提維爾就把北京小販的叫賣聲形容成管弦樂。到了1956年，北京政府把廟會(huì)上頗有名氣的小吃攤主都集合到一起，實(shí)行公私合營(yíng)，方才成立“護(hù)國(guó)寺小吃店”。

歷經(jīng)歲月更迭，許多店家為迎合現(xiàn)代人的口味，對(duì)北京小吃做了改良和創(chuàng)新，如減糖、減油，有些米其林餐廳還融入西點(diǎn)的精華，如用芝士、培根來(lái)替代傳統(tǒng)牛舌餅里的椒鹽餡，然而，護(hù)國(guó)寺卻始終沿襲傳統(tǒng)制作技藝，所以，與其說(shuō)在護(hù)國(guó)寺吃美食，倒不如說(shuō)是吃一份北京的歷史。