陳言

在火鍋的溢出紅利和自身的特性?xún)?yōu)勢(shì)之下，冒菜、麻辣燙等品類(lèi)一度成為餐飲業(yè)中炙手可熱的存在。然而近年來(lái)，隨著頭部品牌逐漸占領(lǐng)市場(chǎng)，以及消費(fèi)者對(duì)品類(lèi)新鮮感的降低，冒菜、麻辣燙的熱度也在下降。就在這時(shí)，整合了冒菜、麻辣燙的口味或菜品的盤(pán)盤(pán)麻辣燙等整合型品類(lèi)開(kāi)始在市場(chǎng)悄然冒頭。未來(lái)，這種類(lèi)似“混血”的品類(lèi)可能還會(huì)更頻繁地出現(xiàn)。

盤(pán)盤(pán)麻辣燙悄然冒頭

最近，盤(pán)盤(pán)麻辣燙開(kāi)始在川渝地區(qū)有了“發(fā)跡”的趨勢(shì)。其中，成都品牌老秤盤(pán)麻辣燙發(fā)展較為迅速，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，其在成都大本營(yíng)的門(mén)店已有四、五十家，重慶門(mén)店則有10家左右，在北京、杭州、長(zhǎng)沙、南京、武漢等地也都開(kāi)出了門(mén)店。

2019年起家的都可以盤(pán)盤(pán)麻辣燙在成都已發(fā)展出近30家門(mén)店，并正在向重慶等地拓展;在北京起步的文立新秤盤(pán)麻辣燙有近20家門(mén)店;重慶的顏小蠻盤(pán)盤(pán)麻辣燙剛起步就開(kāi)出5家左右的門(mén)店;李炮秤盤(pán)麻辣燙正以南京為中心向外發(fā)展。此外，陳盤(pán)盤(pán)、辣盤(pán)盤(pán)、廣廈街77號(hào)、煮小簍等諸多品牌也展現(xiàn)出較好的發(fā)展勢(shì)頭，一起烘托了盤(pán)盤(pán)麻辣燙這個(gè)“新品種”的市場(chǎng)。記者通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)搜索發(fā)現(xiàn)，目前在很多一二線(xiàn)餐飲重點(diǎn)城市都已經(jīng)出現(xiàn)了盤(pán)盤(pán)麻辣燙這個(gè)“新品種”的蹤影。

盡管名為“麻辣燙”，但和此前大眾印象中的麻辣燙不同，盤(pán)盤(pán)麻辣燙并沒(méi)有湯汁，而是更像干拌冒菜或干鍋。從點(diǎn)菜、就餐形式上來(lái)看，盤(pán)盤(pán)麻辣燙和冒菜非常相似，也是采用自主選菜。顧客挑選完菜品后，店里的工作人員將菜品在紅油鍋底中涮燙后，經(jīng)過(guò)調(diào)拌，成品用一個(gè)大號(hào)的搪瓷盤(pán)子呈現(xiàn)，這也是“盤(pán)盤(pán)麻辣燙”名頭的由來(lái)。最重要的是盤(pán)盤(pán)麻辣燙沒(méi)有湯汁，在外賣(mài)上更好發(fā)力，老秤盤(pán)麻辣燙一些門(mén)店的外賣(mài)營(yíng)收比重甚至能占到總營(yíng)收的一半以上。

在口味上，盤(pán)盤(pán)麻辣燙和干拌冒菜類(lèi)似，秉承了火鍋和串串的口味體系。不同的是，盤(pán)盤(pán)麻辣燙基本會(huì)搭配蘸料，并以火鍋干碟的形式出現(xiàn)，將辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盤(pán)中，顧客可以選擇蘸或是不蘸。在價(jià)格上，盤(pán)盤(pán)麻辣燙按葷菜盤(pán)、素菜盤(pán)計(jì)價(jià)，一餐下來(lái)和冒菜價(jià)格不相上下，不少店面打出的招牌就是“人均三十吃到飽”。在裝修風(fēng)格上，盤(pán)盤(pán)麻辣燙在冒菜整潔小店的基礎(chǔ)上再次升級(jí)包裝，擺脫了西式快餐對(duì)中式快餐的影響，讓中式快餐開(kāi)始有了自己的風(fēng)格，而且是非常接地氣的市井風(fēng)格，煙火氣十足，讓這一新品類(lèi)更有看點(diǎn)和噱頭。

總的來(lái)看，盤(pán)盤(pán)麻辣燙更像是冒菜、麻辣燙、干鍋等相似品類(lèi)的整合迭代，與其說(shuō)它是一個(gè)新品類(lèi)，不如說(shuō)是舊品類(lèi)的2.0全面升級(jí)版。一些店家為了凸顯差異性，還加上了鹵、燒菜，或是在裝修、餐具上做文章，打出不同的門(mén)頭、品類(lèi)。正是這樣的差異化，讓盤(pán)盤(pán)麻辣燙有了不一樣的看點(diǎn)和噱頭。

“混血”品類(lèi)可能逐漸增多

如果因?yàn)槲缎筒畈欢啵驼J(rèn)為盤(pán)盤(pán)麻辣燙這種升級(jí)迭代的“新品類(lèi)”沒(méi)啥意思，那或許就有些冤枉它了。一方面，在價(jià)格、口味、受眾方面，盤(pán)盤(pán)麻辣燙向已經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)的普通麻辣燙、冒菜看齊。另一方面，在裝修上更傾向于正餐門(mén)店，產(chǎn)品呈現(xiàn)上既能滿(mǎn)足上班族、白領(lǐng)甚至游客的堂食需求，成為進(jìn)階版快餐，又更兼顧外賣(mài)，豐富銷(xiāo)售渠道，進(jìn)一步升級(jí)了這兩個(gè)品類(lèi)。從這個(gè)層面上來(lái)說(shuō)，這樣的品類(lèi)并非真正意義上的新品類(lèi)，但也不能簡(jiǎn)單地歸納為冒菜或麻辣燙的升級(jí)，或許用“混血”品類(lèi)來(lái)形容更為恰當(dāng)。

如果說(shuō)，過(guò)去的5-10年，中國(guó)餐飲是從“大酒樓+路邊攤”模式向互聯(lián)網(wǎng)背景下的“大眾化+多元化”餐飲過(guò)渡，讓整個(gè)中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的火鍋、酸菜魚(yú)、黃燜雞米飯等諸多品類(lèi)、菜品，經(jīng)過(guò)篩選、重做、包裝，登上了巨大的舞臺(tái)，那么現(xiàn)在似乎開(kāi)始進(jìn)入到了二次篩選、二次進(jìn)階的階段。

隨著餐飲這些年的飛速發(fā)展，同質(zhì)化已成為避無(wú)可避的問(wèn)題，餐飲人必須接受已有品類(lèi)熱度逐漸走低，餐飲品牌、門(mén)店存活周期縮短，以及消費(fèi)需求還在不斷升級(jí)的事實(shí)。哪怕是餐飲品類(lèi)營(yíng)收多年來(lái)獨(dú)占鰲頭的火鍋，近一兩年也開(kāi)始有了增長(zhǎng)乏力的跡象，海底撈、呷哺呷哺兩大火鍋上市餐企差強(qiáng)人意的經(jīng)營(yíng)狀況、關(guān)店消息，或許正是餐飲市場(chǎng)目前的縮影。但這時(shí)候并非窮途末路，老話(huà)說(shuō)變則通，火鍋門(mén)店消費(fèi)熱度下降，火鍋零售化的熱度卻在上升，火鍋品牌的規(guī)?；芰θ找嬖鰪?qiáng)，火鍋正以另一種方式延續(xù)著自己的火熱狀態(tài)。

整個(gè)餐飲市場(chǎng)似乎也一樣，品類(lèi)、門(mén)店的同質(zhì)化加劇促進(jìn)著創(chuàng)新的出現(xiàn)，這也正是曾火過(guò)的品類(lèi)可以通過(guò)創(chuàng)新、整合拿出來(lái)再做一次的時(shí)候，就像現(xiàn)在的盤(pán)盤(pán)麻辣燙。此前的冒菜品牌是將原來(lái)的路邊大排檔、路邊攤、夫妻店進(jìn)行了升級(jí)改造，如果把它看作冒菜的1.0版本，現(xiàn)在的盤(pán)盤(pán)麻辣燙則是在冒菜1.0的版本上再升級(jí)改造。前一輪是單純的品類(lèi)挖掘，這一輪也許可以稱(chēng)得上是品類(lèi)的混合創(chuàng)新。

有著火鍋、串串、冒菜基因的盤(pán)盤(pán)麻辣燙能走多遠(yuǎn)，能否有“前輩”們這么好的發(fā)展勢(shì)頭猶未可知，但隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、后端供應(yīng)鏈的逐漸成熟，在大數(shù)據(jù)對(duì)消費(fèi)者整合、剖析的加持下，這樣的“混血”品類(lèi)未來(lái)可能會(huì)逐漸增多。

但另一方面也應(yīng)當(dāng)看到，像盤(pán)盤(pán)麻辣燙這樣的品類(lèi)盡管有一定市場(chǎng)、有不少門(mén)店，形成品牌連鎖的卻不多，無(wú)法形成品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)，尚處于有品類(lèi)無(wú)品牌的狀態(tài)。在現(xiàn)階段，這些品類(lèi)或許尚不足以掀起當(dāng)年火鍋、酸菜魚(yú)那樣的風(fēng)浪，但當(dāng)這些小的創(chuàng)新足夠亮眼、足夠多，勢(shì)必量變引起質(zhì)變，餐飲業(yè)就有可能整體站上另一個(gè)更高的臺(tái)階?；蛟S，現(xiàn)在的餐飲品類(lèi)正在從波峰走向波谷，但這些“混血”品類(lèi)的出現(xiàn)，可能正驅(qū)使著品類(lèi)發(fā)展從波谷再走向波峰。