王麗，劉青青，許燦坤

（武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300）

茶葉作為一種天然抗氧化劑，含有多種有益的功能物質(zhì)，具有抗腫瘤[1]、清除自由基[2]、改善心腦血管[3]等功效，逐漸成為人們?nèi)粘１夭豢缮俚娘嬈?。隨著經(jīng)濟(jì)和生活品質(zhì)的提高，人們對(duì)于科學(xué)泡茶和飲茶的認(rèn)知愈加重視。水質(zhì)是影響泡茶極為關(guān)鍵的因素之一，水質(zhì)直接影響茶湯的品質(zhì)以及內(nèi)含物的溶出和香氣釋放[4-5]，水質(zhì)較差還會(huì)導(dǎo)致茶飲料沉淀、湯變和味變等問題[6]。自古以來，茶人都十分重視泡茶用水的選擇。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中論述：“其水，用山水上，江水中，井水下?！睆埓髲?fù)在《梅花草堂筆談》中提到：“茶性發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！笨梢娕莶栌盟闹匾?。

江春柳等[7]研究發(fā)現(xiàn)純凈水與軟化水更適合茶飲料的生產(chǎn)加工，泡茶用水的順序依次為泉水＞溪水＞江水＞池塘水＞自來水＞井水。水中的 Ca2+、Mg2+、Cl-等易與茶湯的滋味物質(zhì)茶多酚、二氧化碳等反應(yīng)產(chǎn)生絡(luò)合物和有機(jī)酸鹽沉淀，從而降低茶葉有效成分的溶解度和香氣成分揮發(fā)量，影響茶飲料的鮮味、澀味、苦味及香型、純正度和濃強(qiáng)度等口感以及茶湯的澄清度[8-10]。在清除自由基方面，選用礦泉水、純凈水沖泡綠茶清除DPPH自由基的能力較好，清除能力依次為純凈水＞礦泉水＞天然飲用水＞自來水[11]。目前關(guān)于水質(zhì)對(duì)泡茶影響的研究多集中在茶湯色澤、香氣和品質(zhì)等方面[12-14]，水質(zhì)對(duì)武夷巖茶的品質(zhì)和抗氧化影響的研究鮮有報(bào)道。

武夷山是烏龍茶的發(fā)源地，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法，武夷巖茶以其獨(dú)特的“巖骨花香”享譽(yù)國內(nèi)外，在茶葉發(fā)展史上占據(jù)重要的地位。乾隆皇帝在《冬夜烹茶》詩中寫到“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁?！鼻宕娜肆赫戮靥岢觥跋?、清、甘、活”4個(gè)字的巖韻要義，對(duì)“巖韻”進(jìn)行了高度概括。而“巖韻”的呈現(xiàn)，需要借助水來激發(fā)，沖泡水質(zhì)的選擇就顯得尤為關(guān)鍵。本試驗(yàn)以自來水、純凈水和天然飲用水3種常見的泡茶用水為研究對(duì)象，并以實(shí)驗(yàn)室制備的超純水為對(duì)照，探究其對(duì)武夷山當(dāng)家品種武夷水仙和武夷肉桂的品質(zhì)、生化成分和清除DPPH自由基能力的影響，為武夷巖茶選擇合適的泡茶用水提供參考，對(duì)指導(dǎo)人們科學(xué)沖泡巖茶和品質(zhì)保健有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料和處理方法

純凈水、天然飲用水：市售；自來水為武夷山市通用自來水；超純水為超純水機(jī)制備。

試驗(yàn)茶樣：2019年武夷山市悅壺茶坊精制春茶武夷肉桂和武夷水仙為原料，品質(zhì)等級(jí)為一級(jí)。用鋁箔袋密封，于陰涼、干燥、通風(fēng)的自然條件下儲(chǔ)存待用。

茶湯制備：取茶樣5 g，分別用110 mL、100℃的試驗(yàn)用水沖泡3 min（精確至秒），沖泡到設(shè)置的時(shí)間后將茶湯倒出，用脫脂棉過濾，將濾液搖勻，冷卻備用。

1.2 試驗(yàn)儀器

WP-UP-UV-20超純水機(jī)：四川沃特爾科技發(fā)展有限公司；BEM-6688博恩美電茶爐：廣東省潮安縣吉吉利五金電器廠；HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州中捷實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司；ZFD-A5040A全自動(dòng)新型鼓風(fēng)干燥箱：上海智城分析儀器制造有限公司；SHZ-D（III）循環(huán)水式多用真空泵：河南省予華儀器有限公司；BSA224S電子分析天平（感量0.000 1 g）：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；UV-1800紫外可見分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.3 主要生化成分的測定

水浸出物測定參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》全量法；茶多酚測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；咖啡堿測定參照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測定》；游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測定》茚三酮比色法；黃酮類化合物測定參照參考文獻(xiàn)[15]；抗氧化活性測定參照文獻(xiàn)[16]中的DPPH法。

1.4 感官審評(píng)方法

感官審評(píng)參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中烏龍茶審評(píng)方法，采用密碼審評(píng)湯色、香氣、滋味和葉底，由于不同水質(zhì)沖泡的為同一茶樣，外形不計(jì)入總分，葉底僅審評(píng)色澤，內(nèi)質(zhì)按湯色0.20、香氣0.35、滋味0.35和葉底0.10的權(quán)數(shù)折算成百分?jǐn)?shù)。

1.5 試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用WPS 2020和SPSS Statistics 24.0數(shù)據(jù)分析軟件處理數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同水質(zhì)沖泡武夷巖茶生化成分含量的測定結(jié)果

茶葉中水溶性呈味物質(zhì)主要有多酚類、生物堿類、氨基酸類、碳水化合物類等，不同水質(zhì)沖泡武夷巖茶生化成分含量的結(jié)果見表1。

表1 不同水質(zhì)沖泡武夷巖茶生化成分的含量Table 1 Contents of biochemical components of Wuyi rock tea in different water

由表1可知，水質(zhì)對(duì)武夷巖茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、黃酮類和咖啡堿等主要生化成分的影響較大。水浸出物是茶湯溶解的各種物質(zhì)的總和，在一定程度上能反映茶湯的品質(zhì)。試驗(yàn)中武夷肉桂的水浸出物含量高于武夷水仙，其中以純凈水沖泡的水浸出物含量最高，超純水沖泡的含量最低，不同水質(zhì)沖泡茶湯中水浸出物含量高低依次為純凈水＞天然飲用水＞自來水＞超純水，不同水質(zhì)沖泡茶湯中，武夷肉桂水浸出物含量差異顯著，武夷肉桂水浸出物的含量范圍為25.96%～28.25%，平均值為27.03%。天然飲用水和自來水沖泡武夷水仙的水浸出物差異不顯著，但是顯著低于純凈水的沖泡，這可能與水質(zhì)中的礦物質(zhì)或離子含量有關(guān)。

茶多酚是茶葉中主要的可溶性物質(zhì)，多表現(xiàn)出苦澀味，也是茶葉中抗氧化的主要物質(zhì)。不同水質(zhì)沖泡茶湯中茶多酚以純凈水沖泡的含量最高，自來水沖泡的含量最低，不同水質(zhì)沖泡茶湯中茶多酚含量間差異達(dá)到顯著水平，含量高低依次為純凈水＞天然飲用水＞超純水＞自來水。武夷水仙的茶多酚含量平均值高于武夷肉桂。茶多酚含量受水質(zhì)的影響較大，茶多酚含量最低的為自來水沖泡的茶湯，一方面這可能與自來水中離子和少量氯化物有關(guān)，茶多酚對(duì)水中離子較為敏感，水中氯化物引起多酚類物質(zhì)的氧化導(dǎo)致茶多酚含量減少；另一方面水質(zhì)的pH值差異也會(huì)對(duì)茶多酚類物質(zhì)的浸出效率產(chǎn)生影響[17]。

氨基酸是使茶湯呈鮮味的主要物質(zhì)，不同水質(zhì)沖泡茶湯中游離氨基酸以純凈水沖泡的武夷水仙含量最高（3.27%），自來水沖泡的武夷肉桂含量最低（2.45%）。武夷肉桂和武夷水仙的游離氨基酸含量，采用自來水沖泡比用純凈水沖泡分別低11.55%和1.53%。天然飲用水沖泡的武夷肉桂游離氨基酸含量顯著高于純凈水與自來水沖泡的含量，與超純水沖泡的含量之間差異不顯著，武夷肉桂游離氨基酸的含量范圍依次為天然飲用水＞超純水＞純凈水＞自來水。除超純水外，不同水質(zhì)沖泡武夷水仙游離氨基酸的含量差異不顯著，這與之前的研究結(jié)果一致[18]。

黃酮類物質(zhì)以超純水沖泡的武夷肉桂含量最高（7.67 mg/g），純凈水沖泡的含量最低（5.54 mg/g），純凈水和天然飲用水之間差異不顯著，黃酮類物質(zhì)的含量范圍依次為超純水＞自來水＞天然飲用水＞純凈水。

咖啡堿以純凈水沖泡的武夷肉桂含量最高（2.83%），超純水沖泡的武夷水仙含量最低（1.71%），純凈水沖泡的武夷肉桂咖啡堿含量顯著高于天然飲用水和自來水；除超純水外，不同水質(zhì)沖泡武夷水仙咖啡堿的含量差異不顯著，純凈水沖泡的武夷肉桂和武夷水仙的咖啡堿含量比天然水分別高出14.13%和7.44%，咖啡堿的含量范圍依次為純凈水＞自來水＞天然飲用水＞超純水。

綜合武夷肉桂和武夷水仙在不同水質(zhì)沖泡下浸出的生化成分來看，用純凈水和天然飲用水沖泡所得的茶湯主要成分浸出量更高，水浸出物和茶多酚的含量均高于自來水和超純水，因此選用純凈水和天然飲用水沖泡巖茶較好。

2.2 不同水質(zhì)沖泡對(duì)武夷巖茶抗氧化活性的影響

不同水質(zhì)沖泡武夷巖茶對(duì)DPPH自由基的清除率見表2。

表2 不同水質(zhì)沖泡武夷巖茶對(duì)DPPH自由基的清除率Table 2 The seanvenging DPPH free radical rate of Wuyi rock tea in different water

武夷巖茶茶湯具有明顯的清除自由基的能力，茶類間又以武夷肉桂的清除率較強(qiáng)，平均為72.28%，武夷水仙清除率較低，平均為69.09%。不同水質(zhì)間以純凈水沖泡的茶湯清除DPPH自由基能力最強(qiáng)，自來水沖泡的清除率最低，不同水質(zhì)間清除DPPH自由基能力差異基本達(dá)到顯著水平，依次為純凈水＞超純水＞天然飲用水＞自來水。其中，以自來水沖泡的武夷肉桂自由基清除能力比純凈水沖泡的清除能力低33.3%，這可能是由于自來水中含有較多的離子，導(dǎo)致茶多酚氧化降解從而降低其清除能力。

2.3 不同水質(zhì)沖泡武夷巖茶感官審評(píng)數(shù)據(jù)結(jié)果分析

茶葉滋味是人體味覺對(duì)溶解于茶湯中的水溶性物質(zhì)的感覺反應(yīng)，水質(zhì)對(duì)巖茶茶湯的感官品質(zhì)有較大影響，特別是湯色和滋味。不同類型水質(zhì)沖泡茶湯感官審評(píng)結(jié)果見表3。

表3 不同沖泡水質(zhì)的武夷巖茶感官審評(píng)Table 3 The sensory quality of Wuyi rock tea in different water

采用天然飲用水沖泡的茶湯透光率高，色香味較好，而自來水沖泡的透光率較差，沉淀量較多，色香味均最差。感官審評(píng)總分高低排序?yàn)樘烊伙嬘盟境兯炯儍羲咀詠硭?/p>

茶湯色澤受水質(zhì)影響較大，超純水沖泡出來的湯色最好，橙紅（黃）明亮，透光性較好，自來水的湯色最差，湯色較為渾濁且偏暗，這可能是由于自來水的Ca2+、Mg2+含量高，且含有一定的余氯或氯化物會(huì)使多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化，從而影響湯色[11，19]。水質(zhì)對(duì)湯色的影響順序?yàn)槌兯炯儍羲咎烊伙嬘盟咀詠硭?/p>

對(duì)香氣來說，總離子含量適中的天然飲用水沖泡茶湯香氣較純正，香氣馥郁；純凈水沖泡的茶湯品種特征明顯；自來水沖泡的茶湯品質(zhì)尚純，濃郁度尚高。超純水沖泡的茶湯香氣持久度最好，這可能是因?yàn)槌兯x子濃度低，不易與茶湯香氣成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

滋味方面，天然飲用水和超純水沖泡的茶湯總體評(píng)價(jià)較高，茶湯醇厚回甘、鮮爽。自來水沖泡的茶湯濃度較好，但是鮮爽度欠佳，易帶澀感，品質(zhì)表現(xiàn)一般，這可能與自來水中所含的Ca2+、Mg2+有關(guān)；當(dāng)鎂離子過量時(shí)，會(huì)導(dǎo)致茶湯滋味變淡[20]。鈣離子含量較高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致茶湯滋味變苦澀[21]，自來水中的余氯及氯化物與茶湯中的多酚類作用，也會(huì)使茶湯表面產(chǎn)生“誘油”，使茶湯產(chǎn)生苦澀感[7]。

超純水沖泡后的葉底柔軟、亮度好，而自來水沖泡后的葉底表現(xiàn)最差，葉底色澤暗淡欠柔軟，這可能是由于自來水所含離子濃度較高，易與葉片細(xì)胞發(fā)生反應(yīng)。

3 結(jié)論

許次紓在《茶疏》中寫道“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！辈枞~沖泡的本質(zhì)即在水的作用下，將茶葉中主要的水溶性物質(zhì)溶解、釋放。就品飲需要而言，茶湯的滋味和香氣是體現(xiàn)茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵。而泡茶水質(zhì)的差異直接影響茶葉主要成分的浸出與感官審評(píng)結(jié)果。水中的pH值、離子等均易與茶葉中的茶多酚、氨基酸等物質(zhì)產(chǎn)生絡(luò)合或氧化，從而影響茶湯的色澤和口感。近年來，武夷巖茶在市場上走俏，武夷肉桂和武夷水仙較受市場歡迎，本試驗(yàn)以此為原料，結(jié)合感官審評(píng)和茶葉的保健功效，探究了水質(zhì)對(duì)巖茶沖泡品質(zhì)的影響，這對(duì)于指導(dǎo)巖茶科學(xué)沖泡和保健具有一定的參考價(jià)值。

試驗(yàn)表明，4種不同水質(zhì)對(duì)武夷巖茶的感官品質(zhì)影響較大，特別是湯色和滋味。以天然飲用水和純凈水沖泡武夷肉桂和武夷水仙得到的茶湯主要浸出物含量最高，滋味較為醇厚有回甘、香氣馥郁、茶葉品種特征顯，湯色橙紅（黃）明亮，茶湯品質(zhì)較優(yōu)；而以自來水沖泡的茶湯綜合表現(xiàn)較差，湯色較為渾濁且顏色偏暗，沖泡后的葉底色澤也較為暗淡，滋味尚醇厚略帶澀感。武夷巖茶具有明顯的清除DPPH自由基的能力，各飲用水沖泡的茶湯的DPPH自由基的清除能力由強(qiáng)到弱依次為純凈水＞超純水＞天然飲用水＞自來水。

武夷巖茶較重巖韻，沖泡水質(zhì)較為關(guān)鍵。綜合以上水質(zhì)對(duì)茶湯感官審評(píng)、主要物質(zhì)成分和清除自由基能力的影響結(jié)果，天然飲用水和純凈水較適合武夷巖茶的沖泡，這對(duì)于指導(dǎo)人們科學(xué)飲茶和茶葉保健具有一定的參考價(jià)值。