臘肉是我國湘、貴、川地區(qū)的特色食品，但傳統(tǒng)工藝會因采用了高鹽、煙熏等制作方法而不利于人體健康，因此將低鹽法與液熏工藝相結(jié)合進行工藝技術改良，對于提升臘肉品質(zhì)及保障食品安全具有重要意義。為實現(xiàn)臘肉工藝及其感官評定結(jié)果的優(yōu)化，本文選取市售豬肉作為試驗對象，采用單因素試驗法分別研究食鹽濃度、真空滾揉時間、煙熏液添加量對于成品品質(zhì)的影響，并基于正交試驗進行加工工藝優(yōu)化。試驗結(jié)果表明，依據(jù)2%食鹽用量、10min滾揉時間、8%煙熏液添加量制成的臘肉，感官評分達90分以上，比傳統(tǒng)煙熏工藝更加健康、風味更好，產(chǎn)品保質(zhì)期也顯著延長。

一、材料與儀器

1.原料與調(diào)料。原料：新鮮帶皮豬后腿肉，市售。調(diào)料：食用鹽、冰糖、白酒、五香汁，重慶市瑞軍香調(diào)味品有限公司。

2.試劑與儀器。試劑：亞硝酸鈉，分析純，國藥集團化學試劑有限公司;煙熏液，河南萬永生物科技有限公司。儀器：真空滾揉機，諸城市奧鑫食品機械有限公司;AUY120電子分析天平，0.1mg，邢臺有間優(yōu)宿科技有限公司;多功能煙熏爐，山東鑫博康智能科技有限公司;CR-10色差計，日本柯尼卡美能達公司。

二、試驗與方法

1.臘肉加工工藝。取膘肥厚度為1.5-2.5cm的新鮮豬后腿肉作為胚料，經(jīng)去毛、去骨、剔除淋巴結(jié)、清水漂洗及瀝干后，分割成長20cm、厚2.5cm的胚條，而且分割后胚條的現(xiàn)場存放時長小于30min。將胚條送入真空滾揉機內(nèi)，依次加入1%食用鹽、2%冰糖、1.0%白酒、0.075%五香汁、0.0075%亞硝酸鈉等輔料，在0.08MPa真空度、8-15℃溫度條件下勻速滾揉15min。將胚條取出后層疊置于缸內(nèi)腌制，24h后翻缸一次，再腌制24h后出缸。腌制結(jié)束后，將胚條放入10%煙熏液中浸漬90s，取出后間隔10min再次浸漬，共浸漬3次后送入多功能煙熏爐內(nèi)（傳統(tǒng)煙熏工藝不涉及浸漬處理流程，而是將腌制好的胚條直接送入煙熏爐中）。在使用多功能煙熏爐進行臘肉烘烤時，將整體烘烤過程劃分為三個階段，分別為在58℃溫度條件下烘烤0-8h、在55℃條件下烘烤8-16h、在50℃條件下烘烤16-28h，液熏工藝在整體烘烤過程中均不加煙，而傳統(tǒng)煙熏工藝會在最后一個烘烤時段加煙。將烘烤后的胚條取出，置于料車上冷卻后進行真空包裝處理，并在20℃以下的環(huán)境中貯存。

2.試驗設計。（1）單因素試驗設計。依據(jù)現(xiàn)有加工工藝，分別考察食鹽濃度（1%、2%、3%）、真空滾揉時間（5min、10min、15min）、煙熏液添加量（8%、12%、20%）三項指標，對于臘肉水分含量、鹽分濃度、色澤、過氧化值以及感官評定結(jié)果的影響。

（2）正交試驗設計。為判斷不同因素間的交互作用情況，以食鹽濃度A、真空滾揉時間B、煙熏液添加量C作為因子，完成正交試驗的設計。其中，編碼水平1對應的食鹽添加量為1%、真空滾揉時間為5min、煙熏液添加量為8%，編碼水平2對應的食鹽濃度為2%、真空滾揉時間為10min、煙熏液添加量為12%，編碼水平3對應的食鹽濃度為3%、真空滾揉時間為15min、煙熏液添加量為20%。

3.臘肉品質(zhì)測定指標。（1）水分含量。參考GB5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》，采用直接干燥法進行樣品水分含量的測定。

（2）鹽分濃度。參考GB5009.44-2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》，采用銀量法進行樣品鹽分濃度的測定。

（3）色澤。選用CR-10色差進行樣品明度差異（L*）、紅/綠差異（a*）和黃/藍差異（b*）的測定，取樣品平整表面，避開肥肉和結(jié)締組織，選取3個測點重復測試的平均值為測量值。

（4）過氧化值。參考GB5009.227-2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》，采用硫代硫酸鈉滴定法進行樣品過氧化值的測定。

（5）感官評定。將待測樣品置于100℃溫度下蒸煮10-15min，由58名肉制品研發(fā)人員進行感官評定（評定標準如表1所示）。

4.數(shù)據(jù)處理。試驗經(jīng)由3次重復后，取測試結(jié)果計算平均值±標準差，采用SPSS20.0軟件進行差異顯著性分析與檢驗（P<0.05）。

三、結(jié)果與分析

1.單因素試驗結(jié)果。（1）食鹽濃度對樣品品質(zhì)的影響。隨著食鹽濃度在1%-3%范圍內(nèi)不斷增加，樣品水分含量由40.3%降至36.95%，鹽含量由4.59%增至6.79%，L*持續(xù)減小、a*無顯著變化、b*逐漸增加。隨著添加氯化鈉質(zhì)量分數(shù)的增大，將加快臘肉內(nèi)部水分的滲出，且光的反射作用持續(xù)減弱，使得臘肉色澤逐漸變黑、變暗。當食鹽濃度為2%時，臘肉的整體感觀評分為80.25分，由此確認為最佳食鹽濃度。

（2）真空滾揉時間對樣品品質(zhì)的影響。隨著滾揉時間由5min延長至15min，樣品水分含量由35.71%增至39.61%，鹽含量由3.96%增至4.49%，L*和b*持續(xù)增大、a*不斷減小。隨著滾揉時間的增加，原料肉與腌制輔料間的混合均勻度越好，肌原纖維由緊密結(jié)合轉(zhuǎn)變?yōu)橹饾u疏松，能夠加快鹽分滲透，但滾揉時間過長也將使部分鹽溶性蛋白開始溶解，不利于臘肉風干。當滾揉時間為10min時，臘肉的感官評分為80.47分，由此確認為最佳真空滾揉時間。

（3）煙熏液添加量對樣品品質(zhì)的影響。隨著煙熏液濃度由8%增至20%，樣品水分含量、鹽含量及過氧化值均無明顯變化，L*持續(xù)減小、a*和b*逐漸增加，臘肉色澤持續(xù)變黑，風味可得到顯著改善，但當添加煙熏液過量時將對風味產(chǎn)生一定的刺激作用，不利于感官評分的提高。當煙熏液添加量為8%和12%時，臘肉的感官評分無明顯差異，綜合考慮生產(chǎn)成本、外觀品質(zhì)等因素，將最佳煙熏液使用量確定為8%。

2.正交試驗優(yōu)化結(jié)果。結(jié)合單因素試驗結(jié)果進行正交試驗優(yōu)化（如表2所示），各因素對于感官評分的影響程度分別為A>C>B，且A、C兩因素對于感官評分的影響程度相差較小，各因素最佳水平為A2B2C1，即當食鹽濃度為2%、真空滾揉時間為10min、煙熏液添加量為8%時，對應的感官評分最高分為90.67分。

四、結(jié)論

傳統(tǒng)煙熏工藝制備臘肉成品的水分含量為37.57±0.41%，L*為47.80±1.31，a*為15.57±0.90，b*為13.14±0.54，感官評分為85.71±0.77分。將其與低鹽液熏工藝制備臘肉成品進行品質(zhì)比較可知，L*、a*、b*三項指標無顯著差異，但液熏工藝制備成品的水分含量損失明顯小于傳統(tǒng)工藝，感官評分明顯提高，并且在常溫環(huán)境下的保質(zhì)期長達6個月，具備良好的適用價值。

重慶市教育委員會科學技術研究項目：巫溪縣天元鄉(xiāng)特色生態(tài)臘肉傳統(tǒng)工藝產(chǎn)業(yè)化升級改造關鍵技術研究（合同編號KJZD-K201903501）。

作者簡介：譚鵬昊（1983-），男，漢族，重慶人，碩士研究生，高級實驗師，研究方向為生物技術、食品加工。