李建

鮮嫩多汁、營養(yǎng)美味的牛排是無肉不歡族的解饞利器，但這個從西餐廳里走出來的“大片兒肉”卻也讓很多消費者頗感困惑。西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排……這些“洋名兒”到底指牛肉的哪個部位？三分、五分、七分熟……具體要如何選擇？牛排到底該怎么吃，不妨聽聽專家們的建議。

牛排品類解讀

牛排叫“排”，其實與排骨無關，指的是塊狀肉。中國肉類食品綜合研究中心副總工程師、教授級高級工程師臧明伍表示，作為重要的牛肉產品，牛排有很多品類。一是原切牛排。原切牛排是經屠宰分割，直接包裝的整塊鮮、凍分割牛肉，根據(jù)分割部位不同，可分為西冷牛排、菲力牛排、肋眼牛排等。原切牛排品質最優(yōu)，消費者可以感受到牛排經典的原汁原味，但居家烹飪耗時費力，便捷性稍差。二是調理原切牛排。調理原切牛排是以原切牛排為原料，添加水、香辛料和食品添加劑等，經腌制、滾揉、凍結等工藝加工而成，食用方便且品質與原切牛排最接近。三是重組牛排。重組牛排是以小塊牛肉為原料，添加水、香辛料和食品添加劑等，經腌制、滾揉、壓?；蚨ㄐ汀鼋Y等工藝加工而成，其加工成本和食用品質相對較低。

那些令人費解的牛排“洋名兒”，則與牛肉的部位有關。菲力牛排是從臀肉和腰肌肉取下的牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，整體偏瘦，幾乎不含肥膘，價格也相對較高。眼肉牛排有很多別稱，比如肉眼牛排、肋眼牛排，肉質嫩度僅次于菲力牛排，油花分布均勻細密，同時還帶點兒筋花，所以比菲力更具脂香。西冷牛排也叫沙朗牛排，其實是牛外脊，明顯的標志就是帶一條白色肉筋，相較于其他兩種牛排，西冷牛排更有嚼勁，所以不太適合小孩子和老人吃，價格也略低于其他兩種牛排。

除了這三款經典牛排之外，還有西冷和菲力的衍生品T骨牛排以及上腦（雪花）、板腱、牛小排等。一般來說，后面這三個部位因為有一些筋會影響口感，所以被普遍認為品質稍差。

吃幾分熟要綜合考慮

用煎烤的方式鎖住牛排內的濕潤度，讓外部熟肉和內部生肉產生奇妙的口感差，既能品嘗鮮嫩牛肉的原汁原味，又能最大限度保留牛肉的營養(yǎng)價值。據(jù)說，這是西餐烹飪牛排經常保持三分、五分、七分熟而較少全熟的“理論基礎”。

吃牛排選擇幾分熟，除了個人口味，還應該結合牛肉不同部位的特點綜合考量。菲力牛排肉質瘦嫩，三分、五分和七分熟都可以，但因為油脂很少，家庭煎烤時每面3-5分鐘就可以，煎得過火就會老澀。肉眼牛排肥瘦肉兼有，煎烤味道香，三分熟最好，家庭煎烤時每面大約煎2-4分鐘最好吃。西冷牛排雖然含肥油，但總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃，四至六分熟的火候口感最豐富，家庭煎烤時大約每面煎30秒就夠了。

據(jù)說，在西餐廳點全熟牛排，不僅會被服務員嘲笑，還會氣到廚師。其實，這樣的擔憂大可不必。很多國人之所以選擇全熟牛排，主要還是害怕牛排中的“血水”。因為鮮紅的血水不僅給人一種茹毛飲血的錯覺，甚至還會讓人擔心因為食用生肉而感染寄生蟲疾病。

這樣的擔憂并非沒有道理。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任、中國互聯(lián)網聯(lián)合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒表示，寄生蟲感染目前已經很少見，但如果吃燒烤和火鍋時不太注意肉制品是否被煮熟，就有可能吃進活的囊尾蚴而感染帶絳蟲病。牛帶絳蟲是以牛作為中間宿主、人類為最終宿主的一種寄生蟲，其病原體是牛囊尾蚴，感染了囊尾蚴的牛是牛帶絳蟲病的主要傳染源，而人患病很大的可能性就是食用了未完全熟透的感染了囊尾蚴的牛肉。一般情況下，患者無明顯癥狀，有些會有腹部不適、饑痛、消化不良、腹瀉或體重減輕等癥狀，長期有可能引起腸梗阻、腸出血和腸穿孔。

既然如此，牛排還能點三分熟嗎？阮光鋒表示，這需要多方面考慮。牛肉是否有寄生蟲，跟牛肉的質量和運輸儲存加工有關。一般來說，如果餐廳比較正規(guī)、牛肉經過檢驗檢疫、廚師的操作衛(wèi)生規(guī)范，那么牛排選三分熟還是五分熟憑個人的口味喜好就可以。但如果去的是質量難以保證、操作也不規(guī)范的小餐廳，就盡量吃熟透的牛排。