劉雨婷，黃世玉，李榴佳，趙天章，李慧英，蘇子峰，龍曉文

（大理大學農(nóng)學與生物科學學院，云南 大理 671003）

0 引言

稻田養(yǎng)魚是指在種植水稻時將魚苗投放入稻田中養(yǎng)殖，該種水產(chǎn)養(yǎng)殖方式在中國已有悠久的歷史，在東漢末年的《魏武四時食制》就有了明確的記載[1]。稻田養(yǎng)魚的品種一般有草魚（Ctenopharyngodon idellus）、鯽魚（Carassius auratus）、鳙魚（Hypophthalmichthys nobilis）、鯉魚（Cyprinus carpio）、鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）和羅非魚（Tilapia mossambica）等，其中以鯉魚最為常見[2]。由于稻田養(yǎng)殖具有較高的經(jīng)濟效益和生態(tài)效益，已在中國眾多地區(qū)推行[3]。除中國外，稻田養(yǎng)魚在埃及、印度、印度尼西亞、泰國、越南、菲律賓、孟加拉國和馬來西亞等多個國家也廣泛存在[4]。

稻田養(yǎng)魚具有控草、防蟲、控病等生態(tài)意義。魚類排出的糞便在稻田中起肥田的作用。稻田中魚自由活動可為稻田增溫、增氧，使稻田中的土壤疏松，在增強水稻根系對營養(yǎng)成分吸收的基礎上，還增加了土壤的通透性，同時提高了水體的總碳和土壤有機質的含量，降低了水體污染度，為稻谷的生長提供優(yōu)良的環(huán)境，從而使稻穗增長、稻谷顆粒增多且更加飽滿[5-6]。同時稻田里的生態(tài)系統(tǒng)也豐富了魚類的餌料。稻田養(yǎng)魚保證水稻產(chǎn)量提高的同時，也為綠色養(yǎng)殖和農(nóng)民增收創(chuàng)造了有利條件，從而達到了種養(yǎng)雙收的實效[7]。

隨著人民生活水平的日漸提高，人們開始追求更高營養(yǎng)水平的魚肉，追求原生態(tài)、無添加的綠色食品，“稻花魚”（即稻田養(yǎng)殖的魚類）的出現(xiàn)一定程度上滿足了消費者的需求。“稻花魚”在養(yǎng)殖過程中，魚苗投放密度低，通常不給魚苗投喂配合飼料或者少投喂，主要讓其攝食稻田中的底棲動物、水綿、浮萍、浮游植物、田螺、稻花等天然餌料[8]。魚類活動范圍廣、運動量大、魚體形態(tài)勻稱、肉質緊致，且在稻田養(yǎng)殖模式下，一般不使用農(nóng)藥、化肥和漁藥[9]，因此“稻花魚”深受消費者的喜愛?！暗净~”產(chǎn)量較低、供不應求，其價格高于池塘養(yǎng)殖魚類[10]。葉香塵等[11]比較了稻田養(yǎng)殖與池塘養(yǎng)殖金邊鯉（Cyprinus carpio var.jinbian）、建鯉（Cyprinus carpio var.jian）的肌肉品質，在稻田養(yǎng)殖過程中給鯉魚投喂一定量飼料；馬冬梅等[12]比較了稻田養(yǎng)殖與池塘養(yǎng)殖華南鯉（Cyprinus carpio var.rubrofuscus）（體質量約為183 g）的營養(yǎng)成分，稻田養(yǎng)殖過程中不給鯉魚投喂飼料。研究表明，魚類的品種、魚體規(guī)格、性別、養(yǎng)殖環(huán)境、餌料等因素均會影響魚類肌肉的品質[13-15]。目前，尚未見稻田養(yǎng)殖模式下，不投喂配合飼料大規(guī)格鯉魚與池塘養(yǎng)殖鯉魚形態(tài)學指數(shù)和營養(yǎng)價值比較的研究報道，這不利于對“稻花魚”營養(yǎng)價值的全面評價。鑒于此，本研究比較了池塘養(yǎng)殖模式和稻田養(yǎng)殖模式下的大規(guī)格鯉魚（體質量約800 g）的生物學指數(shù)，肌肉中的水分、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分含量及氨基酸和脂肪酸的組成，以期為“稻花魚”飼養(yǎng)管理及營養(yǎng)價值評價提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所用稻田鯉為云南省大理州某一生態(tài)農(nóng)業(yè)公司的稻田養(yǎng)殖鯉魚，以3333 m2水稻田作為一個養(yǎng)殖單元，內設環(huán)形溝和十字溝可為鯉魚提供聚集避暑的場所，且有利于水稻田水淺時鯉魚及時游到溝內。2017年6月初，每667 m2稻田放養(yǎng)90尾平均規(guī)格為400 g的鯉魚，10月中下旬水稻收割后，稻田中的鯉魚集中暫養(yǎng)于稻田排水溝中，翌年6月初再將鯉魚轉至稻田中進行養(yǎng)殖，如此循環(huán)養(yǎng)殖3年，養(yǎng)殖過程中每2天投喂一次玉米粉。池塘鯉來源于大理州池塘養(yǎng)殖鯉魚，養(yǎng)殖過程中，每667 m2水面投放1000尾規(guī)格約為250 g的鯉魚苗，養(yǎng)殖期間每日投喂人工配合飼料3次（時間分別是8:00、12:00和18:00），養(yǎng)殖95天后捕撈上市。2020年11月初，隨機采集體質量接近（800 g左右）的稻田鯉和池塘鯉魚各3尾，放入充氧袋中，活體運輸至大理大學農(nóng)學與生物科學學院實驗中心用于解剖采樣。

1.2 樣品采集

采樣前用30 mg/L丁香酚溶液對試驗魚進行麻醉，擦干體表水分后稱量試驗魚體質量，并測量體長、尾柄長及尾柄高，然后解剖取出全部內臟和肝胰臟進行稱重，剖取每尾鯉魚整片單側肌肉，除去鱗片和皮膚后進行稱重。用手術刀將肌肉切成小塊放入自封袋中于-20℃冰箱保存?zhèn)溆谩Ｓ嬎阍囼烎~的肥滿度（condition factor，CF）、臟體比（viscerosomatic index，VSI）、肝體比（hepatosomatic index，HSI）、尾柄長/尾柄高比值和出肉率（meat yield，MY）。肥滿度指試驗魚體質量與體長立方的比值，臟體比指試驗魚內臟質量與體質量的百分比，肝體比指試驗魚肝臟質量與體質量的百分比，尾柄長/尾柄高比值指試驗魚尾柄長與尾柄高的比值，出肉率指試驗魚兩側魚片質量與體質量的百分比，計算方法見公式（1）～（5）。

式中，m為試驗魚的體質量，m1為試驗魚的內臟質量，m2為試驗魚的肝臟質量，m3為試驗魚的一半肌肉質量，l1為試驗魚的體長，l2為試驗魚的尾柄長，h為試驗魚的尾柄高。

1.3 常規(guī)營養(yǎng)成分的測定

采用冷凍干燥法測定鯉魚肌肉中的水分含量，然后用萬能粉碎機對干燥的鯉魚肌肉樣品進行粉碎，并通過60目篩，放入自封袋中于-20℃冰箱中保存，用于后續(xù)粗脂肪、粗蛋白、粗灰分、氨基酸和脂肪酸含量的測定。參照GB/T 5009.6—2003[16]，采用索式抽提法測定鯉魚肌肉干粉中的粗脂肪含量。參考GB 5009.5—2010[17]，采用凱氏定氮法測定肌肉樣品中的粗蛋白含量。參考GB 5009.4—2010[18]，采用550℃灼燒法對鯉魚肌肉中的粗灰分含量進行測定。

1.4 氨基酸和脂肪酸組成分析

氨基酸的分析參考Chen等[19]的方法。采用鹽酸水解肌肉樣品后，使用日立氨基酸自動分析儀（型號835-50）測定氨基酸組成和含量。用氫氧化鈉對肌肉樣品進行水解后，采用液相色譜法測定色氨酸含量[20]。采用FAO/WHO/UNU的方法對必需氨基酸分（EAAS）進行計算[21]。

參考Folch等[22]的方法提取鯉魚肌肉干樣中的總脂，然后參考吳旭干等[23]的方法，用14%的三氟化硼-甲醇（V/V）溶液對總脂樣品進行甲酯化處理，最后使用美國安捷倫公司生產(chǎn)的5977A/7890B氣相色譜質譜聯(lián)用儀（GC/MS）測定脂肪酸組成及含量。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用Excel和SPSS 22.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，數(shù)據(jù)以平均值±標準誤表示。采用獨立樣本t檢驗進行顯著性分析，P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著，P>0.05表示差異不顯著。

2 結果與分析

2.1 池塘鯉與稻田鯉形態(tài)學指數(shù)的比較

2種養(yǎng)殖模式鯉魚的形態(tài)學指數(shù)如表1所示。兩者的體質量、體長、VSI和HSI均無顯著性差異（P>0.05），池塘鯉的CF和MY均顯著高于稻田鯉（P<0.05），而稻田鯉的尾柄長/尾柄高的比值極顯著高于池塘鯉（P<0.01）。

表1 池塘鯉與稻田鯉形態(tài)學指數(shù)的比較

2.2 池塘鯉與稻田鯉肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分的比較

由表2可知，稻田鯉肌肉中的水分含量極顯著高于池塘鯉（P<0.01），而肌肉中的粗脂肪、粗蛋白和粗灰分含量均以池塘鯉較高（P<0.01）。

表2 池塘鯉與稻田鯉常規(guī)營養(yǎng)成分的比較 %

2.3 池塘鯉與稻田鯉肌肉氨基酸含量的比較

2種養(yǎng)殖模式鯉魚肌肉氨基酸組成見表3。池塘鯉肌肉中的必需氨基酸、非必需氨基酸、總非必需氨基酸（∑NEAA）、呈味氨基酸、總必需氨基酸（∑EAA）、總呈味氨基酸（∑DAA）的含量和總呈味氨基酸與總氨基酸比值（∑DAA/TAA）極顯著高于稻田鯉（P<0.01），而必需氨基酸與總氨基酸的比值（∑EAA/TAA）和總必需氨基酸與總非必需氨基酸的比值（∑EAA/∑NEAA）均以稻田鯉較高（P<0.01）。

表3 池塘鯉與稻田鯉肌肉氨基酸組成的比較 mg/（g·鮮樣）

2種養(yǎng)殖模式鯉魚肌肉EAAS（見表4）中，除組氨酸和亮氨酸評分小于100外，其余必需氨基酸分均大于100，且EAAS及EAAS平均值均以池塘鯉較高。

表4 池塘鯉與稻田鯉肌肉中的EAAS

2.4 池塘鯉與稻田鯉肌肉脂肪酸組成的比較

2種養(yǎng)殖模式鯉魚肌肉的脂肪酸組成見表5。對飽和脂肪酸而言，稻田鯉肌肉中的十五烷酸、十七烷酸和硬脂酸含量均顯著高于池塘鯉，而花生酸含量以池塘鯉較高（P<0.05）。對單不飽和脂肪酸而言，稻田鯉肌肉中的十七碳烯酸和順-11-二十碳烯酸含量顯著高于池塘鯉（P<0.05），而總單不飽和脂肪酸（∑MUFA）、順-9-二十二碳烯酸和二十四碳烯酸含量均以池塘鯉較高（P<0.05）。對多不飽和脂肪酸而言，稻田鯉肌肉中的花生四烯酸、亞油酸、順-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸和總多不飽和脂肪酸（∑PUFA）含量均顯著高于池塘鯉（P<0.05），而順-11,14-二十碳二烯酸含量以池塘鯉較高（P<0.05）。稻田鯉肌肉中的∑n-6 PUFA和總高度不飽和脂肪酸（∑HUFA）含量均顯著高于池塘鯉（P<0.05），而DHA/EPA以池塘鯉較高（P<0.01）。

表5 池塘鯉與稻田鯉肌肉脂肪酸組成的比較 %

3 討論

3.1 池塘鯉與稻田鯉形態(tài)學指數(shù)與肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的比較

VSI、HSI和CF通常是衡量魚類營養(yǎng)狀態(tài)的指標[24-26]。研究表明，餌料中的營養(yǎng)和能量變化時，會引起魚類VSI、HSI和CF發(fā)生變化[27]。本研究中，池塘鯉肌肉中的粗脂肪、粗蛋白和粗灰分含量及CF、MY均顯著高于稻田鯉，而尾柄長/尾柄高的比值以稻田鯉較高?？赡苁怯捎谠诔靥琉B(yǎng)殖模式下，每天定時定量給鯉魚投喂人工配合飼料，人工配合飼料中富含粗蛋白、粗脂肪等營養(yǎng)成分[12]，且養(yǎng)殖密度高、活動范圍有限，因此有利于鯉魚體內營養(yǎng)物質的積累；而在稻田養(yǎng)殖模式下，每2天投喂少量玉米粉，沒有固定的食物來源，主要攝食稻田中的天然餌料，且養(yǎng)殖密度低、活動范圍廣、運動量大，從而導致稻田鯉體型較為修長，尾柄長/尾柄高比值較高?？傊?，池塘鯉的MY、粗脂肪和粗蛋白含量均高于稻田鯉。

3.2 池塘鯉與稻田鯉肌肉中氨基酸組成的比較

肌肉中的氨基酸組成是評價魚類蛋白質營養(yǎng)價值的重要指標[28-29]。本研究發(fā)現(xiàn)，池塘鯉肌肉中的必需氨基酸、非必需氨基酸、呈味氨基酸和總氨基酸含量均顯著高于稻田鯉，而∑EAA/∑TAA比值則以稻田鯉較高，可能是由于稻田養(yǎng)殖模式下，不給鯉魚投喂配合飼料，主要讓其攝食稻田中的天然餌料，蛋白質的總攝入量相對較少。此外，稻田養(yǎng)殖模式下，鯉魚密度低、活動強度大、能量消耗高，因此降低了體內營養(yǎng)物質的積累，而池塘鯉每天攝食富含蛋白質的配合飼料，因此體內氨基酸的積累量高于稻田鯉。FAO/WHO/UNU[21]認為人類飲食中理想的∑EAA/∑TAA比值為0.4左右。本研究結果顯示，池塘鯉和稻田鯉肌肉中的∑EAA/∑TAA比值分別為0.48和0.49，均高于FAO/WHO/UNU建議的標準，說明2種養(yǎng)殖模式鯉魚肌肉均具有較高的氨基酸營養(yǎng)價值。EAAS是評價蛋白質營養(yǎng)價值的重要指標之一，其值小于100則說明該氨基酸屬于限制性氨基酸[30]。本研究中，2種養(yǎng)殖模式鯉魚肌肉EAAS中，組氨酸和亮氨酸評分均低于100，說明2種養(yǎng)殖模式鯉魚肌肉中的組氨酸和亮氨酸為限制性氨基酸。池塘鯉肌肉中所有必需氨基酸分及其平均值均高于稻田鯉，說明池塘鯉肌肉的氨基酸營養(yǎng)價值優(yōu)于稻田鯉。

3.3 池塘鯉與稻田鯉肌肉中脂肪酸組成的比較

肌肉中的脂肪酸組成（尤其是高度不飽和脂肪酸含量）通常是評價水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的重要指標[31]。魚體中的脂肪酸組成和含量通常與其食性、餌料和養(yǎng)殖環(huán)境有關[32-34]。本研究中，2種養(yǎng)殖模式下鯉魚肌肉所含脂肪酸種類相同，但在含量上有所差異，稻田鯉肌肉中的∑PUFA、∑n-6 PUFA、∑HUFA含量顯著高于池塘鯉，而∑MUFA含量及DHA/EPA比值以池塘鯉較高，這可能是由2種養(yǎng)殖模式下鯉魚餌料、活動量的差異所致。FAO/WHO[35]建議飲食中n-3/n-6 PUFA的比例至少為0.1～0.2，比值越高越有利于人類的健康。本研究中，池塘鯉與稻田鯉肌肉中的n-3/n-6 PUFA比例分別為1.96和1.42，均高于0.2，說明2種養(yǎng)殖模式鯉魚肌肉脂肪酸均具有較高的營養(yǎng)價值。

4 結論

本研究結果表明，稻田養(yǎng)殖模式下，不投喂配合飼料的大規(guī)格鯉魚出肉率低、體型修長，肌肉中的粗脂肪、粗蛋白、灰分的含量較低；2種養(yǎng)殖模式鯉魚肌肉中氨基酸和脂肪酸的種類相同，氨基酸含量以池塘鯉較高，而兩者肌肉的脂肪酸組成則各有優(yōu)勢。因此，稻田養(yǎng)殖鯉魚過程中應該適當投喂配合飼料，使2種養(yǎng)殖模式的優(yōu)勢互補，以達到肉質和營養(yǎng)價值雙收的實效。